因此，茶令在茶宴上是必不可少的文化娱乐活动，茶令富有文学情趣，也含有清雅高逸的意境。在南宋时，著名的文士王十朋，身为龙图阁学士，非常喜欢茶令，他在散文中写道：“余归，与诸子讲茶令，每会茶，指一物为题，各举故事，不通者罚”；在诗歌中这样描述：“搜我肺肠著茶令”。李清照与赵明诚婚姻美满，互敬互爱，一边行茶令，一边品金石，雅趣无限。李清照在她的《金石录后序》中记录两人在品评金石书画之余，以茶令为乐事的情景：“性隅强记，每饭罢，坐归来堂，烹茶，指堆积书史，言某事在某书某卷第几页第几行，以中否决胜负，为饮茶先后。中即举杯大笑，至茶颠覆杯中，反不得饮而起。”夫妻两人各出茶令难倒对方，输者不能饮茶。考据历史记载，茶令应该比宋代盛行得更早一些，在唐代就已经存在着了，基本上是第一个出诗的首句，后来进行接续，三五诗友一边品饮，一边围坐联诗。最著名的是在唐朝开元年间，颜真卿、陆士修、张荐、李萼、崔万、皎然等僧俗雅士，在茶席中的品茗，随意之中成了一篇人间绝唱的茶令。
泛花邀坐客，代饮引情言。（士修）
醒酒宜华席，留僧想独园。（荐）
不须攀月桂，何假树庭萱。（萼）
御史秋风劲，尚书北斗尊。（万）
流华净肌骨，疏瀹涤心原。（真卿）
他们所吟出的茶令成为文学史上的佳话。
基本茶艺知识
一、茶艺的分类
我国地域辽阔，民族众多，饮茶的历史悠久，各地的茶风、茶俗、茶艺繁花似锦，美不胜收。对于茶艺的分类目前尚无统一标准，一般可采取以人为主体分类、以茶为主体分类或以表现形式的不同来分类。
1.以人为主体分类
以人为主体分类，即以参与茶事活动的茶人的身份不同进行分类，这样可分为宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺和休闲娱乐茶艺五大类型。
（1）宫廷茶艺
宫廷茶艺是我国古代帝王为敬神祭祖或宴赐群臣进行的茶艺，比较有名的有唐代的清明茶宴、唐玄宗与梅妃斗茶、唐德宗时期的东亭茶宴，宋代皇帝游观赐茶、视学赐茶，以及清代的千叟茶宴等，均可视为宫廷茶艺。宫廷茶艺的特点是场面宏大、礼仪繁琐、气氛庄严、茶具奢华、等级森严，且带有政治教育、文化导向等政治色彩。
（2）文士茶艺
文士茶艺是在历代儒士们品茗斗茶的基础上发展起来的茶艺。比较有名的有唐代吕温写的三月三茶宴，颜真卿等名士在月下啜茶联句，白居易的湖州茶山境会，以及宋代文人在斗茶活动中所用的点茶法、论茶法等。文士茶艺的特点是文化内涵厚重，品茗时注重意境，茶具精巧典雅，表现形式多样，气氛轻松愉悦，常和清谈、赏花、赏月、抚琴、吟诗、联句、鉴赏古董字画等相结合，深得怡情悦心，修身养性之真趣。
（3）民俗茶艺
我国是一个有56个民族相依存的民族大家庭，各民族对茶虽有共同的爱好，但却有着不同的品茶习俗。就是汉族内部也是自古千里不同风，百里不同俗。在长期的茶事实践中，不少地方的老百姓都创造出了具有独特韵味的民俗茶艺。如藏族的酥油茶、蒙古的奶茶、白族的三道茶、畲族的宝塔茶、布朗族的酸茶、土家族的擂茶、维吾尔族的香茶、纳西族的“龙虎斗”、苗族的油茶、回族的罐罐茶以及傣族和拉祜族的竹筒香茶等。民俗茶艺的特点是表现形式多姿多彩，清饮混饮不拘一格，具有极广泛的群众基础。
（4）宗教茶艺
我国的佛教和道教与茶结有深缘，僧人道士们常以茶礼佛、以茶祭神、以茶助道、以茶待客、以茶修身，所以形成了多种茶艺形式。目前流传较广的有禅茶茶艺和太极茶艺等。宗教茶艺的特点是特别讲究礼仪，气氛庄严肃穆，茶具古朴典雅，强调修身养性或以茶释道。
（5）休闲娱乐茶艺
以茗茶、棋牌为主。
2.以茶为主体分类
以茶为主体来分类，实质上是茶艺顺茶性的表现。我国的基本茶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等六类，花茶和紧压茶虽然属于再制茶，但在茶艺中也常用，所以以茶为主体来分类，茶艺至少可分为八类。
3.以表现形式分类
根据茶艺的表现形式可分为表演型茶艺和待客型茶艺两大类。
（1）表演型茶艺
表演型茶艺是一个或几个茶艺表演者在舞台上演示茶艺技巧，众多的观众在台下欣赏。从严格意义上说，因为在台下的观众中只有少数几名幸运贵宾或许有机会品到茶，其余的绝大多数人根本无法鉴赏到茶的色、香、味、形，更品不到茶的韵，这种舞台式的表演称不上完整的茶艺，只能称为茶舞、茶技或泡茶技能的演示。但是，这种表演适用于大型聚会，在推广茶文化，普及和提高泡茶技艺等方面都有良好的作用，同时比较适合表现历史性题材或进行专题艺术化表演，所以仍具有存在的价值。
（2）待客型茶艺
