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第34章 鞑靼牛肉

提到法国菜,许多美食家就要眉飞色舞,从鲜蚝、牛排到马赛浓汤,都是常见的法式佳馔。但其实,有些法人视为珍馐的菜点,中国人即使素有吃名,也未必能够接受,鞑靼牛肉(Tartar)就是一例。

所谓鞑靼牛肉,是将牛的精肉绞碎之后,加上各种独门的调味料搅拌均匀,加上一些装饰后上桌,有人嫌其不够生冷,还加上一个生鸡蛋,颇有日式的“月见”味。

欧洲人生食肉品,也算是其来有自,君不见三分熟、五分熟的牛排,端上桌来,仍是血水淋漓,好不热闹。问到他们何以要吃生的食物,回答得也相当无厘头:“要吃熟的,干脆吃猪肉算了。”笔者有一回在亚尔萨斯点了一客猪排,也得送回厨房,重新举行火化仪式,才能下咽。

二十世纪八十年代中期,我负笈德国,读书不忘娱乐,娱乐也不忘读书,偶尔参加台湾留欧同学间的聚会,这种聚会由各地同学会轮流举办,确实可以达到行万里路的效果。

一九八六年的夏天,巴黎的同学会举办了当年度的留欧同学会联谊会。留法同学特地租下巴黎近郊的“泉水”(Les Fontains)青年活动中心办活动,参加者来自西班牙、德国、英格兰、瑞士等地,算得上是“群贤毕至,少长咸集”。该中心为修道院改建,景色宜人,晨间在林中散步,格外启迪性灵,笔者也忽然了解负笈他乡的意义,一时间,真有“念天地悠悠”,但同侪济济,也就省下了“独怆然泪下”这一段。

一切活动进行顺利,中午吃得相当简单,但也中规中矩,听得留法同学表示法国习俗,午餐简单,晚饭隆重,大伙颇多是初抵花都,对其文化不甚了了,对法式美食也有几分期待,因此莫不殷切盼望当天的晚餐。

西欧纬度较高,夏日昼长夜短,到晚餐时分,仍是金乌高挂,首先就省去了“烛光”这道手续,凭减几许浪漫。吃饭时,倒是照着规矩,先有汤、沙拉,大伙行礼如仪;到了主菜上桌,忽然传来一阵骚动,女同学花容失色,男生也面有难色。原来,主厨听说用餐者均来自美食国度,为了表示欢迎,特别精选鞑靼牛肉饼,表面经过快速高温处理,内部则只有微温,似乎要证明这头肉牛为了中法友谊,刚刚得道升天。当天餐厅当中秩序一片混乱,除了部分法兰西化较深的留法同学外,同学以拒食行动侮辱了主厨,幸亏中法两国邦交并未因此受到影响。

倒是当天晚上,大部分人仍是饥肠辘辘,要该如何解决?几位从西班牙萨拉曼佳开车过来的同学,自告奋勇开车到巴黎市区,找到中国餐馆,情商炒饭一大锅,运回修道院,大家才真正了解中国文化的伟大与精深,可以从炒饭中体现出来。当年在巴黎的同学,陆续学成归国,在各公私机构服务,讲到当年这一段,仍心有余悸。

至于这样的生牛肉饼为何要称作“鞑靼牛肉”?众说纷纭。鞑靼是中亚游牧民族,近代以前,鞑靼人生活完全依赖畜牧,饮食来源也多来自牲口,对肉类的处理有其精到之处,不过这道法式美食是辗转过了几手。话说蒙古英雄们踏上西征的路途后,拼命赶路,食无求饱,为了节省做饭时间,将肉品放在马鞍底下,一路颠簸,就好像揉制这些肉,到了用餐时间,马鞍底下的肉也都熟成,风味绝美。这样的吃法后来传到了俄罗斯,又为法兰西厨师吸收,加上一些香料,成为现在的鞑靼牛肉,享誉欧洲。虽以鞑靼为名,但两者之间,未必真有关系。

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