川菜是以四川成都、重庆两地为代表，还包括乐山、江津、自贡、会理、会东等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”、“百菜百味”的美誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，调味多用辣椒、胡椒、花椒。擅长小煎小炒、干炒干煸等烹调方法。主要代表菜有：
工艺精湛的一品熊掌、红烧雪猪、干烧岩鲤、樟菜鸭子、香酥鸡、清蒸江团等名菜，又有麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、毛肚火锅等家常风味，还有所谓的“三蒸九扣”（清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、扣肘子等）。
川菜中的许多名菜，都有一些来历。如“麻婆豆腐”，据说起源于清朝同治末年。当时成都北郊万福桥边有一家专供行人歇脚吃饭的小店，店主兼掌灶是一位脸上有些麻子点的陈家大嫂。在南来北往的顾客中，有一批挑油篓的力夫，他们每次用饭都要到集市上买几块豆腐，割点牛肉，从油篓里舀点菜油，请陈家大嫂加工成菜。这本是一种平常之物，但经陈大嫂以民间传统的“烧”法加工，并辅以牛肉末，佐以辣椒、花椒等调料，成菜后具有；麻、辣、香、酥、嫩、烫的特点。从此，“麻婆豆腐”名闻遐迩，成了一道四川名菜。
又如人们喜爱的“宫保鸡丁”，据传原是清代四川总督丁宝桢所创制，是丁最爱吃的一种菜肴。丁宝桢原加有“宫保”衔，后调任四川总督，人呼“丁宫保”。有一次，他宴请成都的士绅名流，席上菜肴很多，惟有一盘青椒炒鸡丁，丁宝桢最为欣赏。从此，人们便将配有青椒的爆鸡丁称作“宫保鸡丁”。后经厨师们改进提高，用鸡丁作主料，配以干红辣椒、花椒和油酥花生，调以荔枝味，成了今日誉满全川的佳肴。
川菜在现代史上有两个向外辐射、流传的时期，一个是北伐战争时期，将领和士兵中四川人居多，他们自小养成的家乡口味岂能一下子改掉了因此北伐军开到哪里，川菜也随之带到哪里。另一个是抗战胜利后，在四川的一批国民党人或其他人士，因八年“天府之国”的生活，与川菜结下了不解之缘。他们回到南京、上海或北平（京），却难忘辣篷篷的川菜。于是乎，川菜便随着这些人四处扎根。
提到川菜，不能不单独说说重庆火锅。从词义上讲，“火锅”既是食品名称，又是炊具名称。在我国，火锅到处都有，最有名的是四川的重庆火锅、东北的白肉火锅、北京的涮羊肉、湖南的大边炉、上海的菊花锅等。现代重庆火锅的形成与风格，与当地劳动人民的生活密切相关。著名川籍作家李动人先生在《漫谈中国人的衣、食、行》一文中写道：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃；吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年（1934年），重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”经过改进的重庆火锅，到抗战时期特别兴旺，由沿街摆摊，普遍改为开店营业。重庆火锅，不仅重庆人爱吃，许多外地人也逐渐吃上了瘾，国民党军政要人多以火锅待客，军统头目戴笠曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。
近年来，重庆火锅进一步发展，西征成都、北上首都，并有蔓延全国之势。当然，最火爆的依然是重庆，别的地方一般是冬天才吃火锅，重庆人是一年四季都吃。特别是夏天气温超过38℃时，重庆大街小巷的火锅店，从早到晚，依然高朋满座。人们吃得汗流浃背，麻得直咂嘴，烫得舌头大，才觉得舒服，痛快。重庆人对付热；对付雾，对付湿的办法就是吃火锅，以热抗热，以热驱寒，以热除湿。重庆火锅，不仅在川菜中独具个性，雅俗共赏，而且是中国食俗的一道亮丽风景。
四川人特别喜欢吃泡菜。在四川城乡，几乎家家户户都有自备的泡菜。人们买回泡菜坛后，以适量煮沸晾凉的水，加入川盐、黄酒、白糖、花椒、姜、蒜、红辣椒等调味品，倒进坛中，即成泡菜的水，然后放入萝卜、黄瓜、豇豆，莴笋、芋头、菜头等。入坛后一两天或两三天便可以任意取出佐餐，其味咸酸辣可口。还有一种只需泡十几个小时的泡菜，办法大致相同，四川人称之为跳水泡菜、洗澡泡菜。
