也有几家如同钉子户的馆子始终没有变，比如那个双马餐厅，另外的名字叫俺朋堂，比如苏轼酒楼，还卖着不怎么好吃的川菜。混了一个月之后，我终于觉得找出点名堂，可以熟练地知道哪里去吃红烧肉，哪里饺子不错，怎么在隐秘的角落找到一家素食餐厅，如何在众多咖啡馆里点一杯拿铁咖啡，然而不幸的消息传来，我所在的公司又要搬家了，离开宇宙中心，朝南挪了一个光年的距离。听说在那里，没有什么好吃的餐馆，也没有太多便宜小吃，心中居然有一丝眷恋，就如同做大保健做了一半，刚有点感觉，就要给你换个技师。
菌中王后
如果以食材的丰富度与原生态而论，我最喜欢的地方是云南，云南最令我回味的食材是每到雨季漫山遍野的野山菌，各种菌子形态各异，口感不一，唯一的共通点是：鲜美异常。在我狭隘的美食观中，一个不能分辨20种以上野山菌，没有去山上亲自采过野山菌的吃货，算不得高级吃货。
在除了云南之外的地方，提及野山菌，最有名的是两种：松茸和松露，前者纵横东瀛，后者名满法兰西。墙外开花墙内香，俨然成为云南野山菌中的大牌，其实对于云南本土原住民而言，这都算不得上等口感，从当地人给这两种菌子起的绰号就能看得出：他们管松茸叫“臭鸡枞”，管松露叫“猪拱菌”。这就如同一个混迹京沪高端社交场合的名媛，穿着名牌礼服，用中英文混杂装腔，叫Alice或者Jessica的姑娘，回到铁岭或者驻马店的老家，爹妈还是管她叫小翠或者桂花。
在云南寻常人家更喜欢见手青和牛肝菌，用皱皮辣椒混合着一点火腿碎炒制，就是动人的香。这两种太过家常，算是丫鬟。在滇中一带，人们认为的菌中之王是干巴菌，这也是我最爱的菌子之一。这种菌子难找，比鸡枞还难找，需要在雨后的清晨，带着露水找，还要碰运气。打理很难，干巴菌里有许多沙子杂质，需要细细撕开，一点点除去。而且不能长久的清洗与浸泡，伤香气。干巴菌只适合爆炒，只需油盐和青辣椒，其他任何配料都是亵渎。干巴菌的气质，如同《空城计》里的诸葛亮，坐在城头逍遥，紧张又闲适，每吃一口到嘴里，也是心惊肉跳，感觉又赚了，吃两口，赚大了。
如果以一王一后论，干巴菌有王者霸气，舍我其谁，那么这菌中之后，则需要雍容华贵，一出江湖就要六宫粉黛无颜色，如此而论，虎掌菌稍显小气，松露则稍显土气，唯一能压得住气场的必然是鸡枞菌，这是菌子里的大青衣，细细品来不是梅派的庄重浑圆典雅，而是程派的跌宕起伏，鸡枞就是菌子里的张火丁。
鸡枞菌往往与白蚂蚁共生。蚂蚁要吃菌丝体，鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，只要有蚂蚁窝的地方往往就有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒小心地撬松泥土，然后小心地拔出肥嫩的鸡枞。这是为了不破坏菌种菌丝，明年的雨季，这里的鸡枞菌将与采菌人不期而遇。
鸡枞菌大体分为独鸡枞和窝鸡枞，一窝只生一朵的鸡枞就是独鸡枞，也被称为独脚鸡枞，每年七八月份最为集中，根可以有胳膊那么粗。窝鸡枞则是一窝生出一丛鸡枞，一出就是一片，一次可以采摘几公斤。
30年代，云南有西南联大，众多中国顶尖文人聚集昆明，于是留下来许多赞美菌子的文章，其中赞誉最多的就是鸡枞。如果说把鸡枞赞美上天，则是阿城，他说“食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”
鸡枞有各种做法，煎炒烹炸，我还特别喜欢鸡枞油，也就是油炸鸡枞，小火慢炸，油要没过鸡枞，然后放凉之后，盛放在玻璃瓶中，这是佐餐拌面的上佳选择，即便一碗清汤挂面，放入一些油鸡纵，也仿佛咸鱼翻身。
