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第10章 补虚养身类(9)

制作:1.鸭蛋煮熟去壳,切4瓣摆盘内备用。

2.将面粉、干淀粉、水、酱油、味精、料酒、精盐调成稀糊。

3.炒锅上火,添油,油热时将蛋块逐块挂糊下锅,炸成虎皮色,捞出装盘即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚痨、滋阴养血、润肺美肤的功效。

禁忌:鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

91.蒸茄斗

原料:茄子500克,猪肉(肥瘦)50克,虾米10克,鸡胸脯肉50克,樱桃20克,木耳(水发)5克,玉兰片20克,鸡蛋清25克,大葱10克,姜10克,淀粉(玉米)10克,料酒10克,盐5克,味精2克,植物油30克,香油10克。

制作:1.将茄子去皮、蒂,切成块,中间挖去2厘米见方,成“斗”形,洗净。

2.猪肉切成绿豆大小的丁。

宋宁宗嘉定十年(公元1217年),宋慈中了进士,时年三十一岁。当朝派他到浙江鄞县任尉官,掌管当地的治安,但他适逢父丧而未能到任。直到宋理宗宝庆二年(公元1226年)他四十岁时,才出任赣州(今江西省)信丰县的主簿,踏上了仕途,任内颇有声誉。六年后,调升为福建长汀县的知事(县行政长官)。3.水发海米切碎。

4.鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐均匀搅拌成鸡料。

5.葱、姜分别切末备用。

6.樱桃每个切为两半。

7.水发木耳、玉兰片切成末。

8.将锅置于旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,加入葱末、姜末爆锅,加上猪肉丁、玉兰片末、木耳末、海米(虾米)末炒熟,加入香油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。

9.将茄斗装上馅料,上面抹上鸡料,每个上面粘一片樱桃,放入笼中蒸透,取出装入盘中。

10.将锅置于中火上,加入高汤(200克)、味精、料酒、精盐烧沸,用湿淀粉勾芡,淋在茄斗上即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、滋阴调理、清热去火调理。

营养分析:茄子是为数不多的紫色蔬菜,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜,它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的,维生素P可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外,茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

禁忌:茄子不宜与黑鱼同食,会损伤肠胃。

92.葱爆龙凤片

原料:海参(水浸)200克,鸡胸脯肉200克,大葱75克,鸡蛋清25克,料酒15克,姜汁10克,盐4克,味精3克,鸡精2克,猪油(炼制)100克,鸡油10克。

制作:1.将鸡脯肉抹刀片成片。

2.大葱切斜段。

3.海参切抹刀片。

4.勺内加水烧开,下入海参焯透捞出。

嘉熙二年(公元1238年),宋慈被调升为南剑州通判(州府长官的行政助理)。此后历任广东提点刑狱(掌司法、刑狱与监察)、江西提点刑狱兼赣州知县、常州军事、湖南提点刑狱、司四路(路,相当于今日的省分)刑狱、广东经略安抚使(掌一省之军事)等官职。5.鸡肉片用料酒5克、精盐1克腌入味。

6.再用蛋清、淀粉20克拌匀上浆。

7.用小碗将余下的料酒、姜汁、精盐、味精、鸡精、鲜汤淀粉兑成碗汁。

8.勺内另加油烧四成热,下入鸡片滑散至熟捞出。

9.勺内留油30克,下入葱段炒出香味。

10.倒入鸡片、海参翻匀,烹入兑好的芡汁旺火翻匀,淋入鸡油勺。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

93.萝卜丝包

原料:小麦面粉500克,猪肉(肥瘦)250克,白萝卜1000克,大葱10克,盐2克,味精1克,白砂糖8克,香油15克,植物油25克,酵母5克,泡打粉5克,常用水250克。

制作:1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器内混合均匀,加水250毫升,搅拌成块,用手揉搓成团,放案板上反复揉搓,直至面团光洁润滑即可。

2.白萝卜洗净去皮刨成丝,入盛器加盐,用手揉捏出水后,放清水中漂洗,捞出挤干,加葱,调料(盐、味精、白糖3克、香油、油)拌匀。

3.取鲜肉洗净绞成肉馅,放入与萝卜丝拌匀,用筷拌匀,备用。

4.将发好的面团分小块,再擀成面皮,包入馅,捏好,以常法蒸熟食之。

宋慈一生为官经历中,曾先后担任四次刑狱;长期的从事司法工作,使他累积了丰富的法医经验与检验专业知识。在他担任常州军事及湖南提点刑狱期间,完成了旷世巨作《洗冤集录》的写作工作,并于宋理宗淳祐七年(公元1247年)刊行在湖南宪治上。用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