过去，四川人婚丧寿庆，红白事情，饮食方面有约定俗成的一些不成文的规矩。如婚礼，晚清以来，就有迎亲、谢亲之俗，并要操办筵宴。这些喜庆筵宴，在城镇、乡间，均要既丰盛，又实惠。因此，常常有“八大碗”或“九斗碗”，餐桌上摆得满满的。参加筵宴的客人吃饱喝足后，主人还允许“带杂包”，把事先准备好的杂糖、点心或席上剩的酥肉、烧白之类菜肴，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。这种乡土风味浓郁的民间筵席，人们便称之为“三蒸九扣”席。“三蒸”大约是泛指蒸的方法多样。“扣”则是说把蒸好的菜反扣倒入另碗或盘内上席。“九扣”是指扣碗菜很多。
三蒸九扣菜式多，就地取材，不尚奇异，菜重肥美，朴实无华。在旧社会，劳动人民生活贫苦，并不是经常能吃鸡鸭鱼肉，日常饮食多为淡饭粗食，参加一次筵席，是当作“打牙祭”、“吃油大”的。所以三蒸九扣中的菜肴，肥腴的原料多一些。现在，四川人编写的菜谱中所载的清蒸杂烩、炸肉、炸海椒蒸肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、酥肉汤、清蒸肘子等，便是传统的三蒸九扣菜式。当然，随着人们生活水平的提高，三蒸九扣的菜品内容也在不断翻新。
鲁菜鲁菜即山东菜，由济南和胶东地方菜构成，胶东菜又源于福山菜，以烹调海鲜著称，擅长调制参、刺、燕、贝等，烹调方法以爆、炸、扒、烤、烧闻名。菜肴的特点是清淡、鲜香、嫩脆，特别是海鲜菜肴，十分注重原味，名品有红烧海螺、炸蛎黄、芙蓉虾仁、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、烤大虾等，久负盛名的糖醋鱼也源于胶东菜。济南菜取料更为广泛，从不易得到的山珍海味，到日常生活中的瓜果菜菽，都被制成脍炙人口的美味佳肴。烹调方法擅长爆、炒、烧、烤，菜品风味以清鲜脆嫩著称。济南菜中主要的名菜有糖醋黄河鲤、德州脱骨扒鸡、干（火+靠）大虾、糟溜鱼片、九转大肠、油爆双脆、葱烧海参等。（“火”+“遢”的右侧），是鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍人味，或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面煽煎，煎至金黄时放人调料和清汤，以慢火收尽汤汁。锅（“火”+“遢”的右侧）豆腐、锅煳鱼片等，都是鲁菜名品。鲁菜还精于制汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。用这些汤制作的清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等菜肴，都是高档筵宴上的珍味。
鲁菜与皇家，尤其是清廷关系密切。乾隆皇帝外出巡视时，每回路过山东，当地官吏皆以鲁菜进贡招待。乾隆皇帝厚爱有加，下令皇宫的御厨也学着烧。从此以后，鲁菜中有的菜便被冠以带有宫廷色彩的名字，如贵妃鸡、芙蓉鸡片等。后来，乾隆的女儿下嫁孔子的第七十二代孙，山东出了当朝驸马（清代称“额驸”），鲁菜也随之身价百倍，平步青云。鲁菜被移植进京后，在各帮菜系中仍独占鳌头。以后的京菜，也主要是吸收鲁菜的烹技特点而形成的。
《论语》中，孔子曾说“不得其酱不食”，借用过来，山东人可谓是“不得葱蒜不食”。山东人喜欢食用葱、蒜闻名遐迩，鲁人尤喜生食葱、蒜。
20世纪20年代出版的《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食。”《中华风俗志》中讲：“葱以章丘（山东）为最肥美，男女皆好食之。”章丘大葱具有不分蘖，生长快，茎长而粗，葱白肥大脆嫩，稍有清甜之味等特点。
山东民间常用生大葱蘸甜面酱卷饼而食，这种食法后来发展到应用在不少菜肴中，如烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等。20世纪80年代，美国厨师旅行团到京吃了烤鸭后，回国撰文写道：“把它（烤鸭）同甜面酱以及葱一起，包在一块中国式煎饼内，这些味道合在一起，给人一种辣、咸，甚至有点甜丝丝的味道。”除生食之外，大葱在烹调中还作为重要的调味品或配料，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱扒鱼唇、葱爆羊肉、葱烧肉等菜肴。面点中也常用葱，如葱油饼、油旋、葱油卷。另外，在烹调中，山东菜常用葱油、葱椒绍酒、葱椒泥、葱油泥作为调料。
