宴会准备操作制度
1.接到订单后，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求等。
2.按具体要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3.准备好菜单，客到前十五分钟上芥酱、酱油等。
4.整齐地将餐具、食品放好。
5.大型宴会提前十分钟斟上甜酒。
宴会迎接客人操作制度
1.站立宴会厅大门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得有有损酒店形象的行为，如交头接耳、倚靠而立、打闹嬉笑等。
2.客到时，应笑脸迎宾，使用服务敬语，并送上香巾。
3.帮助客人宽衣，并主动挂好，妥善保管客人携来物品。
4.如厅内没有休息厅，则请客人到休息室休息。
5.主动拉椅请客人入座，向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。
6.了解客人在宴会过程中选用的甜辣酒。
西餐鸡尾酒会操作制度
1.根据客人的“宴请通知单”的要求摆放各种设备。
2.酒会开始后服务人员必须保证客人有充足的食品和酒水供应，并搞好餐台卫生。
3.酒会期间周到地为客人服务，尽量满足客人的要求。
4.客人结账离开，服务员应迅速撤掉所有物品，整理清洁会场。
洋酒服务操作制度
1.验酒：出示酒时，左手持底部，右手持酒的颈部，顺手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名厂牌的一面向客户展示。
2.开酒：酒瓶开启时，先将外围的铁丝或外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与瓶盖于的连接处，然后单手扶酒瓶，另一只单手大拇指顺着握颈力量将瓶盖向外推扣。
3.倒酒：一手持扶底部，一手持颈部前线倾斜倒人公杯七分满，再倒入小杯，为避免边有余滴的酒溅出杯外，应在倒入杯七分满后，保持酒瓶姿势不变，然后向自己里面方向旋转回来，停顿一下，使余油流入瓶内，再将盖子盖好。
4.加冰块：除白兰地酒不加冰块外，其余的酒在加冰块时要注意冰块数量的含义。
5.分辨真伪酒：将酒用力摇动，迅速单手持倒立酒瓶数5下（5秒钟），酒的泡泡在5下以内消失，确定是真酒。
6.处理空酒瓶：将饮用完毕的空瓶及瓶盖，分开处理，置于备好的桶内，以利统计售出与回收的数目，其增加收入部分可由主管全权处理或充作内部基金。
中餐酒水服务制度
1.调酒员必须按照标准配方调配鸡尾酒。
2.应用量酒器量度酒水。
3.倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，并使用规定的杯类。
4.装饰物必须与规定相符合。
5.服务员需按服务程序为客人送上酒水。
中餐早点推销服务制度
1.检查点心车的水量、煤气是否充足，点心车的配料、用具是否卫生、齐全。
2.把点心装车，掌握点心的名称、价格。
3.由服务员把点心车推到楼面供客人挑选。
4.热情待客、积极推销点心，以增加营业收入。
职工餐厅服务员岗位职责
1.为员工进餐提供优质服务，做好开餐供应和清洁卫生工作，每餐配菜认真，分量均匀。
2.负责每餐收票、划卡和餐券统计工作。
3.经常巡视，发现脏物及时清理，保证餐桌、地面干净，餐后按质量要求清理卫生。
4.及时补充食物和酒水等。
5.收餐后协助其他班组开展工作。
6.负责所属范围环境、设备、用具的清洁卫生及保管、保养、保修工作。
酒水部领班岗位职责
1.传达部门经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作。
2.根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求及酒水员的服务程序。
3.现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律情况。
4.控制酒水的损耗，力求降低成本；控制酒水仓存平衡数使其合理化。
5.定期检查财产设备，有问题及时解决。
6.合理安排宴会、酒会的工作带动员工工作的积极性。
7.安排岗位培训工作井作定期检查。
8.与接面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒水的供应服务工作。
熟食（凉菜）工岗位职责
1.熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受。
2.严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生。
3.掌握各种熟食受冷的温度，调节好雪柜，保证食品的质量。
4.保持熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。
管事领班岗位职责
1.负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；
2.做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；
3.做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；
4.做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
5.严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；
6.做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。
侍应生岗位职责
1.严格按照服务程序做好本职工作。
2.遵守酒店各项规章制度，执行服务规程，仪容整洁大方，以规范姿态站立。
3.按照领班的安排，负责咖啡座的摆桌摆台。
4.熟悉餐牌、酒水，积极向客人推销。
5.客人到时，主动迎接，热情招呼，彬彬有礼。
6.按规格填好点菜单。
7.彻底搞好卫生工作。
传菜员岗位职责
1.开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。
2.将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
3.准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员。
4.严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时。
5.严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。
6.负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
7.协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
8.与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系。
9.积极参加各种业务培训，提高服务水平。
10.完成上级交派的其他工作。
洗碗工岗位职责
1.在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；
2.做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；
3.洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；
4.做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；
5.服从安排，遵守各项管理制度；
6.搞好个人和清洗场所的卫生工作。
行政总厨岗位职责
1.据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2.师队伍技术培训规划和指导。
3.负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5.对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6.与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
8.进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
9.进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
10.调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
11.组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
12.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
13.根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
14.根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
15.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
16.负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
厨师长岗位制度
1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2.全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3.合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4.现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5.根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
7.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
副厨师长岗位职责
1.配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2.负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3.严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，符合标准的食品才出售，对不符合标准的食品作技术处理或重做；
4.控制食品成本，合理使用各种原材料；
5.检查验收计划进入的一切货源；
6.认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7.经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；
8.严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
厨师岗位职责
1.炒锅岗位职责
（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；
（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2.砧板岗位职责
（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；
（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；
（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；
（4）按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；
（5）有计划地做好货源计划。
3.上什岗位职责：
（1）负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；
（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）；
4.打荷岗位职责：
（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；
（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；
（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；
5.水台岗位职责：
（1）要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；
（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；
（3）掌握各种牲口的起货成率；
（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；
6.熟食间岗位职责：
（1）负责斩、切熟食品种；
（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；
（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；
（4）有良好的卫生“五、四”制度。
7.点心部岗位职责：
（1）熟笼岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；
（2）煲粥岗位职责：
负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
（3）煎炸岗位职责：
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
