（一）家禽蛋
1.鸡蛋
来源雏科动物家鸡的卵。
性味性平，味甘。
归经心、脾、胃、肺经。
成分 含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素等营养物质，所含维生素D的量在食物中仅次于鱼肝油。
功效 滋阴养血、健脑益智、强身健体。
应用适合体质虚弱、营养不良、气血不足者食用和各类人群的营养保健，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血、手术后恢复期病人的良好补品。
配伍鸡蛋应当配合大豆制品食用，可大大提高大豆蛋白的生理功能；因鸡蛋中缺少维生素C，故应和新鲜蔬菜同食，营养价值更高。
禁忌发热、消化不良、腹泻者忌食；胆囊炎患者忌食鸡蛋，特别是油煎鸡蛋，可引发胆绞痛；高氮质血症、肾功能不全者不宜多食；高胆固醇血症禁食鸡蛋黄；不宜生吃鸡蛋。
现代研究说到吃鸡蛋，注重保健的人都可能会说：鸡蛋中含大量胆固醇，吃多了会使血脂增高，可致动脉硬化。其实鸡蛋中何止只含胆固醇，一个鸡蛋可以孵化成一只活生生的小鸡，可见其营养丰富，所含物质全面。一个重约50g的鸡蛋，含蛋白质7g、脂肪6g、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为人体吸收，利用率高达98%以上。鸡蛋所含脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中，极易被消化吸收；所含卵磷脂、卵黄素等对人体神经系统及生长发育有很大补益作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力，卵磷脂被视为老年性痴呆的克星。
近几十年来，对鸡蛋的营养价值争论不休，焦点就集中在胆固醇含量上，一个鸡蛋含胆固醇200mg左右，为一个健康成年人每天应摄入胆固醇量的2/3，容易使血胆固醇升高，所以很多人主张不吃或少吃鸡蛋，以免胆固醇摄入过多。但是通过限制其他高胆固醇食物的摄入量，一般来说，胆固醇是不会超标的，必要时还可舍去蛋黄，故正常吃鸡蛋，对健康有益无害。如何吃鸡蛋有科学讲究，鸡蛋的吃法多种多样，就营养和消化率来讲，与鸡蛋的吃法有关。每天吃几个鸡蛋合适，应当根据不同的情况决定。
对象数量（个）老年人1中青年人2体力劳动者2～3孕产妇、乳母3（去黄）身体虚弱者3（去黄）
2.鸭蛋
来源鸭科动物家鸭的卵。
性味性凉，味甘咸。
归经心、肺、大肠经。
成分 含蛋白质、脂肪、卵黄素、碳水化合物、卵磷脂、胆固醇、维生素A、维生素B族和钙、镁、磷、铁、钾等无机元素。
功效 养阴清肺、利咽止咳、养神强体。
作用鸭蛋性凉入肺，对肺热咳嗽、咽喉肿痛者最为适宜，鸭蛋是人体蛋白质的重要来源，由于鸭蛋质较粗且稍带腥味，故有人认为鸭蛋的营养逊于鸡蛋，其实鸭蛋和鸡蛋的营养价值大致相同。人们常将鸭蛋腌制成皮蛋或咸蛋，有其独特风味。
禁忌食滞腹胀、消化不良者禁食。由于鸭蛋中胆固醇含量较高，故高脂血症，特别是高胆固醇血症、冠心病、动脉粥样硬化、脂肪肝应少食或禁忌食用。
现代研究鸭蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养，而且在烹饪时营养素不易损失，蛋内的有机物质易被消化、吸收，有利于促进身体生长发育，对维持神经系统的正常功能有很好的作用。
（二）野鸟蛋
1.鹌鹑蛋
来源雉科动物鹌鹑的卵。
性味性平，味甘。
归经肺、胃经。
成分 含丰富的蛋白质、胆固醇、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、磷等。
功效 益气补肺、健胃助食、养血抗敏。
作用鹌鹑蛋的营养价值超过其他禽蛋，最适合气血不足、营养不良、体质虚弱患者和生长发育期的儿童食用。对哮喘、肺结核、慢阻肺等呼吸道疾病有较好的营养食疗作用。还能防治过敏性疾病。
2.麻雀蛋
来源鸡科动物麻雀的卵。
性味性温，味甘咸。
归经肾经。
成分 含蛋白质、脂肪、无机盐。
功效 补肾壮阳、生血益精。
作用麻雀的独特作用在于温肾壮阳，对阳痿、早泄、精少不育等生殖功能障碍者有防治作用。也适合女子冲任不调所致的月经病。
禁忌雀蛋性温有壮阳温肾的功效，肺结核、红斑性狼疮、性功能亢进等阴虚火旺的患者应忌食。
六、水果类
水果含有丰富的维生素和矿物质。水果色泽鲜美、气味芬芳，可增加食欲、帮助消化。多吃水果可以促进健康，减少疾病，其好处已为多数人知晓，在进入小康的今天，水果已上升到与蔬菜并重的地位。
日常生活中，要根据自己的体质状况选择合适的水果，不能长期偏食某一种水果，更不能因为食用水果而少食甚至不食蔬菜，水果不能代替蔬菜，两者的营养含量以及其他品质都有很大不同，所以食用水果仍应与其他类食品搭配食用，才能均衡营养。
（一）坚果类
1.芝麻
来源胡麻科植物芝麻的种子。
性味性平，味甘。
归经肝、肾经。
成分 含蛋白质、脂肪、油酸、亚油酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、维生素E、卵磷脂、钙、磷、铁等。
功效 填精补髓、滋阴益肾、补肝养发、润肠通便。
应用可以延缓衰老，防止头发早白、脱落，预防骨质疏松，防治动脉硬化。是中老年人的保健佳品，多吃芝麻可以延年益寿。芝麻有黑白之分，黑芝麻的补养功效比白芝麻强，从中医角度来说黑芝麻能补肝益肾、润五脏、抗衰老；白芝麻以润燥滑肠为主。
配伍芝麻配胡桃仁治肝肾阴虚；芝麻配何首乌治疗白发。
现代研究芝麻中有亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸达60%，能有效地阻止动脉硬化，防止心血管疾病。芝麻中含丰富的抗衰老物质——维生素E，在人体内能发挥抗氧化作用，可以阻止体内产生过氧化脂质，从而维持细胞膜的完整和正常生理功能，延缓细胞的衰老过程。芝麻中还含丰富的卵磷脂，有防止头发过早花白和脱落，保持头发秀亮美丽，还能润肤美容，促进健康和保持青春。
2.核桃
来源胡桃科植物核桃的种仁。
性味性温，味甘。
归经肾、肺经。
成分 含有不饱和脂肪酸的亚油酸甘油酯、亚麻酸和油酸甘油酯，还有碳水化合物、蛋白质、维生素和多种无机盐成分。
功效 益气养血、温肾固精、补脑益智、润肠通便。
适用对肾亏肺虚、肾不纳气、久喘久咳病人有很好的作用，适合于老年慢性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿、肺心病等患者食用。由于有温肾固精，也适合于肾亏所致的小便清长、阳痿早泄、遗精少精、头晕耳鸣、腰酸肢软者食用。
禁忌肺热咳痰者忌服。
现代研究核桃仁营养丰富，其营养价值比鸡蛋和牛奶还要高，据分析，50g核桃肉的营养价值相当于250g鸡蛋或500g牛奶。核桃肉中丰富的不饱和脂肪酸对降低胆固醇、防止动脉粥样硬化有很好作用。核桃肉有健脑益智、增强记忆力，能有效地改善儿童智力。所含的锌、镁、硒和多种维生素有很好的防癌抗肿瘤作用。核桃仁含有多量的维生素A和大量烟酸，可增加皮肤的抵抗力，使皮肤润滑细嫩有弹性，具有美容养肤作用。核桃仁还可增加血清白蛋白的含量，对提高机体的免疫力有良好作用。
