一、酒的分类
酒水，是对用来佐餐、助兴的各种酒类的一种统称。简而言之，酒水就是指酒。自古以来，酒水在社交场合，尤其是在宴请、聚餐活动中一直都发挥着重要的作用。下面主要介绍酒水的分类。
酒水的种类非常多，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士忌以及鸡尾酒等等。
（一）白酒
白酒是用高粱、玉米、甘薯等粮食或某些果品经过发酵、蒸馏制成的一种酒类。它通常没有任何颜色，而且酒精含量大都比较高，是烈性酒。中国最著名的白酒有茅台酒、五粮液酒、剑南春酒等。
在正式场合喝白酒，要用专门的瓷杯或玻璃杯盛酒，讲究“酒满敬人”，“一饮而尽”。
（二）啤酒
啤酒又叫麦酒。它是一种用大麦和啤酒花为主要原料发酵制成的酒类，含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量较低，一般在4。左右。啤酒以德国的最为著名。
饮用啤酒，一般用专用的倒三角形或带手柄的啤酒杯，饮用的最佳温度在7℃左右，喝时讲究大口饮用。在国外，啤酒是上不了宴席的，而在国内，啤酒却在社交聚餐中频频露面。
（三）葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为主要原料发酵酿制而成的酒类。它的酒精含量在12℃左右，根据颜色和糖分的含量分为白葡萄酒、红葡萄酒、干葡萄酒等种类。在世界上，最有名的葡萄酒产在法国的波尔多地区。
喝不同的葡萄酒，在温度上有不同的要求。白葡萄酒宜在13℃左右喝，所以喝时应加冰块；而红葡萄酒在18℃左右饮用最佳，可以不用加冰块。喝葡萄酒时，要用专门的高脚玻璃杯，喝白葡萄酒时，要捏着杯脚，喝红葡萄酒时，应握住杯身。
（四）香槟酒
香槟酒是以特种工艺制成的，富含二氧化碳、起泡沫的白葡萄酒，常用于庆典、仪式上为人助兴。
香槟酒在6℃左右饮用最佳，因此在饮用之前必须将酒冷藏于冰桶之内。开瓶时，可稍加摇晃，再起去瓶塞，届时，它就会连泡带酒一起奔涌而出，为人增添欢快的气氛。饮用香槟酒，应用郁金香型的高脚玻璃杯，并以手捏住杯脚。
（五）白兰地酒
它是用葡萄汁发酵之后蒸馏精制而成，酒精含量约为40。，色泽金黄。世界上知名的白兰地酒有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于法国干邑地区、储藏时间较长者为佳。饮白兰地酒的最佳温度为18℃以上，饮时将酒盛在专用的大肚、收口的矮脚杯内。先用右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温，随后再嗅其酒香，最后才慢慢小口品味。
（六）威士忌酒
它是一种用谷物发酵酿造而成的烈性酒，口味浓烈、刺激，酒精含量约为40。。在世界各国生产的威士忌酒中，首推英国苏格兰地区生产的威士忌酒最为著名。
威士忌酒在加入冰块、苏打水或姜汁后，味道更好，喝时用专门的平底小玻璃杯，耐心细致的慢慢加以品尝。
（七）鸡尾酒
它是一种混合型的酒，是用各种不同的酒以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调配而成。因为它调出来后色彩丰富、层次分明，好似雄鸡之尾，故称之为鸡尾酒。
饮用鸡尾酒，可以去酒吧，也可以在聚餐的时候喝。为了便于观赏其独具特色的丰富色泽，最好用高脚广口的玻璃杯去盛鸡尾酒，不要把数种不同的鸡尾酒混杂在一起喝。
二、饮酒礼仪
饮酒时应注意以下礼仪。
（一）斟酒
酒水应当在饮用前才斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯；可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头致意。斟酒时要注意三点：其一，要面面俱到，一视同仁，切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。其三，斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无这些讲究。
