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第4章 缤纷的窗口(2)

五瓣花帽维吾尔语称作“拜西塔拉多帕”。一般花帽是四瓣拼接而成的,而这种花帽却是五瓣,是一种小孩戴的童帽,图案比较简单。

赛里甫希图玛克是一种高筒花帽,也有人称其为“色兰多帕”。宗教神职人员头上缠的白布叫做“色兰”,这种花帽是专供阿訇和毛拉(宗教学者)缠色兰用的。

阿克多帕就是白帽的意思,供男子们做礼拜时所戴。

在过去,绣花帽是维吾尔妇女必会的女红,民间有“不会绣花帽的女孩找不到婆家”的谚语。现在的巴扎上,纯粹手工绣制的花帽正在减少,一是机器制作品的增加,二是帽子式样的多元化使花帽的需求量大减,三是上学的女孩子多了而会绣花帽的女孩子却越来越少了。因此,真正的手工制作的花帽在价格上就要高得多。

近代由国外流传进来的压舌帽,为城市青年、知识分子、官员与职员以及工薪阶层所欢迎。这种帽子已经成为专业作坊和小工厂的制式产品。20世纪80年代以后,由国外传进来的化纤窄边礼帽大为流行,成为城市男性的时髦帽式。

在巴扎上女性集中的地段,则是一片花头巾的世界。

维吾尔人是一个勇于追求美丽的民族,维吾尔女性更爱美,她们往往把爱美之心表现在头巾上。姑娘们和那些不认为自己已经衰老得失去魅力的妇女们,总要戴着一条鲜艳漂亮的花头巾。

上了年纪的和宗教意识强烈的妇女则佩戴暗色的长头巾,使自己显得端庄稳重。并有不少妇女用头巾把整个面部遮挡起来。

以头巾遮面,本是为了遮挡风沙的,至今与沙漠为伴的阿拉伯人仍有戴头巾的习俗。君不见电视新闻镜头中,沙尘暴袭击北京时,北京的女子也纷纷以头巾蒙面吗?

伊斯兰教是在沙漠环境中形成的,戴头巾的习俗被伊斯兰教因袭入教规。其教规规定女穆斯林出门时必须蒙面,以避开男人们邪恶的目光。《古兰经》中降示:“你对女信士说:教她们非礼勿视,保护贞操,把面巾垂在衣领,除丈夫和必露者外,不要露出装饰。”

过去,新疆南部妇女有专门制作的面纱,形似头盔,前面垂一块白色纱布。20世纪50年代中期以后面纱渐被淘汰,现时虔诚的女信士都用一种暗褐色的头巾遮面。

在过去,巴扎上有叫作“喀孜”的宗教警察四处巡视,他们手中提着一种特殊的皮鞭,状如皮腰带,一端有鞭把,是宗教执法专用皮鞭。喀孜们在巴扎上巡察的重点之一,是那些不蒙面或掀起了面纱的妇女,一旦发现有犯了规矩的妇女,他们便冲将过去,不论青红皂白,抡起“法鞭”便抽。有些地位高的喀孜嫌走路太辛苦,就骑驴或让犯有过错的人背着在巴扎上巡察。但即使如此,新疆南部旧时巴扎上仍有不少姑娘宁可冒被鞭打的危险,也不戴面纱,执意要向世人展示她美丽的面庞。

现在,巴扎上蒙面的基本上是些年纪偏大、心灵回归宗教的妇女,而年轻姑娘不但不蒙面,很多的巴扎上出现了化了妆、美过发、一派现代韵味的女郎。而大多数农业区巴扎上的姑娘们在现代与传统之间进行了中和:精心做过的头发上似是不经意地挂着一条头巾,你说她没按教规戴头巾?她戴了。你说她戴头巾了吗?她想展示的也都展示出来了。