3.花生
来源豆科植物花生的种子。
性味性平，味甘。
归经肺、脾经。
成分 含蛋白质、脂肪、多种维生素、亚油酸、卵磷脂、脑磷脂、钙、硒、钾、铁等。
功效 补气生血、强体健脑、降脂降压、防癌抗衰。
应用花生中所含的不饱和脂肪酸、白藜芦醇化合物可以降低心血管疾病和癌症的发病率；花生衣含有止血素，有凝血止血作用，适宜出血性疾病患者，如血友病、白小板减少性紫癜、咯血、齿龈出血、鼻衄等。总之花生被全世界公认为植物性高营养食品，多食有益。
禁忌霉变的花生可产生致癌作用很强的黄曲霉素，禁止食用。
现代研究花生中的脂肪大都是不饱和脂肪酸，钙含量高，是猪肉的11倍，铁比牛奶高25%。
（1）平衡膳食：花生能增加食物热效应和静息代谢率，延长饱腹感的时间，因此可以防止食物的过量摄入，是维持儿童营养均衡的有效食品。
（2）降脂降糖：常食高油酸花生的人，总胆固醇可以降低9.8%，Ⅱ型糖尿病患者发病率减少33%。
（3）止血作用：花生的止血作用与所含的维生素K有关，花生仁和花生衣两者相比，花生衣的止血作用更强，是花生仁的50倍。
4.葵花子
来源菊科植物向日葵的种子。
性味性平，味甘。
归经心经。
成分 含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钾、磷、铁、钙、镁和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P、维生素E、磷脂等。
功效 养阴润肺、清脂降压、强体抗癌。
应用有保护心血管的功能，还有降糖、降脂、降压的效果，可预防动脉血管硬化，防治高血压、冠心病，还有综合性的抗癌作用。适宜于高血压、高血脂、糖尿病、冠心病及中老年人。对增进饮食、健身防病、防癌抗癌都有积极作用。
现代研究葵花子中含有丰富的植物固醇和磷脂，能够抑制体内胆固醇的合成，降低血浆胆固醇含量，可预防动脉硬化；所含的维生素E和精氨酸对维持性机能和提高精子的质量十分有益；所含的B族维生素有调节大脑细胞代谢和机体中枢神经功能的作用，有利于改善睡眠；所含的阿吉宁具有增强视力，促进精液生成，强化生育功能的作用；葵花子钾的含量高，超过香蕉和橘子，是一种天然补钾食物，对预防高血压、保护心脏功能有利。
（二）浆果类
1.红枣
来源李科木本植物枣的果实。
性味性温，味甘。
归经脾、胃经。
成分 含蛋白质、脂肪、糖、皂甙、生物碱、黄酮、氨基酸、多种维生素、钙、磷、铁、钾、钠、锌、硒、镁、铜等。
功效 益气补血、健脾和胃、健身强体。
应用常吃红枣可以有效地防治高血压、冠心病等心血管疾病，对营养不良、胃脾虚弱、白细胞减少、贫血头晕、血小板减少、癌症等均有预防和辅助治疗作用，健康人食之可以强身健体，是果类中的佳品。大枣因加工方法不同，而有红枣、黑枣之分。黑枣又称乌枣，功效与红枣相似，滋补作用更优。
现代研究大枣有促进肝脏合成蛋白的功能，可调整白蛋白与球蛋白比例的倒置。慢性肝硬化、肝炎患者常食大枣可有保护肝脏的效果，减少药物对肝脏的损害。
大枣中含环磷酸腺甙，有扩张血管、增强心肌收缩力、改善心肌营养的作用，对保护心脏功能十分有利。红枣中维生素C含量特别高，每100g鲜枣肉中的维生素C高达400～600mg，是甘橘含量的10～17倍，香蕉的50～100倍，鸭梨的75～150倍，苹果的50倍。由于其含大量的维生素C，抗氧化作用强，对人体防癌有重要作用。所含丰富的维生素P对人体毛细血管有很好的保护作用。
禁忌糖尿病患者忌服。
2.香蕉
来源芭蕉科植物甘蕉的果实。
性味性寒，味甘。
归经肺、胃、大肠经。
成分 含有蛋白质、糖、果胶、淀粉、钾、钙、镁、铁和维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等。
功效 有润肠通便、强身健体、降压防癌。
应用有预防动脉硬化，防治癌症的作用，适宜于习惯性便秘、高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化、消化性溃疡等患者。
禁忌糖尿病、肾衰患者忌食。
现代研究香蕉的营养特点是糖分占干品的90%以上，维生素含量丰富，其中维生素A是苹果的4倍，还含有大多数水果中没有的维生素E。未完全成熟的青香蕉中含有防治胃溃疡的天然物质。
3.西瓜
来源葫芦科植物西瓜的果实。
性味性寒，味甘。
归经心、胃、膀胱经。
成分 西瓜瓤含蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、胡萝卜素、氨基酸、无机盐、钙、磷、锌、钾、铁等。
功效 生津止渴、祛湿除烦、清热解暑。
应用西瓜不含脂肪，富含人体需要的多种营养素，是一种可以强身补体的食物，适合于高血压、肾炎、肝炎、胆囊炎、水肿、口舌生疮、咽喉炎、中暑的人食用。西瓜翠皮性味甘寒，亦能清热解暑、利尿化湿，可凉伴或炒熟食用。
禁忌脾胃虚寒、便溏腹泻者忌食，糖尿病患者少食。
4.樱桃
来源蔷薇科植物樱桃的果实。
性味性热，味甘。
归经脾、胃经。
成分 樱桃肉中含蛋白质、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、烟酸和铁、钙、磷、有机酸等。
功效 健脾益气、和胃调中、祛风除湿。
应用能治一切虚证，大补元气、滋润皮肤。适宜于消化不良、食欲不佳、四肢麻木、风湿疼痛、汗斑发疹、烧伤的人食用，尤其是适宜于出疹不透的小孩。樱桃因含铁量特别高，约为苹果、橘子、梨的20倍，高居各类栽培水果之首，是缺铁性贫血的良好食品。樱桃中含有抑制癌细胞活性的成分，故有抗癌作用。酒浸服之，对瘫痪、风湿、骨节疼痛、四肢麻木等有利。
禁忌糖尿病人忌食，阴虚火旺的疾病不宜多食，否则可助热升火，加重病情。
5.桃子
来源蔷薇科植物桃的果实。
性味性热，味甘酸。
归经心、肝、肺经。
成分 桃子肉中含糖、蛋白质、脂肪、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和苹果酸、柠檬酸、钙、磷、铁、硒等。
功效 祛淤通经、利水消肿、滋阴除湿。
应用适合小便不利、低血糖、大便干结、经闭腹痛、淤血肿痛、高血压等疾病食用。
禁忌多食桃子有助热生火之弊，所以内热生疮、毛囊炎、痈疖、痤疮、糖尿病忌食。
现代研究桃子中钾离子含量高，每100g新鲜桃肉中含钾202mg，含钠量仅1mg，有利于利水肿。还含有较多的有机酸，能促进消化液的分泌，增加胃肠蠕动，从而增加食欲，帮助消化。
6.李子
来源蔷薇科植物李的果实。
性味性平，味甘酸。
归经肝、肾经。
成分 李肉中含糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、钾、多种氨基酸、天门冬酸和纤维素。
功效 清热利水、生津止渴、泻肝清音。
