我国南方是指秦岭、淮河以南的广大地区，这一地区主要以种植水稻为主。古代南方的水稻种植，主要以育秧移栽的方式进行，土壤耕作要求大田平整、田土糊烂，以便插秧。这和北方旱地耕作有明显不同。南方水田的耕作技术，逐步形成了水旱轮作，水耕与旱耕结合的技术体系，水田耕作形成耕耙耖三位于一体；旱作采用“开沦作沟”，整地排水的技术，提高了垄作与平作的耕作技术。
秦汉时期，我国南方还是一个地广人稀的地区，生产落后，多采用火耕水耨的粗放耕作技术。火耕水耨，简单来说就是烧去杂草，灌水种稻。这在很多史籍中都有记载。《平淮书》引汉武帝处置山东灾民诏令道：“江南火耕水耨，令饥民得流就食江淮间。”过了七八百年，《隋书·地理志》记载江南水田耕作方式时，仍然说是“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，与渔猎为业”。
从上述记载来看，从汉至隋，言及江南耕作方式的《盐铁论·通有篇》、《汉书·武帝纪》、《汉书·地理志》以及诸多的六朝诗文中，都用“火耕水耨”来概括这一时期的南方水田耕作。
至唐初依然有人称江南“吴风浇竟，火耕水耨”。这种耕作方式，800年甚至更长的时期内一以贯之，未有任何变动。
古代先民烧荒，这是很普遍的，故无论种粟植稻，都要先烧草作为肥料。水稻又得“水耨”，除去杂草，沤于水中，既作肥料，又保证水稻生长。
江汉平原，古代农业历来先进，屈家岭、石家河文化遗址中，均有稻壳出土，可见楚人占据江汉平原后，以水稻为主的农业生产，进一步得到发展，耕作水平也逐步提高。
火耕烧田的作用，一般认为是除草和施肥。但是杂草大都以种子和根茎繁殖，种子秋季成熟后已落入土中，根茎也深埋于地下，烧田只能烧掉妨碍耕翻播种的枯草，并不能真正起到除草的作用。
烧田取肥是早期农业中增加耕地肥力的重要途径之一。六朝时期，南方地区已经较普遍地使用粪肥、厩肥，并能轮种苕草作绿肥，稻田施肥不再完全依赖烧取草木灰，但这并不排除施肥的可能性。
南方水田耕作技术的成熟阶段形成于唐代。唐代在“安史之乱”后，北方人口大量南移，并将北方的先进工具传到南方，这样便促进了南方耕作技术的发展，形成了耕、耙、耖相结合的水田作业。
耙由于在破碎土块，打混泥浆，平整田面方面的作用还不够理想，所以到宋代又加以改进，创造出耖。耖为木制，圆柱脊，平排9个直列尖齿，两端1至2齿间，插木条系畜力挽用牛轭，二齿和三齿之间安横柄扶手，是用畜力挽行疏通田泥的农具。
耖更主要的作用在于把泥浆荡起混匀，再使其沉积成平软的泥层，以利于插秧的进行。用这种农具操作，在南宋时已成为水田耕作重要的一环，从此便形成了南方水田耕耙耖相结合的耕作技术体系。
宋元时期，南方稻田存在着两种不同的情况，一种是冬闲田，一种是冬作田。这两种田的耕作是不一样的。冬闲田的耕作，大致有3种方法，即干耕晒垡、干耕冻垡和冻垡与晒垡相结合。对于干耕晒垡，陈旉《农书》记载：
山川原隰多寒，经冬深耕，放水干涸，霜雪冻冱，土壤苏碎。当始春，又遍布朽薙腐草败叶，以烧治之，则土暖而苗易发作，寒泉虽冽，不能害也。
这种方法主要用于土性阴冷的地区或山区，借以利用晒垡和熏土来提高土温。
对于干耕冻垡，陈旉《农书》说，通过深耕泡水，沤烂残根败叶，可以消灭杂草和培肥田土。这种方法主要用于平川地区。
至于冻垡和晒垡相结合，王祯《农书》说道：
下田熟晚，十月收刈既毕，即乘天晴无水而耕之，节其水之浅深，常令块拨半出水面，日暴雪冻，土乃酥碎，仲春土膏脉起，即再耕治。
这是通过既晒又冻，上晒下冻的办法来促进土壤的进一步熟化。
据元代王祯《农书》记载，开沟作疄的方法是：田块四周修有田埂，田埂中间形成排水沟，利于排除田中积水和降低土壤含水量，从而利于小麦旱作。接着种水稻时，再平整田埂，蓄水深耕。
宋元时代创造的稻田耕作技术，至今在南方的土地耕作中，仍广泛使用，并成为当地夺取农业丰收的一个技术关键。