（二）敬酒
敬酒亦称祝酒，是指在就餐时由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。敬酒往往是宴会上必不可少的一项程序。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福的话。在正式的宴会上，主人与主宾还会正式地发表一篇专门的祝酒辞。敬酒可以在饮酒的过程中随时进行，频频举杯祝酒会使现场氛围热烈而欢快。不管是致正式的祝酒辞，还是在普通情况下致祝酒辞，内容应越短越好，不要长篇大论，喋喋不休，让人久等。
在他人敬酒或致辞时，其他在场者应停止用餐或饮酒，坐在自己的座位上，面向敬酒者认真倾听，对其所作所为不要小声讥讽或公开表示反感。
（三）干杯
干杯通常是指在饮酒时特别是在祝酒、敬酒时劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒，因往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰一下酒杯，所以它又被叫做碰杯。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视祝酒的对象，将酒一饮而尽，或饮去适量。在就餐过程中，当主人亲自向自己敬酒干杯后，一般应当回敬主人一杯，回敬时应右手持杯，左手托底与对方一同将酒饮下。
（四）依礼拒酒
假如因为生活习惯或健康原因不能饮酒，可以使用以下合乎礼仪的方式婉言谢绝他人的劝酒。第一种方式：申明不能饮酒的客观原因；第二种方式：主动以其他软饮料代酒；第三种方式：委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。在谢绝饮酒时不能在他人为自己斟酒时又躲又藏、乱推酒杯、敲击杯口、倒扣酒杯，或将自己杯中酒偷偷倒掉或倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中更加不礼貌。
三、其他饮品
（一）茶
在中国，茶的种植与利用至今已有四千多年的历史，由于我国人民饮茶历史源远流长，饮茶已逐渐被提升品位，从而形成了独具中国特色的茶文化，并进而影响到日本、英国以及其他许多国家。
1.茶的分类
在我国采用最广的茶的分类方法是根据加工、制作的方法来进行的，可将茶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶等品种。
（1）绿茶，是对新鲜茶叶进行炒制，利用高温破坏其中所含的酶，制止其发酵而制成的饮用绿茶讲究选用当年的新茶，尤其是要用“明前茶”，即清明之前采的茶叶。在夏天饮用绿茶，可以消暑降温。
（2）红茶，是以新鲜茶叶经过烘制，使之完全发酵之后制作而成的，色泽油润乌黑，有暖胃补气、提神益智的功效，适宜在冬天饮用。
（3）乌龙茶，它的制作加工方法介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵的茶叶。其外形粗硕、松散，茶叶边缘发酵，中间不发酵，整体外观上呈黑褐色，它的别名叫青茶，喝后可以化解油腻，健胃提神。
（4）花茶，又叫香片，它是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。它的最大物点是冲泡沏水之后芳香扑鼻，口感浓郁。
（5）砖茶，又叫茶砖，它是将茶叶紧压之后制作而成的一种类似砖块形状的茶叶品种。它颇受一些少数民族的喜爱，多用于煮饮，尤其是添加奶、糖之后煮饮。
2.茶具的使用
