【工艺流程】
面粉→和面→擀面→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆里，一手加水（四季均用冷水），一手和面，打成穗子和成面团，再揉匀揉光。
②擀面、煮制将和好的面团，放在面案上，用擀面杖压扁，将两头折回，再擀压成长方形，先从四角中的一角擀起，待擀4~5下后，打开再擀另一角，如此将四角都擀得厚薄一样，扑匀面扑，用擀面杖卷起，双手边擀边从中间向两旁用力推按7~8次，将面展开，再撒上面扑，再从另一头卷起，仍用双手从面杖中间向两旁推擀7~8次，这样将面擀到0.4cm厚时为止，然后将擀好的面折起来，切成象竹帘子上的竹条粗的细条，用手把面条上层的头端向上揪起，一手握头，一手握中间抖出面扑，下入开水锅煮熟即成。
【产品特点】
产品筋滑，利口，易嚼，易消化。
（十二）切板条
切板条为晋中平遥、祁县一带人民的家常吃法，制作简单、而口感甚佳，食时可浇配各种荤素浇头、亦可配以荤素佐料，煎炒而食，或做成汤面也很有风味。此面制法与普通擀面条制法有相似之处，但口感要比擀面条好。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加水和成面团，稍饧。
②成型、煮制面团放案板上揉光，用擀面杖擀成0.4cm厚的大片，再用刀切成10cm宽的大长片。锅加水上火烧开，用刀将宽面片切成竹帘棍粗的小方条，用刀直接铲入开水锅中，用筷子在锅中将面条搅开，以免粘连，煮熟捞出即成。
另一种制法是将面擀成约1cm厚，宽10cm的大长片，放在一小木板上，架在锅沿上用刀切成1mm厚的小薄片，直接切入锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品口感光滑有筋，入碗不浓不黏。
（十三）漏面
漏面为晋中、晋东南部分地区人民的传统面食，在制作中为了增强面团筋力，可掺入适量豆面。此面形如粉条，自始一根，制法别致。吃时可浇配各种荤素浇头，亦可做成炝锅面或汤面。因制法较复杂费时，现已基本失传。
【原料与配方】
原料：面粉2000g。
配料：水1600g。
调料：精盐少许。
【工艺流程】
面粉→和面→漏面→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入精盐，再加入1000g水和成面团。再将剩余的水分几次用手淋洒在面团上扎光扎净，直至面团成为有筋骨的稠糊状。
②漏面、煮制将面倒入一个特制的葫芦飘内（瓢底有一个小孔），吊置在锅的上中央，锅内添水大火烧开，水沸后，拨开瓢底小孔塞，面如一根细丝顺流不停地漏入锅内，边漏边煮，边煮边捞直至漏完为止。
【产品特点】
产品口感软绵，光滑，利口有筋。
（十四）转面
此面为山西高平县传统食品，制法独特，风味别致，冷热适宜，为四季主食。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：面肥（酵面）少许，清水适量。
调料：碱15g，盐15g，植物油少许。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→煮制→成型→浇卤→成品
【操作要点】
①和面、饧面把面粉倒入盆内，加入面肥，再把碱、盐加入清水内，溶化后调入面内和成硬面团，再用小杠子把面压得光滑发亮为止。揉成饼形，把植物油抹在上面，放到盆里饧30min。
②煮制面团饧好后，放案板上再揉匀用擀面杖擀开（擀时撒干面扑防止粘连），擀成约0.4cm厚的大薄片叠起来用刀切成细长条（500g面切180刀）。再用手抓起面条抖几下，去掉粉面渣，用手抓住面条的一头盘成圆形，放入木箱里用布盖住（不要透风）。24h后，面条发出香味，摊开晾3~5min后放入开水锅煮熟即成（注意面条放入开水内腾空而起，发起小泡，点水、泡落，说明面条发透了，不发透不好吃）。
③成型面条煮熟捞出放到冷水中过凉，抓成小把即成转面。
④浇卤热食再过开水中氽一下，浇卤（最好是牛、羊、炖肉卤）；冷食可以冷拌（加入卤和精盐及醋、芝麻酱、黄瓜丝等配料）。
【产品特点】
产品清香味美，吃着利口。
（十五）蘸片
此面为太原人民家常吃法，制作简单并能适应多种口味。食时可根据不同口味，喜好，蘸以不同卤汁，如番茄卤汁、五香麻辣汁、红油醋卤汁，辣酸菜汁等。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，再倒入水打穗、拌匀和好。