应用适合肝硬化、腹水、慢性肝炎、发热、声音嘶哑、失音、低血糖食用。
禁忌脾虚腹泻者忌食。
现代研究李子可促进消化酶和胃酸的分泌，还能增加胃肠蠕动，适合慢性萎缩性胃炎、大便秘结者食用。
7.梅子
来源蔷薇科植物梅的果实。
性味性平，味酸。
归经肝、肺、脾、大肠经。
成分 梅肉中含有蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、多种无机盐、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钾、钙、磷、铁、苹果酸、柠檬酸、枸椽酸等。
功效 生津止渴、开胃涩肠、消炎止痢。
应用适宜于胃酸缺乏、消化不良、虚热口渴、慢性肠炎的患者食用。梅子含钾量很高，每8个梅肉中约含钾0.5克，对缺钾者十分有益。
七、其他
在日常膳食中，除上述的主粮和果蔬外，还有牛奶、蜂蜜、茶叶等辅助食品。
（一）奶类
1.牛奶
来源牛科动物奶牛的乳汁。
性味性平，味甘。
归经心、肺、胃经。
成分 含蛋白质、脂肪、糖、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、磷、钾、锰、镁、锌等。
功效 补肺益胃、生津润肠、强身健体。
应用适合体质虚弱、气血不足、营养不良、病后体虚者，老年体虚便秘者，儿童生长发育，高血压、冠心病、动脉粥样硬化、高血脂、糖尿病、干燥综合征等疾病饮用。有些人认为，只有没有经过加工的生鲜牛奶才有营养价值，而经过加工的牛奶在高温杀菌的同时，其营养成分遭到了破坏，少有营养价值。其实，这是一种错误的理解。
禁忌脾胃虚寒、腹胀便溏者忌食；急性胆囊炎、胰腺炎禁食；牛奶过敏者禁食；忌与酸性食物同食。
现代研究牛奶中含有蛋白质、钙、乳脂、乳糖、维生素、锌、铁、碘、磷等几乎人体需要的所有营养元素，被认为是最接近理想的食物。但是人们从牛奶中获得的最主要营养成分是蛋白质、钙、乳脂和乳糖。牛奶中的蛋白质和钙易被人体消化吸收，是人们喝牛奶的最根本营养价值，而牛奶中的其他营养成分，大多为微量元素和维生素，有些营养成分不如豆类、谷物、新鲜蔬菜、水果及动物性食物的含量高，因此，还应摄取多方面的食物，以做到营养均衡。
通常，人们习惯于早晨喝牛奶，但从充分发挥牛奶的最大营养作用来说，早晨不是喝牛奶的最好时间。对人体生长发育影响最大的是生长激素，特别是对青少年和儿童来说，生长激素对发育有决定性的作用。每天大部分时间生长激素的浓度都较低，但在深睡1小时后，会出现一个浓度高峰期，这种现象在青少年时期特别明显。此时，生长激素含量最高，身体合成代谢旺盛，组织器官生长迅速。所以青少年和儿童喝牛奶的最佳时间是晚上临睡前，能充分利用牛奶的营养价值，使儿童和青少年发育得更好。再则，人体细胞更新，组织修复是在睡眠时进行的，所以成年人在临睡前喝牛奶能保证机体有足够的营养物质供应，有利于组织细胞的新陈代谢，促进身体健康。
2.液体奶
液体奶指以牛奶为原料，经脱脂、半脱脂或不脱脂，添加或不添加食品添加剂制成的产品。牛奶在常温下很容易变质，必须经过特殊处理才能保证饮用安全。根据有关规定，市场上所有液体奶都必须经过热加工处理，保质期可达半年，所谓的“生鲜”牛奶根本就不能上市。
（1）常温牛奶：科学实验证明，经过高温瞬时灭菌的牛奶中蛋白质、脂肪、矿物质等主要营养价值不受影响，而能有效地杀灭细菌。市场上的砖形纸包装的常温奶产品，均经过“瞬间超高温灭菌处理”，这是发达国家普遍采用的技术，它不仅解决了牛奶在常温下保存的问题，还最大程度地保持了牛奶中的丰富营养和天然风味。当然，牛奶在超高温灭菌时，维生素的营养价值肯定会有一定程度的破坏，但牛奶中维生素的含量本来就较低，喝牛奶的主要目的并不在于补充维生素。因此，应该饮用经过加工处理的合格产品。
（2）屋型鲜奶：目前流行的健康趋势，就是喝“屋型鲜奶”。据报道，屋型鲜奶在欧美市场占有率超过80%以上，而常温牛奶常局限于登山、长途旅行等没有冷藏保鲜的环境下才会被选用。屋型鲜奶采用“巴氏杀菌”法，75～85℃的低温消毒，只杀灭有害菌，保存了更多营养，如维生素等，而常温奶采用超高温灭菌工艺，既杀死了有害菌，也杀死了有益菌，破坏了维生素等营养物质，所以屋型鲜奶比常温奶更有营养。
鲜奶杀菌后迅速冷却，在无菌条件下进行成品包装，成品检验合格后，用冷藏车送到商场进入冷柜，贮存在2～6℃环境下，即从原料到销售的全过程，都必须采用“冷链”系统。屋型新鲜奶的保质期一般不超过10天，越接近生产日期，新鲜、营养的要求则更有保障。
3.酸奶
来源酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌经过发酵制成的。
性味性平，味酸甘。
归经心、肺、胃经。
成分 它保存着鲜牛奶中丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙等全部营养素。酸奶中含有嗜酸乳杆菌和双岐杆菌等益生菌。
功效 润肠通便、生津止渴、降脂抗癌。
应用益生菌就是对人体有用的细菌，是肠道的清道夫和保安员，有耐酸及肠道消化液作用。进入人体肠道内，通过其生长和代谢产物作用于肠道菌群，最终可防止潜在的致病性病原微生物的侵袭。目前，公认益生菌有如下作用：
（1）增加肠道益生菌数量、减少有害菌、防治腹泻。
（2）提高免疫力、活化巨噬细胞，具有免疫调节作用。
（3）增强抗癌力，益生菌可吸附致癌物质和减少粪便中致癌突变物的浓度，即使不能存活的益生菌在人体内也有黏合致癌物作用。
（4）降低胆固醇，益生菌可吸附食物中的胆固醇，具有降脂作用。
老年人和儿童是益生菌的最大受益者。目前，市场上含有益生菌的食品几乎全部都是奶制品，酸奶中应含有足够多的益生菌数量，才能发挥理想的保健作用，在国家标准中规定益生菌酸奶中的活菌数目应≥10cfu/ml。综上所述，含有益生菌的酸奶有以下特点：
（1）更加容易消化：乳酸菌把鲜牛奶的乳糖转变成乳酸，乳酸可刺激消化腺分泌更多的消化液，加强消化能力。酸奶中的蛋白质和钙在乳酸菌的作用下，成为微细的凝奶和乳酸钙，变得更加容易被消化吸收。
（2）避免腹胀腹泻：有的人喝鲜牛奶容易发生腹胀腹泻，这主要是缺乏乳糖酶而不能分解奶中的乳糖所致。因为牛奶中含有乳糖，乳糖需要乳糖酶分解才能被人体消化吸收，但世界上超过一半以上的人缺乏乳糖酶，中国则有80%以上的人缺乏乳糖酶。体内缺乏乳糖酶的人喝牛奶，不但不能消化乳糖，也不能有效地吸收牛奶中的钙。没有消化的乳糖堆积在肠道里会引起腹胀腹泻。而酸牛奶在发酵过程中，乳糖已被乳酸菌分解而形成乳酸，不需要乳糖酶来分解，所以，酸奶对缺乏乳酸酶的人群，不会引起腹胀腹泻。
（3）抑制细菌繁殖：酸奶中的乳酸能抑制肠道内腐败细菌的繁殖和生长，减少有害物质的产生，对人体有很好的保健作用。
（4）增加维生素C：某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶中的维生素C含量比鲜奶高，有利健康。
