在许多有关台湾观光的介绍文字中，对“台湾小吃”这一项总抱着一丝羞赧，似乎肉羹、卤肉饭、清粥小菜只是这个美食之地的陪衬、伴月的星星。其实大谬不然，台湾小吃源远流长，可以说是中国菜的老祖宗。八珍以外，三层肉也是遵守古礼、古法，精心调制的古风。在中国饮食史上，也得占一席之地。
古代祭祀之时，把整头牛或整口猪先放在大鼎中煮熟，放在大盘（太牢）中摆祭。日积月累，礼俗专家称牛为太牢、羊为少牢，猪自然就是中牢。这些煮熟了的三牲称为“胙肉”，皇帝一个人吃不完，又没有冰箱，只好分割请大臣们打打牙祭，吃法甚为简单，切成片（古代称为“割”，现代日语称烹饪为“割烹”，仍存此意），蘸些醋或酱（称为“醯”），这种吃法与今天的三层肉完全相同，白斩鸡也如法炮制，可说是中国最早的国宴，千万不可小视。
《论语》记载了几则有关孔老夫子吃胙肉的事。他先是抱怨御厨不用心，割肉时不存敬意，拒绝食用，正式的说法是“割不正不食”；接着，他老人家又对微生高有意见，见到人家称赞微生高正直，怒从中来，硬说人家不正直。事情起因是这样的：有人向微生高要些醯（蘸酱），微生高家里正好没有，不肯明说，要来人稍待，自己从后门跑到邻居家中要了一些给这个人，孔老夫子听了，自然有点意见。这两个故事中的主角，都是三层肉。
猪的腹部脂肪甚多，肥瘦相间，从脂肪的角度看，一共三层，故称三层肉，肥瘦一块计算，就有五层，故称之为五花肉，跟李白的五花马、千金裘没有关系。五花肉在中国食谱中使用甚广，川菜中的蒜泥白肉，将五花肉煮熟，切片，蘸着蒜泥上桌，与台湾三层肉做法相同。东北的酸菜白肉火锅，也是将五花肉切片下锅，吃法大同小异。
五花肉不仅好吃，还实际，古人油水不多，吃点油沾点荤腥，算是打打小牙祭。《儒林外史》中，范进的岳父胡屠户抱怨，女儿嫁进范家，油也不曾吃过几回。如果范进能在赶集的时候，时不时弄一块五花肉，切片蘸酱，胡屠户一定没话说。不过今天想法不同，老给自己媳妇吃五花肉，一定挨骂。
不只中国人喜欢吃三层肉，朝鲜半岛上，三层肉也相当普遍，朝鲜语也称为三层，将三层肉切成薄片后稍加腌渍，放在铜盘上烧烤，算是盛宴。根据韩国官方统计，八成的韩国成年男子喜欢这道菜，七成左右的人每周会吃一回。至于青少年与妇女，可能受到别的因素影响，比较保留。西方人也吃三层肉，欧洲大陆将之制成熏肉，盐腌之后，放通风处阴干，再用烟熏，味道颇佳。英伦三岛一带，则制成培根，或煎，或炙，几乎是每天吃。您要是有机会到伦敦、都柏林旅游，千万不能错过。
前面说到煮完三牲以后的汤汁，原也浪费不得，将些青菜、谷类，一起炖煮成羹，味美异常，洛阳的名菜水席，也是古代羹汤文化的遗留。台湾大街小巷的另一道特色小吃肉羹，也是这样。将上肉切成小片，裹上淀粉，过水即起，待用。成汤与大白菜、虾米、木耳等一起炖煮，加上肉片，勾芡，便成了肉羹，与洛阳水席，如出一辙。称之为羹，也仍是春秋以来的名称，郑灵公做的鼋羹，不也是这样的做法？
台湾文化不仅与中原文化一脉相传，甚至保留许多古风，要研习中华文化者，都要到台湾，不仅学习中原正音，还要学习中国古代的饮食内容。有机会上台北，先从三层肉、卤肉饭吃起，要再来一碗肉羹，您就算走入管仲、孔老夫子的世界里了。
