补益灵魂的食物
文/张佳玮
生了啥个角落，吃啥个饭。
这是句无锡话，我外婆最爱说的两句之一，大概意思是生在哪里，就吃哪里的饭；另一句是每逢无可奈何到让人好气又好笑时，她就摇着头，手拢着肚子拍两下，说：
“笑笑吧！除了笑笑还有啥个办法呢！”
我外婆是常州人。她们那代人喜吃鳝鱼：切段儿红烧，勾芡，配蒜头，鳝肉炖入味了就细嫩滑软、肥润鲜甜。整锅熬得浓了，可以拿来浇米饭，也能浇面。
鳝鱼也能炸脆了，作为凉菜，宴席间先上，下酒用，嚼起来咔嚓有声。揉碎了撒面上，也可以。无锡的炸鳝鱼和红烧鳝鱼都很甜。实际上，无锡菜大都很甜。
我不太猜得出为什么。有朋友说苏州菜甜，上海菜甜，我觉得不好冤枉他们：无锡的确是苏锡常菜里最甜的。上海人吃浓油赤酱，据说最初是跟徽商学的；我猜无锡人也跟着上海人学做菜吃酱油，怕咸，于是加大量砂糖？
总而言之，我很喜欢吃甜的。
无锡人吃早饭，泡饭为主，佐以下饭菜。曰炒鸡蛋，曰猪肉松，曰萝卜干，曰拌干丝（豆腐干切丝，热水烫过，酱油麻油醋的三合油一拌；扬州有煮干丝，还有拌干丝里放虾米的，无锡很少），夏天吃咸鸭蛋。
我爸会剥蒜头给我吃，父子俩剥了半天，吃得吸溜吸溜，味道冲！过瘾！我妈恨我们口气差，隔着厨房门骂：两张臭嘴！
不愿自己做了，上街吃。油条配豆浆是常态。油条拧出来时，白油滑一条；下了锅，转黄变脆，捞起来咬，刺啦一声。油条两头尖，最脆而韧，蘸酱油吃妙得很。豆浆，无锡大多喝甜浆。咸浆也有，少。
吃腻油条了，买萝卜丝饼吃，买油馓子吃，买梅花糕吃，买玉兰饼吃。萝卜丝饼是萝卜丝外和面浆下锅炸，外脆里鲜嫩；油馓子纯粹是个脆生，爱吃的孩子可以吃一下午；梅花糕是形若蛋筒、顶上封面皮、内里裹肉馅或豆沙馅的一种面食；玉兰饼是汤圆捏的了，当天有汤圆没卖完，于是油炸成金黄，耐于储存，只是吃起来一嘴一手的油。
晚饭了，米饭为主，配下饭菜。蔬菜无非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、绿豆芽、黄豆芽，炒了吃，黄豆芽常用来炒百叶结，似乎有好口才，金黄发财。荤菜，则红烧肉、糖醋排骨、排骨炖百叶结，周末一锅鸡汤。夏天排骨炖冬瓜，清爽；冬天排骨炖萝卜，温润。春天可以吃排骨炖笋，加上咸肉就是腌笃鲜，格调颇高：那几天整个人都清暖飘逸，两腋有清风生了。
周末了，去外婆家，外婆就摊面饼：面和了，略煎，两面白里泛黄，黄里泛黑，有焦香，蘸白糖吃；吃腻了，借外公的茶杯，咚咚咚喝，打嗝。
外婆年纪大了，喜欢熟烂之物。青菜毛豆百叶煮面，面煮得绵软，鲜入味，但没劲道，青菜叶子都软塌塌的：我们这里叫烂糊面。如果有南瓜，和宽面一起炖，炖到南瓜烂了，宽面也快融化了，就着一起吃，稀里呼噜。
无锡人都爱吃馄饨和小笼汤包。进店先叫一笼汤包，馄饨后到。汤包个儿不小，肉馅，有卤汁；面皮蒸得半透明，郁郁菲菲，一口咬破，吸卤汁，连吃肉馅吞包子。我可以一口一个，我小舅婆就咂嘴，“张佳玮，好大的一张嘴！”
包子吃到分际，上馄饨了。馄饨按例需有虾仁和猪肉糜为馅，汤里需有豆腐干丝，至不济也得加紫菜。拌馄饨则是红汤，也甜，另配一碗汤过口——无锡人吃什么都甜。
