春需要升补，宜补肝。
春天天气转暖，万物复苏，生机盎然，人的新陈代谢比较旺盛。
春天肝木当令。春季进补，以清补肝木，通利肠胃为主。春季宜多吃养肝补脾食物，可选用含有首乌、天麻、决明子等补肝健胃的药膳。
春天，乍暖还寒，是感冒容易发生的季节，春季养生要注意防风御寒， 应配合食用药膳，加强体育锻炼，以预防或减轻症状。
天麻猪肉炖鹌鹑蛋
原料：猪瘦肉150克，天麻片5克，鹌鹑蛋6个，姜2片，黄酒4克，盐2克，鸽精1克。
制法：
1猪瘦肉切块，汆水后洗净血水，放入盅内；鹌鹑蛋煮熟去壳，与洗净的天麻片一起置入盅内。
2将姜片、黄酒、鸽精和沸水一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时，加盐调味即成。
营养看台
鹌鹑蛋是高蛋白、低脂肪食物，含有丰富的卵磷脂，故称为“卵中佳品”、“动物中的人参”。其中的蛋白质、铁、维生素等含量均比鸡蛋高。辅以镇痉药材天麻，可以起到平肝、息风、止痉的作用，并可通络止痛
适合人群
各类人群均可食用，肺炎、胃炎、肝炎、糖尿病、哮喘、心脏病、神经衰弱、高血压、低血压人群均可，尤其适合糖尿病、神经衰弱患者。
注：本书介绍的炖品原料用量为一人份。
名厨指点
1.煲汤基本都是将食材直接放入水里煮，而炖品一般是在盅内加上汤水后，密封好（或加盖），放在蒸笼内隔水蒸，这样做的目的是更原汁原味且汤汁清醇。蒸笼里的水要多加一些，大约七成满，中途水若烧干的话要加开水。
2.天麻与商陆两者的外形相似，但商陆性寒、味苦，有毒，误食过多会有生命危险，因此，天麻要到正规的中药店购买。天麻块质地很硬，建议直接购买切好片的天麻，回来用凉水浸泡至软即可。
3.鸽精是营养型复合调味品，保留了乳鸽原有的天然营养成分。适用于烹调各式菜肴，味道清淡鲜香，口感丰富。
何首乌淡菜炖猪排
中药和食物介绍
名厨指点
1.淡菜是海蚌的一种，煮熟去壳晒干而成，因煮制时没有加盐，故称淡菜。淡菜味道极鲜，营养也很丰富，它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多，而脂肪含量很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等地。以身干、色鲜、肉肥者为佳。淡菜肉常附有寄生虫，泡软后，一定要洗净。
2.秋、冬二季叶枯萎时采挖的首乌，削去两端，洗净、切厚片，干燥后称为生首乌；再用黑豆汁拌匀，蒸至内外均呈棕褐色，晒干后称为制首乌。
原料：猪排150克，淡菜50克，制何首乌5克，姜2片，黄酒10克，盐2克，清汤200毫升
制法：
1猪排洗净，切成小块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2淡菜泡软洗净，与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸1.5小时后，加盐调味即成。
营养看台
本品选择了畜类原料猪排，同时还加入了营养丰富，含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜，两者搭配，辅以补血类药材何首乌，更增强了本品的保健功效，可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富，且滋味非常鲜美。
适合人群
此汤有很好的补益身体作用，老少皆宜。尤其适合广大年轻女性定期或不定期食用。
特别关照
1.淡菜肉常附有寄生虫，必须煮熟方可食用。
2.猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食
党参炖猪肝
原料：猪肝200克，党参5克，枸杞子2克，姜2片，黄酒4克，盐3克。
制法：
1猪肝漂洗干净，切片后洗净血水，放入盅内。
2党参、枸杞子洗净，加高汤熬30分钟成汁后与姜片、黄酒一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加盐调味即成。
营养看台
猪肝含有丰富的铁、磷，富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中还含有丰富的维生素A、维生素C、硒等营养成分。配以药材党参与枸杞子，可增强本品的滋补功效，起到补中益气、益精明目、补肝补肾的良好功效。
适合人群
适用于肾虚精亏、肝肾不足、头晕目眩、气血虚弱、面色萎黄、缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清、夜盲症、干眼症、角膜软化症等眼病患者食用。
特别关照
枸杞子置阴凉干燥处，要防闷热、防潮、防蛀。
中药和食物介绍
1.猪肝不宜焯水，焯水后容易老。猪肝可以用白酒、黄酒、料酒、白醋、花椒水等去腥，其中白醋去腥的效果最好，猪肝切片后，不用清洗，直接倒入适量白醋，抓匀，放置两三分钟后用水洗净即可。
2.治疗贫血猪肝与菠菜搭配最佳。
名厨指点
泥鳅荸荠炖猪肝
原料：泥鳅150克，猪肝100克，荸荠50克，姜2片，黄酒6克，鸡精2克，盐3克，高汤200毫升。
制法：
1泥鳅开膛清洗干净，用热水稍烫片刻，去掉身上的黏液，切段后入油锅炸至断生，再汆水，然后与荸荠块（去皮，切块）一起放入盅内
2猪肝切片，洗净血水，与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加盐调味即成。
中药和食物介绍
名厨指点
1.烹制泥鳅前要先清洗干净，否则会有牙碜的感觉。取一个面盆，注入清水，加富强粉（40克），滴上几滴香油，放入泥鳅，任其吐去污物，再取出放入清水中让其吐尽泥沙。也可将泥鳅放入清水中，多次换水，让其吐尽泥沙。
