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第15章 芥味白肚片

猪肚1个(约1000克),葱段、姜片、蒜泥各15克,精盐、味精、花椒油各少许,米醋、绍酒各2大匙,芥末粉2小匙,香油3大匙,清汤50克。

蒋猪肚翻过来,去掉污油及杂质,刮净表面,用清水漂洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出冲凉,加入少许精盐、25克米醋揉搓,再用清水洗净备用。

锅中加入清水、葱段、姜块、绍酒和猪肚烧沸,改用小火煮熟,捞出晾凉,切成大片,放在碗中,芥末粉放入碗里,加入少许沸水调湿,再用纸封严待用。

锅中加入香油烧热,先放入蒜泥、调好的芥末、精盐、味精和清汤烧沸,再淋上花椒油,出锅盛在碗中成味汁,倒在盛有猪肚片的碗里拌匀即可。

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