季节对的时候，有店会卖蟹黄汤包；交情好的店送姜醋蘸食，好吃。
姜醋在我们这里除了吃虾吃蟹，还有个用途：蘸镇江肴肉吃。肴肉压得紧，咸香鲜凉，蘸酸味下酒，妙不可言。
当然也吃鱼，也吃虾。鱼则红烧或汤炖皆有，虾大多清水煮，加以姜和葱。虾肉鲜甜，本不需调味，丽质天成。
我妈除了红烧肉，还擅做大盆葱花蛋炒饭。我爸则擅长鱼头汤与荷包蛋。此外，他拌得一手好豆腐：只用盐和葱，就能把一方豆腐调得好吃，再一点麻油，可以下泡饭了。
到乡下去吃宴席时——无锡郊区乡村人，都很喜欢吃宴席——就是冷盘在先，牛肉、羊肉、白斩鸡、炝毛豆、脆鳝、虾、花生等先上，后续炒虾仁、芙蓉鸡、清蒸鱼、大炒青菜、红烧螺蛳等。盘旋往复之后，末尾一道鸡汤，一份红烧蹄髈。
我在无锡，当然也下馆子，也请客酬答，但家常舌头是认这些的。就这样长到了十九岁，去了上海上学。
吃食堂。吃馆子。吃得到处都有些不认识了。吃馄饨和汤包，完全不能接受。曾经沧海难为水，南翔小笼我也吃不下了。
租房子了，自己下厨。只会几个菜，反复做：
红烧肉，炒糖色，肉略煎，多酒，少水——少水是苏轼的办法——八角生姜老抽等俱下，慢炖。
鱼头汤，鱼头略煎，看准火候加水，慢炖，加豆腐和葱。
妈教的蛋炒饭，自己相继加青豆、香肠、胡萝卜、青椒、毛豆、虾仁。做得好了，口感纷繁，吃饱了打嗝；做得不好，比如错加了甜香肠，完了。
出去旅游。桂林的米粉和龟苓膏。武汉的豆皮和热干面。天津的熬鱼。青岛的鱿鱼。杭州的叫花鸡、片儿川和莼菜羹。海南的抱罗粉。西安的肉夹馍和酸菜炒米。都吃，都喜欢，但爱不上。
后来，某人来了上海，跟我一起住。她是重庆人。吃了上海南华火锅，一咧嘴，“这也叫火锅？”
我被她带回重庆，去见识老四川的枸杞牛尾汤——汤极鲜，淡而有味——和灯影牛肉丝；去邱二馆喝鸡汤，去大礼堂旁的山道上吃串串香。去贵州吃街头烧烤、炒土鸡蛋和酸辣粉。去康定吃烤松茸。在39度高温下，汗流浃背，吃烤脑花。
我慢慢能吃辣了，慢慢能从辣味里吃出其他味道了。所以跟地道重庆和四川的菜一比，觉得其他地方的辣味——比如上海许多川菜馆——辣得没内容，不婉转，不缭绕。
但是回到上海，还是得过日子。
早上出门，从蒸笼熏腾的店里买香菇菜包，买蜂蜜糖糕，买梅干菜肉包；隔壁店买豆浆，买鸡蛋饼、韭菜饼和萝卜丝饼。这就可以回去了：两个人擎着包子和饼一路吃。
午饭了，拿着一堆外卖单子发呆。有时叫个武汉馆子，豆皮两份，米饭不用了，再来个粉蒸肉或者武昌鱼——豆皮两边香脆，中间夹的是糯米馅儿，很香，也能做主食。有时叫个煎饺，要刚出锅的，取其脆，配辣味蘸酱，还有非分的要求，“你能往你隔壁店顺便给我们带份冰豆浆不？”也有叫日式牛肉饭的，店里太吵了，每次叫都得扯着嗓子喊。冬天，叫鸭血汤配汤包和三丁烧卖，只要汤够烫，鸭腥味也不会有感觉。或者从一个西安馆子叫一份烩麻什，“还有桂酒没有？”
上海最大的好处：只要你肯叫外卖，足不出户也能变着花样吃，饿不死，而且不至于对生活丧失信心。
到半夜，也能想法子吃。经常是我写着字，某人问我：
