快餐店里既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握住商机，尽可能避免风险，增强快餐店的竞争力，这已经成为每一位快餐店经营者梦寐以求的。本章介绍快餐店的经营策略。从快餐店的市场定位与经营目标的确定，到如何打造快餐店的核心竞争力，如何面对同行业竞争，如何拓展附加业务和快餐店的文化底蕴，如何灵活的促销等方面的问题，都做了详细的分析与介绍。
影响快餐店成功和失败的因素很多，但是其中最关键的因素就是经营方案。从一个快餐店的市场定位，到确定经营目标，最后到制订经营方案，这一过程如果有一个环节出错，那么对于经营者来说就意味着失败。所以一家快餐店首先要确定其目标市场，然后制定出经营的目标，最后制订出适合自己的经营方案。
正确定位市场
快餐店的市场定位就是根据其目标市场确定自己的经营方向。通过细分目标市场，快餐店可以明确自身的市场定位，根据市场的特性、顾客的需求以及竞争对手的特点等，采取相应的对策，灵活经营。目标市场的细分可以从以下几个方面考虑：
1.从地域角度细分目标市场
从地域角度来分，快餐店的目标市场分为本地市场和异地市场两类。但对一家快餐店来说，本地市场永远是主要的目标市场。本地市场，又可细分为本地人和外地人。对一家以本地菜为特色的快餐店来说，本地人市场可能比外地人市场更重要一些，因为本地人更习惯于本地菜。但本地居民中的外地人也不应忽视。特别是改革开放以来，城市中的外地人口所占比例越来越大。外地人为了在本地生存和发展，一般都练就较强的环境适应能力，其中包括餐饮习惯的适应能力，其实外地人在餐馆就餐的频率更高，所以，外地人绝对人口虽然不太大，但餐饮市场还是应当引起重视，特别是在北京、上海、深圳这样的大中城市这一点就更应值得重视。
2.从年龄角度细分目标市场
年龄对于人们餐饮方式的选择来说是一个十分重要的因素。按顾客的年龄来分，可以将快餐店的市场细分为少年儿童市场、青年市场、中年市场和老年市场。因为各个年龄段顾客的兴趣、爱好和身体条件都不同，因此往往会选择不同的餐饮行为，每个细分市场的餐饮消费行为都会有所差异。
第一，少年儿童市场。一般的快餐店似乎都不太欢迎小孩来就餐，怕小孩吵闹或损坏器物。其实，小孩是一个很有价值的目标市场。首先，小孩来快餐店通常有大人陪伴，带小孩就餐的家庭所花的费用也通常比不带小孩的多。其次，现在的小孩基本上是独生子女，他们在快餐店可能对家长的购买产生较大的影响。再次，快餐店的服务员如能在就餐时对小孩照顾和服务得好一点，能换得家长加倍的愉悦，从而有利于培养回头客。麦当劳从一个卖热狗的路边汽车快餐店发展成为年营业额逾百亿美元的世界一流跨国公司，首先得益于它准确的目标市场定位——儿童。
第二，青年顾客市场。这个市场的顾客是由20～35岁的人组成。青年人是许多快餐店的目标市场，因为青年人喜欢赶时髦、赶潮流、追求高消费，虽然收入不是很高，但攀比心理强。另外，青年人好奇心强，对时尚和宣传十分敏感，但同时他们也崇尚个性，有自己的分析能力，对新鲜的事物不会立即全部接受，而是倾向于那些较有知识性、较有品位的项目，对没有见过的餐饮产品有强烈的兴趣。这些特点使得饭馆、酒店或娱乐场所喜欢选择青年人作为目标市场。同时，这个年龄段正值婚恋佳季，很多人喜欢追求浪漫的情调。但他们或是正在读书尚未参加工作，或是刚刚参加工作不久，事业刚刚起步，经济基础往往不够深厚。对他们来说，最理想的餐饮场所是那些气氛良好、具有吸引力、收费又不太高的小快餐店，例如，咖啡屋、酒吧等。
