穿越“历史灶台”的美丽女厨神
在英国美食界，有位大名鼎鼎的美女厨娘奈吉拉·劳森。她所主持的一档电视节目“吃定奈吉拉”充满了食色诱惑，可谓颠倒众生，所出版的同名书在英国也是超级畅销书，被誉为“美丽女厨神”、“性感厨娘”。
国内美食节目众多，但能比得上奈吉拉·劳森还没有，至于那些大叔、大婶、丑男主持的节目，更是让人不忍一看了。
但是，回溯历史，说到厨神级的美女，中国古代还真有那么几位。
在一般人的印象中，大厨往往都是男人，因为做菜需要操刀杀生，忍受烟熏火燎，有时候甚至是重体力劳动，不是一般柔弱女性能胜任的，更别提弱质纤纤的美女了。然而，在中国古代十大名厨中，居然有六位女性，包括秦淮名妓董小宛，这未免太出人意料了。
或许，这是因为美丽的女子难得，会做菜的美女就格外能被人铭记吧。
这第一位女食神是唐代的膳祖，看名字你就知道她做菜有多么牛了。
膳祖是唐代宰相段文昌的家厨，对美食的选料、加工、制作等各方面都非常精通，也是在此基础上，成就了段文昌传世的《食经》五十章。
段文昌很多人不知道，但他的儿子段成式在历史上非常出名，一本《酉阳杂俎》堪称奇书，被历代文人所重视。《酉阳杂俎》中记载了当时各地的很多美食，但其中很大一部分是私家菜，也就是膳祖所创的菜肴。
有兴趣的读者可以找来《酉阳杂俎》细细研究一番，顺便也可一探这位唐代厨娘的风采。
第二位就是唐代的梵正。梵正是个尼姑，这自然是她的出家法号，虽然遁入空门，不知为何还如此热衷美食，这大概也与当时的社会风气相关。比如同样在盛年出家的女道士鱼玄机，在唐代也是大大有名。史书上没有记载梵正的长相，想来也是眉清目秀吧。
据陶谷的《清异录》记载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”仅凭这一道菜，梵正就可名列十大名厨了。这道根据唐代著名诗人王维晚年隐居地辋川别墅的画图做的拼盘，可谓色、形、意、味俱备，不但需要精湛的手艺，更需要对王维诗画的深刻理解以及高超的艺术构思，才能达到“菜上有山水，盘中有诗歌”的绝妙意境。说起来，梵正实在算是一个才女型厨神了，可惜早早遁入空门，难道是因才华太高不堪尘世的羁绊？第三位是宋代的刘娘子。刘娘子是宋高宗赵构的家厨，在赵构未登基前，掌理赵王府膳食。宋高宗登基后，她也自然成为御厨。这实际上有些违背规矩。按照规定，女人是不能做御厨的，因为当时的尚食是五品官，由一个女子来担任不太合适。但宋高宗就是喜欢吃她做的菜，内廷也没有办法，只好破例。得宋高宗如此青睐，想来她的长相也不会差。
第四位是宋五嫂。宋五嫂原籍山东，北宋末年，逃难到临安（今杭州），在城外开一个小餐馆。她最擅长做鱼羹，因此闻名京城。由其创制的鱼羹也一直传到今天，名为“宋嫂鱼羹”，是一道浙菜名菜。
宋嫂鱼羹由鳜鱼做成，味道鲜美，味道非常像螃蟹，又名“赛蟹羹”，在当时就非常有名。宋代吴自牧的《梦粱录》记载的“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。
又据宋代周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（1179）三月十五日，高宗赵构乘御舟游西湖，至钱塘门外，时近中午。侍从告诉他说这里有家菜馆鱼羹鲜美，赵构就召宋五嫂上船现场烹制，赵构吃后大赞鲜美，厚赏宋五嫂，五嫂从此扬名天下。直到今天，宋五嫂仍被业界尊为“烩鱼之祖”。
第五位是明末清初的名妓董小宛。董小宛为明末“秦淮八艳”之一，她与当时的名士冒辟疆、钱谦益等人的交往为后世所津津乐道，敷衍出很多故事。董小宛不仅美丽多才，在美食上也是很有造诣，所烹制的糕点、美食，被人竞相模仿，名满江南。她做的桃糕、西瓜糕、菊花糕等都堪称绝美，引得无数文人竞相品评。
第六位是清朝的萧美人。她住在江苏仪征，最擅长做点心。在清代著名美食家袁枚的《随园食单》中，单独有一则“萧美人点心”，其中说道：“仪真南门外，萧美人擅制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”袁枚对萧美人点心的热爱达到了狂热的程度，乾隆五十七年（1792）重阳节，袁枚曾托人专门到仪征订购了三千个点心，并将其中的一千个送给当时的江苏巡抚奇丰额。
