前几天，一位对饮食相当有兴趣的北京学者跟我讨论对台湾的印象，特别提到润饼，言谈之间，眉飞色舞，认为公馆一家小吃摊卖的润饼是美食的极致。
姑且不论个人口味，但他提出一个令我无法回答的问题：为何介绍台湾的饮食时，从来没有人会介绍这样的美味？想想也真是这样，到北京的观光客都会想试一试满汉全席，却鲜少有人走入市场中，看看当地人吃些什么。如果能在市场买一份芝麻烧饼，夹上酱肉（酱者，卤也），边走边吃，不是更能体会一份怡然之情。
在德国念书时，曾经在奥地利一家中国餐馆打工，经常接待台湾来的观光团，每回都只见一团团客人进入餐馆，风卷残云后，立刻扬长而去，前后不到半小时。有一回，一对美国老夫妇说了这样的话“They must be very hungry”，让我不知道怎样接腔。
二十世纪八十年代初，刚刚开放观光，许多出门旅游者拿起刀叉就不知所措，为免尴尬，这些旅行团十之八九都安排在中国餐馆吃饭，无可厚非。但现在吃西餐已经成了家常便饭，可是台湾观光客仍鲜少进入西方餐馆用餐，所以台湾人观光欧洲时，吃中餐，说中文，杀价只要one、tw o、three，一趟行程下来，虽说走遍大江南北，但仍无法认识各地的饮食文化。
有位朋友到德国西南部旅行，千里迢迢到了黑森林咕咕钟的产地蒂蒂湖（Titisee），他仍记得湖边卖纪念品的店家中有一只大熊当招牌，也记得店里的黑森林烈酒。但我问他有没有尝到用黑森林熏火腿肉（schinken）提味炒出来的马铃薯（bratkartoffel）时，他先是瞠目结舌，等我说明这道菜的做法及香味时，又颇为懊恼，错失口福。
所谓炒马铃薯，原本是欧洲许多地方的农家菜，将马铃薯削皮、切片后，放一些洋葱、芥末等调味料腌渍一下后，放进锅里不断翻炒，熟了之后即可上桌。就像香肠夹面包一样，这道菜本来没有特别值得称道之处，但是黑森林地区有一种特产的熏火腿，将猪腿腌制之后放在房梁上风干，经过火塘烟熏后，风味绝佳，切成小丁与马铃薯同炒，妙不可言，不可不介绍。所以，我老喜欢鼓励朋友，出门旅行时，一定要品尝各地美食。
只不过，人类许多行为都受到经验法则的限制，很难突破，虽然这种经验未必是自己的经验。不知道从何时开始，我们就“认定”德国人只吃德国猪脚，好像西方人认为中国人每天吃北京烤鸭一般。每当有朋友问我有关德国猪脚的种种时，总要投射出一种羡慕及期待的眼神，仿佛就把德国猪脚当成德国人的“幸福”。可是，当我说我在德国没见过德国猪脚时，他们立刻在脸上写了“不信任”三个字，似乎是说：“你真的在德国念过书？”
其实，天晓得什么是德国猪脚，那是德国某些地方的农家菜，被形容成德国的招牌菜，未免言过其实。道理很简单，没有哪一种文化那么糟踏食物，杀猪时只吃猪排，不吃猪脚，所以世界各地都有吃猪脚的方法，或烤或卤，随人方便。
例如，德、法边境的亚尔萨斯也有猪脚，柯马城（Colmar）就有一道猪脚名菜。柯马城位于莱茵河边，除了交通方便之外，也是著名的葡萄酒产地，自古以来就是商旅辐辏之地，现在除了有老教堂吸引观光客之外，饮食文化也相当发达。城中餐馆的招牌菜之一就是亚尔萨斯式猪脚，将先经过简单腌制的猪脚放在锅里小火慢炖，配上酸菜、奶酪，上桌时仍是热气腾腾，令人垂涎欲滴，配上一杯冰镇过的当地特产白葡萄酒，美呀！