“你饿吗？”
“不饿。”手敲键盘不停。
过了一会儿，“你饿吗？”
我于是停手，“我饿了，要不然我们去吃烧烤吧？”
于是她雀跃，“我就知道你饿了！要吃烧烤！”
就出门，去烧烤摊坐着，等吃。上海的街头烧烤，蘸料和腌制都不如贵州和重庆，但聊胜于无，萝卜当人参，关了灯都差不多。
有时也不吃烧烤，吃街头游动的夜宵三轮车：大爷守着大锅，炒得半条街油香四溢。你问大爷要椒盐排条、宫保鸡丁、蛋炒饭、炒河粉、炒韭黄，会做，做得油光闪亮。有时候吃着，大爷休息，自己给自己炒盘花生，喝酒，抽烟，扬声问我：
“要不要花生？来，来，抓一把！”
到了巴黎之后，牛排比萨烤肉寿司，很容易吃腻。寻思做菜吧。头一个月，没找着亚洲超市，于是每天回家，剩了愁眉相对：
“千层面？”
“千层面。要不我煎个牛排？”
“不要！腻！！”
变着法子，想出了许多奇怪吃法。比如意大利通心粉，用铁板与牛油一起煎，比煮着好吃，有面被烤的香味。比如三文鱼，生吃，煎着吃，最后炖汤喝——腥得很。
法国猪蹄很便宜，买来炖，做蹄花汤。可惜没生姜，法国盐味道也怪。最后做出来，蹄花和汤都索然无味。那时你就觉得：不是没咸味，是不鲜。咸味是解口淡，鲜味是灌醉舌头。
终于找到亚洲超市了，喜出望外。日本味噌汤、酱油、韩国泡菜、越南春卷、香港云吞、三黄鸡、冬阴功汤泡面、速冻饺子、泰国香米，见什么抢什么。回家时推着购物车冒尖儿，路人看我们的眼神都不对了。
转过一年，搬了家，购物便利许多。出门就是七大洲四大洋的超市，牛百叶和居朗松葡萄酒都能随手买到。
爸妈也担心我吃不好，每次视频时都问我，还要我拍了食物照给他们看，以免我报喜不报忧，明明在啃干面包，偏吹自己吃海老。我就跟爸妈说了，“去超市，买鳕鱼、三文鱼和牛排，买牛筋丸、豆腐、牛肉、羊肉和洋葱，买生菜、茄子和豆芽，买牛油果。”
怎么吃呢？
嗯，三文鱼低温冻过，再切刺身吃；山葵不可蘸酱油，不然不香；鱼一面蘸山葵，一面蘸酱油，一嚼，香味冲鼻子，鲜甜咸在嘴里一就和，鱼肉内水凝冰碴刺啦一声碎了。
或者拿三文鱼切块儿，牛油果切碎捣成泥，跟冷米饭放一起，倒酱油，拌匀，撒白芝麻，也好吃的。
嗯，鳕鱼拿盐一腌，炸虾粉一裹，下锅煎；煎到肉块儿饱绽，一块块一列列成蒜瓣儿状，就能吃了。
嗯，鸡用冷水煮，去了血水，加葱姜酒，大火煮开，然后慢炖，末了加盐，成鸡汤。
嗯，肉糜下锅炒了，下料，加豆腐翻炒过，加水略炖，收完了勾芡，算麻辣豆腐，可以下饭。出锅撒葱和花椒末儿。
嗯，吃齁了，就吃清淡点儿。六杯水一杯米酒一杯酱油，煮豆腐，“八杯豆腐”，出锅时加海苔；米浸一阵子，和萝卜块一起加盐焖煮，熟了，再蒸一下，如此萝卜味道很透，不滞涩，甜。萝卜饭加上豆腐汤，再加个生姜片，一顿饭成了。
土豆煎过，加水，加洋葱切片和大包咖喱粉，加水慢炖，炖到咖喱浓稠了，下牛肉，等牛肉变色缩起，就能浇饭上了。
真不想动，也行。大锅，下重庆带来的火锅料，然后牛筋丸、金针菇、牛百叶、鸭血、萝卜片、土豆片，咚咚咚咚往里头放。某人负责调酱。她调的味好，调的汤，调的酱，都味道鲜浓。