②饧面将和好的面团饧10min。
③成型、煮制在案板上反复揉光，然后分成3~4小块，分别用小擀面杖，擀成05cm左右厚的大片，再用刀切成棱形大块（约茶杯口大），下沸水锅煮熟即成。
【产品特点】
产品光滑柔软，易于消化。
（十六）柳叶面
柳叶面，面宽而厚，比较耐煮，较长时间存放或水泡也不粘不浓。晋中和晋东南地区人民特别喜吃“和子饭”（即小米稀粥内煮面条、南瓜、土豆、豆角等），其中所煮面条一般常为柳叶面。另外吃汤面、炝锅也多用此面。亦可吃捞面，浇配各种荤素浇头即可。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加水（水温：夏凉、冬温）和成面团。
②饧面、成型面团稍饧后，放在案板上揉光。然后用擀面杖擀成15mm左右厚的大薄片，撒上面扑后全部裹在擀面杖上，然后从中抽出擀面杖成为多层叠在一起的长条。随后采用斜花刀法（即切面时左、右、中相互交叉各切一刀，俗称三刀柳叶面），将面切成柳叶形。
③煮制将切好的柳叶面，下开水锅煮熟捞出，或直接煮入小米稀粥内。
【产品特点】
产品滑、润、利口。
（十七）搓豌
“搓豌”形似珍珠、洁白如雪，加上绿菜红椒，色泽鲜艳，相映成趣，为晋南地区人民喜庆欢宴，祝寿待客的传统美食。此面食做工精细，用料讲究。因为它小如豌豆，形似两粒豌豆连在一定，故称“搓豌”。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水200g，瘦猪肉100g，菠菜、豆角、粉条、西葫芦各50g，海带少许。
调料：食油50g，葱、姜、蒜、醋各少许，辣角、酱油、盐适量。
【工艺流程】
配料处理
↓
面粉→和面→饧面→制搓豌→炒配料→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加水和成面团，稍饧后，在案板上揉光。
②制搓豌用擀面杖擀成1mm左右厚的大长薄片（越薄越好），再切成4cm见方的小片，然后逐片捏豌，先将一对角捏合在一起，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，即成搓豌。
③配料处理将猪肉切丝或片；豆角、西葫芦切丝；菠菜切段。葱、姜、蒜、辣椒切成末；海带切丝，粉条煮泡至软。
④炒配料锅上火加入食油，油热后放入花椒，随之放入肉丝煸炒，肉丝发白时再放入葱、姜、蒜与辣椒稍炒，再放入切好的各式蔬菜及酱油、盐、味精等。菜炒至七成熟时加汤，放入粉条、海带丝，待汤烧开片刻后，菜即炒成。
⑤煮制另起一锅上火加入清水，待水浇开后，将捏好的“搓豌”放入锅内，煮熟后捞出放入菜锅内，食时盛入碗内，调入醋即可。
【产品特点】
产品麻辣可口，味道鲜美。
（十八）大刀切面
大刀切面为晋南临猗县的独特传统面食，制法虽不复杂，但和面、擀面颇为费工费力，制出的面条不粘不连，可以较长时间存放。一般喜庆欢宴、祝寿待客及公共食堂均可采用。食时可浇配各种荤素浇头或打卤，也可吃汤面，颇有风味。
【原料与配方】
原料：面粉5000g。
配料：水1750g。
调料：盐，碱少许。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉倒入大盆内，加入碱、盐、水（夏凉冬暖、春秋温），打成穗子，搅拌均匀后，揉成粗团，盖湿净布饧05h。
②成型面团取出放在案板上，用擀面杖反复压，待面团压光后，用两个大擀面杖从四角擀起，相互对擀成0.4cm厚的大片，撒上面扑，折叠成30cm左右宽的大条。
③煮制用特制的切面大刀（长85cm、宽20cm，形似锄草刀）将面切成竹帘上竹条粗的细条。切面时刀尖不离菜板，刀把抬起压下，形如锄草。然后将面条的上层头端揪起，一手握头，一手握中间，抖出面扑，下沸水锅煮熟即成。
【产品特点】
产品口感筋道利口。
（十九）搓条面
搓条又称拉条，是晋中平遥、介休一带人民常吃的一种面饭，特别是中青年人喜欢吃。口感比其他面食更为筋韧，食时可浇配各种荤素浇头。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：冷水250g。
调料：盐、食油少许。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加盐少许，倒入冷水和成面团。
