第27章 酵母菌

松软可口的馒头，香喷喷的大面包，是靠酵母菌的帮助才烤制出来的。假如你消化不良，食俗不振，医生会给你开些酵母片，让酵母菌帮助你把胃里的不容易消化的东西统统打扫干净。

酵母菌是微生物王国中的“大个子”，它们有的呈球形和卵形，还有的长得像柠檬或腊肠。

绝大多数的酵母菌以出芽方式进行无性繁殖，样子很像盆栽仙人掌的出芽生长。

酵母菌本领非凡，它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类(葡萄糖)在缺氧的情况下，分解成酒精和二氧化碳，使糖变成酒。它能使面粉中游离的糖类发酵，产生二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头就变得松软，所以被称为发酵之母。

酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质。有人证明，每100公斤干酵母所含的蛋白质，相当于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤猪肉的蛋白质含量。第一次世界大战期间，德国科学家研究开发食用酵母，样子像牛肉和猪肉，被称为“人造肉”。第二次世界大战爆发后，德国再次生产食用酵母，随后，英、美和北欧的很多国家群起仿效。这种新食品的开发和利用，被认为是第二次世界大战中继发明原子能和青霉素之后的第三个伟大成果。酵母菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌发酵的饲料，不但肉长得快，而且抗病力和成活率都会提高。

酵母菌在自然界中分布很广，但它们既怕过冷又怕过热，所以市场上出售的鲜酵母一般要保存在10-25℃之间。