六、奶类及奶制品
奶类是指动物的乳汁，人们经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、干燥和发酵等工艺处理可制成奶制品。各类食品中奶和奶制品是营养最丰富又容易消化吸收的食品，所含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等营养素十分符合人体的生理需要，对健康有益。本文以我国居民食用量最大的牛奶为例加以说明。
（一）鲜牛乳的营养特点
奶类及其制品几乎含有人体需要的全部营养素，除维生素C的含量较低外，其他营养素的含量都比较丰富。一些奶制品在加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳要高，但也有一些营养素受加工的影响，含量有相对的下降。
1.蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3%左右，传统上将牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占蛋白质的20%。乳清蛋白中含具有免疫作用的乳球蛋白。牛乳中的蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收，营养价值高。值得注意的是美国康奈尔大学教授、世界著名营养学家坎贝尔教授长期的科学研究证明，牛奶中的酪蛋白具有极强的促癌效果，能促进各阶段癌的发展。这是石破天惊的结论，有待科学家们进一步证实。牛奶蛋白质中含有全部人体必需氨基酸，特别是富含赖氨酸，是谷类食物营养的天然互补品，牛奶中必需氨基酸含量和人体需要量。
乳清蛋白中的脂肪和糖类的含量很低，富含促进肌肉快速合成的重要营养物质，可以刺激肌肉组织的构建，帮助脂肪的氧化和利用，能够有效地控制体重。我们在日常膳食中合理增加牛奶、酸奶、乳清蛋白和其他乳制品，不仅有助于健康减肥，还能起到科学塑体的效果。目前我国乳清蛋白基本上依赖进口，在过去的五年里，从美国进口的乳清蛋白增长了近7倍，从侧面反映了我国居民追求健康生活方式的意识正在不断增强。
2.脂肪牛乳含脂肪为2.8%～4.0%，水牛奶脂肪含量在各种奶类中最高，可达9.5%～12.5%，此外，牛奶中不含有卵磷脂、脑磷脂和胆固醇等类脂。由于牛奶脂肪溶点低（28～34℃），且本身已形成了很好的乳化状态，故消化利用率高达98%。
3.碳水化合物牛乳中碳水化合物含量为3.4%～7.4%，主要是乳糖，还有少量葡萄糖。乳糖作为哺乳动物乳中特有的成分，具有很好的生物活性，能调节胃酸、促进胃肠蠕动、增加消化液的分泌和促进肠道内有益的乳酸菌的生长繁殖，可抑制腐败菌的生长，有利于钙和其他矿物质的吸收。
4.矿物质牛乳含有人体所必需的矿物质，占鲜牛乳重量的0.7%～0.75%，主要是钙、磷、钠、钾、镁、硫、铜、铁、锌、锰等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上，其中成碱性元素稍多，因而牛乳为弱碱性食品。牛乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有所差异，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。
5.维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素，包括有维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等，所含的量有较大差异，以B族维生素的含量最为丰富，特别是维生素B2，所含维生素D、维生素C的量不高。放牧乳牛所产的乳中维生素含量高于舍饲乳牛所产乳的含量。
6.其他成分牛乳中还含有许多对人体健康有益的其他营养成分。
（1）酶类：含有氧化还原酶、转移酶和水解酶等酶类。
①水解酶：水解酶的种类很多，如淀粉酶、蛋白酶，可以帮助消化营养物质。
②溶菌酶：牛乳中溶菌酶含量为10～35μg/100ml，有明显的抗菌作用，对牛乳的保存有重要意义，可使新鲜未经污染的牛乳在4℃时保持36小时。
③过氧化物酶：可与过氧化氢和硫氰酸盐共同组成具有抑菌和杀菌作用的体系，对革兰氏阳性菌具有抑制作用，对大肠杆菌等革兰氏阴性菌具有杀灭作用。
（2）有机酸：牛乳中的有机酸含量较低，主要有：
①核酸：牛乳中大部分核苷酸以乳清酸的形式存在，含量为60mg/L，具有降低血胆固醇浓度和抑制肝脏中胆固醇的合成作用。由于牛乳中核酸含量低，故痛风患者可以食用。
②丁酸：对乳腺癌、大肠癌等癌细胞生长和分化有抑制作用，可诱导癌细胞凋亡，防止癌细胞转移。对癌症的防治有益。
（3）生物活性肽：是乳蛋白在人体肠道消化过程中产生的蛋白酶水解产物，包括：
①吗啡肽：具有吗啡样活性和抗吗啡样活性作用，可镇定情绪、抑制胃肠收缩和消化液分泌。
②抗血管紧张素肽：可抑制血管紧张素Ⅰ转化酶的活性，有降血压作用。
③抗血栓肽：有抑制血小板凝集和血纤维蛋白原结合到血小板上的作用，可防治血栓形成。
④免疫调节肽：可刺激巨噬细胞吞噬活性，调节机体免疫力。
