做凉粉的讲究
先将干绿豆淀粉在盆内用温水化开，搅拌均匀。然后把大锅放上水，烧开改成小火，将patch开的水淀粉慢慢倒入锅内，同时用木棒沿同一方向搅拌。待淀粉在锅中逐渐变成白色稠糊后，用舀子将稠糊舀出，倒入架在凉水缸上方的“漏盆”（盆底状如漏勺的盆），使淀粉形成一头圆一头带尖的凝冻漏在下面的盆里。再经换水，使凉粉凉透。
这样制出的凉粉因形状得名为“蛤蟆骨朵儿”，或是“漏鱼儿”。
也可将熬好的绿豆淀粉糊盛到盆内冷却成一整块，卖时再切成细条状，或是用一种叫“刮挠”的工具挠成圆形粗条，称为“刮条。”
凉粉的“浇头”要用patch开的芝麻酱、好酱油、米醋、咸胡萝卜丝和鲜黄瓜丝，辣味调料有蒜泥汁、芥末糊及辣椒油。
买凉粉的讲究
凉粉价钱虽不贵，但对质量和卫生却一点不马虎。从外形看，粉冻清白光亮，无杂质异物、无疙瘩，不碎不糟，质地柔软但富于弹性。入口筋道利落，清凉爽口，一口入肚，能体会一种透心的凉爽。
凉粉的作料种类丰富，颜色鲜明，各是各的味儿。混合到一起，可称酸辣鲜咸窜，利口、通气、开胃。
过去做凉粉为追求白色效果，往往加入一些明矾。但是明矾含有铝离子，对人体有害，还有一股涩味儿。如碰到白度过高的凉粉要加小心。
吃凉粉的讲究
吃凉粉儿一要讲究凉，二要讲究作料。
过去卖凉粉的摊子把做好的“漏鱼儿”盛到坛子里，用凉水拔着。有人买当时现盛现浇汁儿。为了显得凉，也有人在案子上码放一块天然冰，将盛有凉粉的碗放在冰上。骄阳如火，过路的行人看见冰，如同在沙漠之中望见绿洲，谁能不被吸引！当然冰镇的凉粉价钱也要高一些。
北京有几种吃食全仗作料：涮肉、老豆腐、凉粉。吃凉粉当然最好是全作料。不过有人不喜欢吃蒜后的气息，那就改用芥末糊。发芥末单是一门功夫，发的不好不仅不辣，还会发出苦味来。
吃凉粉不能太“文”。凉粉名为吃，实为喝。区别就在于“嚼”否。老北京人一勺凉粉带汤入口，绝没有细嚼慢咽、放到嘴里慢慢儿咂摸（zamo，仔细辨别）滋味儿的。都是“吸溜”一声趁凉下肚，让凉粉从上膛一溜儿到肚子里，开出一条凉胡同来。痛快！真要在嘴里嚼半天，都嚼热了，那还吃个什么劲呐！
北京人吃凉粉时不就别的，要的就是爽利。如果您还买了烧饼一类的干货，最好先吃完了再吃凉粉。如果拿凉粉就着，有点儿糟践它的凉气儿了。
花絮
凉粉历史悠久，据考证在北宋时期就有记录。《东京梦华录》载，当时街头有“细索凉粉”。味道如何已不可考，形状估计与前面介绍的“刮条”差不多。
全国各地名为凉粉的小吃也不少。著名的如“川北凉粉”，原产四川阆中一代，以豌豆淀粉作原料制成粉坨。切丝，放酱油、花椒粉、辣椒油，味道浓烈。
“鸡豆凉粉”，以云南丽江特产鸡豆为原料。暑季中，晶莹的粉片与红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥末、醋等作料浇拌，色香味俱佳，开胃爽口，已成为当地名吃。
四川成都附近客家古镇洛带镇还有取名为“伤心凉粉”的，据说一开始凉粉卖不出去，每天都要扔掉不少，老板甚为伤心，遂将凉粉取名为“伤心凉粉”。岂料不久后“风水”大转，伤心也变做了开心。不过名字还是留传下来了。还另有一种说法，说是客家人漂泊异乡，聚会时难免伤心，吃凉粉不禁落泪，故名“伤心”。
“冰盏”当当酸梅汤
“冰盏”一响，不用吆喝老北京人也知道这是卖酸梅汤的来了。不论多热的天，一碗酸梅汤入口，号称“冰凉镇齿”，令人暑气全消。
