熬蜜
先把饴糖放到锅里熬制，目的是去掉一些水分，蜜汁稠一些白薯片容易“挂住”。熬糖时加入少量糖桂花调味，熬好后备用。
制坯
选用匀溜个儿的麦茬白薯，洗净去皮切成2毫米厚的片，然后晾晒几小时，去去水气。再取白藕，洗净后切成比白薯片略厚的片（不能太薄，否则口感不好）。如果藕的外皮不干净就要削皮后再切。切好之后，把藕片两面蘸一层面粉备用。
炸制
油锅烧至八成热，下白薯片。在炸制过程中，由于白薯片大量蒸发水分，锅内油温会降低，薯片发软。此时可先将锅中白薯片用笊篱捞出，待油温升高后重新入锅，一直炸制深黄色出锅。出锅后由于余温的作用，白薯片变得焦黄，开后，薯片中心基本没有白茬儿即可。片的厚与火候的老嫩直接影响口感。但是一锅出产品薄厚必须一致，否则炸不匀。
用同样方法炸藕片，不过火候不必达到薯片那样老。
挂蜜
把事先熬好的蜜锅坐热，将炸好的白薯片和藕片倒入过蜜用的笊篱中，用舀子从蜜锅舀出蜜汁，慢慢浇到笊篱里，使白薯片和藕片均匀地挂上蜜汁，然后放到大盘里码成堆状冷却。最后放上细金糕丝、青红丝和芝麻仁作为点缀，并“坐”上一些绵白糖。所谓“坐”，就是用拇指、食指、中指将糖捏成宝塔状坐在那里。
买茶菜的讲究
茶菜外形漂亮完整、颜色深黄、挂蜜均匀。口感甜蜜，藕片略脆，薯片略有咬劲。过去买茶菜是讲“买多少钱的”，例如一毛钱，两毛钱的。现在小吃店里则论盘出售。
茶菜甜度高，一次不宜吃得过多。如果是一两个人吃，买一盘足矣。
吃茶菜的讲究
茶菜的“正宗”吃法应配茶水，是喝茶时的闲食。
茶菜属于“蜜活”，甜润适口，又有白薯片的酥脆和藕片的爽利，还富于营养，很适合老人和儿童食用。同时，还是回民家庭在节日里招待亲友时茶桌上的佳品。
由于白薯及白藕上市的季节性，茶菜多在每年秋冬季制作。白薯补中益气，白藕熟食则健脾开胃，饴糖不仅可以润肺化痰，而且由于分子结构简单（双分子），易分解为葡萄糖（单分子）被人体吸收。所以天凉之后常吃一些茶菜，不仅可口，还有营养保健作用。
花絮
除了正宗茶菜，还有一种“简化”茶菜，即只炸白薯片的“茶菜”。味儿则更为地道，价格也便宜一些，是儿童的上好零食。还有更简化的，炸好白薯片之后连蜜汁也不过，撒上白糖直接吃，感觉很像洋快餐的“炸薯片”，只不过是甜的。
白薯片过完蜜后会逐渐“回软儿”，不再酥脆。不过这种薯片有一种绵韧劲儿，有咬头，味儿也不错。
茶菜风味独特，1997年上榜“中华名小吃”，成为有代表性的北京小吃品种。
鸡蛋套布袋炸荷包蛋
炸荷包蛋就像鸡蛋外面套了个布袋，所以又叫“炸布袋。”
炸荷包蛋并非把鸡蛋直接放到油锅里炸，而是用中间不切口的油饼面做坯子，在油锅内炸至半熟后捞出，用炸活刀在油饼中间鼓起的部分切开一道口，把鸡蛋灌入口内封严，再入油锅炸至全熟后捞出。炸这种荷包蛋一般不炸“溏心”（蛋黄不凝固）的，吃时稍不留心，“溏心”蹿出将人烫伤不是儿戏。
炸荷包蛋外观与油饼相近，但又像鸡蛋外面套一个布袋，故又称“炸布袋。”
炸荷包蛋价格较贵，在过去也算是富人的吃食，既可充饥又有营养。如今已很难见到。
酥香松脆炸油条
油条坯子下锅后要及时翻身，还要用筷子轻轻地点击油条，哪里瘪点哪里，瘪处就会鼓起来。然后再翻身点那一面，这是炸油条最重要的讲究。
油条与油饼的面差不多。不过为了“显个”，专用的油条面要稍软，加入的矾和水要稍多一些。面和好后要多饧，一般要2小时。饧好后像炸油饼一样揉出一块10厘米宽、1厘米厚的面片，然后切成2厘米宽的小片，每两个小片相叠合，用手轻拉至25厘米长，入八成热（冒烟）的油锅炸。坯子下锅后要及时翻身，还要用筷子轻轻地点击油条，哪里瘪点哪里，瘪处就会鼓起来。然后再翻身点那一面，这是炸油条最重要的讲究。
