【操作】
1.将海带泡发，用凉水洗净，切成细丝，放在盘内。
2.将葱丝、姜末、蒜泥、辣椒油、白糖、醋、酱油、香油、味精、料酒、精盐适量放在海带上拌匀，即可食用。
辣油小菜
【材料】
黄豆100克，大头菜、咸雪里蕻、黄瓜各50克。精盐、味精、醋、葱、辣椒、油各适量。
【操作】
1.把黄瓜洗净，切成条或丝、片，用盐腌制10分钟，挤去水分，加味精、醋、辣椒油拌匀，即为红油瓜菜。
2.将黄豆泡开，用开水煮透，捞出，加精盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油黄豆。
3.将大头菜洗净，切丝，用盐腌制一会，放入清水中洗净，捞出，沥去水分，加精盐、味精、辣椒油，拌匀，即为红油甘蓝。
4.咸雪里蕻用水浸泡1小时，洗净，切断，加葱花、味精、辣椒油拌匀，即为辣雪里蕻。
凉拌平菇丝
【材料】
平菇350克。精盐2克，酱油5克，香油15克。
【操作】
1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。
2.将平菇去根，去杂，放入沸水锅中焯一下，捞出，切丝装盘，加香油、酱油及盐拌匀即成。
凉拌四季豆
【材料】
四季豆300克。精盐15克，味精、麻油各适量。
【操作】
1.摘去四季豆蒂头，抽掉老筋，清洗干净，在旺火沸水锅中煮至熟透，捞出后晾凉，以保持色鲜。
2.把味精、麻油、精盐洒入四季豆中，搅拌均匀后，即可装盘上桌。
炝冬笋
【材料】
净冬笋300克。胡萝卜末10克，酱油、味精、香油、鲜笋汤、姜末各适量。
【操作】
1.将冬笋洗好切片，放入碗中，加入少许鲜笋汤，上笼蒸约1小时，取出，沥去汤汁，装盘。
2.将酱油、味精、鲜笋汤放入净锅中，烧热调成汁，浇在熟冬笋片上，再撒上姜末、胡萝卜末，淋上香油即可出锅装盘。
油焖鲜笋
【材料】
500克冬笋或春笋。酱油、糖各适量，姜汁少许。
【操作】
1.竹笋斩掉老根，横刀切成两片，然后用刀切成4厘米、长1厘米厚的长方条。
2.坐锅灼热，下油，至五成热时，将笋条逐一放在油锅中炸至断生后捞出。
3.将笋全部炸熟后，倒掉锅中余油，放入姜汁、盐、酱油、糖和笋条，用大火炒至染上色、入了味后，再加些汤、味精，用文火加盖焖至卤半干，再改用旺火收干，下香油拌匀即可。
凉拌牛肉
【材料】
瘦牛肉1000克。精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。
【操作】
1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块，下入沸水锅内煮无血沫后捞出。
2.姜洗净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段；将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
3.将芫荽摘洗干净，切成2厘米长的短节。
4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。
肉皮冻
【材料】
肉皮2500克，清水7500克。酱油1250克，精盐、姜片各100克，葱段250克，花椒、大料、桂皮各50克。
【操作】
1.将肉皮刮净毛，洗净，用开水烫一下，捞出用凉水过一下，取出，把肉皮里面的肥肉除掉，切成条。
2.锅内加入清水，投入肉皮、酱油、葱段、精盐、花椒、大料、桂皮、姜片，开后转微火焖烂，撇去浮油，熬成金红色，汁浓时拣出葱、姜，取出料包，倒入盆内或瓷盘内，凝固即成。
3.改刀成条或丁状，加入辣椒油、姜末、蒜末、酱油、醋、香油即成。
盐水鸭
【材料】
去毛鸭1只。姜1小块，葱1根，料酒3汤匙，精盐1汤匙，花椒盐适量。
【操作】
1.在鸭翅膀下用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
2.用花椒盐将鸭体内外擦遍，放钵内腌2个小时。
3.坐锅，注多半锅水，旺火烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。用凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
4.将葱洗净，切段，姜洗净，切片。
5.将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅内用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出，晾凉。
6.凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
熏鱼
【材料】
鲢子鱼5000克。葱白100克，花椒、香油、料酒、面粉各25克，酱油、清油各1000克，白糖、盐各50克，红糖150克。
【操作】
1.将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾锲直刀。
2.将葱白与花椒合在一起，切碎剁成泥，加入香油，拌匀。
3.将鱼放盘内，加精盐搓拌均匀，腌好口。
4.将酱油、料酒、白糖放盆内，加入葱椒泥，做成料汁。
5.坐勺灼热，注油，烧至五成热放鱼，炸成金黄色（炸熟即可，不能炸干），捞出，沥净油，趁热放入料汁盆内一蘸，随即捞出，控净，然后将炸好的鱼按一字形码好（只码一层，不能太密）。
6.将铁锅烧至十成热，先把红糖与面粉拌匀，放在锅底，迅速将箅子坐锅上盖严，熏约2分钟即可；熏时要注意保持鱼的色泽一致，如一面色泽浅，可将这面朝下，再熏一下。熏好后，将鱼从箅子上取下放入大盘，吃时改刀装碟。
酥鱼
【材料】
小鲫鱼5000克。猪肋骨若干，酱油250克，醋400克，白糖360克，芝麻油200克，绍酒100克，葱、姜、蒜各25克，花椒、八角、桂皮各10克，干辣椒2个。
【操作】