（5）降低血胆固醇：酸奶中的胆碱含量高，能降低血液中胆固醇的含量，有防治动脉硬化的作用。
从酸奶的特点看，它比鲜奶更有益于人体健康，因此，人们应多吃酸奶，特别是老年人最好多吃酸奶。但酸奶也不宜过量饮用，每周摄入含有10cfu/ml活菌的益生酸奶400～500g就可满足机体健康的需要。
酸奶因其口味独特、保健作用突出而倍受青睐，越来越多的人养成了喝酸奶的习惯。有人习惯在早上喝酸奶，有人喜欢晚上喝，还有人想喝的时候就喝。据此，专家建议，酸奶最好在晚饭后二小时左右饮用更为有利。切忌空腹时喝酸奶，因为空腹喝时酸奶中的乳酸菌易被胃酸杀死，酸奶的保健作用会因此减弱。
4.奶酪
来源在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加入适量的盐，压榨排除乳清之后的产品。
性味性平，味酸甘。
归经心、肺、肝、胃经。
成分 所含蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2等营养是鲜奶的7～8倍，在奶酪生产中，大多数乳糖随乳清排出，余下的也都通过发酵作用生成乳酸。
功效 增强体力、提高免疫、养肝健脾。
应用乳糖不耐症、糖尿病、营养不良、病后体弱以及中老年人群。
（二）蜂蜜和茶
1.蜂蜜
来源蜜蜂科昆虫中华蜜蜂所采酿的蜜糖。
性味性平，味甘。
归经肺、脾、大肠经。
成分 含有全面、丰富的营养素，主要有葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、淀粉、脂肪、苹果酸、脂酶、氧化酶、钙、磷、铁、镁、硅、锰、钾和维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K等。
功效 养心护肝、降压清脂、养阴生血。
应用适当的服用蜂蜜有益于增进健康，有利于贫血、肝炎、心血管疾病、神经衰弱、高血压、低血糖、气管炎、失眠、便秘等疾病的预防和辅助治疗。
老年人胃肠功能较差，消化吸收能力较弱，而蜂蜜中的大部分营养成分能被直接吸收，可以帮助提高消化功能，增进食欲。还能增强肠蠕动，有良好的润肠通便功能，因此，蜂蜜是老年人的滋补保健佳品。
禁忌蜂蜜忌与生葱、大蒜同食。
现代研究可以阻止或延缓胆结石、肾结石的形成；有减少体内脂肪积聚的作用；还有延缓细胞衰老的延年益寿作用。
2.茶
来源山茶科植物茶的芽叶。
性味性凉，味甘微苦。
归经心、肺、胃经。
成分 含有蛋白质、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C、维生素P和尼克酸、茶多芬、咖啡碱、氟、茶碱、糖类、钙、钠、镁、氯、铁、锌、锰、铜、鞣酸等400多种化合物。
功效 抗癌防瘤、降糖清脂、利尿降压、强心提神。
应用饮茶有益身体健康，可以降低血脂，增强血管壁的弹性而防治高血压、高血脂症、冠心病、脑溢血、动脉硬化、高胆固醇血症、糖尿病、肥胖症、肝病、肾病、心动过缓、急性胃肠炎等疾病。茶叶可以解酒，适合醉酒和长期饮酒者，《本草纲目》说：“茶叶解酒食之毒。”喝茶可解慢性尼古丁中毒，长期吸烟者宜饮用。还可帮助消化、解除油腻，适宜过食肉类、肥腻、荤腥后饮用。
禁忌茶叶含有咖啡因，有很强的兴奋作用，故容易失眠者睡前不宜饮浓茶；咖啡因能促进胃酸分泌、增加胃酸浓度，长期喝浓茶可加重溃疡患者的病情；茶叶中所含的茶碱和鞣酸可影响人体对铁质和蛋白质等营养素的吸收，故营养不良的人不宜饮茶，对缺铁性贫血患者尤为不宜。
现代研究茶叶和咖啡都是人们常用饮料，都含咖啡碱成分，都具有兴奋提神、强心利尿作用。但茶叶更具有许多咖啡所没有的作用，所以一直受到人们的普遍欢迎。茶叶中的芳香族化合物，能溶解脂肪；绿茶中的叶绿素又有降低血胆固醇的作用，故可降低血脂，预防动脉粥样硬化，防治心脑血管疾病，还可防癌。
（1）分类：茶是世界三大饮料之一，其分类尚无特别规范化的方法，一般来说，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶、半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白、黑茶。目前，我国居民常将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶7大类，各类茶都有其特点，保健作用也不尽相同。
①绿茶类：绿茶属不发酵茶，有香醇、清汤、绿叶的特点，常以龙井茶、碧螺春茶等为代表；
②红茶类：红茶属发酵茶，茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的物质转化，形成有色的茶黄素、茶红素和茶褐素；
③乌龙茶类：乌龙茶属半发酵茶，其原料茶叶要求有一定的成熟度，比红茶、绿茶的都要老，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。根据产地不同，又分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙，各有特色；
④黑茶类：黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，原料鲜叶较为粗老，多为立夏前后采摘，以滇桂黑茶普洱茶最为代表；
⑤黄茶类：黄茶类是经绿叶茶发展而来，其特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口，以黄芽茶为最佳；
⑥白茶类：加工过程中未经炒、揉，任其自然烘干。白茶的特点是汤色杏黄、滋味鲜醇等，有白芽茶、白叶茶等品种；
⑦再加工茶：再加工茶包括花茶、茶饮料和保健茶等。花茶有茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶等诸多品种；茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品；
⑧粗茶：是指较粗老的茶叶，与新细茶相比，尽管粗茶更为苦涩，但含有的茶多酚、茶丹宁等物质对身体很有益处。茶多酚是一种天然抗氧化剂，能抑制和清除自由基对人体的损害，并有抗衰老作用，还能阻断亚硝胺等致癌物质对人体的损害。茶多酚还可以缓解或减轻糖尿病症状，茶丹宁能降低血脂、防止血管硬化、保持血流畅通、维护心脑血管的正常功能。因此，从健康角度看，粗茶对中老年人的健康更为适宜。
（2）作用：中医认为喝茶养生之道离不开阴阳相生、中气调和以及正气存内、邪不可干的原则，要根据不同茶叶的性味特点来调节人体的阴阳偏盛，使机体恢复阴阳平和、健康有序的正常状态，如红茶性温，可补人体阳气；绿茶性寒，可清热养阴。综上所述，茶叶的保健作用可归纳为如下几个方面：
