酒是中国古代劳动人民的又一重大创造。它同时也是农业文明高度发展的结果。食用酒主要分为谷类酒和果酒。果酒的酿造技术首先产生发展于我国的西北地区（古称西域），大约在西汉以后，才渐渐传入内地，在此以前，内地主要以谷物酿酒。
原始社会早期，生产力水平低下，农业生产只占很小一部分，所以不可能有多余的粮食用来酿酒。只有到了新石器时代晚期，农业生产有了进一步的发展，产生了私有制和阶级，社会上出现了贫富分化，粮食、生活资料等出现了剩余并越来越集中到少数人手里，这时就为酒的发明准备了前提条件。
中国古代有“仪狄作酒”的传说。仪狄是夏禹的臣子，关于夏人饮酒的记载史书中时有所见。如《尚书·五子之歌》中就记载了夏王告诫后人酗酒可以招致亡国的故事。掌管天文的羲和就因为嗜酒如命，贪杯误事，结果导致了胤侯的征讨。到了商代，酿酒业十分发达，饮酒更成为了时代风尚。上至君王，下至臣子，大都嗜酒，商朝的纣王更以“酒池”、“肉林”而废国败亡。商代伊尹曾作“三风十愆”以告诫国君和卿士大夫，酗酒算是其中之一。商代酿酒业的兴盛另一重要例证是酒器。从出土的商代青铜器中酒器种类之繁多，堪称一绝。如温酒器有爵、角、卑、益；贮酒器有觥、卣、彝、鸟兽尊、壶、罍等；盛酒器如觚、尊、觯、杯、勺等；从饮酒器械之繁多、齐全可窥见商代酿酒兴盛之一斑。
到了周朝，朝廷设制了专门的官员管理酿酒业。据《周礼·天官》记载：（国家）设立酒正、酒人和浆人，都司酒事。酒人是工匠，酒正为掌酒政之官，浆人不但掌酒，还兼及其他饮料制作和销售。由酒正的职能还能看到，周朝时已经能够根据用途之不同，酿造出不同度数的酒来，名为“三酒五齐”。“三酒”指的是食用酒，名为事酒、昔酒和清酒。依照酿造时间的延长，度数依次增加。“五齐”用于祭祀，祭从简，故五齐度数都比较低。“五齐”一是泛齐，二是醴齐，三是盎齐，四是缇齐，五是沉齐（《周礼，天官冢宰》）。有人研究认为“五齐”是酿酒过程中的五个阶段，“泛齐”是指发酵开始时发出二氧化碳气体，把部分谷物冲到液面上来；“醴齐”是指逐渐开始有淡淡的酒味了，这时气泡很多；而后慢慢会发出一些声音，就到了“盎齐”阶段；颜色渐渐改变，由黄到红为“缇齐”阶段；气泡停止，发酵完成，糟粕下沉就是最后的“沉齐”了。也有人把“五齐”解释为五种原料不同的酒。
总之，周朝时古人能总结出“五齐”，说明酿酒技术已达到了相当的程度。《礼记·月令》篇中有“仲冬……乃命大酋：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋兼之毋有差贷”的记载。这段话细细琢磨，可以发现它说得其实是整个的酿酒过程，曲蘖中的毛霉和酵母是很敏感的微生物，水里稍有杂质，就会影响菌类的活动，所以“水泉必香”，“陶器必良”，这样就可以避免杂菌的滋生，“火齐必得”指的是温度的控制必须适当。
酿酒是一个化学过程，先要将谷物糖化，再醇化成为酒。我国制酒是借助酒曲中酶的作用，使糖化、酒化等过程同时进行。以曲制酒是我国古代劳动人民的独创。关于酒曲的记载见于《尚书》，其中《说命》篇记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖就是酒曲。酒曲的制作方法最早可见于《齐民要术》。随着新曲的不断被发现，历朝历代都有冠绝一世的美酒酿造，如汉武帝有百味旨酒，曰“兰生”；隋炀帝有名酒“玉薤”；唐魏征所酿“酷酴”与“翠涛”，瓮存十载，醇香如昔；宋时《续曲洧旧闻》中所列名酒有11种；明朝李时珍所著《本草纲目·主治》篇中记载的食用酒和药酒不下70种。
酒曲的发明是我国在科学技术方面的一大贡献。有趣的是欧洲在19世纪90年代时，从我国的酒曲当中提取出了一种酶，这种酶可以使淀粉发酵，用以制取酒精，为酒精制造业带来了一次革命。