小吃虽小，也有露大脸的。信远斋的酸梅汤就获得过巴拿马国际博览会大奖。那是1915年，为庆祝巴拿马运河通航，在美国旧金山举办了巴拿马国际博览会。当时民国政府刚成立不久，为了让世界增进对中国的了解，农工商部组织大量中国土特产及食品参展，其中就有信远斋的酸梅汤、酸梅糕。结果许多产品获奖，像贵州茅台酒、张裕公司白兰地酒、信阳毛尖茶等。信远斋的系列产品也荣获奖牌。
过去，北京夏季饮料最常见的就是酸梅汤。在街头、庙会，摆摊或推车的小贩，右手执两个小铜碗，俗称“冰盏，”有节奏地击打。清脆的声音传出，不用吆喝，老北京人也知道这是卖酸梅汤的来了。不论多热的天，一碗酸梅汤入口，号称“冰凉镇齿”，令人暑气全消。
做酸梅汤的讲究
酸梅汤的主要原料是乌梅，也就是当年曹操率队行军时，望梅止渴的青梅。把青梅采下，经烟熏成乌黑色，即成乌梅。
将乌梅用水清洗后放入大锅温水中，加热至90℃，不要开锅，否则香味差。停火浸泡。水温低于60℃后再加热，数小时后将水滗出备用。在大锅内再放水，再次加热浸泡，最后将乌梅捞出，把两锅乌梅水混合，在锅内加热，熬炼浓缩，适时加入桂花卤，玫瑰卤、白糖，达到要求浓度即可出锅。经过滤、包装即为成品酸梅汤。
加工、盛放酸梅汤时忌用铁器，否则易产生铁锈味。
买酸梅汤的讲究
过去卖酸梅汤用瓷罐盛放，周围用天然冰围起来保持低温。车上插一杆月牙戟，表示夜间制作。戟上挂一面小旗，上写“玉泉山热水梅汤，”打消顾客怕生水制作的顾虑。小贩一边敲击冰盏，一边吆喝：“哎——玉泉山的水来，东直门的冰。”如有顾客购买，即从瓷罐里用竹提子打出梅汤，盛入小瓷碗中。
正品酸梅汤汤色深褐清亮，味道酸甜清香中带有较重烟熏味，别具一格。
区分酸梅汤质量好坏一是看原料，二是看浓度。别以为酸梅汤都是用乌梅制作的，那样成本太高。过去许多所谓酸梅汤都掺加杏干、山楂干，还有的根本就不加乌梅，整个儿是杏干水。酸度不够加柠檬酸，香味不够加香精，甜度不够加糖精，颜色不够加煳糖，纯属假冒伪劣。这种酸梅汤虽可以假乱真，但烟熏的煳味和白糖的浓度是仿不了的。
真正好酸梅汤讲究“挂碗儿，”也就是喝完梅汤后，有一层液体粘连在碗壁上，形成一层褐色的膜状。这是白糖溶液达到一定浓度的体现。
喝酸梅汤的讲究
酸梅汤必须冷饮。或是站在街头一饮而尽，或是坐在室内细品慢啜，都可以体味酸梅汤的风格：凉、酸、甜、香。在盛暑饮一杯酸梅汤，不仅酸甜可口、齿颊留香，还可起到开胃、补充水分的功效。
乌梅含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，能有效地抑制乳酸的产生。而人体内乳酸含量过高，是导致疲劳的重要原因。喝点酸梅汤对消除疲劳、恢复体力很有帮助。此外，酸梅还能平降肝火、帮助消化、增进食欲，并有清肠胃、驱虫、防止腹泻等功效。
酸梅汤味道虽酸，却属于碱性类食物，如果肉类等酸性食物吃多了，喝点酸梅汤会有助于体内血液酸碱值的平衡。
酸梅汤凉，要适度饮用。一次饮用过多易伤及牙齿及脾胃，并有可能破坏体内正常酸碱平衡，表现为“上火”，胆热，鼻内生疮。
花絮
说酸梅汤就不能不提到“信远斋”。
据说清代时，河北衡水萧家在北京东琉璃厂文明胡同口对面开了一家店，取名“信远斋”，主要经营蜜饯、果脯、糖粘等小食品。后来店主从宫中御膳房厨师处得到宫廷饮料配方，制成桂花酸梅汤出售很受欢迎，被称为“清宫异宝”“御制乌梅汤”。
信远斋备有自制木冰箱，内部放置两个明代青花瓷坛，周边用天然冰围拢，每天清早即将酸梅汤倒入坛内冰镇。有顾客要喝则用木提子舀出，盛在讲究的小瓷碗内。顾客坐在店内歇息，边品尝着酸梅汤，边欣赏店内陈设的古玩字画，以寄文人雅兴。此外还备有盒装酸梅糕和瓶装酸梅卤，方便顾客购买。在古玩铺、旧书店林立的琉璃厂，信远斋也算是个另类。