①预防心血管疾病：绿茶提取物具有良好的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显著抑制血小板聚集的作用，可能帮助抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，绿茶多酚能显著降低血中胆固醇，明显增加高密度脂蛋白；乌龙茶有防止红细胞聚集、降低血糖稠度、减少红细胞沉积等作用，还能降低毛细血管脆性、改善血液循环、防止血栓形成，具有活血化淤、通络复脉的良好作用。从而达到防治心血管疾病的目的。茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能阻断脂质过氧化、清除超氧化自由基和羟自由基。
②预防肿瘤：我国有关研究证实，常饮绿茶者食管癌发生率降低50%，胃癌发病的危险性降低20%～30%，胰腺癌和直肠癌发生的危险性下降40%，结肠癌减少20%，肺癌发生的危险性降低40%，而且预防肿瘤的效果随饮茶量的增加而提高。也有研究报导，常饮绿茶有显著降低肝癌死亡率的作用，饮用各种茶都能降低吸烟所致的氧化损伤和DNA损伤，从而减少肺癌发病的危险性。
③抑菌解毒：茶多酚在100～1000mg/kg的浓度即可抑制细菌的生长，因而具有极强的抑菌能力，且不会产生抗药性。茶多酚还可使致龋链球菌JC-2活力下降，预防龋齿。调查结果表明，长期饮茶者患龋齿率较不饮茶或少饮茶者低，儿童每天早晨用绿茶水刷牙，一年后其患龋齿的人数较对照组降低70%。
④其他作用：茶叶中所含的茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免疫功能、抗辐射、抗凝血和抗血栓等功能；所含的咖啡因能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿；所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去腻消食；所含单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻。
八、调味品和其他食品的营养
调味品如酱油、醋、食盐、味精和食用油、酒、糖等其他食品，不仅能满足人们对食物烹调加工以及饮食习惯的需要，也是补充人体营养的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能，了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择、利用这些食品具有重要意义。
（一）常用调味品
调味品是以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹饪调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国调味品有以下几类：
（1）发酵调味品：以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又分为酱油、食醋、酱、豆豉、料酒等类。
（2）酱腌调味品：有酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等种类制品。
（3）香辛调味品：以天然香料植物为原料制成的产品，如辣椒制品、胡椒制品、茴香制品、其他香辛料干制品及配制品，也包括大蒜、葱、香菜、紫苏等生鲜蔬菜类调味品。
（4）其他调味品：包括盐、糖、调味酒等。
（5）食品添加剂：是指为改善食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的天然或化学合成的物质，如味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、防腐剂、品质改良剂、抗氧化剂、食用色素、辅形剂等。
（二）主要调味品的营养
调味品除去具有调味价值之外，大多数都具有一定的营养价值和保健价值，当然，有些调味品用量极小，其营养价值难以体现，故不十分重要，可忽略不计；但有部分调味品构成了日常饮食的一部分，对维持人体健康有着重要的作用。因此，调味品的选择和食用习惯对健康有着不可忽视的作用。
1.酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，大致可分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。风味酱油根据生活习俗的不同需要，添加了另一些物质，如日式风味酱油中加入了海带汁、鲣鱼汁，中式风味酱油加入了鸡精、香菇汁、香辛料汁等，不仅增加了鲜味，也使营养价值有所提高。我国营养酱油起步较晚，主要有减盐酱油和铁强化酱油两种。固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂而制成的产品。酱类包括以大豆和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料，按照原料的不同，可分为：
①豆酱：以豆类为主要原料制成；
②黄酱：以豆类和面粉为原料混合制作；
③甜面酱：以面粉为主要原料制成；
④蚕豆酱：以蚕豆为主要原料制成，又称豆瓣酱；
⑤日本酱：以大豆和大米为主要原料制成。
此外，在酱中加入其他成分可以制成各种风味的花色酱，如加入牛肉的牛肉酱；加入芝麻的芝麻酱；加入辣椒的辣椒酱等。豆、面粉、大米等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；淀粉则分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使酱具有较深的颜色。
酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大关系，其鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3%～1.8%之间，氨基酸态氮≥0.7%。酱油和酱中还含有碳水化合物和甜味物质，也有一定量的维生素、矿物质及有机酸等。其中谷氨酸含量最高，天门冬氨酸次之。酱中的氨基酸态氮与酱油中的含量大致相似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。
2.醋类醋是一种常用的调味品，按酿造原料的不同可分为粮食醋和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础制成的复合调味酿造醋。
（1）粮食醋：主要原料是大米、高粱、麦芽、豆类、麸皮等，经过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖，再经酵母发酵，转变成酒精，又经醋酸发酵，产生有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋，其主要酸味来源是醋酸，在醋的储藏后期间，羰氨反应和酚类氧化缩合产生类黑素，使醋的颜色逐渐加深。