现代生活毕竟已经成为社会生活的主流。从顶上春秋所显示的传统和现代之间的反差与和谐,成为新疆南部巴扎的主旋律。

巴扎是美食家的乐园

“民以食为天”,食物的交换和买卖,是巴扎上的主要活动之一。

维吾尔人的美食,以烤制的食物最具特色。维吾尔人曾是游牧民族,维吾尔语中,对于羊的称呼就有60多种,这是农耕民族所不可企及的。公元九世纪前后,维吾尔族逐渐成为农耕定居民族。烤制食物本是游牧民族的特长,定居以后,随着经济文化的迅速发展,维吾尔人在原来的基础上,又使烤食有了大的推进和发展,形成为丰富多彩的烤食文化。

塔里木盆地周缘,曾是丝绸之路大漠南道和大漠北道的必经之地,是东西方物质与文化的荟萃之地,维吾尔人的主食——馕,它的形制和味道,蔓延了整个中亚,直达地中海沿岸。维吾尔人的蒸食和煮食,使中国内地来的人感到十分眼熟。比如维吾尔族的包子,维吾尔语叫做“满它”,其实就是汉语的“馒头”;古时中原人把包子叫馒头,至今江南人仍把包子叫馒头。种种历史的沉淀仍然浮现在巴扎上。

南疆气候温暖、日照充足、空气干燥、昼夜温差大,十分利于瓜果的生长。前一年的甜瓜和葡萄可以一直储存到第二年的5月,刚把前一年的瓜果吃完,桑椹就成熟了,杏子紧跟着上市了,然后又是毛桃和沙果,又一个鲜果季节就此开始,因此这里有“瓜果之乡”的美称。人们就把瓜果晒成干,干果耐储运,也成了巴扎上不可或缺的美味。

正宗地道的烤羊肉串是用红柳枝做钎子的

维吾尔人喜欢吃肉,但不食陈、腐之肉,也不吃腌、熏、腊干的肉食,食必新鲜牛羊肉。因此在巴扎上贩卖鲜肉者必在清晨宰杀,比别人更早地赶往巴扎。

吃清炖的大块羊肉具有“吃饭”意味,肉可解馋,肉汤可泡馕以饱腹,煮大块羊肉就成了最受赶巴扎的人喜爱的吃法之一。

以羊肉为馅的烤包子是维吾尔人的代表性美食之一。薄皮方形的烤包子叫“沙木苏”,价廉物美,深受大众欢迎。和田地区的巴扎上供应一种厚皮圆形的烤包子,维吾尔语称为“过西葛尔待”,直译成汉语就是“肉馕”的意思。其馅是用刀切的块肉,拌以圆葱,佐以盐和各种香料,色香味极佳,是烤包子中的上品。羊肉本是大补之物,又加上圆葱和富有药用价值的香料,成了健体滋养食品,故新疆南部的汉族人称这种烤包子为“男宝一号”。

烤羊肉串是流传最广的维吾尔族美食,但是正宗的烤羊肉串只在塔里木盆地周缘地区才可以吃到。在这些地方,烤羊肉串的工艺十分讲究,必须是用桃木或杏木作柴,羊肉必须新鲜肥嫩,调料只用咸盐与孜然(安息茴香)。如果没找到可作柴用的桃木或杏木,你就趁早别卖烤羊肉串,因为知味的当地人一下子就可以嗅出炭火的原料,把你的烤羊肉串往烤炉上一拍,扭头就走,从此你的摊子前再没有人光顾,你只能大亏其本。烤羊肉串忌放辣椒面和其他的调味品,尤其是辣椒面,当地人认为撒了辣椒面的烤羊肉串有问题,是摊主为了掩饰肉的不新鲜,就把顾客的舌头辣麻,叫顾客尝不出本味来。

现在串羊肉串的钎子都为铁制,但在从前,铁器十分稀罕,直到20世纪50年代末“大跃进”以后,巴扎上才出现用自行车废辐条和马口铁皮加工成的铁钎子。在此之前,串羊肉块要用红柳棍,据说用红柳棍做钎子的烤羊肉串味道是真正的正宗、真正的地道。随着开放,新疆南部人的品牌意识也在强化,现在尉犁县及和田市又有了专用红柳枝做钎子的烤羊肉串馆,当地人在宾馆酒店招待外地客人,有时会特意上一道“红柳枝烤羊肉串”的美食。

