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第42章 黄豆

黄豆为豆科植物,种皮呈黄色,全国各地均有种植。

别名:菽,大豆,黄大豆。

(一)成分与性味

成分:含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钾、钠、钙、磷、铁、锰、锌、铜、硒、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼古酸、异黄酮类、卵磷脂、皂甙、胆碱、叶酸、亚叶酸、泛酸、生物素等。

性味甘,平;入脾、胃、大肠经。

(二)功能

益气养血,健脾宽中,润燥消水,清热解毒,通便。主治脾虚食少,乏力消瘦,消化不良,血虚萎黄,疳积泄泻,腹胀羸瘦,胃中积热,水肿胀痛,小便不利,妊娠中毒,疔毒疮疡,盐卤中毒,外伤出血等。(三)保健作用

1.增强体质,调节免疫功能

黄豆所含蛋白质中氨基酸的组成与肉类相似。它富含优质蛋白,赖氨酸的含量最丰富,补充了谷类赖氨酸的不足。所含蛋氨酸相对较少,而肉类的含量相对较高,豆类与肉类同吃,则可达到两种氨基酸互补的作用,对机体组织细胞起到重要营养作用。大豆含有丰富的异黄酮,它能够防止骨质疏松,从而增强体质,提高免疫功能。

2.降低血脂

黄豆所含的脂肪主要的是不饱和脂肪酸和亚麻油酸,容易消化吸收。黄豆中胆固醇的含量本来就不高,它富含的皂草甙纤维素还能够减少血清、肝中脂质和脂肪的含量,有明显的降脂作用。

3.保护肝脏,预防心血管疾病

皂甙可减少肝中脂质和脂肪的含量,从而可防止因肥胖引起的脂肪肝;对阿霉素所致的转氨酶升高有对抗作用,保护了肝脏。黄豆所含的卵磷脂,可除掉附在血管壁的胆固醇,防止血管硬化,减少心血管疾病的发生。不饱和脂肪酸能够抑制血栓形成,从而减少中风的发生。

4.促进小儿生长发育

黄豆含有多种矿物质,如钙、磷等,可预防小儿佝偻病。黄豆含的铁不仅量多而且质好,容易被吸收,对小儿的生长发育尤其是缺铁性贫血的患儿极为重要。大豆富含卵磷脂,它的主要成分是磷脂和胆碱,胆碱是一种必须的营养素,大豆是最好的胆碱源。磷脂有加强新陈代谢,促进身体与智力发育作用。

5.防癌抗癌

黄豆所含的大豆黄酮染料木素具有雌激素样的作用,可抑制乳腺癌和前列腺癌。还发现黄豆与生甘草同用能提高抗癌物质的疗效,抑制食道癌、结肠癌、直肠癌,预防肝癌,并减少抗癌药物的副作用。

6.降低血糖

黄豆所含的胰酶对糖尿病有疗效,黄豆还可以保护细胞呼吸,使胃粘膜上皮细胞不易受损伤,并能增强代谢,提高生理功能。还有研究发现,大豆异黄酮含有酚羟,可以减少自由基,降低其对生物大分子的损伤,这对预防恶性肿瘤有好处。大豆所含的皂甙也可抑制癌细胞的生长。

