祝酒辞，顾名思义，有酒才有辞，酒的产生与发展为祝酒辞的形成提供了必要的条件。而关于酒的起源，历来有很多不同的传说。而下面几种说法则是比较常见，流传比较广，比较有影响力的。
在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
我国酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。
据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。
自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，我们主要从以下三个方面介绍酒的起源：
1.上天造酒说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说：
素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉；被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也写出“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“拟酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过连《酒谱》作者本人也不相信这样的传说。
《晋书》中也有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，这里指我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和∽三星。这三颗星，呈“一”字排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”，思度它“主宴飨饮食”，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。
2.猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载。
猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，出没无常，很难捉到。经过细致的观察，人们发现猿猴的一个致命弱点，那便是“嗜酒”。于是，人们便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前流连不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝。时间一久，终因经受不住美酒的诱惑，而畅饮起来，直到酩酊大醉而被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。
以前，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。
酒是一种由发酵所得的食品，是由被称为酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。
当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
3.仪狄造酒说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》中记载道：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”此外，史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。
一种说法叫“仪狄作酒拨，杜康作秣酒”。由字面看，是讲他们在作不同的酒。“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多做于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟儿也叫米酒。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。“秣”，高粱的别称。杜康秣酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来，可能仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高粱酒创始人。
另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的。
那仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中关于仪狄的记载比较一致。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。那么，仪狄是不是酿酒的“始祖”呢？此说法自古就不一致，甚至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔驸，说帝尧、帝舜部是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，都早于夏禹，早于夏禹的尧舜部善饮酒，那么他们饮的是谁人制造的酒呢？可见，说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，总结了前人的经验，完善了酿造的方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所以，郭沫若说，“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”这种说法更可信。
4.杜康造酒说
据史书记载，杜康是春秋时用粮食酿酒的鼻祖，周宣王时因避难而定居于洛阳南的汝阳县。杜康当年造酒的遗址据说是在汝阳县蔡店乡的杜康村，这里酿制杜康的泉水清冽碧透，味甘质纯，因杜康为造酒者的始祖，使杜康成了今天酒的化身。
杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。
魏武帝乐府诗曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革，认为“杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者，士会和言其后也。”等杜姓到杜康时，已经是禹之后很久的事情了，但是在此上古时期，就已经有“尧酒千钟”之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧所喝的又是什么人创造的酒呢？
历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋）、《战国策》、《说文解字》等书对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过较为详细的描述。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处，因流经县治的一条河水水底多白色石头而得名。白水县，系“古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙”，“汉景帝建粟邑衙县”，“唐建白水县于今治”，可谓历史悠久了。相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官、创造文字的仓颉，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦，不知何故也在此地留有坟墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，也可谓“人杰地灵”了。
杜康，字仲宇，相传为白水县康家卫人，善造酒。也有人说他原是黄帝手下的一位大臣。黄帝建立部落联盟后，经过神农氏尝百草，辨五谷，开始耕地种粮食。黄帝命杜康管理生产粮食，杜康很负责任。由于土地肥沃，风调雨顺，连年丰收，粮食越打越多，那时候由于没有仓库，更没有科学保管方法，杜康把丰收的粮食堆在山洞里，时间一长，因山洞里潮湿，粮食全霉坏了。黄帝知道这件事，非常生气，下令把杜康撤职，只让他当粮食保管，并且说，以后如果粮食还有霉坏，就要处死杜康。
康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于“****”了。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织“赛享”活动。这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均已修整，杜康泉上建好了一座凉亭。亭呈六角形，红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”故事图画。尽管杜康的出生地等均系“相传”，但据考古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，曾携家来此依其舅崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工部全国酒类大赛的铜杯奖。
无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州全志》中说：“杜康叭”，“在城北五十里”处的地方。今天，这里倒是有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康叭。“叭”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入流过村旁的一条小河中，人们说这段河就是杜水河。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫“上皇古泉”的泉眼，相传也是杜康曾在此取水造酒。
史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。
那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为“智者作之，天下后世循之而莫能废”这是很有道理的。人类始祖在观察自然现象和经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的“智者”归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代代地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的。
不管怎样，都可以看出酒在最初产生的时候是非常珍贵和难得的，人们把它看成是上天的恩惠，神灵的赏赐。而对于这“神灵的赏赐”，人们极其珍惜，他们在首领的带领下举行祭祀活动，用宝物祭祀神灵和先祖，并说一些感谢上天的恩赐和希望上天能继续保佑之类的话语。祭祀结束后，再由首领开始，依次饮酒，享受这“神灵的赏赐”。而这样的祭祀活动随着时间的流逝一代一代延续下来，逐渐形成了固定的活动模式，相应的，祈祷时所用的祝辞也形成了相对固定的习俗和模式。因此，可以毫不牵强地说，这些人们祈祷祭祀时的祝辞就是最早的祝酒辞。