把调料糊挂在羊肉串上烤,是烤羊肉串的另一种做法。这种烤羊肉串可以放在铁皮的槽形烤炉上烤,也可以放入瓮形炉灶里烤,自然又是另一番滋味。

烤羊肉中最贵重者当属烤全羊。烤全羊需要有专门的炉灶,调料配制极为讲究,制作过程相当复杂,火候把握难度颇大,味道又极其香美,不是谁都能随便做得出来的。而烤全牲中,上上品是烤全乳牛,制法与烤全羊相同,但味道却高出烤全羊若干倍。牛是农民最重要的役畜,烤一只小牛就等于杀了一头耕牛,农民们谁家舍得?就连那些地主富户、乡财伯克(地方官员)们都舍不得享受烤乳牛,只有那些暴虐的王公贵族和上层官僚才有幸尝到那种美味。随着现代农区养殖业的发展,有的地方已经在饲养肉牛,不久的将来,烤乳牛将会出现在巴扎上。

巴扎上的美食

你听说过鸡蛋也能烤着吃吗?尝过和田地区各巴扎上的烤鸡蛋的人,无不交口称赞烤鸡蛋的美妙。烤鸡蛋须用柴灰,火候要把握得恰到好处,否则鸡蛋就会烤爆,弄得四处青黄乱飞。

南瓜也能烤着吃,售卖烤南瓜是新疆南部巴扎上的一景。南瓜是南疆特有的那一种,扁而圆,皮厚、肉沙、味甜,将整个的南瓜放入烤馕的炉灶里烤熟,切成块出售。包你吃一块还想一块。

要论百饭之王,非抓饭莫属。抓饭不仅味美,还是大补,曾被作为治疗阳衰无力等病的偏方。抓饭用清油(最好是菜籽油)、圆葱、羊肉或鸡肉、胡萝卜或榲桲、大米做成,有时候也放葡萄干、杏干,饭内的调料有姜粉、花椒粉、孜然粉、红花,是待客时常用的饭食。

在民间,一般是数人围圈而坐,中间放一大盘抓饭,大家就用手抓着吃,抓饭一词是汉人据此而起的汉语名称,而维吾尔人称抓饭为“波罗”,不具有动词的成分。巴扎上的抓饭已经成了份饭,用勺或筷子吃。抓饭有配着牛羊鸡肉块吃的,有配着薄皮肉包子吃的,还有将酸奶盖在热抓饭上吃的,味道各有千秋。

维吾尔人的另一种特色饭是拉面。这是一种把面和成团,搓成面剂子饧好,用手拉成的细面条;北京人叫抻面,陕西人叫扯面,维吾尔人叫“拉赫曼”,但“拉面”这个叫法在全中国都通用。拉面煮熟后,捞出来过水,浇上事先炒好的菜拌匀吃。拉面既是家常饭,又是美食。现在大城市人把拉面发展成了饭馆餐食,叫做拌面。许多城市和交通要道边的饭馆里现在还供应一种“豪华拌面”,用中号茶盘盛一大盘拉面条,精炒的菜上还有一两个油煎荷包蛋。

与拉面的做法相近的还有多种面食,西北人喜欢在名词后面加一个“子”字,这些面食都可以用“子”字说出来:拉条子(拉面)、二截子(半长的拉面)、炮仗子(将拉面揪成鞭炮状)、疙瘩子(将拉面揪成丁)、韭叶子(扁拉面)、揪片子(揪成的片状面)。在固定巴扎上有许多专营拉面的饭馆,同时也经营这些面食。

维吾尔人食鸡,尤其爱吃卤鸡或烤鸡,这些制法的鸡只有在巴扎上才能找到。维吾尔人忌吃鸡头鸡爪子,因此巴扎上卖的熟鸡全部是没有头和爪子的。但维吾尔人吃羊头、羊蹄子,他们认为羊头大补。生了孩子的妇女,婆家如果不给煮个羊头吃,娘家一定不依不饶。巴扎上自然少不了卖羊头、羊蹄子的人。

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