粮食中的糊粉层为大型多角细胞组成，加工时一部分随种皮被碾去，精米精面则去掉了大量的糊粉层。但是糊粉层中含有营养素，如脂肪、丰富的维生素B族、矿物质和蛋白质等。
加工越精细，糊粉层含量越低，营养素含量则越少，即营养价值越低。如精白面粉含蛋白质为103％，而标准粉为112％；精白面粉的含麸量少，而标准粉的含麸量较高，含麸量高则决定了维生素B族含量也高。
因为精米精面颜色白，脂肪含量少，很少出现脂肪酸败，另外，植酸大部分被去掉，对人体无机盐的吸收有利。但最大的缺点是维生素B1大部分被去掉了，长期食用精米面易产生维生素B1缺乏症。如易患脚气并可引起对称性周围神经炎症状或全身倦怠、心悸、胃部有胀满感、便秘以致浮肿。
另外，糊粉层中的脂肪又可降血压，降低胆固醇含量，对动脉粥样硬化、冠心病有食疗作用，精米精面保留脂肪量很少，对人体没有此功用。
大多数人从食物中获得的镁仅为人体正常需要量的3/4左右，常吃精细食物，吃肉多而蔬菜少，更容易缺镁。精细食品在加工过程中会损失较多的镁。
缺镁首先表现在对肌肉和骨骼的影响上。缺镁是导致骨质疏松症的一个重要原因，并可导致肌肉无力，耐久力降低，特别是长时间高强度运动大量消耗镁时，可使肌肉的活动功能降低，甚至发生抽搐、痉挛等。另外，镁还能把钙固定在牙釉质（牙齿外表白色的坚硬部分）中，从而起到防止龋齿的作用。人体镁含量过低，还可能引起心脏早搏、血压升高。粗细粮混吃，如属细粮的大米、白面和属粗粮的玉米、小米、高梁、莜麦、大豆等杂用，可满足人体的营养需要，保障健康。现在国外盛行吃全麦面包，这一点也是值得我们借鉴的。
