餐饮质量的管理，从某种程度上说，会直接影响到餐饮店的声誉和效益。而厨房是餐饮店的核心，因此，对厨房的管理是餐饮管理的关键组成部分。厨房的管理水平高低以及出品质量优劣，直接决定了餐饮的特色、经营以及效益。因此，作为餐饮店经营者，必须制定详尽的厨房管理制度：
（一）厨房日常工作检查制度
1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3.各项内容的检查可分别或同时进行。
4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
（二）厨房卫生管理制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3.定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7.凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
（三）食品原料管理与验收制度
1.根据餐饮店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分、先入库房原料搁置不用。
2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3.未经许可，不得私自制作本餐饮店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客。
6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7.严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐饮店菜品操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
8.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
（四）厨房会议制度
1.厨房根据需要，有必要召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律会：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用和维护；
（5）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作；
（6）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
2.除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3.与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5.会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应获会议主持者允许。
（五）厨房奖惩制度
根据餐饮店规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
1.符合下列条件之一者，给予奖励：
（1）参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
（2）出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
（3）忠于职守、全年出满勤、工作表现突出者。
（4）为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
（5）在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
（6）多次受到顾客表扬者。
（7）卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
（8）节约用料、综合利用成绩突出者。
2.出现下列情况之一者，给予惩处：
（1）违反厨房纪律，不听劝阻者。
（2）不服从分配，影响厨房生产者。
（3）工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
（4）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
（5）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
（6）不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
（7）殴打他人者。
（8）不按时清理原料，造成变质变味者。