茶具一般有储茶用具、泡茶用具和饮茶用具，使用这些茶具时要注意以下几点：
（1）储茶用具，指的是专用于存放茶叶的器皿，要求防潮、避光、隔热、无味。因此应用特制的茶叶罐来存放茶叶，不要用玻璃罐、塑料罐或纸张来存放茶叶。
待客沏茶时，最好不要当着客人的面从茶罐内取茶冲泡，不要用手去抓取茶叶，应以匙去取或直接用茶罐将茶叶倒人茶壶、茶杯中。
（2）泡茶用具。正规的泡茶用具最常见的是茶壶，一般以紫砂陶、陶瓷制成。使用茶壶泡茶之前，应将茶壶洗涮干净，不要使用残破的茶壶去招待客人，也不要用茶壶内剩余的旧茶待客。
（3）饮茶用具。在大多数情况下，饮茶用具主要是茶杯、茶碗，其中以茶杯最为常见，最好的茶杯应该是紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。
若饮茶时同时使用茶壶，最好是茶杯与茶壶相配套，使之和谐美观。不要用破损、残缺、有裂纹或带有茶锈、污垢的茶杯装茶待客。
3.敬茶
以茶待客时，一般应事先将茶沏好，装入茶杯，然后放在茶盘之内端入客厅。
在上茶时，应向客人表达自己的谦恭与敬意。标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去，置于客人的左前方。茶杯放置到位后，杯耳应朝向右侧，若使用无杯托的茶杯上茶时，应双手捧上茶杯，尽量不要用一只手上茶。
上茶时，要注意上茶的先后顺序。
先为客人上茶，后为主人上茶；
先为主宾上茶，后为次宾上茶；
先为女士上茶，后为男士上茶；
先为长辈上茶，后为晚辈上茶。
如果来宾甚多，而他们彼此之间差别不大时，可按以下四种方法上茶：
（1）以上茶者为起点，由近及远依次上茶；
（2）以进入客厅之门起为点，按顺时针方向依次上茶；
（3）在上茶时，以客人的先来后到为先后顺序；
（4）由饮用者自己取用。
4.品茶
在饮茶时，要懂得悉心品味，这样做，不仅体现自身的教养，而且也是一种礼貌待人的做法。
（1）在饮茶时，应当一小口、一小口地细心品尝。每饮一口茶后应使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，不要大口吞咽，一饮而尽。饮茶时，忌连茶汤带茶叶一并吞入口中，更不能自杯中将茶叶取而嚼之。
（2）在端起茶杯时，应以右手手持杯耳。端无杯耳的茶杯，不要双手捧杯，应以右手握茶杯的中部，左手端起杯底或握住茶杯杯口。
使用带杯托的茶杯时，可以用右手端起茶杯，不去动杯托。也可以用左手将杯托连茶杯托至左胸高度，然后以右手端起茶杯饮之。
（3）饮盖碗茶时，可以用杯盖轻轻将漂浮于茶水之上的茶叶拂去，不要用口去吹。茶太烫的话，也不要去吹，也不要用另一只茶杯去兑凉茶水，而应待其自然冷却。
（4）饮用红茶或奶茶时，不要用茶匙舀茶，也不要将其插放在茶杯中。不用时，将茶匙放在杯托上即可。
（5）若主人告之所饮的是名茶，则饮用前应仔细观赏一下茶汤，并在饮用后加以赞赏。
（二）咖啡
1.咖啡的分类
咖啡是世界著名的三大饮料之一，按照配料的添加来分，可以分为以下几种咖啡：
（1）黑咖啡，指的是既不加糖也不加牛奶的纯咖啡。
（2）自咖啡，指的是饮用之前加入牛奶、奶油或特制植物粉末的咖啡，也称之为法式咖啡，加糖与否由饮者自定。
（3）浓黑咖啡，也叫意大利式浓黑咖啡。它是以特殊的蒸汽加压的方法制作，极黑浓，不宜多饮。在饮用时，可加入糖或少量的茴香酒，但不宜加入牛奶或奶油。
（4）浓白咖啡，也叫意大利式浓白咖啡。其制作
方法基本上与浓黑咖啡类似，只是加入了用牛奶打制出来的奶油或奶皮。在饮用时，不宜再添加牛奶，可加入少许用柠檬皮榨的汁。
（5）爱尔兰咖啡，它的最大特点是，在饮用咖啡之前不加牛奶，而是加入一定量的威士忌酒，味道浓烈，刺激提神。
（6）土耳其咖啡，它大致与白咖啡类似，在咖啡中加入适量的牛奶与糖，但它的咖啡渣并未除去，而是被装入杯中与咖啡一起上桌，供人饮用。
