意大利的国土狭长，有山有海，地理条件多元，历史发展也复杂。罗马帝国时期，希腊文化大量融入；公元五世纪以后，日耳曼民族进入，加上意大利长时间臣属于法兰克王国，文化中又多了一些西欧的影响；十世纪前后，地中海成了通衢大道，十字军时期，意大利就是个中继站，成为亚洲文化进入欧洲的跳板。由于各种文化熏陶，所以意大利的饮食文化有许多来源，邦国林立的状态也造就了各地的饮食特色。
一样是spaghetti，位于亚平宁山脉的托斯卡纳的用料，就与西西里岛有显著不同，甚至面条的长度也有差异；一样的pizza，拿波里的与米兰的就有显著不同，都林与罗马两地也是大异其趣。意大利与中国有许多相似之处，除了重视家庭观念及帮会发达之外，饮食文化与中国也不相上下，所以学意大利历史时，总要对饮食文化再三致意。
当年我在读罗马史时，看到一段有关罗马饮食文化的记载，至今心头仍有余悸。罗马人嗜食一种叫garum 的调味料，古罗马文献对这种调味料多有描述：将芫荽、奥力冈、茴香、洋芹、薄荷、孜然（g u-min）等香草，加上盐腌制，作为盐的代用品。当学者研究遭到火山岩浆覆盖的庞贝古城时，对garum 的制作方式有了更清楚的认识：在一个容量三十升的缸中，以一层盐、一层鱼、一层香料依序纳入，加盖，在太阳下曝晒一星期，令其发酵。以后每日搅拌一次，连续二十天，待所有材料消溶后，经过简单地过滤，装瓶出售。
当时，政府对garum 加工厂有相当的规范，不得在城内住宅区中制造，可以想见其气味不佳。但是用garum 调理出来的食物，又令人食指大动，可见香臭之间，也没有一定的标准。君不见，许多欧美人士闻臭豆腐色变，掩鼻疾走，但回过头去，又对有如裹脚布般气味的发霉奶酪如醉如痴。如果因为自己对garum 存有戒心，就不尝试意大利食物，可算是惩羹吹虀而愚不可及了。
第一次到意大利，是从瑞士边界南下。汽车穿过阿尔卑斯山后，只见湖光山色，原来已经到了伦巴底，再往前行，托斯卡纳就在眼前展开，在洒满阳光的乡间小馆中，不同的新鲜沙拉自然在盘中罗列，酒醋和橄榄油在桌上，让客人自行调味，配合了熏肉、橄榄面包及各种奶酪，让人感受到阳光与自然在意大利生活中的意义。许多人说，酒可以尝到土壤的芬芳，的确，从留着小山羊胡、腰间束着白色围巾的侍者端来的当地村酒中，可以品尝的，不只是一些化学分子，还有千百年文化和一季阳光。
从托斯卡纳乡间回到米兰，领略到的却是另一种风情，史佛萨公爵在城外的城堡，摆明了以米兰人为雠寇，也难怪马基维利要对他大加挞伐。米兰其实离普罗旺斯很近，也产许多香料，这里的饮食文化不曾因米兰公爵好勇斗狠、引法军入关，造成意大利连年战争而有所消灭。
意大利街头贩卖各种新鲜食物的风情，就像我们的传统市场。一种叫f o ca cci a 的面包，与中国的韭菜盒子或馅饼有许多相似，让人觉得意大利一定是中国人的远亲，要不然，一定又是马可波罗搞的鬼。其实，粉食（谷类作物磨成粉后，加工食用）还不就是那些基本形式，只是香草火侯各有慧心，倒也不必把所有的账都算到马可波罗的头上。