⑤磷酸肽：可促进肠道对钙的吸收。
⑥抗菌肽：有抑制细菌生长的作用；
⑦乳铁蛋白：在牛乳中的含量为20～200μg/ml，其作用除调节铁代谢、促进生长外，还具有多方面的生物学功能：调节巨噬细胞的活性，有消炎和预防感染的作用；促进肠道黏膜细胞的分裂更新；阻断氢氧自由基的形成；刺激双岐杆菌的生长；抗病毒效应；调节免疫作用。
（二）牛乳制品的营养
1.炼乳炼乳为浓缩奶的一种，新鲜乳经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成。炼乳可分为淡炼乳和甜炼乳两种。
（1）淡炼乳：加工中除有维生素、赖氨酸等营养素的很小损失外，其营养价值基本与鲜乳相同。加工处理后的牛乳蛋白质凝块松软，更容易消化吸收，适合婴幼儿、老年人和对鲜乳过敏者食用。
（2）甜炼乳：在鲜乳中加入15%左右的蔗糖后再按淡炼乳相同的工艺加工而成，其中糖含量可达40%以上，即使冲稀到常乳的浓度，其糖的含量仍然很高，其营养成分相对下降，不宜长期供婴儿食用。
2.奶粉奶粉是鲜乳经脱水干燥制成的粉。根据食用目的不同，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉和乳清粉等不同的种类。
（1）全脂奶粉：全脂奶粉是将鲜乳浓缩除去70%～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉的粉粒小、溶解度高、无异味、营养成分损失较少；热滚筒法生产的奶粉粉粒较大，颗粒不很均匀，溶解度低，营养成分损失较多。一般全脂奶粉的营养成分约为鲜乳的8倍左右。
（2）脱脂奶粉：脱脂奶粉是将鲜乳脱去脂肪，再经上述方法制成的，这种奶粉含脂肪不超过1.3%。在脱脂过程中使脂溶性维生素随之损失，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉主要供腹泻婴儿及需要减少油脂摄入的患者食用。
（3）调制奶粉：又称母乳化奶粉，是以牛乳为基础，参照人乳组成的模式和特点，在营养组成上加以调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。调制奶粉主要是减少了酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。
3.酸奶酸奶是在消毒鲜乳中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛乳经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，再则，鲜乳在乳酸菌发酵后，营养成分进行了预消化，因此更容易消化和吸收。酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等含量与鲜奶相似，但叶酸高，且易于吸收，因而具有较高的生物利用率，是膳食中最好的天然钙来源。酸奶的酸度增加，有利于维生素C和铁的吸收利用。乳酸菌进入肠道后可抑制一些腐败菌的生长、调整肠道菌群、防止腐败胺类对人体的不良反应。总之，鲜乳经乳酸菌发酵后，营养价值更高，如蛋白质的生物学价值从鲜乳的81.4%提高到酸奶的87.3%。
有一位学者在其科普著作及公开演讲中，以“完全颠覆传统健康观念”为主题，多次宣传“牛奶是牛吃的，不是人吃的”、“牛乳及乳制品为食物过敏的元凶”、“喝牛奶不补钙反而减钙”和“为了远离慢性病，请尽早断奶”等观点。此观点缺乏科学依据，只是根据一些现象而下如此结论，值得研究。如该学者所谓牛奶有害的根据是酪蛋白的过多，难以消化分解。但是国内外大量的研究证明，牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，具有良好的消化吸收率和利用率，是一种营养全面、有利于健康的食品，是近代营养学公认的优质蛋白质。至于牛奶蛋白引起的过敏问题，仅在少数人身上发生，不能因噎废食，牛奶更不是我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。对该学者为追求“亮点”而语出惊人之举，我们应当具体分析，并慎重对待，不要求全责备，对于超出常规而又关系到群众健康的观点，应拿出具有说服力的科学依据，听取更多科学家的意见，方可定论，否则将误导读者，甚至使科学变成谬论，引发倒退。
中国奶业正处在由传统奶业向现代奶业发展的过渡时期，目前中国年奶产量超过3300万吨，位居世界第三，仅次于印度、美国。但从人均占有量上来看，中国人均奶占有量仅约为25公斤，是亚洲平均水平的二分之一，是印度和世界平均水平的四分之一。由于奶产品营养丰富，对人的健康有益，因此，人均奶占有量已成为衡量一个国家发达程度的重要指标，中国奶业发展潜力巨大。
七、水产类
水产资源与人类饮食关系密切，从巨大的鲸鱼到体小的虾、蟹，都具有丰富的营养价值，是人类营养补充的重要来源。在种类繁多的水产资源中，可供人类食用，具有营养价值的种类主要有鱼、鲸、甲壳、软体和海龟类等。
1.鱼类的营养特点按照鱼类的生活环境，可分为淡水鱼和海水鱼，两类鱼的营养价值大同小异，各有特点。鱼类的营养成分与特点如下：
