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第25章 其他类(2)

食用方法

我国地域广阔,各地风俗习惯不同,年糕的种类也多种多样。具代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南地区的糯粑粑、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

红豆年糕汤

原料

年糕、红豆、银耳各适量

制作

1.银耳用温水泡发,洗净。红豆选去杂质,淘洗干净,浸泡热水闷30分钟。

2.锅置旺火上,掺清水放入红豆煮30分钟,然后下银耳改用小火煮至红豆。

3.把年糕切成片放入汤中略煮至糯软即可。

肉丝炒年糕

原料

猪里脊肉、年糕、蒜薹、精盐、鸡精、胡椒粉、姜丝、料酒、水豆粉、精炼油各适量制作方法:

1.猪里脊肉洗净,切成丝。年糕切成丝。蒜薹洗净,切成节。

2.肉丝加精盐、料酒、姜丝、水豆粉上浆。

3.锅置旺火上,放油烧至五成热,下肉丝滑散,放蒜薹炒好捞出备用。

4.锅再放油,下年糕,快炒,并不断加点水以防止黏锅,炒至年糕变软,加入炒好的肉丝,下精盐、鸡精、胡椒粉,可再加点水,等汤基本收干即可起锅。

自制火锅底料

火锅是川菜的重要组成部分,它以独特的魅力与豆花、泡菜一道被誉为“川菜三绝”。重庆人喜欢吃火锅,无论男女老幼,一年四季,对火锅都“一往情深”。

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是清汤火锅,一类是红汤火锅。红汤火锅红汤火锅具有典型的巴蜀特色,它主要依靠牛油来提香,而且其传统做法里除花椒外几乎就不加别的香料。总体讲究味感丰富,味道厚重,麻辣适口,鲜香回甜,汤汁红亮略显浓稠。

用料

郫县豆瓣200克朝天干辣椒50克

二金条干辣椒50克花椒25克

豆豉30克老姜50克

大蒜50克牛油150克

猪油50克菜油100克

料酒50克醪糟100克

冰糖20克精盐20克

味精10克鸡精10克

高汤适量

制作方法

1.郫县豆瓣用刀剁细。豆豉压茸后,用料酒调散。干红辣椒洗去浮尘、霉灰,放入开水中捂软,捞出,加工成指甲片。老姜切成筷子条。朝天干辣椒去蒂、子,加工成1.5厘米的节,入锅炸呈棕红捞出。花椒拣去黑子。

2.炒锅置旺火上,放入牛油100克、菜油、猪油烧至四成热,下郫县豆瓣煵香出色,下姜条、大蒜、豆豉茸、辣椒片炒至酥香。掺入高汤,用旺火烧开,加料酒、冰糖、醪糟、精盐调好底味,用中火熬至味出,加油酥辣椒节、花椒、牛油、味精、鸡精即成红汤火锅底料。

操作要领

1.在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2.炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免黏锅。

3.火锅底料中加入郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,两者均要慢慢炒干水汽,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4.火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

清汤火锅

清汤火锅讲究吊汤技术,味感清爽咸鲜,鲜香醇和,回味悠长。清汤火锅底料可用于制作纯清汤火锅、鸡汁火锅、海鲜火锅等。

用料

鸡肉500克猪排骨1,000克

猪筒骨1,000克老姜50克

大葱50克料酒50克

胡椒粉10克精盐10克

味精15克鸡精15克

制作方法

1.把鸡肉、猪排骨、猪筒骨洗净,放入开水锅中汆一水。老姜拍破。大葱挽结。

2.把鸡肉、猪骨、姜葱放入锅中,掺清水用旺火烧开,改用小火吊出鲜味,捞出鸡肉另作他用,拣去猪骨、姜块、葱结,加精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉制成高汤底料。