油条外形挺实、颜色金黄，味道焦香、松脆适口，直接吃或是泡入豆浆、牛奶，都很能体现风味。
油条的口感与油饼略有不同，显得更焦脆一些。这是因为油条面中含明矾更多。现在已经知道，明矾的主要成分是结晶氧化铝，而过多摄入铝离子对人体有害，可能造成老年痴呆症。在吃油饼油条的时候要注意，越是焦脆，含明矾越多。有些油条甚至都发涩了，可见明矾不知放了多少。您自己留心吧，多换几家比比。
这一类炸活最好是趁热吃。一旦放凉之后，会有嚼牛筋的感觉，越是好面（面筋质含量高）越是如此。所以又有“烩油饼”一吃，高汤烩来，连汤带油饼，干稀搭配，一顿美餐。
中西合璧的奶油炸糕
奶油炸糕外形丰满、奶香浓郁、外焦里嫩，单独吃或是与其他甜食及热牛奶搭配都不错。
北京小吃中奶制品较少，制作也比较精细，其中奶油炸糕就是一种口味独特、营养丰富的中西合璧食品。
奶油炸糕原料选用精白面粉，水开之后放入面粉搅拌烫熟、揉匀备用。另备鸡蛋液，分成几次揉入面团，最后加入奶油、白糖水和香草粉（一种香精），充分揉搓，使面团柔软光润。
坐油锅，倒入牛油，花生油或生菜油亦可。但不能用豆油或香油，这样炸出的炸糕味道不对，容易抵消奶油的香味。
油锅坐热改成小火，保持六成热。然后将面团再次揉匀，揪出若干每个重12克左右的小面剂儿，用手掌心按压成圆饼，逐个放入油锅中。片刻，圆饼被炸成圆球状膨起，有如面筋团。稍翻身，将颜色炸匀并呈金黄色即可出锅。奶油炸糕外形丰满、奶香浓郁、外焦里嫩，既营养又易于消化，单独吃或是与其他甜食及牛奶搭配都不错。吃的时候撒些白糖，味道香甜可口，是儿童和少女极为喜爱的小吃珍品。
大众的最爱热油饼
北京最大众化的早点就是油饼和油条。吃食虽然常见，制作绝不简单，只说和油饼面，那绝对是一桩累活。就是三九天，一个（袋）面和下来，也得一身汗。
北京最大众化的早点就是油饼和油条。
油饼是用面筋质较高的白面加盐、碱、矾水和面（也有的用小苏打水，但口感不太好）。“薄脆”一节提到过和油饼面，那绝对是一桩累活。就是三九天，一个（袋）面和下来，也得一身汗。在大部分炸活中，和面所占工作量都在一半以上。除了盐碱矾合适，面和好的标志就是“三光”——盆光、面光、手光。
油饼面要反复揉搋，并根据季节温度，经一个小时以上的饧发才好使，否则会“发板”。饧好的面切出一块在油案子上揉成一长条，用手拍扁，然后分切成75克（合50克干面）一小块的剂子。用擀面杖将面剂子擀薄成近似长方形，再用炸活刀在面中间划两道，即可双手揭起慢慢放入七八成热的油锅。油温不宜过低，否则油饼熟的慢，不上色且费油；油温过高也不好，外面煳了里面还不一定熟，吃起来粘牙。
炸好的油饼外形饱满、颜色棕黄、口感外焦里软、香脆柔韧，趁热吃来真是一道美食。
焦酥甜嫩烫面炸糕
将和好的烫面兑上部分发面和适量碱面揉匀，包入糖馅，慢慢放入温油中炸至外表深黄、形成一层焦皮时，烫面炸糕就做好了。
将和好的烫面兑上部分发面和适量碱面，即可制作烫面炸糕。
烫面揉匀后揪成20克左右一个的小剂子，然后按扁成片状，包入糖馅。糖馅有红糖桂花及白糖芝麻等品种，都是将馅料与适量干面混合。混入干面是为了防止在炸制过程中“放炮”，同时防止炸糕被咬开后，糖液喷出烫伤食用者的嘴。
包好馅的炸糕慢慢放入温油中炸制，直到炸糕外表深黄，形成一层焦皮时出锅。
烫面炸糕外表焦酥，里瓤软嫩，有红糖或白糖的香甜味。与各种甜流食例如粥、糖豆浆、杏仁茶等都可以搭配进食。
