原料水发海参250克，肥瘦肉250克，高汤200克，液体猪油75克，酱油30克，水淀粉20克，料酒15克，香油10克，姜汁5克，精盐3克，葱、姜各3克，白糖3克，味精1克。
制法
①将海参当腰切十字刀，切成四半；肥瘦肉剁成馅；葱、姜切成末。
②将肉馅放入碗中，加入少许酱油、精盐、清水、水淀粉搅匀，加入葱末、姜末、香油搅拌上劲，挤成丸子。
③汤锅坐火上，放水烧开，放入丸子汆熟，放入碗中；原汤中放入海参，开后捞出。
④炒锅坐火上，放油烧热，放入葱末，烹入料酒、酱油，放入海参，放味精、白糖、姜汁，勾芡，淋猪油，出锅，倒在碗内丸子上即可。
特点海参滑软，丸子鲜香。
汆空心鱼丸
原料鱼肉150克，凝固的猪油25克，植物油10克，酱油10克，料酒8克，鸡蛋清5克，葱、姜各5克，香菜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①鱼肉剁成蓉，放入碗内，加蛋清、2克料酒、精盐、味精，搅拌均匀；葱、姜切丝；香菜切段。
②把猪油做成适当大的圆球，包上鱼蓉，做成丸子。
③将植物油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，加水烧开，撇去浮沫，加入料酒、酱油、精盐、味精，放入鱼丸汆熟，倒在汤碗内，撒上香菜即可。
特点色呈银红，丸嫩中空。
汆鱼丸
原料梭鱼500克，黄瓜50克，高汤500克，香油20克，水淀粉15克，酱油10克，姜汁10克，葱5克，鸡蛋清5克，料酒5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将鱼去鳞、内脏，洗净，鱼肉剁成蓉；黄瓜切片；葱切末。
②将鱼蓉放碗内，加5克姜汁、少许精盐和料酒，搅拌上劲，点少许水，放入蛋清、水淀粉，搅拌均匀，放入葱末，淋入香油，搅匀备用。
③炒锅上火，倒入高汤，把鱼蓉挤成丸子下锅，汤开后，转小火稍炖，丸子一漂即熟，放入黄瓜片，再放姜汁、酱油、精盐、味精，开锅后，撇去浮沫，盛碗即可。
特点鱼丸鲜嫩，汤味清香。
汆白鲢菜叶
原料白鲢1条（约500克），白菜叶500克，植物油30克，葱10克，料酒10克，面粉8克，姜5克，精盐3克，味精1克。
制法
①白菜叶切成适当的块，用开水焯一下；白鲢收拾干净，控水，蘸面粉，用大火油煎一下备用；葱切段；姜切片。
②将植物油烧热，加入葱段、姜片煸炒，加入汤水和料酒烧开，加入精盐，把鱼下锅，用大火煮熟，捞出放碗内，去掉葱、姜，汤内放味精，放进菜叶煮熟，烧开后浇在盛鱼的碗内即可。
特点鱼肉鲜嫩，菜叶香烂。
汆酸辣白鲢
原料白鲢1条（约600克），植物油30克，葱10克，醋10克，料酒5克，姜5克，胡椒粉5克，精盐3克，面粉3克，味精1克。
制法
①将白鲢收拾干净，蘸面粉，用热油煎呈浅黄色备用；葱切丝；姜切片。
②将植物油烧热，爆香葱丝、姜片，烹入料酒，加适量水和精盐，烧开后放入鱼氽煮至熟，捞出放碗内，去掉葱、姜，加入醋、胡椒粉、味精，烧开后浇入鱼碗内即可。
特点鱼嫩汤鲜，咸香酸辣。
汆鲫鱼菜叶
原料鲫鱼500克，白菜叶500克，植物油30克，葱10克，姜5克，料酒5克，面粉5克，精盐3克，味精1克。
制法
①白菜叶切成适当的块，用开水焯一下；鲫鱼收拾干净，控干水，蘸面粉，用大火油煎一下备用；葱切段；姜切片。
②将油烧热，加入葱段、姜片煸炒，加入汤水和料酒烧开，放精盐，把鱼放入，大火汆煮至熟，将鱼捞出放碗内，捡去葱、姜，汤内加味精放菜叶，烧开后浇在鱼碗内即可。
特点鱼嫩菜香，咸鲜适口。
汆鱼笋片
原料草鱼肉100克，笋100克，植物油10克，葱10克，料酒5克，姜5克，水淀粉5克，香油3克，精盐2克。
