有“海上丝绸之路”之称的福建面临大海，背靠群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，是一个物产丰富的地区，为其丰富的饮食文化奠定了坚实的基础。聪明的福建人用他们勤劳的双手，开创了众多名菜，并被世人津津乐道。
福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝；辽阔的江河平原；盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》中收录了“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐蜃蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对福建富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出了脍炙人口的珍馐佳肴，并逐步形成了别具一格的福建菜。
福建菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变，具有四大鲜明特征：
其一，刀工严谨，入趣菜中。福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，一般的粗制滥造根本不可获得成效，这就决定了闽菜刀功必具严格的章法。闽菜刀功有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称，如“鸡茸金丝笋”，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻；又如“爆炒双脆”，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一点厚度相连，令人叹为观止。再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，让人赏心悦目。总之，闽菜的刀功立意绝不放在华而不实的造型上，而是为“味”精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。
其二，汤菜居多，滋味清鲜。汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，是闽菜区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此。如“鸡汤汆海蚌”，系用汤味醇美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。醇美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。
其三，调味奇异，甘美芳香。味美可口是人们对菜肴的一致要求，善于调味是闽菜的特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调用料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，可保存用料的本味，并且以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的用料、不同的刀功和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，变化无穷。如“淡糟香螺片”“醉糟鸡”“红烧兔”“茄汁烧鹧鸪”“糟汁汆海蚌”等，就以清鲜、芳香、不腻等风味特色而在南方菜系中独具一格。
其四，烹调细腻，丰富多彩。闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨。“响铃肉”，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微铃响，因此而得名；“油焖石鳞”，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美。这些菜肴被外地的福建人亲切地称为家乡风味，成了他们维系家乡感情的纽带，所谓“因风思物，因物思乡”，正是这个道理。
福建菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪用料是烹饪的物质基础，是烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥、烹饪效果的产生和烹饪目的的实现等诸环节中，烹饪用料都起着关键的作用。