（2）水果醋：主要原料是苹果、葡萄、菠萝、柠檬、香蕉、柿子、草莓等水果，其中的糖分经过发酵而产生各种有机酸类，除了醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸等，与粮食酿制的普通醋相比较，水果醋的酸味丰富而柔和，还有浓郁果香。与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较丰富的钙和铁等营养素。我国优质酿造食醋的pH值在3～4之间，总酸含量在5%～8%之间，而老陈醋总酸含量可达10%以上，醋的总氮含量在0.2%～1.2%之间，其中氨基酸态氮占一半以上。碳水化合物含量差异较大，多数在3%～4%之间，而老陈醋可高达12%，白米醋仅0.2%；氯化钠含量在0～4%之间，多数在3%左右，水果醋含酸量约5%，还原糖0.7%～1.8%，总氮0.01%左右。
维持体液正常的弱碱性，在保健上极为重要。乳酸和焦性葡萄酸是使体液酸化的最主要物质，在激烈运动、重体力劳动或摄取大量肉类等动物性蛋白时，会产生大量乳酸；体内缺乏草醋酸时，焦性葡萄酸会变成乳酸，一旦体内过量蓄积了乳酸、焦性葡萄酸则血液显著偏于酸性，使体液酸化，影响健康，多食用含草醋酸或能产生草醋酸的食物即碱性食物，可有效清除体内的乳酸蓄积。醋虽然是酸味的，但是碱性食物，进入人体后仅需2小时就能使血液中的酸性物质氧化，促使血液恢复为弱碱性。因此长期适量地食用酿造醋对健康是有益的。
3.味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有的食品中。味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿的食品之外，可以添加于各种食品中。
鲜味能引起强烈的食欲，食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的5-肌苷酸；甲壳类和软体动物中的5-腺苷酸；香菇等菌类中5-鸟氨酸，蕈类中的口蘑氨酸和鹅蕈氨酸；海贝类中的琥珀酸和竹笋中的天门冬氨酸等。其中味精是最主要的鲜味调味品，是咸味的助味剂，也有调和其他味道，掩盖不良味道的作用。
味精在以谷氨酸单钠形成存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全丧失鲜味，谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，因而烹饪时略加少量醋可使食品的鲜味增强，12℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。在pH6.0左右鲜味最强，（pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味）。
食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核苷酸具有协同作用，使食物中整体鲜味得到强化，味感较强而且自然可口。据此，用95%的谷氨酸钠加2.5%的肌苷酸钠和2.5%的鸟苷酸钠可配成强力味精，现已工业化生产，市场上已有销售。
味精的学名是谷氨酸钠，谷氨酸钠作为一种氨基酸，广泛存在于人体中，人体体重的17%是蛋白质，而蛋白质的20%是谷氨酸盐，足见其营养价值的重要。因此，人们食用味精不仅能起到调味作用，还能补充人体需要的谷氨酸。
美国食品和药物管理局在收集了9000种以上文献和试验数据后，又追加新的试验，得出：“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。”的结论。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）会同食品规格委员会第14次食品添加剂专门委员会，对构成味精的谷氨酸和钠元素进行了特别的生化研究、试验，得到了“味精作为食品是极其安全的”结论。高温条件下，味精会变为不显鲜味而且对人体没有任何营养价值，但对身体无害的物质。
鸡精、牛肉精等是复合鲜味调味品，含有味精鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、香辛料和淀粉等。调味后能使食品有复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，清除硫磺味和腥臭味等杂、异味。应当注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。
4.食盐咸味是食物中最基本的味道，食盐是膳食中咸味的最主要来源，食盐的化学名称是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。根据来源，可将食盐分为海盐、井盐、矿盐和池盐。按照加工程度的粗细，又可以分为粗盐（原盐）、洗涤盐和精盐（再制盐）。粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸钙和多种微量元素，具有一定的苦味，不宜食用，粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤盐，经过蒸发结晶可制精盐。精盐的氯化钠含量达90%以上，色泽洁白、颗粒细小、坚硬干燥，供人们食用。盐每日必用，使用量基本恒定，是营养强化的最佳载体之一，精制食盐经过调配和调味，可以根据需要制成各种盐产品，如加碘食盐、低钠食盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐和复合元素强化盐等。
膳食中食盐浓度可依需要而定，如单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配合食用的食物盐浓度相对较高；低温或常温环境下食用的食盐浓度较低，高温环境下食用的食盐浓度较高。此外，食盐浓度还要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。如咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味，因此，在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。另一方面，酸味则可以强化咸味，在1%～2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此，烹饪中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而可减少钠的摄入，有利于健康。