制法
①鱼肉切成适当的薄片，用水淀粉抓一下；笋切成适当的薄片，分别用开水焯一下备用；葱切丝；姜切片。
②油烧热，爆香葱丝、姜片，烹入料酒，加精盐和适量开水后去掉姜片，加入味精、鱼片、笋片，淋入香油，盛碗即可。
特点汤汁浓白，口味咸鲜。
汆龙凤片
原料草鱼肉100克，鸡脯肉100克，牛奶50克，葱10克，料酒5克，姜5克，鸡蛋清5克，精盐3克，淀粉3克，味精1克。
制法
①鱼肉切成适当的薄片，鸡脯同样切片，用蛋清、淀粉和少许精盐抓一下；葱切段；姜用刀拍松。
②将锅坐火上，加500克汤水，烧开后加料酒、精盐、葱段、姜，煮5分钟后去掉葱、姜，把鱼片、鸡片用开水焯一下，捞入汤碗中，汤中加牛奶，撇去浮沫，加味精，倒入主料碗内即可。
特点色泽洁白，鲜香滑爽。
汆三鲜片
原料鱼肉150克，大虾仁50克，水发海参50克，植物油15克，葱10克，姜5克，料酒5克，面粉3克，精盐2克，味精1克。
制法
①将虾仁片成薄片，用面粉蘸一下；鱼肉切同样薄片，蘸一下面粉；海参同样切薄片，分别用开水焯一下捞出备用；葱切丝；姜切片。
②将植物油烧热，爆香葱丝、姜片，烹入料酒，加精盐和适量汤水烧开，去掉姜片，把虾片、鱼片、海参片下锅，放入味精，开锅即可。
特点汤汁浓香，咸鲜适口。
豆腐火锅
原料肉汤1500克，豆腐500克，熟猪肉250克，白菜250克，粉丝100克，腐竹100克，虾仁50克，芝麻酱50克，韭菜花30克，辣椒油20克，腐乳20克，葱15克，姜10克，料酒10克，精盐5克，味精1克。
制法
①豆腐切片，放入沸水锅内焯一下捞出；猪肉切薄片；白菜切长条；粉丝剪断浸泡；腐竹用水泡发后切段；葱、姜切末；辣椒油、腐乳、韭菜花、芝麻酱搅拌均匀，制成调味料。
②将白菜码在火锅底部，白菜上放粉丝，粉丝上撒虾仁，然后码一层猪肉，猪肉上放一层腐竹，腐竹上放豆腐。
③将炒锅放火上，放入肉汤烧沸，加入精盐、味精、料酒搅匀，倒入火锅内，加入葱末、姜末。
④将火锅加热，待白菜等熟后，蘸调味料食用即可。
特点荤素搭配，微辣适口。
涮猪肉火锅
原料肉汤1000克，猪里脊肉500克，菠菜250克，水发粉丝250克，冬笋肉100克，蘑菇50克，虾子酱油50克，芝麻酱50克，海米25克，熟猪肉15克，料酒15克，精盐5克，味精1克。
制法
①将猪里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；菠菜洗净备用；冬笋肉切成3厘米长、1厘米宽的薄片；蘑菇切薄片；海米用料酒和少许温水浸泡15分钟。
②火锅中加入肉汤，放入笋片、海米、熟猪肉、蘑菇片、精盐，烧开后，加入味精、料酒。
火锅与肉片、菠菜、粉丝、虾子酱油、芝麻酱一起上桌，将肉片、菠菜分批入锅烫熟，蘸着味料食用即可。
③肉片吃完后，把菠菜和粉丝全部放入火锅中，再加入适量肉汤，烧开后连菜带汤食用即可。
特点肉嫩笋脆，菠菜清口。
涮鸡片火锅
原料肉汤1200克，嫩鸡脯肉600克，菠菜500克，笋75克，蘑菇50克，腌雪里蕻梗50克，熟酱油50克，芝麻酱50克，熟猪油25克，料酒15克，精盐6克，味精1克。
制法
①鸡脯肉去皮、去筋，切成6厘米长、3厘米宽的薄片；笋、蘑菇切片；熟猪油、熟酱油、芝麻酱和味精调成味料。
②往火锅中加入肉汤，放入笋片、蘑菇、雪里蕻，加热烧沸，加入精盐、味精、料酒，烧至笋片熟。把鸡片放入火锅中烫至断生，即可捞出蘸着味料食用即可。待鸡片吃完后，放入菠菜，连汤带菜食用即可。
特点鸡片鲜嫩，汤味鲜美。
湘味银鱼火锅
