我国水稻种植面积居世界第二位，常年种植面积2860~3000公顷，占全球总面积的22.8%。在我国，南自海南省，北至黑龙江省北部，东起台湾省，西抵新疆维吾尔自治区的塔里木盆地西缘，低如东南沿海的滩涂田，高至西南云贵高原海拔2700米以上的山区，凡是有水源灌溉的地方，都有水稻栽培，总的趋势是“南籼北粳”。根据水稻种植区的自然生态环境、品种类型、栽培制度，结合行政区划，我国划分了6个大的稻作区（图4-1）。
（1）华南双季稻稻作区
华南双季稻稻区位于南岭以南，包括广东、广西、福建、海南岛和台湾5省（区）。这个稻作区面积居全国第二位（不包括台湾），约占全国稻作总面积的22.5%，品种以籼稻为主，一年可以种植两季。另外在山区也有粳稻分布。
（2）华中单、双季稻稻作区
华中单、双季稻稻作区位于南岭以北和秦岭以南，包括江苏、上海、浙江、安徽的中南部、江西、湖南、湖北、四川（除甘孜外）八省（市），以及陕西和河南两省的南部，稻作面积约占全国稻作总面积的61.1％。在这个稻区内，江汉平原、洞庭湖平原、鄱阳湖平原、皖中平原、太湖平原和里下河平原等，历来都是我国著名的稻米产区。早稻品种多为籼稻，中稻多为籼型杂交稻，可以种植双季；连作晚稻和单季晚稻以粳稻为主。
Ⅰ.华南双季稻稻作区Ⅱ.华中单、双季稻稻作区Ⅲ.西南单季稻稻作区Ⅳ.华北单季稻稻作区Ⅴ.东北早熟单季稻稻作区Ⅵ.西北干燥区单季稻稻作区（3）西南单季稻稻作区西南单季稻稻作区位于云贵高原和青藏高原，包括湖南西部、贵州大部、云南中北部、青海、西藏和四川甘孜藏族自治区。本区稻作面积占全国稻作面积的6.7%。水稻垂直分布带差异明显，低海拔为籼稻，高海拔为粳稻，中间地带为籼粳交错分布区。
（4）华北单季稻稻作区
华北单季稻稻作区位于秦岭、淮河以北，长城以南，包括北京、天津、河北、山东、山西等省和河南北部、安徽淮河以北、陕西中北部、甘肃兰州以东地区。稻作面积占全国稻作面积的3.6%。品种以粳稻为主。
（5）东北早熟单季稻稻作区
东北早熟单季稻稻作区位于黑龙江以南和长城以北，包括辽宁、吉林、黑龙江和内蒙古自治区东部。稻作面积约占全国稻作面积的5.6%。品种为粳稻。
（6）西北干燥区单季稻稻作区
西北干燥区单季稻稻作区位于大兴安岭以西，长城、祁连山与青藏高原以北地区，包括新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区、甘肃西北部、内蒙西部和山西大部。稻作面积占全国稻作面积约0.5%。主要种植早熟籼稻。
我国水稻年产量为1.8亿~2亿吨，占世界稻谷总产量的35%左右，居世界第一位。我国稻米消费量大体在1.92亿吨左右，卢景波从结构、品种等方面对我国稻谷的消费进行了分析，他认为从消费结构上来看，食用消费在1.4亿吨左右，饲料消费在3150万吨左右，工业消费在1000万吨左右，种子用粮在100万吨左右，损失损耗数量在500万吨左右；从品种来看，水稻消费具有明显的区域性特点。与生产区域相适应，北方以消费粳米为主，南方多数地区消费的主要是籼米。另外，由于早籼米食用品质较差，近年来通过政策引导，逐步减少了早籼稻的播种面积。目前早籼稻除满足部分低收入人群食用需要和米制品的加工需要外，正逐步退出城市居民的口粮消费领域。外形美观、食用品质较好的中晚稻越来越受到人们的喜爱。随着人口增长、收入水平的提高，国内稻谷消费量呈稳定增长态势。
4.2.2水稻的起源与传播
（1）关于水稻的传说
传说神农氏是发明种植五谷的人，《易经·系辞》中说“神农氏作，斫木为耜，揉木为耒；耒耜之利，以教天下”，《淮南子·修务训》中记载“于是神农乃教民播种五谷，尝百草之滋味、水泉之甘苦”。但是，实际上水稻的种植起源要早得多。对于稻谷的来源，主要有两个传说，《礼记·月令》：“是月也，天子乃以犬尝稻，先荐寝庙。”在四川、湖北、湖南、广东和江苏等地流传着这样一个传说，神州大地上发生了大洪水，冲走了所有的东西，人们没有吃的，于是玉皇大帝派了一些动物送稻谷给人们吃，其他动物没有完成任务，只有狗把稻谷送给了人。当狗在水中向前游时，身上其他地方的稻谷都让水冲走了，只有黏在尾巴上的稻谷没有被冲走，所以，此后人们种植的稻谷都是长在稻穗的顶端（尾巴上）的。