②成型面团上案揉匀，不需过多揉、扎，撒少许面扑擀成筷子厚的大片，再用刀切成筷子粗的条。
③煮制双手蘸食油少许，取面条用双手手心搓成长香柱条，并不断用手拉（长约1m，一般是边搓边下锅，亦可在案板上搓制），煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋、韧、滑、利口，不糊汤。
（二十）切鱼鱼
切鱼鱼，形如小鱼，食感较筋，是晋中平遥、介休一带民间常食面食。食用时可浇配各种荤素浇头。
【原料与配方】
原料：面粉500g。
配料：水250g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加水（冬温夏凉）和成面团，揉匀盖湿布稍饧。
②成型、煮制取1/2面团上案揉光成圆饼状，撒少许面扑擀成厚约04cm的大圆片。再撒匀面扑，对边折两次，成三角扇形。然后用刀沿扇弧边，转切成长1.5~7cm、两头尖、中间粗的小条（注意不要切得过宽），投入沸水锅内煮熟捞出即成。
【产品特点】
产品筋、韧、有嚼劲。
（二十一）白面窟垒
白面窟垒在山西太原、晋中、吕梁、雁北地区广为流行，又称“拌烂子”，是当地群众喜食的家常面食。在通常制作中，除使用白面（即小麦粉、面粉）外，还普遍使用红面（即高粱面）、玉米面、莜面或者混合面（白面、红面、玉米面），口味各异。另外，用蔬菜制作也非常广泛，除可用各种常见蔬菜外，民间还有用野菜（如苜蓿、灰条、甜苣等）、槐花、榆钱等制作。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：土豆（或胡萝卜，或两样混合）1000g。
调料：食油100g，葱50g，花椒、五香粉、食盐少许。
【工艺流程】
原料处理→蒸制→炒制→成品
【操作要点】
①原料处理将土豆（或胡萝卜）洗净，用擦子擦成碎丝。然后放入盆内，加入食盐、五香粉，再放入面粉拌匀，搅拌时可不断淋入少许清水使面粉均匀地裹在土豆丝上，防止面粉成团或拌成死疙瘩。
②蒸制窟垒生坯拌匀后倒在笼屉上（下垫湿笼布）旺火蒸20min即熟。
③炒制锅上火加食油、花椒，油热后投入葱花，将熟窟垒倒入锅内进行翻炒，入味后撤锅即成。
【产品特色】
产品软嫩葱香，易于消化。
（二十二）捏钵钵
捏钵钵是晋中晋东南粮食产区的家常面食之一。食时浇配荤素浇头或打卤。捏钵是山西一种特制的地方炊具，捏钵形似玻璃杯大小，铁制圆柱体，有底无盖，呈圆筒形，捏钵底布满小圆孔（也有的为扁长孔），形如饸饹床槽。捏钵的上端，带有一圈钵沿，捏托为木制圆柱体（形如饸饹床压托），但上端带有托沿，压面时双手按压钵沿和托沿，即可将面挤出。
捏钵之形如饸饹床，但其形小巧玲珑，便于家庭使用。另外，捏钵多宜制作混合面面食（使用单一的小麦面粉筋韧性过大，不宜压制）。
【原料与配方】
原料：面粉300g。
配料：豆面100g，红面100g，温水300g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将三种面粉（俗称三合面）同时放入盆内搅匀，加入温水300g和成软面团，揉匀后蘸水稍扎，盖湿洁布饧约20min备用。
②成型、煮制揪一块面团（约200g），搓成小圆柱，放入捏钵槽中，再将捏托压在面团上，双手执钵沿和托沿，用力捏压，将面由钵底小孔中压入沸水锅内，煮熟即成。
【产品特点】
产品滑韧利口。
（二十三）面叶
面叶宜吃汤面，俗称面叶汤，是晋东南、晋南地区经常食用的汤面。食时碗中兑入酱油、盐、味精、香菜（或韭菜）、虾皮、熟菠菜叶、胡椒粉、香油等，加入鸡汤，捞入面叶即可。家庭制法常用煮面汤，俗称原汤面叶。
【原料与配方】
原料：面粉250g。
配料：水125g。
【工艺流程】
面粉→和面→饧面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，加水（水温：春夏秋凉，冬稍温）和成面团，盖上湿布稍饧。
②成型、煮制在案板上反复揉搓，把面团的面筋揉出，然后用擀面杖把面擀成0.5mm厚的大片（越薄越好），随后撒匀面扑，用力划成菱形大块或切成1.5cm宽的长条或小方块，下开水锅煮熟即成。
【产品特点】
面叶薄而有筋骨，味道清香，易于消化。
（二十四）白面碗托子
白面碗托与其他面类碗托相比，在味、感方面均有不同，是晋中平遥县的独特风味小吃，深受群众欢迎，也是春秋之季的畅销食品。
