3.用火
炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好，这样，汤上面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉准会熟得快，而且保证肉质松软。
4.放盐放水
应等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了，牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早，使汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
5.放茶叶
缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，价格便宜些的花茶就行，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快，味道清香。
6.放酒或醋
加些酒或醋（1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。
7.放山楂或萝卜
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
十一、家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。
红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。
烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃也可冷却后切成薄片当做冷盘吃，各有其风味。
十二、牛羊肉去膻增营养
1.炒肉加料
炒肉丝或炒肉片时，要加葱、姜、蒜，或者加点白酒或料酒。在炒菜炝锅时，还可放点食盐，以增强味道。
2.烧肉加料
红烧牛羊肉时，可放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂等，以消除膻味。
开锅后。适当放点白酒，既可消除膻味，又可使味道鲜美，并且容易炖烂。这样做出的牛羊肉也易于人体的消化吸收。
3.炖肉加料
炖牛羊肉时，放进一些胡萝卜，再加些葱、姜、蒜、大料、桂皮、酒等作料，一起炖煮，能提高其营养价值。
牛羊肉与胡萝卜同炖，不但可以去掉膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。
十三、羊肉膻味的消除方法
1.浸泡
将羊肉用冷水浸泡2~3天，中间换几次水，把肌浆蛋白里的氨类物质浸出，可降低膻味。这种方法适合于冬季烹调前的初加工。
2.米醋
羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸后，捞出羊肉再进行烹调，就没有膻味了。此法用于冷盘更为适宜。
3.萝卜
烧羊肉时，加放一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后红烧白烧时，羊肉就没有膻味了。
4.咖喱
烧羊肉时，500克羊肉加半包咖喱粉（约50克），即成没有膻味的咖喱羊肉。
5.绿豆
把羊肉先在水中浸泡一段时问，漂尽血水，煮时放上一些绿豆、红枣同煮，也可以除去膻味。
十四、炖鸡应注意的常识
1.先爆炒
在炖鸡时。可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2.不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠。这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3.炖好再加盐
炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
4.清炖鸡
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
十五、鸡蛋吃法3不宜
1.不宜生吃
禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌，常常使蛋壳表面乃至内部物质受到污染。生喝鸡蛋，潜在的沙门氏菌就进入人体，而使人发生食物中毒。
2.不宜冲吃
用热水、热粥、热牛奶、热豆浆等冲生鸡蛋吃，也是不安全的。因为用热水、热粥、热牛奶、热豆浆冲，是不能把沙门氏菌全部杀死的。
3.不宜炸蛋
油炸鸡蛋或煎荷包蛋，烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，使部分蛋白焦糊，会影响消化与吸收。
调味作料
一、把握投放作料的顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖、盐、醋、酱油、味精。
1.放糖
炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
2.放盐
一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。如家常菜炒黄瓜、炒荷兰豆、炒脆白菜丝、脆炒蒜苗等脆嫩蔬菜，就不宜晚放盐。
3.放醋
醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
4.放酱油
放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
5.放味精
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
二、科学摄盐须知
盐质量的优劣，主要取决于氯化钠的含量和纯净度。细盐又称精盐，其氯化钠的含量和纯净度均比粗盐高，且受到污染的环节少，产品洁白、干燥，久放不易溶化，符合卫生要求。因此食用细盐比粗盐好。
吃盐过量会损害健康。每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克。
三、放盐时机因菜而异
1.即熟时
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
2.烹调前
蒸制块肉时，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以，蒸前要将盐、调味品一次放足。
烹制香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
3.食用前
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
4.刚烹时
做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
5.烹烂后
肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
四、鲜味鸡汤少不了盐
用鸡煮汤时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，而谷氨酸必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸钠时，才能显示出浓郁的鲜味。
因此，没有食盐的加入，鸡就出不来鲜味，煮骨头汤也是这个道理。出锅前放入适量的食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。
五、正确认识和食用碘盐
1.作用
碘不足是发生碘缺乏症的主要原因。把碘加到食盐里，通过食用食盐来补碘，是迄今为止最实用、最有效的预防碘缺乏病的方法。
2.特点
碘具有非常活泼的特性，易于挥发，怕风吹、日晒、高温等外界因素的影响。如果加工或存放方法不当，盐中的碘也会丢失。
3.清洁
食用碘盐要随吃随买，装到加盖的坛罐里。万一买的大粒碘盐不太干净，可以细心挑拣，不能用水洗、用锅熬，否则碘会大部分或全部损失掉。
4.食用
炒菜熬汤要先下菜，后放盐，千万不要用碘盐爆锅，防止碘质遇热升华掉。
六、酱油使用须知
1.使用时间
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变苦。因此，在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
2.不宜长时间烧煮
如果酱油长时间加热，会失去其鲜味；酱油中的糖分遇高温会焦化，产生苦味；酱油中酒精与酱油中的有机酸结合，经过烹调加热会生成酯类，能散发出浓厚芳香的气味。如果长时间加热，其香味也将会挥发掉。