待客型茶艺是由一个主人与几位嘉宾围桌而坐，一同赏茶、鉴水、闻香、品茗。在场的每一个人都是茶事活动的直接参与者，而非旁观者。每一个人都参与了茶艺美的创作。
作为一家茶馆，你可以独树一帜、专心经营一种茶艺，打造你的品牌，也可以兼容并包，满足各种需求，如隔成各种包间，分类经营。当然这得依据茶馆的规模、资源方向、个人喜好等各种条件来选择。
二、绿茶茶艺
1.绿茶的冲泡
绿茶属不发酵茶，富含维生素C和氨基酸，特点是鲜爽、清香、色泽翠绿。冲泡绿茶就得把这些特点充分展示出来。泡茶水温、茶水比例、浸泡时间、茶具选择等都得把握得当。
（1）水温
古人对泡茶水温十分讲究，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜，水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成分溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。
高级绿茶所用80℃的水温，通常是指将水烧开后再冷却至该温度。若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。
（2）茶叶的用量
茶叶的用量并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和个人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例大致是1∶50～1∶60。严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡3克茶叶。
（3）茶具
冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。
玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶叶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土，似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。
古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶、眉茶，用好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法比拟的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。
总的来说，无论是玻璃杯还是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。
（4）冲泡方法
①备具：根据品饮人数准备好饮茶杯碗以及茶罐、茶则、茶匙、赏茶盘、茶巾以及烧水壶。
②赏茶：倾斜旋转茶叶罐，将茶叶倒入茶则。用茶匙把茶则中的茶叶拨入赏茶荷，欣赏干茶成色，嫩匀度，嗅闻干茶香气。
③温杯：用开水将茶杯烫洗一遍，提高杯温，在冬天尤显重要，利于茶叶冲泡。
④置茶：冲泡绿茶的茶杯一般容量为150毫升，用茶量在3克左右。用茶匙将茶叶从赏茶盘或茶则中均匀拨入各个茶杯内。
⑤浸润泡：提壶将水沿杯壁冲入杯中，水量为杯容量的1/4或1/3，使茶叶吸水舒张，便于茶汁渗出。约30秒后开始冲泡。
⑥冲泡：用“凤凰三点头”法，冲入杯内至总容量的七成左右，意为“七分茶、三分情”。经过三次“高冲”，使杯内茶叶上下翻动，杯中上下茶汤浓度均匀。另一方面表示礼节，对客人到来以示欢迎。冲泡过程中，要求水壶高悬，使水流有冲击力，并有曲线的美感。
⑦奉茶：冲泡后尽快将茶递给客人，以便不失时机闻香品尝。为避免茶叶过长浸泡在水中，失去应有风味，在第二、第三泡时，可将茶汤倒入公道杯中，再将茶汤低斟入品茶杯中。
⑧品饮：一般是先闻香，再观色、啜饮。饮一小口，让茶汤在嘴内回荡，与味蕾充分接触，然后徐徐咽下，并用舌尖抵住齿根并吸气，回味茶的甘甜。品饮绿茶时不必如品工夫茶时，发出“啧啧”称道的声音。
2.绿茶茶艺表演
表演用具：玻璃茶杯若干，香1支，白瓷茶壶1把，香炉1个，脱胎漆器茶盘1个，开水壶2个，锡茶叶罐1个，茶巾1条，茶道器1套，绿茶每人2～3克。
基本程序：绿茶程序解说。
第一道：点香焚香除妄念
俗话说：“泡茶可修身养性，品茶如品味人生。”古今品茶都讲究要平心静气。“焚香除妄念”就是通过点燃这支香，来营造一个祥和肃穆的气氛。