原料肉汤1000克，干银鱼50克，猪肉100克，冬笋100克，水发香菇20克，水发粉丝250克，白菜心250克，青蒜20克，熟猪油100克，酱油15克，精盐5克，味精1克，胡椒粉2克。
制法
①将银鱼冲洗干净，浸泡10分钟；水发粉丝切成15厘米长的段；猪肉、冬笋、白菜心洗净，切成5厘米长的细丝；香菇撕成块；青蒜切成丝。
②将银鱼、白菜心、粉丝和肉汤放入火锅内。
③炒锅置火上，放入猪油、冬笋、香菇、肉丝、酱油煸炒后，倒入火锅内。
④将火锅加热烧沸，加入胡椒粉、精盐、味精，撒上青蒜丝，端锅上桌即可。
特点味道鲜香，浓而不腻。
粉蒸白菜
原料白菜250克，莴苣菜200克，菠菜150克，香蒿菜100克，米粉100克，葱10克，酱油10克，香油6克，精盐3克，味精1克。
制法
①将白菜、菠菜及各种蔬菜洗净剁成馅。
②把米粉、精盐与菜馅拌匀装碗上屉蒸。
③葱切末；将酱油、香油、精盐、味精、葱末放入碗内调成味汁。
④把蒸熟的米粉馅下屉，将味汁浇在碗内即可。
特点清香鲜美，柔嫩可口。
白菜叶包肉
原料白菜叶250克，猪肉馅150克，酱油8克，干淀粉5克，猪油5克，香油5克，葱5克，姜5克，花椒水5克，精盐3克，味精1克。
制法
①白菜叶放入开水中焯一下，用凉水冲洗，控干水分，切成长方形，撒上干淀粉；葱、姜均切末。
②肉馅中加入花椒水、精盐、味精、酱油、葱末、姜末和猪油，搅拌均匀。把调好的馅放在菜叶中间，然后包成长方形，放入碗内，上屉蒸10分钟取出，淋上香油即可。
特点醇香不腻，色泽鲜亮。
瓤扁豆
原料扁豆500克，猪肉100克，植物油500克，淀粉8克，花椒油6克，精盐3克，味精1克，水淀粉6克，姜末3克，香油2克，高汤100克，鸡蛋2个。
制法
①将扁豆洗净，片开；猪肉剁成蓉；加入姜末、1克精盐、香油调成馅。
②将扁豆片中间夹猪肉馅；鸡蛋、淀粉调成蛋糊。
③扁豆挂蛋糊后，入锅油炸，再排放在碗内加高汤，上屉蒸，蒸熟后再扣入盘中。
④蒸扁豆的汤汁加入精盐、味精、水淀粉勾芡后浇在扁豆上，淋入花椒油即可。
特点鲜香不腻，色泽鲜亮。
粉蒸四季豆
原料四季豆500克，糯米粉100克，花生油10克，酱油10克，豆瓣酱10克，花椒粉5克。
制法
①将四季豆择洗干净，掰成3厘米长的段。
②四季豆放在汤碗内，加入糯米粉、花生油、豆瓣酱、花椒粉拌匀，上屉蒸熟即可。
特点口味清香，清淡可口。
萝卜蒸菜
原料白萝卜500克，米粉50克，酱油10克，香油5克，葱5克，精盐3克，姜3克，味精1克。
制法
①白萝卜洗净，切丝放入碗内；葱、姜切末。
②将米粉、姜末、精盐放入萝卜碗内拌匀。
③把拌好的萝卜放进锅内蒸15分钟。
④从锅内取出后加入葱末、酱油、香油、味精调匀即可。
特点清香爽口，色味俱全。
素粉蒸肉
原料白萝卜500克，糯米粉100克，植物油10克，甜酱10克，白糖6克，精盐4克，胡椒粉3克，味精1克。
制法
①将萝卜去皮，切成适当的长方块，用精盐腌一下。
②将油烧热，放入萝卜块炸呈浅黄色捞出。
③再将糯米粉和甜酱、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀，涂在炸好的萝卜块上，排列于碗内，上笼蒸熟，取出翻扣于盘内即可。
特点软糯醇香，清淡爽口。
粉蒸红芋
原料红芋头500克，米粉100克，花生油10克，酱油10克，甜酒5克，豆瓣酱5克，花椒粉4克。
制法
①将红芋头去皮，洗净切丝，放在蒸碗内，加入米粉、花生油、花椒粉、豆瓣酱、甜酒、酱油拌匀。
②将蒸碗上屉蒸熟即可。
特点软烂上口，食之不腻。
清蒸山药糕
原料长山药400克，白糖20克，蜂蜜20克，青红丝10克，玫瑰10克。
制法
①将长山药洗净去皮，切成3厘米长的段，每段切成4半，码入盘中呈塔形，撒上白糖、青红丝、玫瑰，浇上蜜汁。