3.若加枸杞、葱节、番茄片即成清汤火锅汤料。

操作要领

清汤火锅底料,除了用于味感咸鲜的火锅以外,还可用于红汤火锅的原汤,因此制作这种底料比较讲究,要求鲜香纯正,味精、鸡精只能辅助提味,不能放得过多。

野山椒盐水

野山椒盐水是近年流行的一种新型泡菜盐水,可用于泡制凤爪、猪尾巴等荤料,也可用于素菜原料。特点:咸酸带辣,清爽宜人。

用料

瓶装野山椒1,200克干红辣椒10克

鲜花椒10克浙醋100克

老姜25克醪糟汁50克

大葱20克精盐150克

制作方法

1.干红辣椒去蒂,用湿纱布揩去灰尘。老姜洗净,晾干,拍破。大葱洗净,晾干,挽结。清水入锅烧开,晾冷。

2.将瓶装(或袋装)野山椒开启,倒入盆中。放入干红辣椒、鲜花椒、浙醋、醪糟汁、精盐、姜块、葱结、凉开水拌匀,放置24小时即成野山椒泡菜水。

操作要领

制野山椒盐水所用的野山椒用市场上出售的瓶装或袋装成品,其汁水味道酸辣可口,是盐水制作的主要材料。

泡椒水晶凤爪

原料

白鸡爪、西芹、野山椒盐水、老姜、花椒、料酒、精盐各适量制作:

1.鸡爪去老皮、趾尖,对破成两块,洗净,放在开水锅中汆去血水,捞出用清水浸泡。西芹撕去筋,切成5厘米长的节。

2.锅置旺火上,掺清水加老姜、花椒、料酒烧开,放入鸡爪煮至八成熟,捞出沥干晾凉,码少许精盐,放入玻璃泡菜坛,投入芹菜,掺入野山椒盐水(以淹没鸡爪为度),泡渍4~6小时即可食用。

泡菜盐水制作

泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,是居家过日子常备的小菜。四川泡菜一般可分为三大类:调料泡菜,下饭泡菜,跳水泡菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用于做菜的调料,就为调料泡菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用于佐饭的小菜,就为下饭泡菜;有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、绿豆芽、莴笋条,只需稍泡一下,图个生脆赶口,少则8小时,多为一夜即可,这种泡菜,人们习惯叫它为“洗澡菜”、“跳水菜”或“滚水菜”。

跳水泡菜盐水

跳水泡菜盐水是指泡制时间短,需要现泡现吃的蔬菜使用的盐水。

用料

老盐水250克精盐250克

冷开水1,200克花椒10克

干红辣椒15克醪糟汁50克

白醋25克

制作方法

1.泡菜坛(或玻璃瓶)洗净,晾干。掺入冷开水,把精盐(最好是不含碘的井盐)加入,再掺入老盐水,加花椒、干红辣椒(揩干净)、醪糟汁、白醋搅拌均匀。

2.把需要泡的蔬菜,如:白萝卜、胡萝卜、青菜头、莲花白、莴笋头、豆芽、黄瓜等,洗净,进行刀工处理后,放在盐水中浸泡断生即可食用。

传统泡菜盐水

原料

老盐水1,500克精盐1,250克

清水5,000克红糖150克

料酒150克甘蔗100克

白酒50克醪糟汁100克

八角5克草果5克

干红辣椒100克花椒15克

制作方法

1.在2年以上的泡菜老盐水中,加精盐、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒搅拌均匀,然后把清水(最好是泉水)冲入。把八角、草果、花椒等香料装入干净布袋。

2.土陶泡菜坛洗净、晾干,把配制好的盐水掺入,香料包也放入。

3.把需要泡制的蔬菜,洗净,晾干水汽,装入坛中,倒入白酒,加盖,掺足坛沿水密封,泡的时间因不同原料而异。

操作要领

1.泡泡菜必不可少的自然是泡菜坛。常用的泡菜坛坛口周围有一圈凹形水槽,可盛水,盖上坛盖可以密封坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,可根据家庭条件来就地取材,像玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶之类的容器都可用来泡泡菜,但必须进行杀菌处理,加盖,保持洁净。

但这类容器只宜泡制跳水泡菜,若泡制老酸菜、调料泡菜等需要长期贮存的泡菜,还需具备“密封严密,不能透气”的条件。

2.盐水配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢辛香,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可多加点糖。

3.泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌渍。

菜要装满,尽量少留空隙,盐水以淹没蔬菜为宜。加满坛沿水密封,放在阴凉处,7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以做些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐。

4.坛沿水要常更换,始终保持其洁净,并可在坛沿内加入食盐,使其含盐量达到15%~20%左右。如果坛沿中的水少了,就必须及时添满。揭坛盖时,勿把生水带入坛内。取泡菜时,先将手或竹筷清洗干净,严防油污。

5.经常检查盐水质量,发现问题,及时酌情处理。若遇坛内霉花生长较多,勿将其搅散,可把坛口倾斜,徐徐灌入新盐水,使之逐渐溢出;若遇坛内霉花较少,则可用打捞的方法除净。加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜,通过蒜素、花青素等的杀菌作用,也可以杀死酒花菌。加入高浓度白酒加盖密闭,亦可抑制其继续危害。