我妈听了很是安慰，于是开始拉家常，“哎呀呀，早上去吃鸭肉面时，狗狗又去吃别人的东西啦！”
——我爸我妈现在每天早上，出门吃鸭肉面。我爸要紧汤，我妈要宽汤，另要一碟姜丝。吃面，鸭肉是烧鸭，泡在面汤里，等脆劲略过，开始软乎了，稀溜溜吃掉。
——由鸭肉面，我就想到了馄饨和小笼包，想到店里“白汤辣”、“拌馄饨”、“一两蟹粉小笼”的声音。然后我就立刻垮了。
——但我知道，不能跟某人说。一说，她就会想起重庆的烤脑花和涮鸭肠、涮黄喉来，想到她喜欢的鱼香茄子来。
春天到了。早上出门前开窗，午后回家看，迎窗一面墙，扑头都是鲜绿色：是树影摇摆，被阳光砸到墙上了。这时我就想起春茶。想从墙上把鲜绿树影揭下来，跟揭树皮似的，洗洗干净，放冰箱里镇一镇；到晚来，使热水泡开，当茶喝。
然后就想到莼菜羹，想到叫花鸡和东坡肉。但这些不能跟某人说。一说，她就想到南山路，想到苏堤，就没止境了。只好自己想想，自己念念。念着念着，好像就吃到了。
我们忙了一周。到周二略有松快。当日我早回家，买了菜。想想过去一周，一直是汤锅、咖喱、生鱼片这么速食对付的，正经做个菜吃吧。去超市买了茄子、鳕鱼和猪肉，预备做某人爱吃的鲍汁茄子煲、煎鳕鱼和红烧肉。
茄子先用水略浸，然后姜葱炝锅，油过一遍，上锅焖着了，加了醋、冰糖、一点子辣椒。我不会调味，且调且咂摸，感觉有点儿意思了就好。
鳕鱼腌完，扑了粉，等着下锅煎。
肉使油煎过，下了老抽和酒，跟重庆带来的芽菜一起慢炖——我等不来蒸烧白，所以是我们那里的红烧肉减少一点糖，炖四川芽菜的混合做法。
美国南方人吃soulfood。当然这里的soul如果溯源，未必真跟灵魂有关，更多是与描述黑人相关。但我们是真有灵魂食物的：生在哪里，就吃哪里的饭。比如，对她而言，芽菜、茄子、煎烤香和辣料，就是灵魂的补益。
黑泽明说过，“白天吃东西补益身体，晚上吃东西补益灵魂”，差不多的意思。
然后某人短信给我，说回来路上绕了个弯，去某个华人区给我买了小笼包。
“可能冷了，回来加热一下。”
“有馄饨，配汤料的，我一起买回来，晚饭不用备了。”
怎么说呢？巴黎馋虫版的《麦琪的礼物》。
一涉及食物，灵魂立刻心有灵犀了。
我能说什么呢？也就只有我外婆那两句话了：
生了啥个角落，吃啥个饭。
笑笑吧！除了笑笑还有啥个办法呢！
味道因乡愁而更美
文/小岩井
高中之前，我一直成长于家乡的郊外小镇，依山傍水，绿意盎然，自有一番悠然南山的田园风貌。
小镇很小，从头走到尾，也就一顿饭的工夫。
路上总能碰到相熟的人，随意聊几句，都是无关紧要的寒暄，简单而温馨。
青梅竹马的邻家女孩，打打闹闹的死党好友，暗恋的同班女生，在买菜时讨价还价的老师，这些在生活中展现不同样貌的人，总能不期而遇。
我们那儿的人，似乎都是话痨，只要天气好，总能看到家家门前晒着太阳聊着闲话的光景。
随着年龄增长，跟大多数年轻人一样，我开始向往更大的世界。
几番流转，在繁华喧嚣的城市路口，在人声鼎沸的喧嚣之中，我才重新认识了故乡的意义。
故乡像位旧知己，静静待在那里，守候我每一个想念时分，等待我回去把酒言欢，就好像从不曾离开。