（2）水稻的起源
现在的水稻（又叫栽培稻）是由野生稻经过人工长期驯化而来的。那么野生稻是在什么时候进化成水稻的呢？科学家们估计，野生稻大概在1万年前进化成了栽培稻。在我们国家有很多关于水稻的考古发现，在大量发掘的新石器时代遗址中，含有新石器时代稻的遗存就有144处。表明在新石器时代我们的祖先就广泛种植水稻了。
最初认为水稻起源于印度，但是国内外科学家研究认为，现代水稻是起源于中国的。在湖南澧县虎头山遗址中发现的稻壳，距今有8200~7800年；在河南舞阳县贾湖遗址发现的炭化稻米，距今约有8500年，这些都比在印度发现的稻谷遗迹时间要早，并且利用现在的分子生物技术也证明了现代水稻起源于中国。水稻起源于中国又有几个假说。一是起源于华南说。丁颖是中国现代水稻科学的主要奠基人，他根据中国5000年来的稻作文化、普通野生稻在华南的分布及栽培稻的遗传相似性以及稻作民族在地理上的接壤关系等，提出中国栽培稻起源于华南的普通野生稻。二是起源于云贵高原说。依据是云贵高原海拔变化大，形成了包括热带、亚热带和温带的各种气候；植物资源丰富，多种野生稻共存，栽培稻的类型也多样化，并且在多地也发现了3700~3000年前出土的稻谷、稻壳，因此一些学者提出了栽培稻起源于云贵高原的这一假说。三是长江中下游起源说。从20世纪80年代起，长江中下游起源说逐步发展成为中国稻作起源的主流学说，中国的稻作农耕以长江流域为最早，考古发掘出土的稻也以长江中下游地区最多、最早。现在的分子生物学研究也证明水稻起源于长江中下游地区。四是长江中游——淮河上游说，即整个黄河以南地区，包括淮河、长江和珠江流域，是一个大的稻作农业起源地。
（3）水稻的传播
栽培稻的传播有多条路线，与它的起源地是对应的。一些科学家认为，起源云贵高原的原始栽培稻，顺江而下，进入红河、湄公河，传入东南亚；向东进入中国的南部和长江流域，成为广为栽培的籼稻，北路进入黄河流域，演化为粳稻。起源于长江中下游，并以长江下游为中心波浪式逐级扩大传播。
在亚洲范围内，日本学者在《稻米之路》一书中讲述了3个传播途径：一是扬子江系列。长江流域的原始栽培稻向北传播，到达黄河流域至朝鲜半岛和日本；二是湄公河系列。云南的稻种经湄公河、红河、萨尔温江、伊洛瓦底江进入中南半岛上的东南亚国家，继续南下到达印度尼西亚和菲律宾；三是孟加拉系列。印度北部阿萨姆地区的栽培稻种沿孟加拉湾海岸线东进，或者随商船经过孟加拉湾到达东南亚；随后南下到恒河流域，扩增到整个印度，而后向西经伊朗入巴比伦再传入欧洲，于600~700年传入非洲。新大陆发现后才有欧洲传入美洲。
（4）中国稻作史
在原始稻作时期，在山地种植水稻采用“刀耕火种”，把树木杂草砍掉，点火烧掉，然后用木棒在地上扎出土眼，把稻谷点种进去，或者直接把种子撒到地里；而在低湿的水田种植水稻，则采用“火耕水耨”。《史记（货殖列传》记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或水耕而水耨”，唐代人张守节对《史记（货殖列传》中的“水耕火耨”做了解释：“言风（即焚，编者注）草下种，苗生大而草生小，以水灌之，则草死而苗无损也。耨，除早也。”
战国至秦汉时期出现了较为先进的整地农具犁，随着先进工具及农耕技术的的出现和推广，水稻种植技术也逐步发展起来，摆脱了“火耕水耨”的状况。北魏《齐民要术》中记载了种植水稻对水田和旱田的要求：“北土高原，本无陂泽。随隈曲而田者，二月，冰解地干，烧而耕之，仍即下水；十日，块既散液，持本斫平之，纳种如前法。”对于旱田则要求：“凡种下田，不问秋夏，候水尽，地白背时，速耕，耙、劳频烦令熟。”