（1）蛋白质：大多数鱼肉蛋白质含量为15%～20%，平均18%左右。鱼肉蛋白质易被人体消化吸收，消化率一般为87%～98%。鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量高，但甘氨酸相对不足，因而蛋白质生物学价值仅次于鸡蛋，特别适合儿童和老年人食用。鱼肉的红肌中含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，对防止动脉粥样硬化、冠心病和高血压及保护视力有重要作用。
（2）脂肪：鱼肉中脂肪的含量为1%～10%，平均为5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下、内脏周围和头部等部位，肌肉组织中含量较少，不同鱼种含脂肪的量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，而河鳗含脂肪高达10.8%。
鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸的含量高，在海鱼的脂肪中，不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，其中，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的含量可达10.8%～37.1%，研究发现DHA和EPA不仅可以降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用，EPA还能抑制血小板凝集、防止血栓形成。
鱼的脂肪由于不饱和脂肪酸含量高，熔点较低，通常呈液态，因而消化率可高达95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。
（3）碳水化合物：鱼体的碳水化合物含量较低，约为1.5%左右，还有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。碳水化合物的主要存在形式是糖原，鱼肉中的糖原含量与鱼的致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后所杀的鱼，体内糖原消耗而含量降低。
（4）矿物质：鱼肉中矿物质的含量为1%～2%，高于畜肉，包括磷、钙、钠、碳、氯、钾、铜、镁、锌、硒、钴等几乎所有的矿物质。
（5）维生素：鱼肉中维生素的含量也很丰富，主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和烟酸等。
2.软体动物类的营养特点软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤蜊、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、墨鱼等。
软体动物含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物的含量普遍较低。蛋白质中含有人体必需的全部氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高；贝类肉质中含有丰富的牛磺酸，其中以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，达5～9mg/g鲜肉质，软体动物的微量元素以硒、锌最为突出，此外还有碘、铜、锰等。
八、食用油脂
（一）油脂的分类
油脂是油和脂的总称，来源于植物种子和动物脂肪。一般将在常温下呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂，但食用油脂的状态可随温度而变化，所以油和脂没有严格的界定。
根据来源，食用油脂可分为动物油和植物油两大类。动物油包括猪油、牛油、羊油等动物体脂，乳中的脂肪如黄油以及鱼类的脂肪；植物油有豆油、花生油、菜子油、棉子油、芝麻油、葵花子油、玉米油、亚麻子油、核桃油、茶油、橄榄油、棕桐油、米糠油等等。
（二）油脂的营养价值
1.提供能量食用油是膳食的重要组成部分，为高能量的食品。1g植物油可产生能量37.8kJ（9kcal）；1g动物油可产生能量37.4kJ（8.9kcal）。油脂的产能系数是碳水化合物和蛋白质的两倍，是补充人体能量的重要来源。
2.补充必需脂肪酸在各种油脂中都不同程度的含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等人体需要的必需脂肪酸，以植物油中含量最丰富，动物油次之，鱼油中还含有丰富的多不饱和脂肪酸，是人体补充必需脂肪酸的重要来源。
3.供给脂溶性维生素脂溶性维生素都溶于油脂中随同油脂一起被消化吸收，膳食中缺少油脂，则维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等脂溶性维生素的吸收利用会受到很大影响。再则，植物油本身就含维生素E，还含有维生素A的前体胡萝卜素和维生素K，是脂溶性维生素的供给来源。猪、牛、羊油等动物油脂本身几乎不含维生素。
