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第23章 其它类(1)

49.燕窝炖鸭

原料:鸭1000克,燕窝50克,火腿60克,猪肉(瘦)150克,猪排骨(大排)150克,香菇(鲜)40克,盐5克,味精2克,姜5克。

制作:1.将鸭洗净去骨;

2.燕窝用水浸透净茸毛;

3.火腿切粒,与燕窝放入鸭肚内,用线缝口;

4.把鸭放沸水中稍烫,取出放炖盅内,加入火腿皮,猪肉和排骨,用纱布密封盅口,放入锅内蒸约二小时左右至鸭酥透,放上熟火腿片和已调味煮熟的冬菇,甘笋花,调味后便可食用。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。

榛子

营养成分:榛子营养丰富,果仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外,还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和多种矿物质,钙、磷、铁含量高于其他坚果。榛子还含有人体所需的8种氨基酸,且含量远远高过核桃。

药用功效:榛子富含油脂,有利于脂溶性维生素在人体内的吸收,对体弱、病后体虚,生机健力,补肾壮阳。禁忌:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

50.多宝炖鸭

原料:鸭1200克,猪肉(瘦)80克,香菇(鲜)50克,芡实米20克,栗子(鲜)10克,白果(干)10克,莲子10克,糯米80克,冬笋100克,火腿40克,料酒20毫升,大葱10克,姜5克,生抽40克。

制作:1.将鸭剥好洗净,在其颈处开一寸许小孔,取出颈骨,再人两肩关节部分向后轻轻划开至尾部,不要弄破鸭皮,取出鸭骨和内脏,并去腿骨;

2.将糯米洗净;

3.笋去皮放入沸水中煮片刻,取出与火腿、瘦肉同切丁;

4.香菇浸软,去蒂洗净切丁;

5.白果去壳去皮去芯,莲子去皮去芯,栗子去皮;

6.全部材料放入大碗中加上料酒、葱粒、姜茸和生抽拌和,从鸭颈小孔处逐次填入,最后将鸭颈皮也一同填入内,不宜填得太满,以免各料熟后因膨胀而使腹破裂;

7.将鸭放入炖盅内,加适量冷开水,放沸水锅内,隔水炖约三小时左右,用竹筷子插入试鸭及馅料酥烘而成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

腰果

营养成分:腰果的主要营养成分有脂肪、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素A、维生素B1、维生素B2及少量矿物质。

药用功效:腰果所含的脂肪主要为不饱和脂肪酸,能很好地软化血管,对保护血管、适用于心血管疾病大有益处。所含丰富油脂可润肠通便、美容肌肤、延缓衰老。经常食用腰果可强身健体,提高机体抗病能力,增进性欲,增加体重。

51.鳝筒火锅

原料:鳝鱼2000克,豆腐(南)1000克,乌菜250克,酱油50克,黄酒35克,醋30克,大葱25克,姜25克,小葱25克,盐10克,味精10克,香油50克,大蒜50克,胡椒2克。

制作:1.锅置火上,加入清水3000毫升、精盐8克、米醋、葱段、姜片烧沸,立即倒入小黄鳝鱼,随即盖上锅盖,焖烧5分钟后将鳝鱼捞入清水中,洗净黏液,斩去鳝头,剪开腹部,除去内脏,挖去血渣,冲冼干净,再切成4.5厘米长的段,成鳝筒,均分装入4只盘中。

2.嫩豆腐切成3厘米见方的块,均匀装入2只净盘中。塌棵菜摘洗干净,沥净水,装入净盘中。大蒜头剥去外皮膜,捣成蒜泥。

3.净锅置火上,加入香油烧热,下入大蒜泥煸香,呈黄色后出锅盛入碗中。锅内再加入鸡汤300毫升、酱油、绍酒15克、精盐2克、味精5克、胡椒粉调匀烧沸,出锅均分装入10只小碗中,作佐料供蘸食用。

4.火锅炉膛内放入点燃烧好的木炭,火锅里加入清水1000毫升烧沸,再加入黄酒、香葱末、精盐、味精调好口味,然后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。

5.食用时,食者用筷子夹住鳝筒,放入火锅汤中烫熟,取出蘸佐料进食,最后将嫩豆腐块、塌棵菜一起放入火锅中烧透,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、止血调理。

营养分析:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A。

营养成分:松子富含蛋白质、脂肪、不饱和脂肪酸、碳水化合物、挥发油等多种成分,维生素E的含量很高,磷和锰的含量也高。

药用功效:松子中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,有很好的软化血管的作用。磷、锰含量高,对大脑和神经有补益作用,是学生、脑力劳动者和预防老年痴呆的理想食品。松子有润肠通便之功,可美容润肤、延缓衰老。常食能强身健体,提高抵抗力,增进性欲。进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