5.糖和甜味剂食品中含有的各种天然单糖和双糖都具有甜味，甜度以果糖最高，蔗糖次之，乳糖最低。日常使用的食糖主要是蔗糖，是食品中甜味的主要来源。糖具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在烧、炖菜肴中可促进孟德拉反应而达到增色增香的效果。食用蔗糖主要分为红糖、白糖两类；其纯度和甜度有所差别。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢而制成的甜味剂，保持了糖类的基本物理性质，但不会升高血糖，不引起龋齿，已经广泛应用于糖尿病人、减肥者食用的甜食。
（三）主要饮用酒
酒在我国有着悠久的历史渊源，至少有5000年的酿造饮用历史。酒与人类的社会、文化和生活密切相关，形成了独特的酒文化。酒的品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
1.按酿造方法分类可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
（1）发酵酒（酿造酒）：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏以后即可作为成品饮用，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；此外，马奶酒、牛奶酒、醪糟等民间发酵的不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也属此列。
发酵酒的特点是度数低，一般在3%～18%（V/V）之间，酒中除酒精外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养丰富而容易变质，所以保存期短，不宜长期贮存。此类酒的营养价值得到营养学界的肯定。
（2）蒸馏酒：是用各种原料的发酵液、发酵醪和酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成，如中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地和金朗姆号称世界六大蒸馏酒系列。
此类酒的共同特点是含酒精度高，通常在30%（V/V）以上，酒中其他成分均是挥发组分，如醇类、酯类、醛酮类和挥发酸类等。能量密度至少在962KJ（230kcal）/100ml以上，但却几乎不含人类必需的营养成分。此类酒经蒸馏冷凝后的原酒，必须经过长期陈酿，短则2～3年，长则8～15年以上，酒的芳香更强烈，属上品。
（3）配制酒：此类酒品种多，制造技术也极为不同，它是以发酵酒（黄酒、葡萄酒）、蒸馏酒或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物等组成，使之形成独特的风格。配制酒酒精浓度差异很大，常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般为18%～38%，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒分为露酒和调配酒两类。露酒有竹叶青、参茸酒、蛇酒、药酒等，调配酒如鸡尾酒。
2.按酒度分类酒饮料中酒精含量称作酒度，酒量有3种表示法。
（1）容积百分比：以%（v/v）为酒度，即每100ml酒中含有纯酒精毫升数。
（2）质量百分数：以%（m/m）为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数。
（3）标准酒度：欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量，通常规定50度作为标准酒度100度。40度以上的酒称为高度酒，如高度白酒、白兰地、伏特加等；20～40度的酒称为中度酒，如38度的白酒、马提尼；20度以下的称为低度酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒、日本清酒等。我国传统白酒的酒精含量一般在50%～65%（v/v），近几年为了适应国家和消费者的要求，传统白酒的度数有所降低，推出了酒精度数不同的各种白酒。
3.按香型分类酒香和酒色通常是酒类等级区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型。
（1）茅香型：又称酱香型，以茅台酒为代表，酱香突出、香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香，茅台酒的主体香味物质尚未查明。
（2）泸香型：又称浓香型，是我国曲酒中产量最大的一类香型，以泸州老窖和五粮液为代表，其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长，主体香味是已酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质。
（3）汾香型：又称清香型，以汾酒为代表，清香纯正、五味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（4）米香型：以桂林三花酒为代表，蜜香清雅、入口绵柔、落口爽洌、回味怡畅，主体香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。
（5）其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定为独特香型的有；
①药香型：以董酒为代表，香味幽雅、药香协调舒畅；
②凤香型：以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不露头，五味齐全而协调；
③特香型：以四特酒为代表，三香（浓、清、酱香）兼有，香味幽雅舒畅、分层协调；
④兼香型：以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；
⑤豉香型：以五冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润，余味爽净；
⑥芝麻香型：以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，有如炒芝麻的幽香。
当然，对于消费者本身来说，可以根据食品金字塔的比例，根据自己的健康状况来适当选择快餐种类，避免过多地食用油炸食品（薯条、炸鸡）、甜饼和高糖的饮料。要选择适合自己的营养均衡的快餐食品，如以蔬菜、瘦肉、豆制品为主的快餐，这种快餐含有人体需要的蛋白质、维生素和矿物质，且热量低、纤维素多，有益健康。
13.不宜长时期的吃素食随着人们生活水平的不断提高，人们已开始认识到过度吃大鱼大肉等油腻食物，对健康不利，可能会引发许多疾病。因此，有的人走向另一个极端，终年不吃肉等动物性食物，长期吃非动物性食物，以求保健。但是，单纯的素食会导致食物成分的比例失调和营养成分的失衡，引发一些相应的疾病。