奇丰额吃后赞不绝口，特意写信向袁枚询问这糕点的来历，袁枚做了一首诗回复道：“说饼佳人旧姓萧，良朋代购寄江皋。风回似采三药，芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退，传箋忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂魚羹价益高。”有意思的是，袁枚在其中把萧美人比做了宋五嫂。
有了这些达官显贵、文人雅士的宣传，萧美人真是想不出名都难。
至今，扬州还多有号称得到萧美人点心真传的点心店，偶有美味者，但恐怕已不复当年的“萧美人味道”了。
清代还有一位女厨神赵荔凤，是著名的“谭家菜”创始人谭宗浚的儿媳妇。赵荔凤虚心好学，广采多家名菜特长，成为谭家菜的集大成者。
在她的不断创新下，谭家菜的品类达到了 200多道，其中最出名的是黄焖鱼翅。
谭家菜最初属私家菜，后来走向社会，成为京城名菜，当时有“食界无口不夸谭”的说法，报界有“其味之鲜美，需南面王尤不及”的评价。民国时，大画家张大千就嗜食谭家的黄焖鱼翅，还曾做出过将刚出锅的鱼翅空运到南京的豪举。
在黄萍荪的《四十年来之北平》一书中，记载了时人吃谭家菜的盛况：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。
弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”还有一位就是麻婆豆腐的创始人陈麻婆，这应算是一位另类美女吧。
关于美女厨娘的话题，我曾经与著名美食家沈宏非有过一次探讨。
得出的共识是，现在的美女都在“远庖厨”，而会做菜的美女更是越来越少了。自己的拿手菜，应该是自己发明的、独到的，而不是什么西红柿鸡蛋、鱼香肉丝等到处可见的。
朋友中间算得上美丽厨娘的，作家虹影是一位，她有本书叫做《我这温柔的厨娘》，是把西餐和川菜糅合在一起，可以说比较成功。
“要抓住一个男人的心，就要抓住他的胃。”女人除了美丽和才情之外，学会美食，能平添很多额外的魅力。话题扯远一点，一代才子胡适当年娶没有多少文化的江冬秀为妻，并且相伴一生，这中间，江冬秀能做一手好菜可能也是一大原因。
姜还是老的辣
俗话说：姜是葱的情人、蒜的兄弟、花椒的表哥。
从植物学上说，姜是一种多年生草本植物，它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。经过上千年的发展，姜在中国已然成为一种文化了，而最著名的就是那句“姜还是老的辣”。
这句话其实很有道理：成熟的新鲜姜根茎富含水分，被称为“生姜”，生姜放久了，水分丧失，就变成“老姜”，老姜的辛辣味愈加浓烈，自然是“姜还是老的辣”了。
按照姜成熟度的不同，作为调味品的姜可以分为：姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜。此外还有一种洋姜，是外来品种，但一般是做咸菜吃，不用做调味品。
如果用一个女子作比，姜芽就是小女孩；仔姜是青春期的少女；生姜是丰腴的熟女；老姜则是风情泼辣的少妇；南姜是南方温婉的女子，味道淡淡的，一般专用于潮州菜；沙姜则是可爱的广东妹，别名山萘，味道独特，一般用于广东菜中，从著名粤菜沙姜鸡就可以略知其地位。
姜味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹饪术语叫“定味”。这太难能可贵了，但当遇到极端的腥膻味道时，姜的力道就不够了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。
在做鱼的时候，一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时，去腥的同时，还能保留鱼的香味儿。
姜虽然能去腥留香，但是遇到特别细嫩的肉，会让肉丧失部分弹性，影响到口感，所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身，都绕开姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候，一般也是加一些更加柔和的葱，而不会用到姜。
姜还能杀寄生虫，所以吃海鲜，特别是螃蟹、螺蛳等食品时，多用姜汁沾食，一方面去腥，另一方面也可以防病驱寒。