总的说来，植物油中必需脂肪酸的含量高，并富含维生素E等，而且吸收率高，故植物油的营养价值比动物油脂要高。
第四节 常见食物
一、谷类和豆类
谷类食物是我国人民传统食品中的主食，机体所需大部分热能和相当数量的B族维生素、矿物质等营养元素均来自谷类食物。豆类食品含有优质蛋白质和磷脂、植物凝集素等营养成分。谷类和豆类食品如若适当搭配，可取到营养互补而提高营养价值，对健康更为有利。
（一）谷类
1.粳米（大米）
来源禾本科植物粳稻的种仁。
性味性平，味甘。
归经脾、胃经。
成分 淀粉、蛋白质、脂肪，B族维生素、纤维素和矿物质。
功效 补中益气、养胃健脾，充饥强体。
作用对我国大部分人来说，粳米是维持生命的最主要食品，大米在营养上的最大作用就是提供人体所需要的大部分能量、碳水化合物和蛋白质，同时还提供相当数量的B族维生素和无机盐。
现代研究大米构成分三部分，最外围为糠层，由米果皮、种皮、外胚乳和糊粉层所组成，占整粒米的7%～9%；糠层进去为胚乳，占89%～90%；米嘴处为胚，占2.5%～3%。糠层和胚二部分的营养成分主要有蛋白质、脂肪、糖、矿物质、B族维生素和纤维素等；而胚乳部的成分基本上是淀粉。大米碾磨后，糠层和胚大部分去掉，变为细糠，精度越白，损失越大，精白米基本上就是胚乳，其维生素B1的损失达60%以上，赖氨酸、苏氨酸也有很大的损失。如果长期吃精白米，又没有足够的副食品补充，就会造成B族维生素缺乏，产生脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等疾病。
糙米的营养价值固然比精白米高，但糙米中磷含量过多，是酸性食品，如果长期单纯吃糙米，不但口感差，对健康也不利。因此，我国居民从营养和口感的实际出发，为了健康，应当吃标准米，即100kg糙米碾出95kg的大米，也称“九五米”，标准米精白度适当，既保留了大部分营养成分，又适当去除了表皮，减少了酸性物质，对人体有利。
2.玉米
来源禾本科植物玉蜀黍的种子。
性味性平，味甘淡。
归经胃、大肠经。
成分 含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素A、烟酸、卵磷脂、木质素谷固醇、钙、磷、铁、镁、硒等营养物质。玉米胚芽所含脂肪52%，为不饱和脂肪酸，是精米、精面的4～5倍，玉米油中含亚油酸高达50%。
功效 健脾开胃、降糖清脂、防癌强体。
作用有降低血液胆固醇、防止动脉硬化、延缓衰老的作用，故可防治高血压病、高血脂、冠心病和心肌梗死、中风、糖尿病等疾病。
现代研究玉米中的谷光甘肽等多种物质，其抗氧化作用比维生素强500倍，具有很强的抗癌作用，能破坏化学物质的致癌性，特别能减少大肠癌的发病率，因而是十分理想的抗癌食物。除了患有肝豆状核变性病以外，一切人都可食用玉米，特别对那些长期食用精米、精面和精制食品的人，更要多食玉米，即使是中老年人常吃玉米亦可延缓衰老，因此，人们的日常膳食中应给玉米一个重要的位置，把玉米作为主食之一，这对人体健康大有益处。
以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低，这可能与玉米中的硒、镁能抑制癌肿细胞有关，玉米中的营养物质还能促进脑细胞呼吸，有健脑作用。
3.高粱
来源禾本科植物蜀黍的种仁。
性味性温，味甘涩。
归经脾、肾、大肠、肺经。
成分 含蛋白质、淀粉、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素A原等营养成分。
功效 补气养胃、健脾止泻、降糖清脂。
应用适宜于小儿消化不良、腹泻便溏、脾胃气虚的人食用。
禁忌大便干燥者忌食，忌与过冬苋同服。
现代研究高粱的营养价值与玉米相似，所不同的是高粱中的淀粉、蛋白质、铁的含量稍高于玉米，而脂肪、胡萝卜素原又低于玉米。在谷物中，赖氨酸含量最低的就是高粱，因而蛋白质的质量也差，而高粱中的尼克酸含量虽然低，但能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区居民发生“瘌皮病”的却很少。
4.小米
来源禾本科植物蜀黍的种仁。
性味性凉，味甘咸。
归经肾、脾、胃经。
成分 含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等物质。小米蛋白质的氨基酸组分中，苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高于一般谷类。
功效 补脾养胃、养心安神、滋肝益肾、补虚清热。
作用具有较高的营养价值，适宜于失眠、心悸、脾胃虚弱、体虚低热者食用。
现代研究熬小米粥时上面浮的一层小米油营养特别丰富，素有“参汤”的美称，适宜老弱病久者食用。由于小米中赖氨酸的含量很低，因此，如以小米为主食，应当搭配动物性食品或豆类食品。
5.荞麦
来源蓼科植物荞麦的种子。
性味性凉，味甘。
归经脾、胃、大肠经。
成分 含蛋白质、脂肪、9种脂肪酸、维生素B、芦丁、烟酸、磷、铁、镁等。
功效 健胃消积、祛风除湿、固表止汗。