94.莲茸葫芦果

原料:土豆500克,淀粉(蚕豆)50克,鸡蛋150克,韭菜15克,莲子300克,面包屑150克,白砂糖100克,色拉油150克。

制作:1.将土豆去皮切片上笼蒸软,压烂后加入豆粉、白糖和匀。

2.包入莲茸馅做成葫芦形,再刷上蛋浆,滚粘上面包糠。

3.在葫芦中间扎上根韭菜叶子,最后放入油锅内炸成金黄色即成。

用法用量:中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、冬季养生调理。

营养分析:蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

禁忌:蚕豆不宜与田螺同食。

宋慈虽然四十岁时才踏上仕途,但他为官二十余年间,本着理学家审慎治学的精神,戮力以赴,颇有治绩,很受民众的爱戴。在他任南剑州通判时,正巧遇上荒年,饥民遍地,而当地富户粮商又趁机囤积居奇,使得粮价暴涨。95.芙蓉青蟹原料:螃蟹1000克,对虾150克,猪肉(肥)25克,海参(水浸)100克,干贝50克,鱼肚50克,香菜5克,鸡蛋黄10克,鸡蛋清50克,红辣椒10克,盐10克,大葱10克,姜10克,黄酒10克,香油5克,淀粉(玉米)3克。

制作:1.将水发海参、干贝、鱼肚分别洗净切细丝。

2.葱、姜切丝备用。

3.将鸡蛋黄打散放入热油锅内煎出蛋皮。

4.对虾去壳洗净取肉待用。

5.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉。

6.赤螃蟹洗净煮熟,揭下蟹盖,将肉挖出放入碗内,加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜丝、精盐、黄酒各3克拌匀,分别装入10个蟹壳肉。

7.将对虾肉、猪肥肉剁成细泥,加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀,抹在蟹肉上面,上笼旺火蒸九成熟捞出。

8.鸡蛋清打成蛋泡,分别抹在蟹壳的虾泥上,再用香菜叶、黄蛋皮、红辣椒点缀成各种花色图案,上笼旺火蒸热取出,摆在圆盘周围。

9.锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开,撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,浇在蟹壳上,盘中央放一朵白萝卜雕成的白菊花即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

禁忌:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

宋慈于是上书朝廷,提出“济粜”之法;强征富户的余粮来救济贫民。结果是“众皆奉行,民无饿死”,使得民众平安渡过了灾荒。但是此举也得罪了一些豪门巨室,因而受到诬告,第二年便被调任广东提点刑狱,离开了南剑州。96.芋蓉炸饺原料:小麦面粉300克,芋头300克,植物油100克,盐12克,胡椒粉2克。

制作:1.面粉加水和盐适量揉搓成面团,再把面团分小块,擀成饺子皮。

2.芋头洗净剁成芋蓉和素油50克用顺时针法搅拌均匀。

3.再把调料中的盐和胡椒粉加入芋蓉中,再次拌匀,做成芋蓉馅。

4.饺子皮中包入适量的馅,捏饺子形状。

5.锅中倒入油烧热,放入饺子炸成金黄色时取出盛在盘子中就可以了。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。

禁忌:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。

97.脆皮牛肉卷

原料:春卷300克,午餐肉300克,小麦面粉50克,发酵粉5克,芡粉100克,盐10克,色拉油150克。

制作:1.将春卷皮切成小块条形,放入冰箱微冷冻一下。

2.取出春卷包入午餐牛肉,成小圆筒形再放入冰箱内冷冻一下。

3.半成品取出放入调好的脆浆里滚上浆子,放入油锅内炸至金黄色即成。

宋慈一直认为“狱事莫重于大僻(死刑),大僻莫重于初情,初情莫重于检验。”“狱情之失,多起于发端之差,定验之误。”因此他对于狱案是详查再详查,不敢有一丝一毫的怠慢之心,唯恐有冤情发生。在他到职广东刑狱的八个月之内,日夜不懈的努力审案,竟然清理了历任留狱未详覆的狱案一百多宗。工艺提示:

