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第4章 附录:厨房小常识

●凉拌菜的调制要点

①选材要新鲜。凉拌菜多数生食或仅经过汆烫,因此首选新鲜材料,若能选择当季盛产的有机蔬菜更佳。

②清洗要彻底。菜叶根部或菜叶中常附着沙石、虫卵,要仔细冲洗干净。

③水分要沥干。原料中不可留有过多水分,否则会使味道变淡,所以要沥干或抹去水分后再浇上调味汁。

④改刀要一致。所有材料宜改刀成大小均匀的形状,而有些新鲜蔬菜可用手撕成小片后拌制,口感会比用刀切还好。

⑤酱汁要先调和。各种不同的调味料先用小碗调匀,最好能先放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

⑥冷藏盛菜器皿。盛装凉拌菜的盘子可预先冷藏,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,会增加凉拌菜的清爽口感。

⑦适时淋上酱汁。不要太早浇入调味酱汁,因多数蔬菜遇盐都会释放水分,会冲淡调味,因此最好等菜肴准备上桌时再淋上酱汁调拌。

●煲汤“五忌”

煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤被称作“厨房里的工夫活”,并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。煲汤时火不要过大,开锅后用小火慢慢地熬,火候掌握在汤小滚的状态即可。

煲汤有五“忌”:一忌中途添加冷水,二忌早放盐,三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,四忌过早过多地放入酱油,五忌让汤汁大滚大沸。

●煲汤应煲多长时间?

长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。对此,营养专家进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现,蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没有像人们所期望的那样——汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长(超过2小时),蛋白质含量越低。

专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素。一般煲汤加热1~1.5小时,可获得比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。但煲制参汤例外,参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值。所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

●煲汤的火候如何控制?

秘诀是旺火烧沸,小火慢煨,这样才能使原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,煨出的汤既清澈,又浓醇。

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