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第36章 平衡菜品组合

任何人都喜欢美好的东西,顾客到餐饮店吃饭,除了考虑菜品味道要好,环境要舒适之外,菜单设计的好坏也会影响顾客的就餐心情。菜单既是艺术品又是宣传品,一份精心设计的菜单,装饰精美,雅致动人,色调得体,洁净靓丽,读起来赏心悦目,看起来心情舒畅,顾客大多乐于欣赏和玩味。不仅如此,顾客还愿意将精美的菜单带出餐饮店、带回故里,与亲朋好友共同赏析。

菜单是餐饮店整体水平的体现。菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色,而要实现这些规格水平和风格特色,还必须通过厨房烹调和餐饮店服务。中、西餐兼备的菜单,各派名菜荟集的菜单,必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。餐饮店有各自的等级、风格特色和规格水准,菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉顾客本餐饮店商品的特色和水准。

(一)平衡菜品组合

在菜品设计时,最重要的是菜式的花色品种。品种过多,会使宾客无所适从,不知该点什么菜好;而且品种过多,会使原料采购供应产生一定困难,造成原料缺档或者储存困难,增加成本;菜式品种过多还会使厨房的准备工作增加,影响出菜速度。但是如果菜式品种过少,会使人感到单调、厌烦。因此菜式品种必须适当,菜品的组合要平衡。

平衡菜品组合主要从以下几个方面着手:

一是价格。同一个目标市场的顾客,因为需求不同其消费水平也有高低之分,所以每类菜肴价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配,以满足不同消费者的消费需求。

二是原料。菜肴的原料搭配要平衡,每道菜既要有主料,又要有辅料,既要有荤,又要有素,肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜等各类原料尽量都涉及。

三是烹调方法。在每类原料的菜肴中,就有不同烹调方法制作的菜肴,各类烹调方法制作的菜肴均应有一定的比例。

四是造型。造型也是衡量菜肴质量的重要标准,优美的造型可以刺激人们的食欲,给其就餐过程带来美的艺术享受,但是,造型菜在菜单中过多,会造成厨房压力过大,菜肴出菜时间过长,人力成本增加,因此,造型菜的比例要恰当。

五是口味口感。一份菜单要具有多种口味的组合搭配,才能符合与满足不同消费者的口味需要。

六是成菜的速度。菜单设计时应尽可能采用操作简便、成菜迅速、可提前大量预制的菜肴,以保证上菜速度。

七是营养结构。营养结构不仅指菜单中各式菜肴之间的营养合理搭配,更重要的是每个菜肴本身的营养合理。为此,菜单设计者不仅要知道各种食物所含的营养成分,了解各类宾客每天的营养和热量摄入需求,还应当懂得该选用什么原料,如何搭配才能烹制出符合营养科学原理的餐饮食物。

(二)四类主体菜单

根据中式餐饮的特点和消费者的需求变化,达到均衡菜品组合可以有很多种,以以下四类主题菜单为例进行简要的介绍和分享。

1.保健功能菜单

随着人们生活水平的提高,越来越多的人已经认识到饮食对健康的重要性,尤其是近年来的药膳、食疗的流行,为餐饮店提供了一个新的经营契机。在设计保健菜肴的同时,如果有新颖的保健菜单推出,定会对菜肴的销售起到积极的促进作用。保健功能菜单可用简洁易懂的语言介绍菜品组成、各成分的营养价值及其保健功能、食用的最佳方法和注意事项,甚至可以写出主要营养素的含量及人体每日需求量等,以此来指导顾客消费,既突出了餐饮店的特色,又普及了保健知识,还可以供顾客等菜时阅读,填补等菜时的空闲时间,增添餐饮店的文化内涵。

2.儿童趣味菜单

随着儿童在现代家庭中的核心地位越来越强,家庭的就餐选择受儿童左右的倾向也越来越明显。但中式餐饮店里却很少能看到像麦当劳、肯德基那样精心为儿童设计的各类图文并茂的套餐菜单或单点菜单,这无形中造成了相当一部分儿童背后强大客流市场的流失。实际上,儿童菜单在国外早已屡见不鲜。

儿童菜单通常有以下几种设计:一是在菜单上附带印上一句“本菜单上一切食品如按儿童食量供应,一律按所标价格减价收费”;二是在正式菜单上开辟一个“儿童角”,印上供应儿童的食品等,这类食品往往是儿童特别喜爱的,价格也降低一些;三是专门编制儿童特别菜单,上面除列出菜肴名称外,往往还要额外插进一个故事、一道谜语、一种游戏,或将菜单折成逗人喜爱的面具或帽子。

3.情侣菜单

这种菜单要给顾客一种温馨浪漫的感觉,从名称到寓意、从造型到口味都要符合年轻人的需求特点,要给情侣们留下深刻的印象和好感。菜单可设计成影集式的或贺卡式的,并配有优美的音乐,让情侣们一开始就能感受到餐馆刻意营造的温馨甜蜜气氛。菜肴的名字也要起得有韵味,给人以浪漫动听的感觉,还可配以浪漫的爱情故事、经典传说、幽默笑话等,以增添饮食乐趣,留下美好的回忆。

4.女士菜单

社会地位日益提高的当代女性,更加关注自己的美丽与健康,这不仅体现在穿着打扮上,同样也体现在对健康饮食的需求上。餐饮企业根据这些需求特点,可以设计出具有减肥功能、美容养颜功能等符合女士需求特点的菜单,定会赢得广大女士的喜爱。

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    温亚军,现为北京武警总部某文学杂志主编。著有长篇小说伪生活等六部,小说集硬雪、驮水的日子等七部。获第三届鲁迅文学奖,第十一届庄重文文学奖,《小说选刊》《中国作家》和《上海文学》等刊物奖,入选中国小说学会排行榜。中国作家协会会员。