(四)食疗方

1.治习惯性便秘

配方:黄豆皮200克。

制用:浓煎,分3次服。

2.治乳汁不足

配方:黄豆芽60克,生南瓜30克,鲫鱼100克,通草20克。

制用:共煎服,1日1剂。

3.小儿食品

配方:黄豆50克,食盐O.5克,淀粉10克,炒米粉(或炒面)10克,白糖3克(按500毫升豆浆汁算)。

制用:将豆水泡一宿,榨汁,煮沸2次,按比例加各料,调匀,文火煮30分钟,边煮边搅拌,每日2次。

4.防止孕期高血压

配方:黄豆芽。

制用:水煎3—4小时温服。

5.治肝硬化蛋白倒置

配方:黄豆粉,米。

制用:豆粉,米,加水煮粥,温服。

6.治贫血

配方:黄豆,猪肝各100克。

制用:先煮黄豆到八成熟,再加猪肝,直至煮熟,每天3次连服3周。

7.治高血脂

配方:黄豆500克,食醋。

制用:黄豆炒到出香味不焦为度,冷却后及时装进玻璃瓶中,浸入等量食醋密封,10天后开始食用,每天早晚各服5—6粒。

8.维生素B1缺乏症

配方:黄豆90克,米糠50克。

制用:将两味共煮调味食。

9.脾虚食少,乏力肢肿

常食熟黄豆或饮豆浆,也可与花生炒熟研末,加白糖调味,嚼服,每次30—60克,米汤、温开水送服也可。

10.治糖尿病

配方:黄豆120克,加适量水。

制用:将豆加水煮熟,分2次服,每日1剂,服食期间可能大便变稀,仍可继食。

11.治尿路结石

配方:黄豆一把,水360毫升。

制用:黄豆研末,加360毫升凉开水搅拌,沉淀3—4小时,取上清随时饮。

12.治胃积热

配方:黄豆芽、猪血各250克。

制用:将二味共煮饮汤。

13.治消化不良

①血藤1000克,500克黄豆芽的汁。血藤煮后取汁与豆芽汁共煮20分钟后,浓缩去滓,烘干研粉。小儿每日服4次,每次0.5克。

②黄豆炒黄,同一半量的鸡内金再炒,研末,每天饭后用温水送服1匙。

③脾胃虚弱,食积不化,脘腹胀满,不思饮食者,鸡肫500克剖开,去净污物,剥去肫皮,入开水中略氽捞出,撕去筋膜;清汤500毫升倒锅内,入黄豆50克,味精、鸡肫、酱油25毫升,黄酒20毫升,白糖10克,桂皮、大茴香、葱、姜,旺火烧开后转小火煮1小时,至鸡肫酥烂捞起切片可食。功能益气健脾,消食和中。

14.治腹泻

配方:黄豆皮。

制用:黄豆皮烧炭研末,每次15克,每日2次开水送服。

15.治鸡眼

配方:黄豆芽250克。

制用:黄豆芽水煮,煮熟为止,勿久煮。当菜吃,不吃其他菜,连吃5天。

16.治因脾虚弱引起的食欲不振,消瘦乏力

配方:大豆50克,花生米50克,大米100克,大枣20克。

制用:大豆和花生米先泡半天,与大米同煮粥,半熟时加大枣,煮熟即可加糖或肉松调味食。

17.治习惯性便秘或老年性便秘

配方:大豆50克,黑芝麻50克,核桃仁50克,小米100克。

制用:将大豆、芝麻先泡半天,与核桃仁、小米煮粥,经常食用。

18.养颜润肤

配方:猪肉皮500克,大豆100克。

制用:猪肉皮,刮毛去脂,开水煮约10分钟,放凉后切寸段,加经泡半日的黄豆同煮,文火煨成稍粘稠状,可加调料,煮好去固体放凉成冻,经常食,可加醋、酱油、香油等调味。

(五)食黄豆注意事项

1.不宜吃生黄豆。黄豆含的皂角素刺激胃肠道,会引起消化道不适、恶心、呕吐、腹泻。它还具有抗胰蛋白酶的作用,此酶可被高温破坏,应食熟豆类。皂角酶可促进碘的排出,如长期食用过多的黄豆及制品,有造成缺碘的可能,使甲状腺分泌不足引起单纯性甲状腺肿。因此未经煮熟的黄豆不能吃,并且熟的也不要食过多。

2.血尿酸过高而引起的痛风者,不宜多食。

3.生黄豆芽时不宜过长,烹调时应加少量的醋,避免维生素的破坏。

4.不宜多吃炒黄豆,以防引起壅气、生痰、面黄、疮疖、口燥、动咳,便秘,因其性温燥。

5.含钙高。血钙过高会影响锌的吸收,儿童缺锌影响生长发育,使体质下降,影响记忆力。不要单一长期食用黄豆类及其制品。

(六)黄豆芽

黄豆芽是黄豆浸泡水后长出的嫩芽。其性味甘、寒;入脾、胃、膀胱、大肠经。

黄豆芽消热利湿,祛疣痣,润肌肤通脉。豆芽不仅保留了黄豆的原有成分,而且还消除一些不利于健身的物质。妨碍食物吸收的植物血凝素几乎全部消失。因酶的作用更多的磷、锌等矿物质容易被人体吸收。维生素变化最明显,维生素B2、胡萝卜素、尼古酸全增加,B12增高10多倍,维生素C也增长了很多。它不含胆固醇,在维生素不足的情况下,多吃黄豆芽可预防阴囊炎、舌炎、口角炎等病症。

黄豆芽可治寻常疣。将200克黄豆芽切碎,用酱油冷拌,分顿佐餐食用,每天一次,连服5天。

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