对于姜的使用，不同的用法也能区别各个菜系，生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料，而且用量很大，多配合花椒等，令菜味辛辣、麻鲜，仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到，南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的，但姜在这些菜系中用量较少，更像一种香料。
炮姜是用干姜在沙子里炒到表皮鼓起，表面呈棕褐色。炮姜也是常用的中药材之一，具有温中散寒、温经止血的功效，用于治疗脾胃虚寒、腹痛吐泻等。
受四川泡菜的启发，我开发出了一种新的调味姜——泡姜，具体做法是把仔姜或者生姜切成片，放在泡菜坛子里泡，炒菜的时候即可捞出使用。
与其他姜的调味品相比，泡姜保留了姜的鲜、香，辛辣味有所减弱，但更加脆，加热油炒后，有种特殊的香味。
我炒回锅肉的时候，就会用上泡姜，加上甜面酱、郫县豆瓣，具体做法是先将新鲜的猪臀尖肉爆炒出油，捞出，用剩下的油炒姜，再加入甜面酱和豆瓣用小火炒，出香味后加入肉再炒。
这里特别提醒一下，炒回锅肉，最好的食材就是猪臀尖肉，猪的这个部位的肉三分之二肥、三分之一瘦，既适合炒油，又适合入味出香，口感也好。
对于姜的使用，饮食江湖中有人不断在摸索，比如在成都就出现了以仔姜为主题的特色餐厅，这个餐厅所有的菜里都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的沙姜鸡外，还有姜芽炒鸭，上海菜有瓜姜鱼丝，苏菜有嫩姜鸡脯，扬州菜有仔姜肉丝，福建菜有芽姜牛肉片，湖南菜有老姜云耳肉片汤，等。
在四川菜中，“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样，是川菜中一大“味系”。比较著名的菜品就有：糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等，这里的“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分152肉，味道和肉质也介于二者之间，非常独特。
姜一般是作为调味品来使用，但有的时候也直接掺和在食材中。比如做肉丸子，就适合把姜和肉一起剁碎，加水、盐、芡粉、面粉和匀，再挤成丸子。
做猪肉丸子有两个地方要特别讲究，其一，一定要加盐，但不要多加，这样做成丸子汤的时候，味道自内而外地散发，会非常的香；再就是最好选用猪的颈部肉，这里的肉活，质脆，七分瘦、三分肥，做出的丸子别有味道。
受北京烤鸭的启发，结合泡姜的特点，我还独创了一道春江鸭粒。
将麻鸭的肉剁成粒状，加入食用油，在锅中爆炒至酥脆，捞出，然后加入泡姜过油，再加甜面酱，再放入鸭肉炒，最后加入葱。
姜和葱都是重要的调味品，葱的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要先放入油中炒出香味后，再放入菜炒，而葱是爆一下即可，而且多在做菜的中后段放，作为姜的辅助。
从这个意义上来说，葱很像姜的情人，形影不离，但永远处于陪衬、辅助的位置。
花椒就不同了，它的个性比较“刚烈”，往往要和姜放在一起在油中炒香，而且在姜“搞不定”特殊味道时，花椒往往“挺身而出”，很像姜的一个仗义好兄弟。
对于姜的食法，清代大诗人，大美食家袁枚在其《随园食单·小菜单》中专列了一条“酱姜”，说到“似生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕入之，则姜久而不腐”。用蝉蜕来保鲜，这种办法略带“巫术”色彩，现在还是用冰箱保存来得更稳妥保险一些。
除了调味，姜在日常生活中还有很多妙用，有句俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，众所周知，姜汤可以驱寒、治疗感冒，还有温中止呕、祛痰解毒的功效。
很多人误以为喝茶可以解酒，其实，一般的茶并不解酒，而姜茶却可以。做法也很简单，把姜切成片放入茶中，热水泡制即可，也可以放在一起煮，效果当然更好。
但要注意，食用姜虽有众多保健治疗作用，但姜是散发性的食物，不适合晚上吃，否则会影响睡眠和脾胃。俗语“上床萝卜下床姜”，正是说的这个道理。
在中国文化中，姜早已超越了植物、调味品这一范畴，在医药、文化、甚至巫术领域都有深刻的影响。
