5.朝天椒
此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
十五、莴笋的选购常识
莴笋又名青笋，其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。
鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。
十六、如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。
还要注意，胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
十七、生菜的选购
生菜蘸甜面酱、面酱，是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中为好。
十八、豆类选购常识
质量好的豆类（大豆、绿豆、赤豆），新鲜，质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。
十九、冬、春笋质量鉴别常识
1.冬笋
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
2.春笋
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
二十、怎样选购腐竹
腐竹的质量一般分为三个等级。
一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；
二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；
三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。
用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
二十一、选购鲜藕须知
藕为多年水生蔬菜，营养丰富，用途很广，既可生食，又可熟食，还可以加工成藕粉。
莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。
因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤不烂、表面鲜嫩的莲藕。
二十二、如何鉴别山药质量好坏
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。
山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。
掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量就差了。
二十三、选购玉兰片的要点
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。
1.色泽
质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。
2.尺寸
一般来讲，长度短、阔度小的质嫩。如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3~4厘米，二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。
3.水分
片体干、手捏片身无发黏感觉的为上品。手捏发黏的过潮，易变质。
二十四、菇类的选购常识
1.蘑菇
蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整。菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
2.香菇
香菇根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。
选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
3.冬菇
买冬菇时，以买野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
4.猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥。色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。
二十五、黑木耳选购须知
黑木耳质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点。
1.看
质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2.摸
质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉。相同的重量明显比质量好的少。
3.尝
好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过，有甜味则是用糖水浸泡过的。
4.泡发
掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。
二十六、如何鉴别银耳质量
1.正常的鲜银耳叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。
2.正常干银耳
颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。
3.变质鲜银耳
叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。
4.变质干银耳
外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。
油料作料
一、食用油质量鉴别常识
1.看透明度
将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，混浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。
2.看色泽
在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。
3.闻气味
在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。
4.查水分
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
5.品滋味
直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。
6.加热
在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
二、各类食用植物油的识别
1.花生油
它是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
2.菜籽油
它是从菜籽中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味。尝之香中带辣。
3.大豆油
它是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整。豆腥味大，口尝有涩味。
4.棉籽油
它是从棉籽中精炼提取的油脂，一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
5.葵花籽油
它是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
三、如何鉴别香油质量
1.看色
颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。
2.闻香
纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
3.观形
向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。
4.冷冻
将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
5.加热
纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。
6.加水
如果在香油中掺入15%的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜的香油虽然也是液体，但显得黏稠）；如果在香油中掺人35%的水，油中有分层，没有浓香气味，就是假香油。
四、怎样识别虾油
1.色泽
将少量放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
2.香气
微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
3.滋味
取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。
4.观泡沫
用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。
五、识别生姜小知识
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；
黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；
老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣；
浇姜，附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
六、桂皮的选购要点
1.闻香
用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
2.辨声观形
干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
3.看色
桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色节斑的质差。
4.查长度
皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。
七、八角选购须知
1.外形
真八角是八个角，假品一般有十个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的耔粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
2.味道
真八角口嚼着有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。
3.气味
真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
假八角即为莽草籽，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大料而造成食物中毒，故在选购八角时要尤其小心。
八、真假花椒面的识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
九、辣椒粉的选购
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末。具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
如辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉黏度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷物。
如辣椒粉比正常货重，碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，则是掺入了红砖粉。如辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
十、味精选购常识
1.识别常识
味精的包装上都有99%、90%、80%、70%等标记，这是指味精中谷氨酸钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。
例如，“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸钠，其余20%是精制的再制盐。
在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精还有助鲜的作用。
味精中谷氨酸钠含量高，鲜味大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时适量增加。
2.质量优劣的表现
优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1：100的比例，口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1：100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
3.优劣鉴别
真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
真味精手感柔软，无粒状物触感，假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。
十一、如何选购酱油
1.看色
质量好的酱油。色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
2.闻香
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及酯香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味。则说明酱油已发霉不能食用。
3.品尝
质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4.观态
如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
5.标准
选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。
十二、酱油的选购误区
1.酱油颜色越深越好
酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