2.咖啡的饮用与礼节
（1）饮用咖啡的正确方法是：用右手拇指和食指捏住杯耳，左手轻托咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不要满把握杯、大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，嘴里不要发出声响。
（2）要注意咖啡匙的使用。咖啡匙是用来搅拌加了配料的咖啡的，不要用咖啡匙去舀起咖啡来饮用，也不要将它放在咖啡杯中，不用时要将其平放在咖啡碟中。用咖啡匙搅拌咖啡时手腕不要动，用手指轻轻搅动咖啡匙。
（3）喝咖啡时可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。
（4）在饮用咖啡时，应适时地与交往对象进行交谈。在交谈时，要细语轻声，降低音量，不要大声喧哗。在他人饮咖啡时，不要向其提出问题。自己饮过咖啡要讲话以前，最好先用纸巾揩一下嘴，以保持自己的形象。
【本章小结】
本章分别叙述了中餐、西餐和自助餐等的餐会礼仪，包括顺序、桌次、席位、就餐等环节，以及常见酒水饮品的礼仪内容。由于当今随着经济发展和商务社交活动需要，餐饮礼仪越来越凸显个人修养与职业形象，因此遵守餐饮礼仪对于一位社交人士来说十分必要。
【思考题】
（一）判断题
1.吃西餐时，若餐馆端出来的水果是香蕉，可以用手拿起来剥皮并食用。（）
2.喝咖啡时，盘子和咖啡杯应该一起端起来喝。（）
3.“干杯”是我国及日本特有的饮酒文化，国际礼仪上并没有所谓的“干杯”。（）
4.自助餐取菜时，为了顾及卫生和不让其他排队的人倒胃口，每取一道餐后应该更换新的盘子。（）
（二）选择题
1.用餐时，若有事需中途离席，餐巾应该如何放置？（）
A.放在桌子上
B.放在椅子上
C.任何位置皆可
2.吃自助餐时该如何夹菜才是正确的呢？（）
A.顺时针方向
B.逆时针方向
C.没有特定该从哪一方向夹菜
（三）简答题
1.不同的宴请形式有什么特点？适用哪些场合？
2.中西餐中如何安排桌次和座次？
【案例分析】
有一位美国华侨，到国内洽谈合资业务，谈了好几次，最后一次来之前，他曾对朋友说：“这是我最后一次洽谈了，我要跟他们的最高领导谈，谈得好，就可以拍板。”过了两个星期，他又回到了美国，朋友问：“谈成了吗？”他说：“没谈成。”朋友问其原因，他回答：“对方很有诚意，进行得也很好，就是跟我吃饭时他们的那个领导坐在我旁边，当他跟我说话时，不时地抖着双腿，夹菜还挽起袖子？？我觉得还没跟他合作，我的财就被他抖掉了。”
案例思考：
为什么这位美国华侨放弃了这次合作机会呢？
案例分析提示：
良好的餐饮礼仪展示各人修养，体现对交往对象的尊重和诚意，否则就难以取得社交活动的成功。
【技能训练】
实训项目一：中西餐礼仪训练
实训内容：将学生分为10人一组，由部分学生做主人，另一部分学生为客人进行中西餐迎客、座次、就餐的模拟练习。
实训要求：按照课堂讲解和演示要求，掌握不同身份就餐需要注意的礼仪。
实训项目二：西餐餐具摆台训练
实训内容：每2人一组，要求学生将全套西餐餐具按规范逐一摆台。
实训要求：学生之间按照课堂演示互相进行纠正。
实训项目三：敬茶训练
实训内容：每5人一组，1人敬茶，其余4人作为不同身份的客人，要求学生根据实际情况进行敬茶训练。
实训要求：熟悉敬茶的步骤和上茶的先后顺序。
实训项目四：综合训练
实训内容：美国华方公司和中方雅丽公司经过谈判，终于达成合作协议。中方雅丽公司在签字仪式后宴请美国华方公司代表全体成员（5人），除了中方雅丽公司的董事长、总经理、3名副总经理和4名工作人员之外，应邀出席宴会的还有媒体代表（6人）、合作伙伴代表（6人）。请为该宴会做出详细安排。
实训要求：完成整个环节的礼仪项目，包括宴请形式；宴请时间、地点及其布置；中英文请柬；座次和桌次的安排；欢迎辞；中方人员具体分工及着装要求等。
