食用菌是一类营养丰富、味美可口的真菌，它们绝大部分属于担子菌，其可食部分是子实体。最常见的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、平菇、木耳、银耳、金针菇等等。
我们来谈谈最常见的食用菌。传说法国著名小说家大仲马到德国去旅行。有一天晚上，正下着大雨，他忽然想到要吃点蘑菇，便冒着雨跑到饭店里。他一时想不起德文中“蘑菇”该怎么写，便在纸上画了个蘑菇。谁知侍者误解了他的意思，便给他送来了一把雨伞，把这位大文豪弄得啼笑皆非。
的确，蘑菇的形状很像一把撑开的伞，那小小的伞盖下，还呈放射状排列着一层像伞骨子似的“菌褶”呢！
雨后，空气清新，一道彩虹挂在天边，手拉手儿去采蘑菇吧！草丛里，小树林里，仔细瞧瞧，这儿一丛，那儿一簇，匆匆忙忙、争先恐后地挤出各色各样的小伞。
这些微生物中的“巨人”原本是生长在肥沃的田野、草原和马厩肥上的一种菌类，肉质肥腴，气味芳香，为各国人民所喜爱。
由于它们的生长受到一定的限制，人类想出了各种各样的方法进行人工培养。目前，蘑菇栽培业正向大型化、机械化、自动化方向发展。美国宾夕法尼亚州温菲尔德有一所世界上最大的蘑菇工厂，在全长177公里的半地下式菇房里，年产蘑菇可达18000吨！栽培四个不同品种的蘑菇：双孢蘑菇(白蘑菇)、四孢蘑菇、蘑菇和大肥蘑菇。
这些蘑菇是上乘的有益健康的佳品，1斤蘑菇所含的蛋白质，相当于2斤瘦肉、3斤鸡蛋或12斤牛奶的蛋白质含量，无怪乎欧洲人把它称为“植物肉”。
除此之外，蘑菇还含有丰富的B族维生素，尤其是VB12的含量比肉类要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。双孢紫晶菇、木耳中所含维生素B1也比一般植物性食品要高，对提高食欲，恢复大脑功能，增加哺乳期妇女的乳汁分泌有一定好处，心脏病、神经炎、神经麻痹者多食此类蘑菇有助于病体康复。
四孢蘑菇和双孢蘑菇还含有一般菇类少见的维生素PP及烟酸。前者对生活在热带和亚热带的人来说，有预防癞皮病的作用，后者被吸收到血液后，转变成烟酰胺，能起到辅酶作用，有助于防止贫血。
双孢蘑菇还含有少量的生物素、吡哆醇及维生素K。前者能参与体内脂肪的代谢，吡哆醇在利用不饱和脂肪酸时能参与反应过程；维生素K即凝血酶因子，能增加血液的凝结性。
四孢蘑菇、香菇、草菇还富含维生素C，经常食用可防止坏血病发生，并有助于保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。
蘑菇不仅能补充营养，还可以防止多种疾病呢！
正当人们在觥(gōng)筹交错之际，对真菌的美味赞不绝口的时候，保健品市场上也悄然兴起了一股“真菌”热。
其中，最值得人们称道的就算是灵芝与猴头菇了。其实，灵芝是一种真菌，它属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、多孔菌科的灵芝属，多么拗口的一段描述！但是，你如果想知道一种生物在浩瀚无涯的生物界的“地位”，想去生物世界“拜望拜望”它们，一定要弄清楚它们生活在哪个国家(门)、住在哪个省(纲)，具体在哪个市(目)，哪个区(科)，哪个街(属)，门牌号码(种)是多少，否则，在生物的汪洋大海之中，哪儿去捞你想要找的那根绣花针去！
