古代食物加工技术简单，不外乎直接在火上直接加热，称为“烧”或“炙”，《庄子·盗跖》篇提到江洋大盗吃人肝的技术，就是用“炙”。近年台湾人流行中秋节烤肉，其实应称为“炙肉”或“烧肉”。公寓二楼住户在阳台“烧肉”，三楼以上还附带了“熏人”一项特别节目。“烧”、“炙”以外，用大锅煮，也是一重要的烹饪方式，羹汤就是这种烹饪方式的重要产品。
从中外饮食发展的过程看来，大鼎煮食的共食式烹调一定会被小锅小灶取代，但是连汤带料的煮食，却一直维持下来。
中古时期，西欧地区的贫下中农，寒冬时节，在家中不免生火取暖，为有效利用能源，就在火塘上支个架子，吊一小圆锅，将所有可觅得的食物一起投入，待烂熟之后即可食用；稍有敷余的人家，则还可以加上面包，蘸着汤汁，一咕噜下肚就全饱了，成为西方火锅的老祖宗。而中国人较为讲究，边吃边涮，至于涮锅里下什么料，全看家道，勉强不得。
二十世纪以降，全球大部分地区都富裕了，用料也差不多，成了在口味上区别为麻辣、海鲜、山产，不一而足。
小时候，家中一口紫铜火锅，农历年前后总可以派上用场，炭火加上热气，让冬天温暖许多。一九七一年前后，沙茶火锅开始流行，在台北市的公馆及圆环一带大发利市。可是吃着虽方便，就是少一分人情。
负笈德国以后，每当与人提到中国饮食文明时，总不忘要介绍火锅。一开始，才疏学浅，不知道西方人也有火锅，很难翻译火锅二字，干脆来个字译，称为“feuer（火）topf（锅）”，弄得德国同学们丈二金刚般，很难想像在燃烧的锅上进食的恐怖画面。直到见识到瑞士火锅，讲起“风的鱼”（fondue）一词，可就无人不知、无人不晓了。
Fondue者，多以酒精、瓦斯为燃料，再架上一口小锅，将各种不同的热汤汁加热后，以不同食物或烫或蘸，食而快之。例如以奶酪加热成浓稠液状，将面包切成小块蘸食；将巧克力融化后，用小叉将切成块的水果下锅蘸食；也可以用高汤将肉块烫熟食用；甚至就在锅里下热油，没有什么东西弄不熟的。
领教了这种洋式火锅之后，我的民族自信心又大为昂扬，尔等半开化之人，如何识得真滋味？于是邀请数位可教化之人，择一黄道吉日，弄起中式fondue，以宣扬国威。
是日，先将自中国餐馆借得的紫铜火锅刷洗干净，燃起炭火，光是这个架势，已经让洋人瞠目结舌；接着将高汤注入，锅底包括天津白菜、豆腐、红白萝卜、洋菇等物，再将薄牛、羊肉片端出，芝麻酱料摆好。
洋人们虽然已经迫不及待，但总要约法三章：不准用刀叉，全用碗筷；喝汤宜有声，以示赞美；吃粉丝必须吸吮，以全始终；完全颠覆洋人的饮食礼节。他们先是面有难色，但在美食诱惑之下，不得不全力一试。于是，五分钟后，除了手指痉挛，洋人们的口味与中国人的饮食无异，孺子诚可教也。
火锅之为用，真正大矣。街上的涮涮锅，一人可以独自据案而嚼；三五知心好友，一个火锅，可以天南地北，高谈阔论；八九人照样可以一个火锅，外加几样小菜，礼数仍算周到。唯一受到的限制，大概是气候，三伏天气，围炉而坐，还没开动已是汗流浃背，如何开怀？广东人强调饮龢食德，多少遵循孔老夫子“不时不食”的垂训。现代台湾，开着冷气吃起蒙古烤肉、火锅，毫不为意，总有一点暴发户的味道。