作用治疗胃肠积滞、慢性腹泻，高脂血症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病。
配伍荞麦与萝卜同食对消除胃肠积滞的效果更好，不宜与猪肉同食。
禁忌体质湿寒、过敏体质者忌食，体虚和癌症患者少食。
现代研究荞麦为粗、杂粮，与大米和白面相比，其蛋白质的含量高得多，尤其是人体必需氨基酸中的赖氨酸、精氨酸含量更高，故营养价值高。荞麦含有多量蛋白质和其他致敏物质，可以引起或加重过敏者的过敏反应。荞麦含红色荧光色素，多食可致光敏感症，引起耳、鼻、咽喉、支气管、眼等部黏膜发炎及出现肠道、尿道的刺激症状。
6.燕麦
来源禾本科植物雀麦的种仁。
性味性平，味甘。
归经脾、肝经。
成分 含淀粉、脂肪、蛋白质、维生素B1、维生素B2和磷酸酶、糖苷酶、类脂酶、脂肪氧化酶等多种酶类。
功效 补脾益气、固表止汗、降糖清脂。
应用防治高血脂、糖尿病、高血压、脂肪肝、动脉粥样硬化、肥胖症。可补益身体，适合产妇、婴幼儿、老年人、空勤、海勤人员食用。还可用于体虚多汗、自汗、盗汗的辅助治疗。
禁忌习惯性流产者慎食。
配伍与浮小麦同食，治虚汗、自汗的效果更佳。
现代研究燕麦的营养价值很高，不低于小麦和大麦。其蛋白质、脂肪的含量和释放的热量，在大米、小米、白面、高粱粉、玉米粉等9种粮食中居首位。如脂肪的含量是大米、白面的4～5倍，人体必需的8种氨基酸和维生素E的含量均高于大米和白面，故是人们喜欢的营养补品。燕麦中含有极丰富的亚油酸，可占全部不饱和脂肪酸的35%～52%。30g精燕麦面中的亚油酸量相当于10粒降血脂药益寿灵或脉通。所以，燕麦是降血脂、预防动脉粥样硬化的理想食品。燕麦还能抑制老年斑的形成，可延缓细胞的衰老，增强老年人的体力，故是延年益寿的保健食物。
7.小麦
来源禾本科植物小麦的种仁。
性味性凉，味甘。
归经心、肾、脾经。
成分 含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、粗纤维、谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、蛋白分解酶、维生素B、维生素E和无机盐。
功效 养心安神、补虚敛汗、清热凉血。
应用对心血不足的失眠多梦、心悸、怔忡、喜怒无常、烦躁不安的脏躁症（神经官能症）有辅助治疗效果。对体虚多汗、自汗、盗汗者有益，可防治脚气病、末梢神经炎等病症。
禁忌寒湿症忌食，皮癣、疥疮慎食面粉制品，不宜与杏仁同食，糖尿病应控制食用量。
配伍与大米搭配食用最好。在面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、铁、锌等比较符合我国公众营养需要的营养素，对改善人体营养素缺乏效果明显。
8.薏苡仁
来源禾本科植物薏苡的种仁。
性味性凉，味甘淡。
归经脾、肺、肾经。
成分 含淀粉、糖类、脂肪、蛋白质、多种氨基酸、薏苡素、薏苡脂、三萜化合物、维生素B1、无机元素等。
功效 健脾化湿、利尿消肿、清脂降糖、抗癌去疣。
应用各种风湿性关节炎、慢性肾炎水肿、脚气病。各种疣、痤疮、皮肤营养不良性粗糙。肺痈、肺痿、肠痈。各种癌症。
禁忌孕妇忌服。
配伍配伍粳米熬粥，疗效更佳。
现代研究有降低血脂和血糖作用；对癌细胞有阻止生长和杀伤作用，可防治胃癌、肠癌、宫颈癌；能提高白细胞吞噬功能，增强机体的抗病能力。
（二）豆类
1.大豆
来源豆科植物大豆的黄色种子。
性味性平，味甘。
归经脾、大肠经。
成分 含蛋白质、脂肪、皂甙、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2等营养物质。
功效 宽中益气、清热解毒、利尿消肿、利肠通便。
作用大豆是数百种食物中最受营养学家推荐的食品，被称为“营养之花”、“豆中之王”。除健康人群食用外，更适合下列人群食用：①生长发育的青少年；②高血压、动脉硬化、高脂血症、冠心病等患者；③糖尿病、肥胖者；④神经衰弱、失眠健忘者；⑤各种癌症；⑥营养不良、贫血、身体衰竭者。
现代研究大豆中蛋白质是小麦的3～6倍，玉米的4.2倍，稻米的5倍，番茄的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全脂蛋白。大豆脂肪含量也很丰富，高达15%～20%，且以不饱和脂肪酸为主。大豆具有预防动脉硬化，增强脑细胞发育，提高记忆力、降低血糖和防癌健体作用。大豆含有的皂甙，具有抗炎、抗溃疡及降血脂的作用。大豆异黄酮具有多种生物学作用，如抗氧化、调节血脂、抑制肿瘤、抑制血小板凝集、扩张血管以及雌激素样作用，因而可降血脂、抗癌、保护心脑血管、延缓衰老、调节雌激素水平。
青大豆有补肝养胃、滋补强壮之功效，有助于强筋壮骨，明目安神和延年益寿之功效，是强体保健的优良食品。日常膳食中多吃大豆，对人体健康十分有利。大豆制成豆制品食用，其蛋白质消化率最高，可达90%～95%，对人体更为有益。
禁忌痛风病人忌多食；黄豆难消化，消化功能不佳者应煮食。黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁的吸收，过量摄入大豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，从而可能引起缺铁性贫血。