另有一种不带馅的烫面炸糕，个头稍小，扁平无馅。炸好后蘸白糖吃，味道也不错。
山药大枣甜卷果
去皮的山药，去核的大枣，卷制成颜色金黄、光泽明亮、口感糯软、又香又甜的甜卷果，还有蘸椒盐儿吃的咸卷果，都是北京回民小吃中的著名品种。
甜卷果又名“糖卷果”，是北京回民小吃的著名品种。糖卷果外观漂亮，味道香甜，口感细腻，还有较强的营养滋补作用，历来受到老人和儿童的青睐。在回民家庭中，与“茶菜”等甜食一样，同是民族节日和款待亲友的上佳食品。
做甜卷果的讲究
甜卷果的主要原料是山药和大枣，也有用小枣的。把山药去皮洗净，拍松后用刀剁成半寸长的碎段；大枣洗净去核，加入适量面粉，与山药一起混合搅拌成馅。
把油皮用湿布闷软后在案板上摊开，将拌好的山药馅捋成长条状摊在油皮上，然后把油皮折拢将馅盖好上屉蒸，旺火蒸约30分钟后下屉。稍晾片刻，趁热边捋边用力卷压，直至卷成直径约一寸余的长卷。为便于操作，师傅一般都会垫上一块湿豆包布（一种织得较稀较薄的棉布）。
晾凉后，把长条切成约四分（约1.3厘米）厚的片，下热油锅炸成金黄色。炸制过程中要轻轻翻动，以使火色均匀。
另用一锅熬糖浆。将白糖加少量水化开，加糖桂花。开锅后用水淀粉勾成稀芡（行内称“二溜芡”，以使糖浆便于挂住炸过的卷果，行内称“挂浆”），最后，把炸好的卷果放到糖锅里挂浆。离火前还要加少量素油，这样出来的卷果显得明亮。
挂好浆后用笊篱（zhaoli）捞出，把卷果一块块码到盘子上，再撒上一些白糖、果仁、芝麻、青红丝、金糕丝之类即可。
买甜卷果的讲究
正品甜卷果外形丰满、颜色金黄、光泽明亮，口感香甜，山药糯软、外皮松脆。外观不碎不散，糖浆不流不粘。
甜卷果有“糙细”之分，以上所介绍的是细活，从原料到加工都比较讲究。若是糙活就不同了。有的山药不削皮，而仅是用火把外面的山药须子烧掉。这种甜卷果口感发粗，甚至会塞牙。
熬糖浆的原料也有不同，因为白糖价格较高，有的人就用比较便宜的糖稀（饴糖）代替。糖稀也有品质高低之分，用碎米为原料的“米稀”质量最好；用白薯淀粉制作的“淀粉稀”就差多了。不过糖稀与白糖糖浆味道有明显差别，一般人都可以品尝出来。最损的是“白糖不够糖精凑”，看着挺稠（勾了“厚芡”），吃着也挺甜，就是没有真东西！
至于甜卷果上面撒的果料，就视价格的不同见仁见智了。
吃甜卷果的讲究
甜卷果与茶菜、姜丝排叉一样，都属于比较高档的甜食，“白嘴儿吃”（只吃这一样而不搭配其他东西）可能会显得略甜，而与其他咸味食品又吃不到一块儿去。建议与豆浆、杏仁茶、粳米粥、豌豆粥一类流食、半流食同吃，口感、味道比较协调。
甜卷果凉吃热吃均可。凉吃香甜、热吃糯软，各有千秋。
甜卷果的原料中，山药、大枣均属亦食亦药食物。著名的山药大枣红糖小米粥是产妇“坐月子”必喝的。山药又名怀山药、淮山药，简称“淮山”，补脾健胃、补肾益精，是强力滋补品；大枣护肝和胃、益气生津，维生素C的含量更在果类中名列前茅。经常吃些甜卷果，既有滋味、又有营养。
由于原料和气温的原因，甜卷果属于季节性产品，过去多在每年秋冬季上市。天热以后就不做了。一是温度高，糖浆容易流淌；二天气热，不宜进补，山药稍有点儿“糊嘴”。以若想吃甜卷果，还是赶凉快天儿为好。
花絮
卷果类除了甜卷果外，还有一种咸卷果。有人在饭馆的菜谱上发现“炸卷果”，点了一个，没想到上来的卷果是肉馅儿的，大为惊诧：难道还有“肉卷果”吗？不错，还真有！那就是“咸卷果”。
“咸卷果”以羊肉为馅，做法与“甜卷果”大同小异。炸好后热吃，蘸椒盐，是一道美味的佐餐菜。