第三，中年顾客市场。这个市场的顾客是由35～50岁的顾客组成的，是快餐店市场中最大的细分市场。中年顾客一般都处于事业发展阶段，经济上或多或少有了一些积累，是快餐市场上最具消费实力的。他们不会斤斤计较收费标准，甚至不愿意仅仅为了省钱而到收费较低的餐饮场所消费。由于这部分人在开拓事业的过程中每一步都会付出艰苦的努力，激烈的竞争给他们带来了十分沉重的心理负担和精神压力，他们是最需要放松精神、最渴望娱乐的一族。较多的收入和所处的社会地位理所当然地使他们成为快餐店服务的主要客户。
但同时，由于他们大多已有相当的阅历，对餐饮的选择和对快餐店所提供的服务非常挑剔，喜欢在环境、氛围等档次较高的场所消费，而且同时会要求高质量的服务。所以对这一群体，需要强调环境、产品和服务的品质。
第四，老年顾客市场。50岁以上的餐饮顾客构成了这个市场的主体。老年人市场，也是一个很值得开发的目标市场。由于这个年龄段的顾客在事业上的负担减轻、工作量减少、闲暇时间增多，为丰富晚年生活，十分需要也有可能进行一些娱乐休闲活动。但是，老年人往往崇尚节俭，不会大手大脚地进行休闲消费，因此收费很高的高档餐饮娱乐场所对他们来说并不合适。同时，由于这些消费者年纪较大，生理上已不能适应大运动量、强刺激的活动，所以更喜欢比较宁静的氛围、比较平和而安全的就餐环境和那些能够怡情养性、寓教于乐的娱乐项目。快餐店完全可以把握机会，投其所好，分得杯羹。例如，小茶馆兼有下棋项目，下棋品茶都需要安静的环境，故二者不但互不影响，且相得益彰。
3.从消费行为细分目标市场
从消费行为看，餐饮业顾客也可分为不同的类型。按顾客来就餐的次数和时间划分，可分为老顾客、常顾客和新顾客等。从性别来划分，快餐店的目标市场可以有男性市场和女性市场。近几年，随着女性社会地位的提高和经济收入的增加，女性消费者在餐饮市场所占的比例有了很大的提高，这个新变化应该引起经营者的高度注意，这是个新兴的目标市场。
快餐店的市场定位必须从其所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对象的特点、优势、长处等综合考察，做出快餐店可行的定位。另外快餐店的市场定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，制造随机应变、随市场而变，随行就市，经营灵活的市场氛围。并且要根据市场变化，及时、果断地重新研究和确定可行的定位。
确定经营目标
经营目标代表快餐店经营的目的和奋斗的方向。快餐店经营要有目标，快餐店的各级员工都要有自己的目标，不同层次的目标相互组合在一起，才能使快餐店正常运转。快餐店必须制订总利润、总营业额、市场占有率等目标。
制订经营方案
制订经营快餐店的方案需要考虑到很多因素，是一项十分复杂的工作，这里简单提供一个制订快餐店经营方案的粗略框架，仅供参考。
1.确定经营范围
要使快餐店长期保持稳定经营，避免将有限的资源分布得过于分散，就必须根据目标顾客群来确定经营范围，并相应地划出市场区域。
2.分析顾客的总体经济状况
这里说的总体经济状况是指经营范围内的顾客总体经济状况。一般只需了解特色目标市场顾客的经济状况就足够了，对目标顾客总体经济有彻底了解，有助于快餐店增进经济利益。
3.提供附加服务
这是通往成功的最佳道路，一旦发现了某个潜在能提供更多利益的领域，就应该在短时间内把它扩大发展到一定程度以取得规模效益。
4.重视经营业务中成功的关键因素
当资金、人力、时间都很有限时，把有限的资源集中在能决定企业获得成功的关键领域是至关重要的。如果一个快餐店仅仅像竞争对手那样调配资源是不会产生竞争优势的，而应该在快餐店经营领域中，将资源的正确组合调配到关键领域，使企业处于真正有竞争优势的地位。