第二道：洗杯冰心去凡尘
茶，至清至洁，是天涵地育的灵物，泡茶要求所用的器皿也必须至清至洁。“冰心去凡尘”，就是用开水再烫一遍本来就干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。
第三道：凉汤玉壶养太和
绿茶属于芽茶类，因为茶叶细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中的维生素并造成熟汤失味，只宜用80℃的开水。“玉壶养太和”是把开水壶中的水预先倒入瓷壶中养一会儿，使水温降至80℃左右。
第四道：投茶清宫迎佳人
苏东坡有诗云：“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”“清宫迎佳人”就是用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。
第五道：润茶甘露润莲心
好的绿茶外观如莲心，乾隆皇帝把茶叶称为“润心莲”。“甘露润莲心”就是在开泡前先向杯中注入少许热水，起到润茶的作用。
第六道：冲水凤凰三点头
冲泡绿茶时也讲究高冲水，在冲水时水壶有节奏地三起三落，好比是凤凰向客人点头致意。
第七道：泡茶碧玉沉清江
冲入热水后，茶先是浮在水面上，而后慢慢沉入杯底，我们称之为“碧玉沉清江”。
第八道：奉茶观音捧玉瓶
佛教传说中观音菩萨捧着一个白玉净瓶，净瓶中的甘露可消灾祛病，救苦救难。茶艺表演者把泡好的茶敬奉给客人，我们称之为“观音捧玉瓶”，意在祝福好人一生平安。
第九道：赏茶春波展旗枪
这道程序是绿茶茶艺的特色程序。杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的叶芽如枪，展开的叶片如旗。一芽一叶的称为旗枪，一芽二叶的称为“雀舌”。在品绿茶之前先观赏在清碧澄净的茶水中，千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动，好像生命的绿精灵在舞蹈，十分生动有趣。
第十道：闻茶慧心悟茶香
品绿茶要一看、二闻、三品味，在欣赏“春波展旗枪”之后，要闻一闻茶香。绿茶与花茶、乌龙茶不同，它的茶香更加清幽淡雅，必须用心灵去感悟，才能够闻到春天的气息，以及清醇悠远、难以言传的生命之香。
第十一道：品茶淡中品致味
绿茶的茶汤清纯甘鲜，淡而有味，它虽然不像红茶那样浓艳醇厚，也不像乌龙茶那样岩韵醉人，但是只要你用心去品，就一定能从淡淡的绿茶香中品出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。
第十二道：谢茶自斟乐无穷
品茶有三乐：一为独品得神。一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也；二为对品得趣。两个知心朋友相对品茗，或无须多言即心有灵犀一点通，或推心置腹诉衷肠，此亦一乐也；三为众品得慧。孔子曰：“三人行必有我师”，众人相聚品茶，互相沟通，相互启迪，可以学到许多书本上学不到的知识，这同样是一大乐事。在品了头道茶后，请嘉宾自己泡茶，以便通过实践，从茶事活动中去感受修身养性、品味人生的无穷乐趣。
3.西湖龙井茶表演程式和解说词
西湖龙井茶是绿茶中最有特色的茶品之一，龙井茶以狮峰山、梅家坞、虎跑村、龙井村所产为最佳。
表演用具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等。
第一道：初识仙姿
龙井茶外形扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，而谷雨之后的就非上品了。明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。
第二道：再赏甘霖
“龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖二绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。
虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43.2～86.4立方米／日。现在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。请来宾品赏这甘霖清冽的佳泉。