1.将鱼去鳞，去鳃，开膛，取出内脏洗净。鱼身两面改交叉花刀；葱切成段；姜切成片。
2.勺内放油，油热时，把鱼放入油内炸至挺实时捞出。
3.把猪肋骨放置锅底，放入葱、姜、蒜，再放上白菜帮做垫底，把鱼摆在上面（鱼腹朝下），用醋烹后，放入调料，添汤（浸没主料为宜），烧开后，用文火焖5小时左右，至鱼骨酥软为好。
炒肉拉皮
【材料】
瘦猪肉、淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、香菜、水发海米、水发海蜇皮各适量。酱油、醋、麻酱、香油、味精、发好的芥茉、炸好的辣椒丝各适量。
【操作】
1.将瘦猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。
2.将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上（亦可用干粉皮发泡后代用，但不如现拉的好）。
3.将黄瓜、水萝卜均洗净，切成细丝。
4.把菠菜、香菜切成2.3厘米长的段。
5.把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，入冷水待凉捞出。
6.把菠菜、绿豆芽分别打水焯，捞出投凉，控净水。
7.将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。再放上海米、味精、酱油、香菜、醋、炸好的辣椒丝、芥菜、香油、麻酱，食用时拌匀即可。
奶汤蒲菜
【材料】
蒲菜、奶汤各250克。水发冬菇12朵，水发玉兰片、熟火腿各25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱适量。
【操作】
1.将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段；冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中焯过，捞出沥干水；火腿切成象眼片；葱切成段。
2.旺火坐勺，下油，爆香葱，放入奶汤、冬菇、蒲菜、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。
拌金针菇
【材料】
鲜金针菇650克。精盐4克，酱油、味精各2克，清汤10克，料酒4克，花椒油15克。
【操作】
将金针菇择洗干净，加入开水烫至刚断生，捞入碗内，趁热加入由上述调味品制成的汁，拌匀，装盘即成。
拌芹菜
【材料】
嫩芹菜150克。精盐半汤匙，白糖1汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将芹菜老帮除去，取梗，摘叶，将芹菜梗洗干净。
2.取一锅放适量水，置火上烧开，将洗净的芹菜放沸水中焯数分钟，断生后即捞出，沥去水，切成半寸长段，放干净盘内，撒上精盐先腌一会，吃时加入白糖、香油、味精，拌匀即可。
拌茄泥
【材料】
茄子350克。香油5克，芝麻酱10克，盐15克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【操作】
1.茄子去蒂削皮，切成1厘米厚茄片，洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸20分钟，出笼后略放凉。
2.将香油、盐、芝麻酱（用水化开）、香菜、韭菜、蒜泥放在蒸过的茄子上，搅拌均匀后即成茄泥。
糖拌西红柿
【材料】
鲜西红柿500克。绵白糖100克。
【操作】
1.将熟透鲜西红柿洗净，去蒂。
2.在开水锅里烫一下，剥去皮，滚刀切成梳子背块，然后匀称地摆在盘子里，撒上白糖即成。
3.也可将洗净的西红柿先用开水烫一下，去蒂把，不剥表皮。从蒂处横切三刀（不可切透），呈莲花瓣形，匀称地摆在盘子里，撒上白糖后上桌即可。
拌三鲜
【材料】
水发海参、大虾、熟鸡肉各100克。黄瓜、冬笋各25克，酱油25克，醋35克，味精1克，芝麻油5克。
【操作】
1.把海参、大虾片成片，用开水焯一下投凉。
2.熟鸡肉片成片，黄瓜、冬笋切成片。
3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内，放少许香菜段，浇上酱油、醋、味精、芝麻油即成。
凉拌胡萝卜
【材料】
胡萝卜1000克。香菜30克，精盐、味精、白糖、酱油、嫩姜、香油各适量。
【操作】
1.将胡萝卜剥皮，切成细丝，晾一下；嫩姜去皮切丝；香菜洗净，切碎。
2.将胡萝卜丝放在温水中泡软，取出挤干水分，用姜丝拌后装盘，上面放香菜。
3.酱油、白糖、精盐、味精、香油放一小碗内，调匀，浇在胡萝卜丝上即成。
香椿炝豆
【材料】
鲜香椿100克、干黄豆150克。植物油250（实耗15克）、香油10克、酱油15克、精盐5克。
【操作】
1.将黄豆淘洗干净，放入碗内用凉水泡10小时（用热水泡豆不脆）。
2.香椿洗净，用开水焯一下，用凉水浸凉，挤去水分，切成末；将酱油、香油、精盐放入碗内对成烹汁。
3.将锅置于火上，加入植物油，热后放入泡过的黄豆（分3次炸），炸呈金黄色、酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。
炝黄瓜条
【材料】
黄瓜500克。香油15克，精盐8克，味精2克。
【操作】
1.将黄瓜刷干净，去把，切成6厘米长的段，一剖两半，每半改成3条，片去带籽的瓤，用精盐拌匀，腌10分钟。
2.将黄瓜条沥去水分，拌入味精、香油，皮面朝上，码入盘内即成。
青椒海带丝
【材料】
海带、青椒各150克。味精、精盐、香油各适量。
【操作】
1.将海带用水浸泡涨发，用清水多次清洗，然后切成丝；将青椒去蒂把，去籽心，洗净切丝。
2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下，捞出沥干水，放入盘中，加精盐、味精、香油拌匀即成。