学会了这一招，一会儿就可以找到灵芝的“家”。灵芝安家的地方挺别致，它喜欢把家安在栎属或其他阔叶树干的基部、干部或根部。而且，它老是撑着个半圆形或肾形的红褐色泛着油漆光泽的伞等着你，那伞的杆儿挺怪，不在正中，看着怪可笑的。你笑它可不会笑，它会一本正经地介绍它们的家史，并引经据典地告诉你它有多重要：《神农本草经》说它有“益心气、安精魂、补肝益气、竖筋骨、好颜色”等功效。近年来，现代医学也惊叹它的价值，它能用于健脑、治神经衰弱、慢性肝炎、消化不良，对防止血管硬化和调节血压也有一定的效能。最近，它又被奉为有“扶正固本”作用的滋补强壮剂。
真菌界有一个与之相媲美的另一个宠儿，那就是——猴头菇。
自古以来，猴头菇就是有名的庖厨之珍，它和海参、燕窝、熊掌并称为中国的四大名菜。民间还有“山珍猴头，海味燕窝”的说法。世代生活在大兴安岭的鄂伦春人，常常把“猴头炖乌鸡”当作他们招待贵客的上等野味。哈尔滨市，以经营京、鲁风味名肴和本地野味珍馐(xiū)而久负盛誉的“福泰楼”制作的“扒熊掌猴头”、“白扒猴头”颇有名气。
猴头菇又是有名的滋补性食品。祖国医学理论认为，猴头菇有“助消化、利五脏”的功效，它的提取液对医治消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、食道癌、胃癌、贲门癌均有明显疗效。
猴头菇有这么重要的作用，为什么起这样俗气的名字呢？
其实，只有这个名字才能惟妙惟肖地刻画出它的形象。
野生的猴头菇一般长在老而未死的栎、柞、桦等阔叶树的枝杆断面或腐朽的树洞中。北方人一般把贴生于树干上的叫“狗屁股”，而把坐生的称为“猴椅子”。每年七八月，秋雨霖霖，正是猴头菇“蹲窝”的时候，往往在你不经意间会蓦然出现，在那浓荫掩蔽的树洞中，有一只小毛猴，正在伸出脑袋向外探望，仿佛就要纵身离洞，去大闹天宫似的。
猴头菇同灵芝一样，也属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目，但它与灵芝等多孔菌又完全不同，它的孢子不是长在“菌孔”中，而是生长在那些像毛发一样的“菌刺”上。将成熟的猴头掰开，可以看到肥厚的菌体，那是由许多粗而短的分枝互相融合而成的。在分枝的末端，有无数针状突起，这就是着生孢子的菌刺。幼嫩的猴头菇呈白色，老熟后变为黄棕色，毛茸茸的，活像一只毛猴脑袋。国外称为“刺猬菌”，虽然也有些像，但不如猴头菇一名那样逼真，饶有情趣。据说，山西省曲垣县的深山里，曾发现过一只被称为“全猴”的猴头菇，形态更为奇妙，不但“鼻”、“眼”俱全，还有“四肢”和“尾巴”，倒真像一只活灵活现的“小毛猴”。
在公元一世纪之前，我国已开始人工栽培灵芝，而直到现代，人们才结束了野外采集猴头菇的靠天吃菇的现象。用锯木屑、玉米芯或棉壳，只要30或40天时间，猴头菇就会急冲冲地冲出来，贼头贼脑地打量这个大千世界呢！
蘑菇口味清淡醇美，富有营养，而且有助于人体健康，真像是一群美丽而又善良的天使。
在这群善良的天使中也有“妖魔鬼怪”呢。
首先来谈谈“妖”。法国作家和旅行家里哈德·克虏堡到拉丁美洲去旅行，在巴西丛林里遇到了蘑菇中的“妖”。