唐宋以前，直播是一种普遍现象，北方水稻的育秧移栽，是为了减轻草害，南方的育秧移栽除了有减轻草害的作用外，与复种制度的发展有密切关系，育秧移栽解决了多熟制的季节矛盾。北方水稻移栽最早记载于东汉崔寔的《四民月令》：“五月可别稻及蓝。”别稻就是水稻移栽。唐宋以后，水稻移栽已普及。南宋时期的陈敷《农书》提出了较为详尽的育苗移栽种植水稻的方法，宋元时代水稻育苗栽培技术基本定型，直到明清时代。虽然水稻育苗移栽技术获得很大应用，但是水稻直播依据不同的区域和耕地条件，像黄河流域、淮河流域和长江流域都一直存在。从育秧移栽发明开始到清朝时代，我国已发明了秧田整治、浸种催芽、插秧、浇水施肥、除草、病虫害防治及收获等水稻种植的全面技术，使我国水稻生产十分兴旺，像唐代卢殷《雨霁登北岸寄友人》中写道：“稻黄扑扑黍油油，野树连山涧自流”；王建《汴州水蜂》中描写的“晚泊水边骚，柳塘初起风，蛙鸣蒲叶下，鱼入稻花中”。出现了江汉平原、洞庭湖平原、鄱阳湖平原、皖中平原、太湖平原和里下河平原等我国著名的稻米产区。
当前我国水稻种植主要采用以下方法：育秧移栽和直播。育秧移栽是我国目前主要的水稻种植方法，就是先在苗田进行育苗，而后再移栽到大田。目前我国主要的移栽方法有人工插秧、抛秧和机械化程度高的机械插秧。随着灌溉条件的改善、高效除草剂技术的应用、早熟高产新品种的育成以及劳动力成本的升高，机械直播方法逐步发展起来。机械直播分为两种，即旱直播和水直播。旱直播就是在干燥土壤中直播，将田地整理平整，将干稻种直播于地里，种后行间歇灌溉，随灌随排，保持土壤湿润，以促进种子吸水发芽。水直播即先耙田整平，然后放水落干沉实，再进行播种，种子可以用催过芽的或者干种子。现在我国水稻生产技术位居世界前列，为我国粮食生产做出了巨大贡献。
4.2.3栽培稻的种类
栽培稻根据不同的划分方法可以划分为不同的种类，如籼稻和粳稻，水稻、深水稻、浮稻和陆稻，黏稻和糯稻，早稻、中稻和晚稻以及杂交稻等。
（1）籼稻和粳稻
籼稻和粳稻是水稻在不同温度条件下形成的两个亚种，粳稻是水稻在向北和高海拔地区传播的过程中演化出的一种类型。籼稻和粳稻是我国自古以来栽培稻的两大类型。《说文》中已将栽培稻分为“黏”和“不黏”两大类型，就是粳稻和籼稻。1928年日本学者加藤茂苞等根据籼、粳稻间杂交一代的结实率低于双亲，在血清反应上有籼、粳稻间互不融合的环状反应，而把栽培稻划分为两个籼亚种和粳亚种。现代，籼稻和粳稻在农艺性状和生理特性上存在较大的差异。籼稻分布在热带、亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，粒形细长，米质黏性较弱，叶色淡绿，叶片粗糙多毛，颖壳上毛稀而短，易落粒。粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区，具有耐寒、耐弱光的习性，粒形短而大，米质黏性较强，叶片少毛或无毛，颖壳毛长而密，不易落粒。
（2）陆稻
陆稻是适应于缺乏淹水条件下生长的生态变异类型，又称旱稻。陆稻和水稻在形态、生理、生态上的差异，一般在缺水状况下表现出来。陆稻叶色较淡；叶片较宽，谷壳较厚。陆稻品种可以在水田种植，而水稻品种一般不太适于在旱地种植。陆稻种子吸水力强，在15℃的低温下发芽较水稻快，幼苗对氯酸钾的抗毒力较强，根系发达且分布较深，维管束和导管较大，吸水力强，蒸腾量小，故而耐旱能力较强。
（3）深水稻和浮稻
深水稻和浮稻主要分布于江河下游低洼地带和湖泊沿岸的洼堤、塘田、湖田。它们浮生水中，地上茎节能发根、分蘖，并随水位上涨而伸长，茎长可达5米以上。
（4）黏稻和糯稻
黏稻和糯稻的主要区别是米质黏性大小的不同，糯稻是黏稻淀粉粒性质发生变化而形成的变异型，米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻类型。籼稻、粳稻都有黏稻和糯稻之分，粳型黏稻的直链淀粉含量一般为12％～20％，籼型黏稻一般为14％～30％。黏稻米粒因含有一定量的直链淀粉，煮出的米饭质地干、胀性大，饭粒不易黏结成团。黏稻的米粒多为半透明状，遇1％的碘—碘化钾溶液，因吸碘量较多而呈蓝紫色反应。糯稻是由黏稻发生基因突变而形成的变异类型，其胚乳的糯性是由1对隐性基因控制的，糯稻和黏稻在农艺形态性状上无明显差异。糯米未干时呈半透明状，干燥后呈乳白色。糯米的胶稠度极软，米的胀性小，煮出的米饭黏结成团。糯米胚乳遇1％碘—碘化钾溶液仅呈红褐色反应。
