闽南民间小吃中，有一个卤肉饭，原本广受社会各阶层欢迎，街头巷尾，凡有卖吃食之处，必定有个卤肉饭的角落，搭配一碗萝卜汤或贡丸汤，也能对付一阵子。这种摊位，只要味道可以，必然生意兴隆，原因无他：便捷。客人一到，不消吩咐，送上一碗。也没啥好点的，人家就卖这一味。要汤，吆喝一声，也是随点随到，比起麦当劳、肯德基，并不逊色。近来，大家担心米饭热量过高，肉汁太油，吃的人渐少。但是麦当劳、肯德基也没少油、少盐的，依然门庭若市，就令人费解。
每回跟友人讨论卤肉饭，总要带一句：这是中国最老的一道名菜，可没有人当真，认为卤肉饭者，民间小吃也，跟北京的卤煮、上海的糟钵头一样，上不得台面，令人为中华第一名菜叫屈，只好话说从头。
根据《礼记》的说法，八珍之一的“淳熬”是“煎醢加于陆稻之上，沃之以膏，曰淳熬”。翻译成现代语言就是：“把肉酱放在米饭之上，浇上肉汁，就是淳熬。”
用一般的米饭称为淳熬，要是拿菰米饭浇上醢，味道芳香，得之不易，可就高上一级，称为淳母。这种做法，不就是台湾人吃的卤肉饭吗？卤肉饭中，古代八珍即占了两“珍”，怎能说卤肉饭“乡土”？
菰米是茭白笋所结的穗实，现在大约已经绝迹。茭白是禾本科的植物，并非竹子。古代的茭白笋结穗，称为菰米，到唐宋时期，菰米饭仍是美味，李白诗曰“跪进雕胡饭，月光明素盘”，雕胡饭就是菰米饭，所以称雕胡，据说是因其香气四溢，吸引雕、雁等飞禽啄食。诗人储光羲因曾受安禄山委任为官，算是附逆，被贬往岭南，只好寄兴田园，他的诗说“夏来菰米饭，秋至菊花酒”，也将菰米饭视为至味。
唐、宋时代的诗人盛称菰米饭，吃法想来与周代无异，不过因为烹调工具进步，可以很容易地将肉切成哨子。哨者，小也。将肉切碎再烹调成肉酱，自然可以缩短烹制时间，肉哨子随处可得，应用的也就广泛，拿肉哨子拌面，称哨子面；浇在米饭上，可称哨子饭，也就是台湾的卤肉饭。不知何时起，菰的基部因黑穗菌寄生、刺激，逐渐肥大成笋状茎，一般人乃称之为茭白笋，味道可口，原本炖煮，这两年，有人直接放在火上烧炙，剥壳食用，味道也佳，只是不能结穗，现代人再也吃不到菰米饭，“淳母”成了绝响。
在台湾，卤肉饭一名肉燥饭，四川菜中也有绍子豆腐、绍子烘蛋，都是加上肉醢而成。无论“绍子”还是“肉燥”，都是误读误写，称为“哨子”或是“肉哨”才是音义兼备。只不过错了几百年，也成了俗名，非要叫肉燥饭改成肉哨饭，可没人理您。
古人食无求饱，居无求安，一碗米饭加上一瓢肉哨子，已经视为珍馐，可见其能知足，自然常乐。到了元代以后，生活条件不同，也开始越来越讲究饮食，区区一碗哨子饭无法满足，出现了其他的八珍，例如元末陶宗仪《辍耕录》提到的“迤北八珍”，包括醍醐（精制奶酪）、野驼蹄、鹿唇、天鹅炙。明代人也定义他们心目中的八珍，包括：龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、熊掌，可就是食不厌精了。清代又重新排序，八珍包含海参、鱼翅、燕窝、熊掌、鹿筋跟蛤士蟆，恐怕是一般人无法染指的。想想，还是到市场边的小摊子上，吃一碗周代八珍之首的卤肉饭，对得起天地良心，自然环保，更对得起自己的荷包，味道其实也不差。