附1.豆浆
豆浆是绿色健康食品之一。豆浆中含有大豆皂甙、异黄酮、大豆低聚糖等具有显著食用价值的特殊保健因子。豆浆中含有人体平衡所必需的8种氨基酸，还含有植物雌激素、黄豆苷原、大豆蛋白、卵磷脂等物质，是一种天然的雌激素补充剂，每天喝300～500ml的鲜豆浆，可明显改善女性心态和身体素质，达到养颜美容之目的。
附2.豆渣
在各种大豆制品（如豆腐、豆浆等）的加工过程中，会产生大量的豆渣。豆渣因其口感、风味等食用品质差，又有豆腥味，现在已经很少直接食用，多作饲料或者被丢弃。其实豆渣并不是人们所认为的废渣，豆渣中除了含有丰富的膳食纤维外，还含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素等营养成分，其中的膳食纤维和蛋白质的含量明显高于其他谷类。豆渣中丰富的必需氨基酸种类和含量与理想氨基酸模式相比较，除了蛋氨酸和胱氨酸的含量偏低外，其他都接近于理想模式的各种氨基酸含量。正因为此，上世纪的三年自然灾害时期，豆渣是普通百姓改善生活的奢侈营养品。在现实生活中，如果能科学的食用豆渣及其制品，对防治心脑血管疾病等有很好的作用。
2.绿豆
来源豆科植物绿豆的种子。
性味性凉，味甘。
归经肺、心、胃经。
成分 绿豆中含蛋白质、碳水化合物、纤维素、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、磷脂、钙、磷、铁等营养素，绿豆中的赖氨酸含量是大米的3倍。
功效 清热解暑、止渴润肺、利尿祛湿、明目降压。
作用可以清心安神、治虚烦、润喉止渴、改善失眠多梦及精神恍惚等现象，适合高脂血症、高血压、糖尿病、红眼病、皮肤感染者者食用。绿豆是人们在夏季补充营养和解暑消渴的佳品。绿豆芽亦可清热，是常食而有益健康的蔬菜。绿豆粉有清热解毒作用；绿豆衣有较强的清热解毒功效、明目退翳的作用。
现代研究绿豆能有效地清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积，防止心血管病变；还有解毒、防止酸中毒、促进生发、构成组织、使骨骼和牙齿坚固、帮助血液凝固等作用。
三、蔬菜类
蔬菜类食物含有大量的人体需要的营养素，如维生素、纤维素、矿物质、蛋白质等，且以维生素C的含量最为丰富。不同的蔬菜，所含的营养物质也不完全相当，各有所重。饮食要根据各类蔬菜的特点合理搭配、相互补充，才能获得较为全面的营养，绿叶菜可以天天吃，若与维生素C含量少的食物一同食用则营养更为全面合理，有利健康，一些蔬菜不宜天天吃，应间断食用。现分类介绍日常生活中最常吃的部分蔬菜。
（一）根菜类
根菜类是以植物的根茎（块）作为主要食用部分的蔬菜。肉质部分含大量的糖、胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等无机盐。
1.胡萝卜
来源伞形科植物胡萝卜的根。
性味性平，味甘。
归经肺、脾经。
成分 胡萝卜中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、维生素A原（胡萝卜素）、维生素B1、维生素B2、维生素C、木质素、果胶、无机盐、多种酶和多种氨基酸等。
功效 健脾补血、养肝明目、补肾润肺。
作用胡萝卜中的胡萝卜素含量较高，约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍。胡萝卜素可以转化为维生素A，因此，是体内维生素A的重要来源。对保护视力、预防眼疾（夜盲症、角膜病变等），促进儿童生长发育，维持上皮组织的健康有益。
胡萝卜虽然被称为“维生素A”的宝库，但维生素A是脂溶性物质，只有和食用油或肉类一起烹调，才能被人体充分吸收，所以胡萝卜不宜生吃，从烹饪方法来说，用高压锅炖胡萝卜比较好，因为此法减少了胡萝卜与空气的接触时间，使其中的β-胡萝卜素的保存率高达97%，在体内的消化吸收率可达90%。
现代研究胡萝卜中还含有槲皮素，是组成维生素P的有关物质，可改善微血管功能，增加冠状动脉血流量。胡萝卜里还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病人的佳蔬良药。胡萝卜中含有大量的木质素，有提高机体抗癌免疫力的作用，故对防治癌症有益。因此，胡萝卜有降压、降低胆固醇、强心、抗肿瘤、抗炎和抗过敏等作用；胡萝卜中的果胶成分能与体内的汞结合，加速从尿中的排出，以降低体内汞的积蓄，可作为长期接触汞人群的保健食品。
2.白萝卜
来源十字花科植物莱菔的鲜根。
性味性凉，味甘辛。
归经肺、胃经。
成分 含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素、木质素、果胶等。萝卜的主要营养成分是钙，90%的钙都集中在萝卜皮上，因此，吃萝卜时最好不要剥皮。
功效 健胃消食、顺气宽中、化痰止咳。
作用有生津止渴、清热利尿和解酒的作用，适合食积不化、脘腹胀满和急慢性支气管炎患者食用，可降压、降脂、减肥和预防动脉粥样硬化，故适合高血压、高血脂症、肥胖和动脉硬化者食用。