禁忌:鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

52.银鱼仔蟹锅

原料:螃蟹200克,银鱼200克,猪里脊肉150克,鸡肉150克,青鱼150克,青虾150克,海参(水浸)150克,白菜150克,竹笋50克,芥菜50克,豌豆苗50克,粉丝50克,鱼丸30克,猪腰子60克,油炸馓子10克,植物油50克,姜15克,料酒10克,盐7克,味精4克。

制作:1.鲜银鱼洗净,剔去脊背刺,留鱼头、尾,冲洗干净,沥净水,码放在盘中。活仔蟹放入清水养生,使之吐净泥沙,刷洗干净,剁去爪尖,从中间劈开,再改成8块,码放在净盘中。猪腰子用刀片开,剔净腰臊,用清水泡洗干净,再片成大片,码放在净盘中。水发海参用清水漂洗干净,切成条,码放在净盘中。猪里脊肉、鸡脯肉、青鱼肉分别洗净,剔去筋膜,均片成大薄片,再分别整齐地码在3个净盘中。

2.大虾肉去净沙肠,冲洗干净,片成片,码放在净盘中。鲜姜刮去外皮,洗净,切成细末,再加料酒5克调匀,然后洒在以上8个荤料盘中,拍一拍,腌好。

3.锅置旺火上,加入花生油,烧至八成热时下入干粉丝炸脆,捞出沥油,装入净盘内。

4.油锅再烧至八成热,下入馓子,炸至呈金黄色时捞出沥油,装入净盘内。

5.大白菜叶、豌豆苗分别摘洗干净,白菜叶撕成块,分别装入净盘内。冬笋去掉老硬部分,洗净,切成柳叶形片。雪里蕻摘洗干净,去净老根,切成3厘米长的段。

6.净锅置火上,加入鸡清汤、刀鱼丸子、雪里蕻段、冬笋片料酒5克、精盐、、味精烧沸,撇净浮沫。

栗子

营养成分:栗子中含碳水化合物达40%之多(是土豆的24倍)、蛋白质10.7%、脂肪27%。鲜栗子的维生素B1、维生素B2含量非常高,维生素C的含量比西红柿还多。栗子还含有膳食纤维、单宁酸、胡萝卜素以及磷、钙、钾、铁等各种矿物质。

药用功效:栗子含有的丰富不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能适用于高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病,可抗衰老、延年益寿。栗子对人体的滋补功能,可与人参、黄芪、当归等媲美,对肾虚有良好的疗效,故又称“肾之果”,经常食用能强身愈病,特别是老年。肾虚、大便溏薄者更为适宜。入酒锅里,连同主、配料盘一起上桌摆好,食用时,酒锅点燃酒精烧沸,由食者自行选用主、配料,边涮边食。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理。

营养分析:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

禁忌:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

53.脆皮八宝鸭

原料:鸭700克,糯米75克,火腿50克,莲子50克,香菇(鲜)50克,冬笋25克,青豆25克,枣(干)25克,鸭肫100克,生菜75克,盐4克,鸡精2克,料酒10克,胡椒粉3克,植物油30克,淀粉(玉米)10克,椒盐5克,大葱5克,姜5克。

制作:1.鸭子宰杀洗净从脖子处开刀,剔除骨架,身骨全部剔除后,再将翅骨和腿骨剔掉,洗净待用;

2.江米(糯米)洗净泡软;

3.鲜莲子去皮,去芯,煮熟;

4.冬笋、冬菇、红枣去核;

5.鸭肫去皮,均切成小方丁,焯水待用;

6.葱、姜切末;

7.熟火腿切小丁,然后合在一起,加精盐、料酒、鸡精、香油拌匀,制成八宝馅;

8.制好的八宝馅装入鸭腹内,封口处用竹签别好,先用沸水烫一下,再装入盘内上屉蒸约1小时取出。

核桃

营养成分:在每100克核桃仁中,含脂肪20~64克(其中71%为亚油酸、12%为亚麻酸);含蛋白质15~20克,蛋白质亦为优质蛋白质(核桃中的脂肪和蛋白质是大脑最好的营养物质);含糖类10克,还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素B6、维生素E、核桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

药用功效:常食核桃能减少肠道对胆固醇的吸收,动脉硬化、高血压和冠心病患者适宜食用。核桃含大量脂肪,能润肠,治疗大便秘结,还可使体型消瘦的人增胖。因所含脂肪主要是亚油酸和亚麻酸,是人体理想的肌肤美容剂,常食能润肌肤、乌须发。干表面的水迹,再沾匀干淀粉;