1.牛肉卷做成半成品时,应放入冰箱微冷冻一下,冻的时间不能太长,否则炸出的成品会牛肉卷心不软,发硬,吃起来口感不好。

2.本品有油炸过程,需备色拉油约500克。

3.脆将制作方法:它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、补虚养身调理。

营养分析:春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质,因卷入的馅料不同,营养成分也有所不同,由于春卷是煎炸食品,其所含油脂量及热量偏高,不宜多食。

禁忌:无

98.胡萝卜鳜鱼

原料:鳜鱼1000克,肥膘肉100克,香菜150克,面包250克,花生油100克,淀粉(玉米)50克,盐10克,料酒15克,胡椒粉2克,味精15克,大葱20克,姜20克。

制作:1.鳜鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,用水洗净。

2.剔去鱼身净肉,面包去外皮,搓碎成屑。

3.香菜消毒洗净。

4.鳜鱼肉片成12厘米长,4厘米宽,2毫米厚的鱼片共12片。

5.余下的鱼肉同膘肉均剁成细泥。

6.放入盘内,加料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡蛋清和葱泡的水搅成糊状为度。

7.把片好的鱼片平放在案板上,抹上鱼泥,用竹筷子卷起,形成胡萝卜状,蘸上面包屑。

8.起锅烧至七成热,下锅炸成杏黄色进便熟。

9.取出竹筷,插入香菜,便成胡萝卜鱼。

宋慈是一位审案极为认真的人,敬业精神很高。在办案过程中,他不但经常请教有名望的医生与仵作(验尸之人),同时在仵作验尸之时,也必亲自陪同在旁监验。遇有疑惑,绝不马虎,一定要反复仔细验之再三,务必找出实证。因此他的破案率极高,经常平反冤狱,赢得百姓的爱戴与尊敬。用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、补虚养身调理。

营养分析:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

禁忌:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

99.米肉春卷

原料:春卷300克,猪肉(瘦)200克,莴笋150克,籼米粉(干、细)100克,绿豆芽150克,盐10克,味精2克,胡椒粉2克。

制作:1.将瘦肉、青笋切丝状。

2.二者和豆芽分别用开水汆一下共纳一盆。

3.加入适量大米粉、味精、盐、胡椒粉和匀成咸鲜味。

4.将春卷皮包上肉丝馅做成长形,滚沾上面粉,放入油锅炸制呈金黄色即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

禁忌:大米不宜与马肉、蜂蜜同食。

100.竹荪丸子

原料:猪肉(肥瘦)300克,竹荪(干)200克,鸡蛋50克,姜10克,大葱15克,盐5克,味精2克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)15克,色拉油15克,白砂糖5克,番茄酱25克。

宋慈在法医学理论上和实践中所表现出来的却是唯物主义倾向。在其传世名著中非但没有空洞的理学唯心主义的说教,而且大力提倡求实求真精神。程朱理学认为,“合天地万物而言,只是一个理”,而人心之体又体现了理或天理,“心之全体,湛然虚明,万理具足”,“心包万理,万理具于一心”。制作:1.竹荪清洗干净后用一半剁蓉。

2.猪肉剁成蓉,加鸡蛋、盐、葱、姜、味精、胡椒粉、白糖、番茄酱搅匀成馅。

3.竹荪肉放入肉馅里搅匀。

4.竹荪摆在盘子上,然后把肉馅挤成大小相等的丸子放在竹荪上。

5.上笼蒸熟,取出挂汁即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等。具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫抗病能力。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

101.猴头菇饺

原料:冬笋150克,小麦面粉250克,猪肉(肥瘦)250克,猴头菇100克,大葱10克,香油5克,盐5克,味精2克,鸡蛋75克。

制作:1.将新鲜猪肉洗净绞成肉馅备用。

2.将冬笋去壳后放入沸水锅内煮熟捞出,先切成片后切成丝,再切成粒。猴头菇放入沸水锅内焯水后捞出,然后切成片,再剁成细粒。

3.猴头菇粒中加入调味料和葱花拌匀。冬笋粒也加入调味料拌匀。与猴头菇粒一起拌入鲜肉馅后拌匀即成。

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