（1）营养不良：长期素食可能导致营养不良，引发相关疾病。
①矿物质元素的缺乏：有研究证实，锰元素摄入不足不但不能满足机体代谢的需要，而且影响骨骼发育，出现骨疼、乏力、驼背等疾病。而人体对植物性食物中所含的锰元素难以吸收，只有肉类食物中所含的锰元素容易被人吸收。人体必需的锌、钙、铁等主要来自于荤食；锌主要来源于动物性食物，80%的钙来自奶类，80%的铁来自肉类和蛋类。而在素食中，这些营养素含量很少，其中还含有较多的植酸和草酸，能阻碍这些营养素的吸收。因此，长期素食者容易发生缺乏矿物质而引起一些疾病，如厌食、异食癖、性功能下降、不育症、佝偻病、骨质增生、骨质疏松和贫血等。
②脂溶性维生素缺乏：素食中脂肪缺乏，会影响脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收，因此，长期素食者容易发生缺乏脂溶性维生素而引起的一些疾病，如夜盲症、呼吸道感染、贫血、脂溢性皮炎、骨质疏松等。
（2）激素分泌功能失常：为了保持形体美，有的女性长期吃素。但女性长期吃素，会对体内激素分泌功能造成破坏性影响，导致激素分泌失常和月经紊乱，严重的甚至可致不孕。经常吃素的少女往往月经来潮延迟，吃素的成年女性容易发生继发性闭经。
（3）促成胆结石的形成：素食中植物纤维的成分较多，可使胆酸重吸收减少、胆盐浓度降低，加上素食的维生素A、维生素E摄入不足，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积而形成胆结石。
由上可见，居民应选择荤素结合的饮食。对于肥胖者、糖尿病、心脑血管疾病者可适当多吃素食；而对于生长发育期的少年儿童和营养不良、微量元素不足者，应当增加荤食。总之，科学的饮食结构应该是荤素结合，比例适当的饮食。
14.合理饮用饮料市场上饮料的种类繁多，如各种碳酸饮料、传统茶饮料、凉茶饮料、果汁饮料、蔬菜饮料，等等。前几年碳酸饮料独霸天下，后来其他饮料轮番上市，近年内，出于对健康的考虑，人们对果汁和凉茶饮料倍加钟爱。但水果不能完全代替蔬菜，长期吃果汁对健康不利，要想达到营养均衡，水果须和蔬菜并重，这也得到人们的广泛重视，在欧美等发达的国家，简单易行的保健食品十分流行，蔬菜饮料即是其中发展最快的一种，如今蔬菜饮料也被越来越多的我国居民所认同和接受，已有番茄汁等纯蔬菜汁上市。新鲜的蔬菜榨汁，营养流失率要比炒菜少得多，如若果汁和蔬菜汁混合饮用，则更有利于人体健康。
凉茶有清热泻火等作用，已经被不少人所接受，但不是谁都可以随便喝凉茶饮料。一般来说，凉茶适宜体质好，或进食辛辣、煎炸食品后上火者饮用，但也不可太频繁地无约束的过量饮用，即上火症状好转后即应少饮或不饮。再则，不同季节里出现的上火，饮用凉茶的性质应有差异，如春季气候时寒时暖，人体阳气亦尚未完全豁达，即使出现上火的症状，也不宜饮用过于苦寒的凉茶，以免损伤脾胃阳气。再则，饮用凉茶后，就不宜吃太多苦寒的食物，若正餐吃了苦瓜、冬瓜、西洋菜等寒凉的蔬菜，也就不宜再饮凉茶，以免寒凉过度。此外，少儿和体质虚弱者，不宜常饮凉茶。
2006年广州市质监局首次公布了《植物饮料（含凉茶）》，其中对凉茶感观、理化指标、微生物指标、配方成分等作了详细规定，对凉茶的规范化有积极作用。
该标准第一次对凉茶进行了认定，指出所谓凉茶，是按经广东省食品文化遗产认定委员会认定的凉茶配方，经提取、混合、调配、灌装、杀菌等程序而制成的植物饮料。凉茶的原料应符合国家卫生部公布的《既是食品又是药品物品名单》，可由山药、山楂、玉竹、白芷、甘草、百合、决明子、赤小豆、陈皮、麦芽、昆豆、罗汉果、金银花、栀子、胖大海、茯苓、香薷、桑叶、桔梗、淡竹叶、淡豆豉、菊花、紫苏叶、紫苏梗、葛根、槐花、蒲公英、薄荷等28种成分组成。对于不在名单中的凉茶常用药材夏枯草能否继续使用，有关方面作了解释说，夏枯草在王老吉、星群夏桑菊等入选凉茶文化遗产配方的产品中，可以使用，而其他一些企业的产品则不能使用。
在感观上，要求凉茶无异味、无外来杂质，同时，预包装凉茶液体饮料要求色泽呈淡黄色到深褐色；预包装凉茶固体饮料则要颗粒色泽呈均匀黄棕色、棕褐色或褐色；而在非预包装凉茶液体饮料（即街头小店所售的纸杯凉茶）也要求色泽呈浅黄色至深褐色。
很多人对冷饮情有独钟，尤其是年青人，即便在气温较低的冬春季节也不太喜欢喝热饮。其实，从生理角度来说，人体内喜欢温暖的环境。有了温暖的内环境，全身气血才能正常运行，人体所需的营养物质方可畅通无阻地运送到各组织器官，同时，体内的代谢废物才能尽快排出体外。如果大量频繁地喝冷饮，人体内脏血管会相对的收缩，不利气血运行，在一定程度上降低人体的新陈代谢。特别是冬天天气寒冷干燥，容易发生各种呼吸道炎症和过敏性疾病，很多人感到咽喉疼痛、口鼻干燥、失眠烦躁、大便干结等，看上去似上火的症状，故不少人盲目的大量地喝凉茶泻火，这无异于雪上加霜，必然加重症状，甚至引发其他疾病。中医认为，常喝冷饮会伤害人体的胃气，影响胃肠道对食物的消化、吸收，降低机体防御疾病的能力等。尤其是应避免早晚空腹喝冷饮，因为人体内阳气随着昼夜的变化而变化，中午前后，人体阳气最盛，半夜时分，阳气最弱，清晨前后，人体正处在阳气渐长、阴气渐退的状况，如若早晨和晚上空腹喝太多的冷饮，会严重抑制体内阳气的生长，不利阴阳平衡，终至疾病。无论什么季节，常喝热饮对健康大有裨益，主要有以下几个方面的作用：
①保护人体胃气、增强消化、吸收功能；
②温暖体内脏器、促进机体的新陈代谢；
③促进血液循环、增加白细胞对细菌病毒的吞噬能力、防治细菌和病毒的感染。
15.多食排毒食物人体在新陈代谢过程中（包括患病过程中）会产生不少代谢产物，常见的有氨类、肌酐、尿素氮、吲哚等；还会从不洁空气中吸收大量有毒、有害气体和微粒；同时，还从每日的膳食中摄入不少有害物质，如残留农药、除草剂、重金属等。人体内具有一定的清除这些有毒、有害物质的能力，但当体内积蓄过多毒物或机体解毒排害功能减弱时，毒素不能有效地排出体外时，将对身体健康造成极为不利的影响。
（1）蔬菜：蔬菜多为碱性，使体液保持正常的弱碱性，有利于清除血液中的有害物质。可选食萝卜叶、青菜、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等。
（2）粗粮：常吃红薯、玉米、土豆、荞麦等粗粮有助于保持大便通畅，使肠内毒物及时从粪便中排出。
（3）水果：可使血液保持弱碱性，有利毒素排出体外。
（4）绿茶：绿茶中有许多解毒物质，易与血液中的有毒物质结合，加速毒物从小便排出。
（5）黑木耳：黑木耳中有胶质成分，可吸附和聚集体内有毒物质，促进有毒物质从粪便中排出。
（6）豆豉：豆豉可提高肝脏的解毒能力，有清除毒素、净化血液的作用。
（7）海带：海带和紫菜含大量胶质，可结合体内的有毒物质而从粪便排出。
（8）葡萄酒：葡萄酒有利尿解毒作用，可促进机体降解毒素。