9.锅置火上,加植物油,添入炸鸭子的油,烧至八成热时,将八宝鸭子下入炸成金黄色,捞出装盘,盘边撒上椒盐;

10.生菜洗净,围在鸭子周围。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。

禁忌:糯米不宜与鸡肉同食。

54.滋补翅盅

原料:鱼翅(干)100克,枸杞子10克,枣(干)15克,盐3克,味精2克,大葱5克,姜5克。

制作:1.鱼翅放入清水;

2.加葱、姜、料酒煮焖数小时;

3.至翅针完全脱落即可取成品;

4.取盅放入鱼翅、枸杞、大枣、灌入高级清汤;

5.用牛皮纸封口,上笼蒸2小时至软,调味即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补血调理、补虚养身调理、贫血调理。

营养分析:鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。

火龙果

营养成分:火龙果营养丰富,其果肉中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、果糖、葡萄糖等营养成分,还含有一般水果少有的植物性白蛋白及花青素。

药用功效:火龙果外观独特,味道堪称一绝,因含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性纤维,对人体有绝佳的食疗功效。火龙果中的白蛋白是具黏性、胶质性的物质,可缓解重金属中毒,还能对胃壁起保护作用。所含花青素成分较多,有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用,能提高对脑细胞变性的预防,防止痴呆症发生。禁忌:枣不宜与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。

55.田七党参牛蛙盅

原料:牛蛙300克,三七5克,党参10克,盐4克,味精2克,胡椒2克,料酒10克。

制作:1.田七、党参用温水洗去泥沙宰成小节,切成片;

2.牛蛙宰去皮,内脏,爪尖宰成大块,氽去血水;

3.盅洗净,放入牛蛙块、田七、党参,掺入清汤,用牛皮纸密封;

4.上笼大火蒸约1小时,吃好味即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:党参有补中、益气、生津的功效;适用于脾胃虚弱、气血双亏、体倦无力、食少、口渴、久泻、脱肛等症;

禁忌:党参不宜与藜芦同用。

56.雪花蛤士蟆

原料:蛤士蟆10克,鸡蛋清100克,金糕25克,香精2克,黄酒10克,冰糖15克。

制作:1.把蛤士螟蟆清水及黄酒,蒸2小时;

2.取下换水,撕去其中黑丝膜,再加清水和黄酒,再蒸2小时,此时油粒涨开,粒粒涨开如小花朵;

3.捞出后,再加清水和冰糖,上笼用大火蒸1小时,再放入大汤碗中,滴2滴薄荷香精;

4.把蛋清用方竹筷数根连续搅打,直至起泡成雪花状,再用蒸汽迅速地刺激一下,或放在热水锅中一氽即捞出,使蛋泡表面蛋质凝结,不易萎瘪,然后放在汤碗中飘浮着;

5.撒上山楂糕(金糕)小粒子,即可放进冰箱冷藏室中镇冷待食。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:动脉硬化调理、延缓衰老调理、补虚养身调理。

橄榄

营养成分:每100克橄榄含热量204.8千焦、蛋白质0.8克、脂肪10.2克、灰分0.8毫克、膳食纤维4克、胡萝卜素130微克、维生素B10.01毫克、维生素B20.07毫克、尼克酸0.4毫克、维生素A22微克、钙204毫克、磷46毫克、铁14毫克、钾23毫克、钠21毫克、镁13毫克、锰0.16毫克、锌0.08毫克、铜0.04毫克、硒0.3微克等。

药用功效:橄榄果肉含钙较多,鲜食对人体健康有益,对儿童骨骼发育有帮助。新鲜橄榄能清热解毒、化痰、消积,食之可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒。橄榄与肉类炖汤作为保健饮料,有舒筋活络功效。营养分析:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

57.酱香仔鸭

原料:鸭750克,姜10克,大葱10克,甜面酱20克,盐4克,酱油8克,味精2克,白砂糖5克,江米酒5克。

制作:1.姜洗净切片,葱洗净切节;

2.仔鸭杀后,去毛,去内脏,漂洗去血水,入盆加入甜酱、料酒、味精、江米酒、盐、白糖、姜、葱腌码12小时,待用;

3.码好味的鸭入沸水锅氽去血水,再入盆,淋入制好的酱卤汁,上笼蒸约1小时,取出晾冷,改刀装盘,淋适量酱汁即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、脾调养调理、营养不良调理。

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