《中国实业志》称：“鲁人最喜生食（蒜），大蒜的蒜头、蒜苗、蒜苔等都可供食，故大蒜一身殆无不可食，而与有腥气之肉类（如羊肉、羊血）共煮之，可以除腥气。”此外，蒜还有很强的杀菌作用。在夏日的凉拌菜里，多要加蒜泥拌食，凉面中加蒜泥，既可取其味，可杀菌，是十分有益于健康的。
山东人生食葱蒜达到了“每饭必具”的程度，《清稗类钞》称：“北人好食葱，亦以北产为胜。不论富贵贫贱之家，每饭必具，此言不为过之语。”鲁人嗜食葱蒜是他们饮食生活的一个显著特征。
苏菜苏菜即江苏菜，由苏州、扬州、南京、镇江四大菜帮构成。江苏菜历史悠久，两千多年前就有，了各种烹调水产菜肴的经验。《史记》《吴越春秋》对此均有记载。
其风味特点是：原汁原汤，浓而不腻，烂而不糊，甜咸适中，清鲜平和，菜肴四季有别。擅长于炖、焖、煨、烧、炒，蒸等烹调方法，具有鲜香、酥、脆、嫩等特点。主要代表菜有：松鼠桂鱼、五味煮干丝、番茄虾仁锅巴，清炖蟹粉狮子头、炝虎尾，代表性名菜还有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”；有叉烧乳猪、叉烤鸭、叉烤鳜鱼的“金陵三叉”；有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的。“镇扬三头”；以及家鸭、野鸭、菜鸽合炖的“清汤三套鸭”等等。江苏菜强调突出本味，调料的使用电以增强本味为目的。江苏菜讲究刀法，造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色、香、味、形俱佳的艺术境地。苏菜中的冷菜拼盘尤其讲究造型之关，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊、花卉等样，技艺高超，十分可爱。
江苏菜中，有几种菜肴极有特色：
将军过桥，又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼（学名鳢），乃龙宫大将，故而名“将军”。此菜系将黑鱼分成两部分烹制而成，一部分炒鱼片，一部分（骨架）烧汤。一鱼两吃，物尽其用，菜鲜汤美。“过桥”是扬州厨膳独有的术语，这是指烧汤时，物料在一锅沸水中略焯后，移至另一锅清水中再煮。这一焯一移，犹如过桥，故名“将军过桥”。
无锡肉骨头。此菜先腌后烧，烧成后装盘，浇上原卤汁即成。肉骨头色呈酱红，肉质酥烂，有浓郁的骨香，咸中带甜，是佐酒佳肴。关于这道菜，民间有一个传说。很久以前，无锡城里有个长工陆小生。有一次，他老婆因长期食不果腹，卧病在床，奄奄一息。陆小生想给妻子买块肉吃，但钱又不够，只好买了几根骨头。可家里又没柴草，他只好将门外叫花子睡过的破稿荐（即破草席）拿来当柴烧。煮好后，香味扑鼻，油光闪亮。其妻喝了汤，吃了肉骨头，顿觉精神大振，一下子坐了起来。几天以后，病就好了。众人都说，那叫花子定是神仙。于是，陆小生自立门户，开了个“陆稿荐肉骨头”店。从此，无锡陆稿荐肉骨头名扬中外，流传至今。
荷包鲫鱼。这是扬州的一道名菜，因其造型如荷包而得名，一般做鱼都从腹部开刀，而做荷包鲫鱼时则从背脊剖开，洗净腹内后，放人肉茸和调料，成菜后犹如荷包内藏有贵重之物。做荷包鲫鱼，以用龙池鲫鱼烹制的为最佳。龙池位于南京郊县六合境内，是一个锅底形的小型湖泊。龙池鲫鱼远近闻名，每条有一二斤重，肉质细嫩，味道格外鲜美。鲫鱼一般很少上宴会桌，只有龙池大鲫鱼，不光上宴席，而且还是一道名菜。关于龙池鲫鱼，当地也有一个传说。从前六合有户人家拣了个石蛋，石蛋放在哪儿，哪儿的东西就取之不尽，米缸永远有米，柴垛永远有柴。一次，主人偶尔将石蛋放入水缸，石蛋竟化为一条小白龙，搅得缸水横溢，形成了一个小小的龙池，龙池里的鲤鱼因跳不过龙门，小白龙将它们变为了鲫鱼，所以龙池里的鲫鱼个头特别大。
沛县狗肉。“狗肉不上席”，这是一句流传很广的俗语。但在江苏沛县，狗肉则大受欢迎。事实上，狗肉具有较高的营养价值，能防治多种疾病。李时珍在《本草纲目》中列举’了吃狗肉的种种好处：益气、轻身、安五脏、益脾胃、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤等。尤其到了冬季，狗长得膘肥体壮，更是人们吃狗肉的最佳时令。民间俗语：“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当。”沛县狗肉受人垂青，与汉高祖刘邦有关。据说刘邦当年出征，路过沛邑，曾邀请家乡父老吃狗肉筵席。席间，美酒佳肴，觥筹交错，酒过三巡，刘邦诗兴大发，作《大风歌》，传为历史佳话。从此，沛县狗肉身价百倍。