到清代末期，信远斋达到顶峰，光绪帝的老师翁同龢曾为信远斋题过“信风开到荼糜径，远浦芬来兰蕙香”的词句。末代皇帝溥仪的老师朱益藩也曾题写过“信远斋”“蜜果店”的匾额。
1915年，信远斋的酸梅汤系列制品，在美国旧金山举办的巴拿马国际博览会获得大奖，是北京产品获得的为数不多的奖牌之一。酸梅汤也因此愈发出名。
信远斋的酸梅汤真材实料、精工细作，入口酸甜香凉、沁人心脾，饮用后唇齿留香，还讲究“挂碗，”因而很受顾客欢迎，在文人墨客、社会名流中享有很高声誉。当年鲁迅先生到璃厂旧书店购书就曾多次光顾。京剧大师梅芳、尚小云、马连良等也曾是店里常客。
如今信远斋还在，酸梅汤也在。想了解京传统饮料的，不妨尝一尝。
回汉两族各有别的包子
北京包子有回汉民之别。回民包子以鲜牛羊肉做馅，外形不提褶，俗称“一把揪”。汉民包子多为猪肉大葱，收口处似鸟笼顶部。提褶可多达18～24条，也有包成大饺子样的。
北京包子有回汉民之别。回民包子以鲜牛羊肉做馅，薄皮大馅，暄腾软和。外形不提折，用一手顺势捏拢，外表有呈一条线形的楞边，俗称“一把抓。”这是回民包子与汉民包子在外形上的重大区别。回民包子多在羊肉铺卖，称“羊眼包子，”用木桶做蒸笼，添水时不用掀木桶，从边上续水。包子出锅时，将蒸屉提起，把整屉包子扣到案子上。如果顾客买走，往往用一片白菜叶垫着，既方便又不粘底。
汉民包子多为猪肉大葱，薄皮大馅，收口处提摺，似鸟笼顶部。提摺可多达18～24条，一般为12摺，太少就不像样了。也有汉民牛肉馅的包子，像双手挤饺子一样的包法，俗称“大饺子。”
无论回民汉民，卖包子时均吆喝：“刚出笼，热的吃。”
羊肉包子配豆腐脑，猪肉包子配炒肝。也可配炸丸子汤或炸豆腐，都是一餐美食。
面褶如花的烧卖
烧卖又称作“烧麦”“稍卖”或“稍麦”等，明代称“纱帽”，清代称俗“鬼蓬头”，薄皮大馅，顶部收口处为石榴花状。
烧卖历史悠久，北方地区多有制售，称作“烧麦”“稍卖”或“稍麦”等。明代称“纱帽”，清代称“鬼蓬头”。烧卖与汉民包子的主要区别是顶部不封口，面皮留褶如花瓣。烧卖以猪肉或三鲜馅为多，高档的有蟹肉馅。烧卖薄皮大馅，在顶部收口时捏成石榴花状。
烧卖是小吃常见品种。吃烧卖配粳米粥、馄饨或汤均可。冬天可配砂锅类。
重阳时节吃花糕
花糕是重阳节食
用的节令食品，用江米面打底子，三至四层，层间铺豆沙馅，最上面码放栗子、桃仁、瓜仁、松子仁等果料，按习惯吃花糕需配饮菊花酒。
花糕又称“重阳花糕”或“栗子糕”，比较大，类似生日蛋糕。属于重阳节食用的节令食品。花糕用江米面打底子，三至四层，层间铺豆沙馅，最上面码放栗子、桃仁、瓜仁、松子仁等果料。因顶层花哨多彩，故称花糕。点心铺制作的较为精致。蒸锅铺制作的则大多码放红枣，价格较低廉。
重阳节时，普通人家往往买一个花糕在家中摆放，以增添节日气氛。晚餐分食，按习俗要配饮菊花酒。
现在在小吃店已很少看到。
豆粒碎碎豆patch糕
做豆碾糕要用两层江米面，中间夹熟白芸豆馅儿蒸熟，最后在面上撒一些碎豆粒，浇上红糖水或蘸白糖，是旧时小朋友喜欢的食品。
“豆碾”是指破开瓣的豆子。豆碾糕又叫“豆渣糕”，用江米面蒸熟铺底、盖面，中间夹熟白芸豆馅儿，最后在面上撒一些碎豆patch，切成大小均匀的小块，卖时浇红糖水或蘸白糖，凉吃热吃均可。口味清香甜糯，是旧时颇受欢迎的儿童食品。
用瓦盆做的盆儿糕
盆儿糕是用底部带眼的特制瓦盆内制成的，好吃且不贵。