食用方法

泡菜的食用方法可分为:本味、拌食、烹食、改味四种。

1.本味:一般说来,泡什么味就吃什么味,这是最基本的食用方法。

2.拌食:在保持泡菜本味的基础上,酌加调味品拌食。

3.烹食:按需要将泡菜经刀功处置后烹食。

4.改味:将已制成的泡菜,放入另一种味的盐水内,使之具有所需的复合味。此属应急之法,特殊情况才予使用,但由于加工时间短促,效果远不及直接泡制的好。

家制红豆沙

红豆又叫饭豆、米豆、赤豆、赤小豆,红豆营养丰富,含有较多的皂角苷,可刺激肠道,能解酒、解毒。它还有较多的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。它还是富含叶酸的食物,产妇、乳母多吃红豆有催乳的功效。用红豆制作的豆沙非常柔软,而且有着不同寻常的甜味。

用料

红豆1,000克白糖1,000克

猪油200克

制作方法

1.红豆淘洗干净,用清水浸泡24小时,然后放入锅中,掺清水用旺火烧开,改用小火把红豆煮烂,晾冷后用搅拌器搅成豆渣。

2.取一块纱布,把豆渣包好放在水里,不停地挤压和搓揉,让豆沙慢慢溶进水里,最后把纱布包里的豆壳扔掉,暂时不要移动盆子,直到豆茸全部沉淀至底,将上面的水倒掉。

3.把豆茸放入锅中,加白糖用旺火烧开,再改用小火不停地翻炒,直至把豆茸炒成干稠状,然后加入猪油炒匀,即可起锅,晾冷后装瓶,置冰箱内保存。

白水粽子

粽子又叫角黍,是一种米制品。端午节吃粽子的习俗已有两千余年的历史,现在粽子的种类越来越丰富,有袖珍粽、菱形粽、锥形粽、枕头粽、龙舟粽;花样越来越多,除了经典的豆沙、蜜枣、八宝、鲜肉馅之外,蛋黄、花生、水果馅的粽子也出现在人们的餐桌上。包粽子的粽叶有麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、箬竹叶、芦苇叶、荷叶多种。现在更多的用来包粽子的粽叶还是芦苇叶和箬竹叶。用料糯米1,500克粽叶、棉绳各适量制作方法:

1.糯米淘洗干净,用温热水浸泡3个小时,然后捞出沥干水分。粽叶洗净,放在锅中加清水,煮开10分钟,取出用冷水浸泡后滤干。棉绳用清水洗净。

2.取两张粽叶错开叠在一起,将两端弯向中间,使两粽叶中部重叠在一起,粽叶中心成为圆锥形的斗,左手稳稳握住圆锥形斗,右手往斗内装入泡好的糯米(如果是带馅的粽子先在斗中装2/3的糯米,然后放上粽馅,再放糯米),使米与斗口相平,抹去斗外黏附的糯米。然后用右手把斗上部的粽叶向内折下封住斗口,再左右手配合把多余的粽叶左右旋转把糯米包实。

3.取棉绳一根,绳头用嘴咬住或固定在上方,把绳拉直,用绳的中部在粽子上绕几圈,然后往最上面扯勒紧,左右手配合在线头打结即可。

4.锅置旺火上,掺清水烧开,然后把粽子放入(锅中水淹过粽子1厘米左右),当锅中水再开15分钟后,把锅里粽子上下交换位置,再用小火煮上两三小时即可。

操作要领

1.包粽子的粽叶很多,各地都有其传统粽叶,但不管用什么材料,最好选表面光滑软韧、带清香味的。要先用刷子轻轻刷洗干净,放在锅中煮软再用。

2.在捆扎粽子时:白水棕可捆扎紧一点;豆沙粽则不宜捆得太紧,太紧米粒会挤进豆沙中,使米粒不易煮透出现夹生现象;肉粽如果用肥猪肉不宜扎紧,松紧适度即可;用瘦猪肉就要扎紧,因为瘦肉熟了以后会收缩。

3.煮粽子是有一定讲究的,要先把水烧开再把粽子放入,水以浸过粽面为宜。煮粽子要先用旺火,再用小火煮两三个小时左右即可。在煮粽过程中不要添生水,煮好以后趁热取出,吃时打开粽叶即可。

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