质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2．摸
质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉。相同的重量明显比质量好的少。
3．尝
好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过，有甜味则是用糖水浸泡过的。
4．泡发
掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。
二十六、如何鉴别银耳质量
1．正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。
2．正常干银耳
颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。
3．变质鲜银耳
叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。
4．变质干银耳
外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。
油料作料
一、食用油质量鉴别常识
1．看透明度
将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，混浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5％的为优质油。
2．看色泽
在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。
3．闻气味
在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。
4．查水分
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
5．品滋味
直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。
6．加热
在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
二、各类食用植物油的识别
1．花生油
它是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
2．菜籽油
它是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味。尝之香中带辣。
3．大豆油
它是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整。豆腥味大，口尝有涩味。
4．棉籽油
它是从棉籽中精炼提取的油脂，一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
5．葵花籽油
它是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
三、如何鉴别香油质量
1．看色
颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
2．闻香
纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
3．观形
向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。
4．冷冻
将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
5．加热
纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。
6．加水
如果在香油中掺入15％的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜的香油虽然也是液体，但显得黏稠）；如果在香油中掺人35％的水，油中有分层，没有浓香气味，就是假香油。
四、怎样识别虾油
1．色泽
将少量放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
2．香气
微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
3．滋味
取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。
4．观泡沫
用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。
五、识别生姜小知识
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；
黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；
老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣；
浇姜，附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
六、桂皮的选购要点
1．闻香
用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
2．辨声观形
干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
3．看色
桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色节斑的质差。
4．查长度
皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3～5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。
七、八角选购须知
1．外形
真八角是八个角，假品一般有十个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的耔粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
2．味道
真八角口嚼着有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。
3．气味
真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
假八角即为莽草籽，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大料而造成食物中毒，故在选购八角时要尤其小心。
八、真假花椒面的识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
九、辣椒粉的选购
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末。具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
如辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉黏度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷物。
如辣椒粉比正常货重，碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。如辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
十、味精选购常识
1．识别常识
味精的包装上都有99％、90％、80％、70％等标记，这是指味精中谷氨酸钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。
例如，“80％”就是表明味精中含有80％的谷氨酸钠，其余20％是精制的再制盐。
在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜的作用。
味精中谷氨酸钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。
2．质量优劣的表现
优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
3．优劣鉴别
真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
真味精手感柔软，无粒状物触感，假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
十一、如何选购酱油
1．看色
质量好的酱油。色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
2．闻香
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及酯香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味。则说明酱油已发霉不能食用。
3．品尝
质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4．观态
如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
5．标准
选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。
十二、酱油的选购误区
1．酱油颜色越深越好
酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
2．酱油越鲜越好
酱油在配兑时，添加过量水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
3．价格越高越好
优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味和酯香味，和价格并无绝对关系。
4．调味汁、酱汁就是酱油
调味汁、酱汁与酱油是两码事，每百毫升酱油至少含有0．4克氨基酸态氮，而调味汁、酱汁基本没有。
5．所有酱油都可用来炒菜或凉拌
酱油的用途有烹调和佐餐之分，二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，不能互相替代。
水果干果
一、激素水果的识别
1．眼观
反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。
2．手摸
有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。
3．品尝
食用了过量激素的水果，吃起来淡而无味，该甜的不甜。
如万一已购激素水果，可将其洗净后，放在温水里浸泡20分钟后再吃，因为有些激素是溶于水的，泡干净了再吃危害性会更小，放几天之后再吃也可。
二、葡萄优劣的鉴别常识
1．色泽
新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
2．形态
新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂。葡萄成熟度不足，品质差。
3．果穗
新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
4．尝味
品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
三、购梨须知
优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细。质地脆而鲜嫩，石细胞少，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
而次质梨则果型不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味。
四、选购苹果常识
1．一类苹果
主要有红香蕉、红金星、红冠、红星、红富士等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。
具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆。味美可口，个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
2．二类苹果
主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主；黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
此类苹果个头以中等大且均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。
3．三类苹果
主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。
国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大小且均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。
五、香蕉质量的鉴别
1．优质香蕉
果实丰满、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊软；口感柔软润滑。香甜适口，无怪味，不软烂。
2．次质香蕉
果实细窄而不丰满；单只蕉体直而细，无托柄；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味；用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
3．劣质香蕉
果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。
六、香蕉芭蕉鉴别3要点
香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5～6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”，其果柄较长，果皮上有3个棱。
香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。
七、选购槟榔的简单常识
选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟适中，纤维细，果肉厚实，入口细嫩、柔软。
八、橄榄的选购技巧
购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形，大小适中，表面无褐黄斑者为上好。
九、选购西瓜鉴定生与熟
1．看光泽
熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。
2．看形状
凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。
3．看瓜蒂
蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜。一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。
4．听声音
可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆。如击木板的“冬冬”或“得得”声，是未熟的瓜，声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，且有震动的传音，则是过熟的瓜。
5．掂重量
生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。
6．水漂法
将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。
十、哈密瓜选购常识
看有无伤口，因远道送来，有的会造成碰压伤，这样的瓜不耐贮存。
生哈密瓜水分多、味淡，如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹；瓜柄基部产生离层，自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹；如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。
十一、应选购什么样的菠萝