2.猪肝为泄毒器官，制作前要清洗干净，清洗方法见第9页“党参炖猪肝”中的名厨指点1。
营养看台
猪肝营养丰富，含有多种微量元素和维生素，特别是铁质丰富，是理想的补血食物；泥鳅富含优质的蛋白质、人体必需的氨基酸和大量的维生素；荸荠肉质洁白，味甜多汁，富含钙、磷、铁、维生素C、膳食纤维，三者搭配，使得本品的营养更为全面，富含了优质的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和膳食纤维，保健功效突出，且滋味非常鲜美。
适合人群
滋味鲜美，老少皆宜。
特别关照
猪肝胆固醇含量较高，建议高胆固醇患者少食猪肝等动物内脏。脾胃虚寒者不宜多食荸荠。
柏子仁煲猪心
原料：猪心200克，柏子仁6克，人参、麦冬、丹参各5克，姜2片，黄酒4克，盐3克
制法：
1猪心切成块，洗去淤血，汆水断生后洗净血水，放入盅内。
2柏子仁、人参、麦冬、丹参洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸40分钟，加盐调味即成。
营养看台
本品主料猪心含有多种营养素，几味药材中人参补气、补脾、益肺、生津、安神，麦冬和人参搭配，可更好地起到润肺养阴的功效，用于燥咳痰黏，丹参可活血凉血、养血安神，主料与药材的协同作用，更增强了本品的滋补功效。
适合人群
用于虚烦失眠、心悸怔忡、阴虚盗汗、肠燥便秘、燥咳痰黏等症。
特别关照
此汤胆固醇含量较高。
中药和食物介绍
名厨指点
1.柏子仁易出油变质，不宜曝晒，要置阴凉干燥处，防热，防蛀。便溏及痰多者不宜用。
2.麦冬烹饪前先用凉水泡透、泡软。
首乌黑豆炖猪蹄
原料：猪蹄250克，制何首乌5克，黑豆25克，姜3片，黄酒4克，高汤400毫升，鸡精2克，盐3克。
制法：
1猪蹄去毛洗净，切块，汆水后洗净血水，放入盅内黑豆用温水泡软，与洗净的制何首乌、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加盐调味即成。
营养看台
猪蹄对皮肤具有特殊的营养作用，表现在可促进皮肤细胞吸收和贮存水分，防止皮肤干瘪起皱，使其丰润饱满、平整光滑。其中的弹性蛋白也极丰富，它能使皮肤的弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹变浅或消失。何首乌补肝肾、滋阴功效明显，加上黑豆的补肾强身作用，两者再和猪蹄共炖，可补益肝肾、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。
适合人群
营养丰富，适合老年人及体弱血虚者食用，尤其适用于产后血虚体弱、乳汁不足的妇女。
特别关照
1.此汤若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
2.患有肝病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食此汤为好。
中药和食物介绍
名厨指点
1.猪蹄在购买时可以让销售人员代为斩块，如果自己加工，先从猪蹄的中间纵向劈开，再横向切成均匀的块，注意要从骨节缝隙间处下刀。
2.蒸制过程中可稍加点醋，这样猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙，更易被人体吸收和利用，还可消除油腻，增加猪蹄的风味。
天麻香附炖猪蹄
原料：猪蹄200克，天麻6克，
香附1克，姜2片，黄酒4克，
盐3克，高汤200毫升。
制法：
1猪蹄毛去净后切块，汆水后洗净血水，放入盅内。2天麻、香附洗净，与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，
加入盐调味即成。
营养看台
选用猪蹄，配以理气药材香附，可起到理气解郁、调经止痛的作用；天麻更增强了本品通络止痛的功效。
适合人群
适用于头痛、肢体麻木、胃痛、腹痛等症的人群，并可用于月经不调、乳房胀痛等症的妇女
特别关照
阴虚血热者不宜食用，孕妇不宜食用。
中药和食物介绍
名厨指点
香附为莎草科植物莎草的干燥根茎。秋季采挖，燎去毛须，置沸水中略煮或蒸透后晒干，或燎后直接晒干。
制何首乌炖牛腱
原料：牛腱200克，制何首乌5克，姜2片，黄酒4克，盐3克，牛肉粉2克，牛肉清汤200毫升
制法：
1牛腱切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2制何首乌洗净与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸2小时，加盐调味即成。
营养看台
牛腱除了能提供人体优质蛋白质外，还具有补虚、补脾、益气强身的作用，辅以补血类药材何首乌，可起到良好的补中益气、补肝肾、益精血、乌须发、强健筋骨、补血安神的功效，且补而不腻。
适合人群
营养丰富，老少皆宜，可用于肝肾虚亏、须发早白、耳鸣头昏、心悸失眠等症的人群。
特别关照
大便溏泻及痰湿较重者不宜食用。
中药和食物介绍
名厨指点
此汤要选用炮制后而成的制何首乌，有补肝肾、益精血的作用；通便、解毒用生首乌。
黄芪炖老母鸡
原料：老母鸡250克，黄芪3克，党参2克，姜2片，黄酒4克，鸡精2克，鸡清汤250毫升，盐3克
制法：
1老母鸡收拾干净，切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2黄芪、党参洗净，与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸3小时，加盐调味即成。
中药和食物介绍
名厨指点
1.老母鸡汆水的时间要长一点，不要放入鸡油，否则汤太油，不宜饮食。
2.党参很容易发霉，要置通风干燥处，并要防蛀。