②将山药盘上屉，用大火蒸20分钟即可。
特点清鲜软绵，甜香可口。
南瓜蒸菜
原料南瓜500克，米粉50克，葱10克，料酒10克，香菜10克，香油5克，精盐3克，味精1克。
制法
①将南瓜去皮，洗净，切成适当的块，加入米粉、精盐拌匀，装盘上屉蒸。
②葱切丝；香菜切小段，用料酒、香油、味精调成味汁，待米粉南瓜蒸熟后，浇在碗内即可。
特点香软清淡，清新可口。
米粉蒸南瓜
原料鲜嫩南瓜500克，米粉15克，葱、姜共30克，植物油10克，料酒10克，白糖8克，胡椒粉5克，酱豆腐5克，精盐3克，味精1克。
制法
①南瓜去皮，切滚刀块；米粉用热水泡透；葱、姜切末；料酒和酱豆腐同放入碗中，碾成蓉状。
②把南瓜、植物油、米粉、葱末、姜末、酱豆腐、白糖、精盐、味精、胡椒粉同放入碗中，大火蒸熟，翻扣入盘中即可。
特点汁浓味厚，醇香味浓。
珍珠豆腐丸子
原料豆腐500克，糯米250克，肥瘦猪肉50克，料酒10克，葱8克，姜5克，鸡蛋1个，胡椒粉2克，淀粉4克，精盐3克，味精1克。
制法
①豆腐搓碎；猪肉剁成蓉；糯米用凉水洗净，并浸泡至糯米用手一拈即碎为止，捞出控净水分；葱、姜切末。
②将豆腐、肉蓉放入盆中，再放入料酒、淀粉、葱末、姜末、胡椒粉、精盐、味精、鸡蛋，搅拌均匀，做成馅料。
③用手将馅料挤成丸子，再滚蘸一层糯米，码入盘内，上屉蒸熟即可。
特点鲜嫩适口，形如珍珠。
蜜汁蒸山药
原料鲜嫩山药400克，白糖15克，瓜条5条，红枣15颗。
制法
①将山药洗净去皮，蒸熟，放在案板上碾成蓉状；红枣用开水泡软，去核；瓜条切末。
②把红枣码入碗底，再把山药、瓜条、白糖放入另一碗中，搅拌均匀，放入枣碗中，蒸6分钟，翻扣入盘中即可。
特点口感细嫩，甘甜可口。
龙眼蒸芋泥
原料鲜嫩芋头500克，罐头龙眼15只，白糖10克，植物油10克。
制法
①芋头去皮，大火蒸至熟烂，放案板上，用刀背碾成蓉状。
②把芋泥和白糖、植物油同放入碗中，搅拌均匀。
③龙眼取出，码放在碗底，再把芋泥填入碗内，大火蒸透，翻扣入盘中即可。
特点入口甘香，甜美可口。
冰汁红薯圆
原料黄心红薯600克，冰糖70克，红枣70克，植物油10克。
制法
①红薯去皮，削切成适当的块；红枣用热水泡涨，取出枣核。
②油烧热，放入红枣，稍炸，捞出码放碗底。
③把红薯放入油中浸炸，待色泽金黄，捞出，和冰糖（碾成碎块）拌匀，放入红枣碗中，大火蒸熟，翻扣入盘中即可。
特点甘甜生津，醇香味美。
红薯蒸板栗
原料黄瓤红薯250克，板栗20颗，冰糖10克，植物油10克。
制法
①板栗依次用刀切小口，放入开水中稍煮，捞出，浸入凉水中稍泡，剥净表皮。
②红薯去皮，切成适当的块，和板栗一同放入热油中浸炸，待色泽深黄，捞出放碗中，冰糖碾碎，撒入碗中，上笼蒸透即可。
特点爽口不腻，甘香醇甜。
红枣蒸板栗
原料生板栗30颗，小红枣20颗，冰糖10克，植物油10克。
制法
①红枣用热水泡透；板栗用刀依次切口，放入开水中煮透，捞出，即可放入凉水中，浸透，剥净表皮。
②锅中放入植物油，烧热，放入板栗、红枣，稍炸，捞出，放入碗中，冰糖碾碎，撒在碗内，上笼蒸透即可。
特点板栗甘香，红枣软绵。
金钱口蘑
原料豆腐250克，口蘑25克，鸡蛋1个，胡椒粉5克，淀粉5克，精盐2克，味精1克。
制法
①将豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，用胡椒粉、味精调匀拌成馅料。
②口蘑用清水洗净浸发，切成薄片，抹上少许淀粉，将馅料涂在口蘑上整成金钱形，上屉蒸熟，取出放在碗内。
③把泡口蘑的水烧开后浇入碗内即可。
特点鲜香可口，入口软烂。
