我国是世界上栽培蔬菜种类最多的国家，总数大约160多种。常见的蔬菜有100种左右，其中原产我国的和引入的各占一半。此外，我国栽培技术的精湛，以精耕细作著称于世。
上古时的菜蔬为今天人们所熟悉的是韭，而一些古代大名鼎鼎的菜蔬随着时代变迁，很多品种已退出蔬菜领域，成为野生植物，如荇、苕、苞之类。
汉元帝时期，有一个叫召信臣的少府卿官，曾经在京师长安附近的皇家苑囿上林苑的太官园中，于隆冬季节，在温室中种育出葱、韭、菜等作物。
召信臣的方法是，先修造一座环形房屋，上面覆盖着天棚，只能透光不透风，播下种。待开始出苗时，则在室内昼夜不停地生火，务使室内气温升高。
虽外面大雪飘飘，而室内春暖融融。不久终于培育出严冬季节十分罕见的时鲜蔬菜，为皇家所赞赏。
故事中召信臣的方法，可说是后来温室栽培的雏形。其实，我国蔬菜历代都有发展，品种逐渐丰富。汉代以前利用的蔬菜种类颇多，但属于栽培的蔬菜，当时只有韭、瓠、笋、蒲等我国原产的少数种类。
东汉时增加到20多种，以后又陆续增加，南北朝时达30余种。
其后至元末的数百年间，一直未超过40种。明、清两代增加较快，至清末，主要栽培蔬菜种类将近60种，其中既有高等植物，也有属于低等植物的食用菌类，还有丰富多彩的水生蔬菜。
古代在栽培蔬菜的过程中，各类蔬菜组成变化很大。栽培蔬菜种类一方面大有增加，另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类以后却退出了菜圃。
如古代用作香辛调味料的栽培蔬菜种类除葱蒜类和姜外，汉代栽培的还有紫苏、蓼和蘘荷，南北朝时又增加了兰香、马芹等；但到了清代，除葱蒜类和姜外，其余各种在农书中已很少提及。
又如术、决明和牛膝，在唐代都曾作为蔬菜栽培，但不久就转为药用。
历代都有栽培的蔬菜，不同的历史时期，在栽培蔬菜中所占的比重也不尽相同。如葵和蔓菁是两种很古老的蔬菜，早在《诗经》中已见著录，汉代即颇受重视，南北朝时是主要的栽培菜种；到隋、唐以后却逐渐退居到次要地位，到了清代，仅在个别省区有栽培。
另外，两种古老蔬菜菘，即白菜和萝卜，虽在早期未受重视，南北朝时仍属次要蔬菜；但隋、唐以后，地位逐渐提高，到清代终于取代葵和蔓菁，成为家喻户晓的栽培蔬菜。
形成这种变化的原因是多方面的。首先，蔬菜的引种驯化和品种选育工作不断取得新成就，是最主要的原因。
一方面，我国原有的野生蔬菜资源陆续被驯化、栽培和利用。如食用菌类早在先秦时已被认识，一直是采集野生的供食用，到唐代有了人工培养。
白菜在南北朝时北方还很少栽培，以后经过不断选育改良，出现了乌塌菜、菜薹、大白菜等许多不同的品种和类型，因而栽培日盛。
另一方面，张骞通西域后从国外引进大大丰富了栽培蔬菜种类。其中有些种类引进后经长期精心培育，又形成了我国独特的类型。
如隋代时引进的莴苣，到元代已形成了茎用型莴苣；又如茄子在南北朝时栽培的只有圆茄，元代育成了长茄，后被日本引去。
其次，栽培技术不断改进。如结球甘蓝传入我国后长期未得推广，直到后来解决了栽培中经常出现的不结球问题，才发展成为仅次于白菜的重要蔬菜。
最后，社会需求的变化。如辣椒和番茄都在明代后期传入我国，辣椒因是优良的香辛调味料，适合消费需要，因而推广很快，清代中期已在许多地方作为蔬菜栽培；番茄却长期被视为观赏植物，直至近代了解了它的营养价值后才作为蔬菜栽培。
蔬菜是人们生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”的说法。为了解决蔬菜的季节供应问题，历史上采取过以下一些行之有效的措施。
一是棚室栽培。早在汉代都城长安的宫廷中，已有“园种冬生葱蒜菜菇，覆以屋庑”的设施，以解决冬季蔬菜供应。
至明、清两代，温室育种花木蔬果的就更为普遍，品种增多，不仅有草本，而且还有木本，如铁梗海棠、栀子、山茶，还有最娇嫩的牡丹在冬天的温室中璨然开放，为人间大增春色。
二是分期分批播种。葵在古代是大众化的主要蔬菜，为了解决新鲜葵菜的常年供应，早在汉代就采取一年播种3次葵的做法。南北朝时期又发展为在不同的田块上分批种葵。
到了唐代，分期分批播种又有了新措施。如城郊菜圃中一地多收和种类多样化的方法进一步发展。三是合理选择品种。为了解决蔬菜的夏季淡季问题，宋代已选种耐热的茄子以缓和夏菜供需矛盾。元代育成了萝卜比较耐热的品种。明、清之际，更进一步致力于选育和引种适宜夏季栽培的蔬菜，从而逐步形成了以茄果瓜豆为主的夏菜结构。四是改进贮藏方法。贮藏是解决冬季鲜菜供应的有效途径。古代贮藏鲜菜的方法是窖藏，汉代文献中已有有关记载。
南北朝时期，黄河中下游一带采用的是类似今日“死窖”的埋藏法。此后不断改进，明清时代已出现了所称“活窖”的菜窖。
集约生产是我国古代蔬菜生产的优良传统。南北朝时期就强调菜地要多耕。并且根据蔬菜一般生长期短，产品分批采收，而且柔嫩多汁的特点，逐渐形成了畦种水浇，基肥足，追肥勤的栽培管理原则。
畦种法出现于春秋战国时期。北魏贾思勰的《齐民要术》已总结出畦种有便于浇水，可避免操作时人足践踏菜地，提高菜的产量等优点。实行间、套作，以提高复种指数，最先也是在蔬菜生产中发展起来的。
西汉时已有在甜瓜地中间作薤与小豆藿的做法。到南北朝时，不仅在一种蔬菜中间作或套作另一种蔬菜，而且还在大田作物中套作蔬菜；到清代，已有蔬菜与粮食作物以及经济作物的套作。
古代针对不同蔬菜的生物学特性而创造的栽培技术十分丰富。如南北朝时适应甜瓜在侧蔓上结果的习性，采取高留前茬，使瓜蔓攀援在谷茬上，以多结瓜的特殊种瓜法。
到了清代，由于掌握了各种不同瓜类的结果习性，分别采用葫芦摘心而瓠子不摘心，甜瓜打顶而黄瓜不打顶的整蔓方法。
蔬菜的采种在古代很早即受到重视。《齐民要术》在叙述每种蔬菜的栽培法时，都一一说明其留种方法。如甜瓜应选留“瓜生数叶便结子”的“本母子瓜”，使种出的瓜果早熟；葵虽四季都可播种，但采种者必须在农历五月播种等。
古代蔬菜除本土培育的品种外，还有很多从国外传进来的品种。在每个朝代，从国外传进来的蔬菜品种各不相同。这些蔬菜品种丰富了人们的餐桌，改变了人们的口味，对生活有深远影响。