一天，他在浓密的灌木丛中看到一只软绵绵的白色“小蛋”，这种“小蛋”慢慢“长”大，并且，“蛋壳”上很快出现了裂痕，紧接着绽成两半，从里面跳出一只桔黄色的小伞，原来是一只蘑菇的菌蕾。
这只蘑菇生长的速度快得令人吃惊，2小时内，长了50厘米。令人更为惊奇的是：一个奇迹发生了，那黄澄澄的伞盖下突然抖落出一道雪白透明的薄纱，一直拖到地面，就像一位风采秀丽、清俏可人身着曳地长裙的欧洲贵妇，亭亭玉立于风中。就在他们迷醉于此情此景的时候，有一股像腐烂动物尸体所发出的难闻的臭味，从菌体上四溢开来。这时，已经是夜幕低垂，有一股绿宝石般的光辉从伞盖下倾泻下来，映着薄纱，招来无数飞舞的小甲虫。当他翌日清晨再去寻找时，除了地面上一滩粘液外，“面纱女人”、发光蘑菇全都失踪了。
再说说“魔”。
很早以前，墨西哥的迷幻药是很有名的，据说他们能用这种迷幻药将受试者的灵魂引导到“天堂”，进行神秘的精神幻游。当人们吃了这种药物后，眼前便会出现各种各样色彩斑斓的几何形建筑，变幻莫测的湖光山色，光怪陆离的奇珠异宝，不可名状的飞禽走兽……各种人世间难以见到的奇异景象。
对于这种迷幻药，墨西哥的魔术师向来视为秘密，很少为外人所知。直到上个世纪末，秘密才泄露出来，原来他们师承了古印第安人的一种秘方，这种迷幻药就是用当地出产的某种蘑菇制成的。
这种被古印第安人崇拜的“神之肉”蘑菇至少有两种，即“墨西哥裸盖菇”和“古巴裸盖菇”。低剂量食用能引起对外界的精神愉快的淡漠感，高剂量食用才能引起人们的幻觉和幻象。
经过科学家的研究，这些“魔”终于显出了原形。原来，致幻剂成分是“裸盖菇素”含有的生物碱，它们干扰了大脑中5色羟胺和肾上腺素的正常代谢，从而使人产生种种幻觉。
这类“菇魔”的神奇魁力使许多科学家都致力于这项研究，希望能利用这类蘑菇的暂时性作用来影响人脑，以进一步探索大脑活动的奥秘。
“鬼”在人心目中是一种可怕的东西，每每提起它就会不寒而栗，它属于“悲伤”，属于“死亡”。
当然，这世上是没有鬼的。
而蘑菇中的“鬼”是一些致人于死地的“鬼”。
古罗马政变者多次利用蘑菇之中的“鬼”来达到他们的野心。
据罗马古代史籍记载；克劳狄继承王位后，先后废弃、杀戮四位王后，其中只有梅莎琳留下一位王子，叫布里泰尼居斯，是法定王位继承人。克劳狄以后又纳阿格里潘为后，她与前夫曾有一子名为尼禄。阿格里潘为了能让自己的儿子继承王位，便用毒菇谋杀了克劳狄。
而后，因为宫廷内各种争权夺利的斗争，很多人都陆陆续续地成为“毒菇”手下之鬼。最后，加尔巴夺得了王位，他深知其中利害，害怕自己遭到同样的暗算，即位后立即宣布：此后，王宫菜肴中再也不许使用与“毒菇”体形类似的美味红鹅膏了。
最后，我们来谈一谈“怪”。
蘑菇属于真菌，是一种大型微生物，以死亡有机质为生。
它属于比较低等的生物，寿命很短促，因而个体一般都不大。
但是，其中偏偏有超级巨人。在我国大兴安岭的冷杉林里，有一种多年生的“松生层孔菌”，菌盖最宽处可达50厘米。
这种真菌多生在树杆基部，结实得可以当凳子坐。捷克斯洛伐克有一只层孔孔菌，重量虽然只有96公斤，而菌盖却扩展到4米以上，算得上是巨中之巨了。
面对这群“妖魔鬼怪”，我们要像孙悟空那样，有一双识妖辨魔的火眼金睛，有一股降妖伏魔的冲天豪气，但最重要的，就是要有丰富的知识，了解它们，利用它们。