现代研究第五届国际食品科学会议宣布，因为萝卜有防癌抗癌作用，将其列入抗癌食谱，其作用机理有以下几个方面：
①萝卜所含的木质素能提高巨噬细胞对癌细胞的吞噬能力；
②萝卜中有分解致癌物质亚硝胺的酶；
③萝卜中所含的钼元素是人体内不可缺的具有抗癌作用的微量元素；
④萝卜中的粗纤维能促使粪便中的有害物质和致癌物质及时排出体外；
⑤萝卜含有芥子油，这种芥子油对人体有益无害，在萝卜中的酶作用下，能促进肠道蠕动，从而可将肠道中的有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲、预防消化道肿瘤有很大帮助。
中医也认为萝卜有助消化、生津开胃、润肺化痰、祛风清热、平喘止咳、顺气消食、养血润肤等功效。
3.洋葱
来源石蒜科植物洋葱的鳞茎。
性味性温，味辛。
归经肺、大肠、胃经。
成分 含有蛋白质、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、硒、钙、铁、尼克酸、柠檬酸、咖啡酸、多种氨基酸等，几乎不含脂肪。
功效 清热化痰、解毒杀虫、宽中理气。
作用适合消化不良、肠炎痢疾、外感风寒、咳嗽痰多的患者食用。
现代研究现代医学认为它有提高人体免疫力、降血脂、降血压、降血糖、减肥、消炎、溶解血栓和抗癌作用。其机理大致如下：
①抵制高脂肪饮食引起的血胆固醇升高，有助于改善动脉粥样硬化；
②有类似降糖药物甲磺丁脲的降糖作用；
③洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜，能降低外周血管阻力，降低血液黏滞度，使血压下降；
④洋葱中的硒含量较多，可刺激人体免疫反应，增加环磷腺苷酸，抑制癌细胞的分裂和生长，产生抗癌效果；
⑤洋葱中含有较多的抗衰老物质——半胱氨酸，能推迟细胞衰老；
⑥洋葱中钙含量丰富，可补充人体中的钙，预防骨质疏松。
4.土豆（马铃薯）
来源茄科植物马铃薯的根块。
性味性平，味甘。
归经脾、胃经。
成分 含有糖类、蛋白质、维生素B2、维生素B6、维生素C、叶酸、烟酸、膳食纤维、钾、磷、钙、锌、镁等营养原素，马铃薯所含蛋白质比大米还要多，且蛋白质中8种必需氨基酸大大超过谷物的含量，由于营养丰富，被人称为“地下苹果”，是人们喜欢的食物之一。
功效 健脾益气、降压除脂、强体抗癌。
应用脾虚胃弱、营养不良者皆可食用，可用于动脉粥样硬化、肥胖症、高血脂、高血压、冠心病、肾炎、消化性溃疡、习惯性便秘和乳腺癌、直肠癌等病人。
现代研究由于马铃薯富含维持健康生活所必需的维生素和矿物质，如一个148g重的马铃薯可提供人体维生素C日需求量的45%、维生素B6日需求量的10%、钾元素日需求量的21%及磷日需求量的6%。马铃薯不含脂肪，所含的碳水化合物为复合碳水化合物，因此，所产生的热能低，每148g马铃薯产生的热量仅为100卡路里，能有效地控制体重，是优质的减肥食品。马铃薯具有高膳食纤维素、高维生素、高矿物质和无脂肪的特性，使其成为保健食品的宠物，无论儿童、青少年、中老年都适合食用，对健康有利。
（二）茎菜类
茎菜类是以植物的茎作为主要食用部位的蔬菜，含有纤维素、胡萝卜素和大量的钾等矿物质。一般认为其营养价值不如绿叶菜类。
1.莴苣
来源菊科植物莴苣的茎叶。
性味性凉，味甘苦。
归经胃、大肠经。
成分 含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾、锌、碘、氟、硅、菊糖、甘露醇、莴苣素、纤维素、尼克酸等。
功效 散结通乳、降压除脂、降糖防癌、助长发育。
作用莴苣的乳状浆液味道清新而稍带苦味，能刺激味蕾，提高食欲，帮助消化。莴苣不同于一般蔬菜是它含有非常丰富的氟元素，其芳香烃羟化脂能分解致癌物质亚硝胺，防止癌细胞形成。莴苣中含钾量高，有利尿作用，对高血压和心脏病患者极为有益，还有防治血管硬化的作用。莴苣适合冠心病、高血压、高脂血症、糖尿病、心律不齐、肥胖超重、癌症等患者食用，对产后乳汁不足或乳汁不通者很有帮助，还可解酒。由于莴苣中微量元素较多，故对儿童生长发育、换牙长齿有帮助；再则莴苣含糖量低，且含较多烟酸，烟酸被视为胰岛素的激活剂，多食对糖尿病十分有益。
莴苣叶的营养价值更高，每100g中含钙高达110mg，是茎的15倍，含胡萝卜素2.24mg，约是茎的112倍。莴苣叶中的维生素含量比茎肉高5～6倍，其中维生素C含量高达15倍，所以，莴苣叶不要丢弃不食。
现代研究莴苣对消化系统的肝癌、胃癌、肠癌等有一定的预防作用，也可缓解放疗和化疗的反应，故莴苣可作抗癌蔬菜经常食用。
禁忌莴苣中含有草酸和嘌呤，故痛风患者忌食。
2.笋
来源禾本科植物毛竹的嫩苗。
性味性凉，味甘。
归经肺、心、大肠经。
成分 含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素A原、维生素B1、尼克酸、钙、磷、铁、镁等。
功效 清热化痰、消食通便、降脂防癌。
作用竹笋所含蛋白质的质量很高，品种较多，包括了人体所需要的赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸等。竹笋的特点是低脂肪、低糖、多纤维，因此，可以促进肠蠕动，帮助消化、去食积、防便秘，是防治大肠癌、乳腺癌等的最佳蔬菜。