有一年夏天我去了云南，在菜市场和菌子交易市场里游走，旁边的朋友跟我细细介绍各种菌子的名称来历讲究，我觉得我眼前是一列杂牌菌队，它们带着露水与生命，生机勃勃。北方人总是把所有的菌类统称蘑菇，其实在一个云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。如果在这么个好时节，不去云南餐馆吃几顿上好的菌子，这个雨季真是有点浪费，尽管新鲜菌子的价格往往真不便宜。
找鸡
吃鸡和会吃鸡是两码事，会吃鸡和懂吃鸡又是两码事。即便是一个老饕，在他面对盘子里的一盘鸡肉时，往往也只能说出个模模糊糊的概念，或者是知道这是土鸡还是速生鸡。要是有一个人坐在你身边，看到这盘鸡肉后，告诉你这只鸡的品种是什么，它的上一辈的品种是什么，这只鸡的年龄，生没生过蛋，生过多少个蛋，你会不会觉得惊讶？
我原来不相信有这样的人，后来信了，这个人叫束从轩，算得上是中国鸡王。
束从轩是老乡鸡的董事长，从1982年开始养鸡，到现在是安徽省最大的中式快餐连锁店的掌门人，他和鸡打了整整30年的交道。他接触的鸡比接触的人多，他吃过的鸡比我们吃过的饭多。每年他们企业养殖的肥西老母鸡的数量是2500万只。特别要声明的是：都是土鸡，不是速生鸡。
听束从轩聊鸡是比吃鸡还有趣的事情。他可以和鸡交流，这可不是开玩笑，随便把一只鸡放在他身边，10分钟之后，他就能和鸡当朋友。这种惊天地泣鬼神的本领也是靠的长年累月的摸索，他称之为“鸡的行为学”。在大量的实践经验中，束从轩了解了鸡不同的状态下不同鸣叫声表达的意思，自然就能听懂“鸡语”。
中国各地都吃鸡，并且爱吃鸡，但是在束从轩看来，中国人吃鸡也有地域文化。广东人最善于挑鸡，也最善于吃鸡，无论是煲汤还是白切鸡，都需要鸡的质量一流。广东也有自己的本地品种，清远鸡和湛江鸡，都是当地名鸡。其次是江浙上海一带，这里的人也爱吃鸡，善于吃鸡，对鸡的讲究也是多得很。北方相对来说就简单粗放，更多的爱吃红烧，红烧鸡块算是重口味，最能藏拙，用45天的白羽鸡你也吃不出来。西南西北一带则热衷块头硕大的鸡，鸡一定要大。鸡这个事吧，从来不以大小论英雄，而是以好吃论英雄。其实在云南一带，当地也有非常好的品种，比如武定鸡和无量山鸡，当地生态好，找好一点的鸡还算容易。即便如此，云南的名菜汽锅鸡大量使用的也已经是速生鸡。
在一切追求性价比的今天，遥想获得更好的口感往往需要付出能多的时间和努力。一只鸡到底好吃还是不好吃？束从轩认为品种占据了60%的因素，肥西老母鸡是麻母鸡，品种好，生长期长，羽毛颜色亮丽，这羽毛颜色和肉质成正比，越亮越好，并且腿比较细。即便是公鸡也长不大，四斤左右，颈部和背部都是金黄色，漂亮威武。养殖时间占据了20%的因素，按照正常推理，养殖时间越长营养越好，味道越好，但这也不是定律，养的时间太长了，肉就差了。束从轩还是找到了一个最佳区间：180-200天，母鸡此时刚生蛋，但是还没有生许多，拿人打比方，就是刚生了孩子的风韵少妇，这时的身体最熟。另外20%的因素分别是饲养方式和饲料，各占10%。饲养方式一定是散养，这样能接触到新鲜空气和阳光，这对任何动物来说都是重要的。饲料要喂一些从高海拔地区生长的农作物，海拔高，营养物质就多。
这基本是一个说明书，一只鸡能不能好吃，一目了然。
挑选一只鸡，可能只需要一眼，但是制作一只鸡，需要更长时间。速生鸡无法用来煲汤，没有鸡香，出来的汤往往也没有办法用，最合适的方法是红烧、油炸、火锅，重口味来遮掩。好的鸡无需遮掩，需要呈现其本来的香味，所以适合炖汤，适合白切，口感如何，一口便知，想隐藏也隐藏不了。
在时不时来场禽流感，人们隔三差五谈鸡色变的今天，吃鸡也往往成了一件提心吊胆的事。上次见老束，他还兴致勃勃地跟我说上次禽流感来袭，他正确判断，迅速转变，化危机为商机的传说，不知道这次H7N9的重创之下，他的境况如何。