现代研究笋中含有镁、硒等微量元素，具有一定的防癌、抗癌作用，还有很好的减肥作用。
3.大蒜
来源百合科植物大蒜的鳞茎。
性味性温，味辛。
归经脾、胃、肺经。
成分 含有蛋白质、脂肪、硒、钙、磷、铁、多种维生素、大蒜素、挥发油等。
功效 暖胃行气、降压清脂、杀菌抗癌。
作用大蒜具有杀菌、防癌、降压、降糖、抗氧化、健脑、抗动脉硬化、提高机体免疫力等作用，还有降低胆固醇、阻止血液凝结、保护心脏等作用。
现代研究在蒜头的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶两种成分，这两种成分在鳞茎中是独立存在的，只有把蒜头捣碎，这两种物质才能相互接触，在蒜酶的作用下，使蒜氨酸得到分解，才能生成有活性的挥发性大蒜辣素。大蒜有以下作用：
①抗菌消炎作用：大蒜中的大蒜素和大蒜新素等生物活性物质具有抑制细菌生长和繁殖的作用；
②降血脂作用：大蒜能降低血清中甘油三酯、胆固醇和β-脂蛋白的含量，有利于减肥；
③抗动脉硬化作用：大蒜可防止胆固醇的存积和附着，有预防动脉粥样硬化的作用；
④抗血栓：大蒜中含有的阿霍烯等生物活性成分，具有明显抑制血小板凝集的作用，可降低心脑血管疾病的危险性；
⑤降血压作用；
⑥抗肿瘤作用：大蒜中含有硒化合物等多种抗癌成分，能阻断致癌物亚硝胺的合成，抑制人体对亚硝胺的吸收，以防止癌症的发生；
⑦降低血糖作用：大蒜汁可降低糖尿病人的血糖含量；
⑧提高免疫功能：大蒜中含有的硒、锌、硅、镁等营养元素，可提高机体的免疫力，促进血液循环，增强体质；
⑨健脑作用：大蒜中含有的蒜胺等生物活性成分，能促进大脑细胞对葡萄糖的吸收、利用，可增加记忆力，起到健脑作用；
⑩防治铅中毒：大蒜可促进体内铅的排泄，以降低血铅的含量，防治铅中毒。
促进维生素B1的吸收利用：食物中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，蒜硫胺素能延长维生素B1在体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。
（三）果菜类
果菜类分为瓜果类、浆果类和荚果类。瓜果类以蛋白质、脂肪、糖为主，也含多种维生素和矿物质；浆果类含丰富的维生素C和类胡萝卜素；荚果类则含丰富的蛋白质、糖类等。
1.茄子
来源茄科植物茄的果实。
性味性凉，味甘。
归经脾、胃、大肠经。
成分 含维生素A、维生素B、维生素C、维生素P和脂肪、蛋白质、糖类、矿物质及生物碱等。
功效 清热活血、顺肠通便、降脂抗癌。
作用茄子适宜高血压、眼底出血、咯血、动脉硬化、皮肤紫斑等容易出血的人食用，还适宜于癌症患者及放疗、化疗后食用。
禁忌过老的茄子含有对人体有害的茄碱，忌食。
现代研究茄子中含有丰富的维生素P，尤以紫茄子含量较高，维生素P又称芦丁，是一种黄酮类化合物，具有增强血管弹性、降低毛细血管脆性和通透性、增加细胞间质、防止微血管破裂、维持小血管的正常功能等作用。茄子中还含有一种名为“龙葵碱”的物质，具有一定的抗癌退热作用。茄子中含有的生物碱，包括龙葵碱、葫芦巴碱、水苏碱、胆碱和紫苏甙、色素茄色甙及其他皂甙等，都具有抗癌活性。根据临床报道，癌症病人常伴有发热，特别是正在化疗的患者，由于癌细胞大量破坏，更易发热，多食茄子，确有防止发热或退热的作用。茄子能增强体内抗氧化物的活性、清除自由基，有抗老作用。茄子还有降血脂作用，常食茄子能降低胆固醇。
另外，茄子与番茄相比，都含有丰富的维生素P，这是一般蔬菜和水果无法相比较的，尤以紫茄子的含量最高，500g紫茄子中含维生素P可达3100mg以上。茄子中糖类的含量比番茄多1倍，无机盐的含量比番茄多2～3倍。
2.辣椒
来源茄科植物辣椒的果实。
性味性热，味辛。
归经心、脾经。
成分 辣椒中含丰富的维生素B1、维生素B2和维生素C、胡萝卜素、多种矿物质等营养素。
功效 温中散寒、开胃促食、活血助暖、防癌强体。
作用常吃些辣椒有开胃抗寒、预防风湿性关节炎、防治感冒的作用，适宜于胃寒、感冒的人群。
现代研究辣椒中含有辣椒素，具有致癌作用，但又有防癌的效果，关键在于摄入量的多少，经常少吃点辣椒，可以防癌、抗癌，过多食用则有可能致癌，引发结肠癌等。所以多吃辣椒对人体是不利的。辣椒中含维生素C，居各类蔬菜之首，是一般蔬菜的10倍；维生素A含量也很高，是普通蔬菜的3～4倍，辣椒素有抑制脂肪分解、防止肥胖、预防血栓形成等作用。
3.番茄
来源茄科植物番茄的果实。
性味性凉，味甘酸。
归经胃经。
成分 含蛋白质、脂肪、维生素C、维生素D、维生素P、维生素PP、有机酸、果胶、色素、番茄素、番茄碱和多种无机盐等。
功效 生津止渴、健胃消食、降糖降压。
作用中医认为番茄还有清热解毒、凉血平肝、补血养血的功效，番茄中的番茄素有助消化和利尿的作用。番茄适宜于高血压、眼底出血、坏血病、肾病、糖尿病、紫癜、心脏病、肝病、肥胖、感冒、夜盲症、红斑性狼疮、癌症等患者。
配伍番茄配伍鸡蛋炒食，两者营养互补，符合最佳营养的要求。
禁忌未成熟的番茄忌食，脾虚胃寒腹泻者忌食。
