自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶。食醋作为人们生活必不可少的调味品，至今已有3000多年的历史，山西的食醋素有“天下第一醋”的盛誉，以香、酸、绵的口感著称。
醋，在古时候称为酢或醯。史料《物原类考》载：“周时称醯，汉时称醋。”由此可见，在西周时期，食醋就已经出现。
《周礼》记载：“醯人掌共醯物。”所以，周朝不仅有食醋酿造，还有专门负责酿醋的职位。古时的晋阳（即今山西太原），是食醋的发源地，山西人常常被人称作“老西儿”，“西儿”是“醯”的谐音，借此作为山西人的代名词，也证明了山西酿造食醋历史悠久。北魏杰出的农学家贾思勰在其著作《齐民要素》里详细记载了食醋的酿造过程，并总结了20多种酿醋方法。
酿醋有多种方法，以酿制方式划分，食醋的酿制有熏制和发酵两种；以食醋的原料划分，有米醋、果醋、麦醋、糖醋等；按照酿制的工艺来分，食醋则有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等；如果按照曲类别分，食醋有大曲醋、快曲醋和自然发酵醋。按照商品的牌号，食醋则有老陈醋、陈醋、特醋等。
中国微生物学鼻祖方心芳曾在《山西醋》中讲道：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”山西食醋品种繁多，特色迥异，但其中最受大众喜爱的当属山西太原清徐老陈醋。
1924年，清徐老陈醋在巴拿马国际博览会上一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
清徐老陈醋是以高粱为主要原料，辅以大曲、谷糠、麦麸、食盐、花椒酿造而成。当然，清徐老陈醋独有一套酿造制作的工艺，其制作过程具体可以分为五步：采用红心大曲、低温浓醒发酵、高温快速醋化、温火黛烤醋醋和伏晒抽水陈酿。经过这样精湛工艺酿造出的老陈醋色泽呈现紫黑色，食用酸中有甜，回味无穷。
清徐老陈醋发源于山西清徐县，清代顺治年间，一位来自介林的山西人王来福落脚到清徐一家醋坊谋生。王来福诚实勤奋，好学好问，醋坊的老板便将自己的女儿许配给他。王来福继承醋坊后，借鉴父辈酿醋经验的同时不断摸索，选用品质良好的高粱，以大麦、豌豆制成的大曲做发酵剂，将陈年的白醅改为熏醅，然后用“三伏暴晒、三九捞冰”的方法，酿造出老陈醋，他的醋坊也因此生意兴隆。
有一年，朝廷的钦差路过山西清徐县吃面，以清徐老陈醋为调味料，钦差吃得尽兴，不停称赞，当地县令连忙送了钦差十桶陈醋。钦差回京以后，将其中五桶陈醋呈献给顺治皇帝，顺治皇帝尝过以后连连称好，钦差便将老陈醋的得来过程禀明。顺治皇帝听后，下旨命王来福进京，专为皇宫酿造老陈醋。王来福则向顺治皇帝表明，老陈醋之所以好，是因为水质、原料和工艺，而山西的水质是做陈醋的关键。于是，顺治皇帝挥笔写下“山西老陈醋”五个大字，封王来福为九品宫膳师，命他回山西清徐县为皇宫酿醋。从此以后，山西老陈醋不仅名扬山西，更是风靡全国。
醋不仅是人们日常生活中必不可少的调味品，还有令人意想不到的营养作用，老陈醋包含大量醋酸，同时还有丰富的氨基酸、有机酸以及醛类化合物，食醋能够迅速溶解钙和铁，因此能够帮助人体更好地吸收。另外，食醋可以去除腥味，还能减少维生素的流失。
在医用方面，食醋具有缓解血瘀、软化血管、缓解积食、杀菌等作用。在《黄帝内经》中也早有对食醋医用的记载，水肿病人忌盐时，可以用醋代替。汉代，妙手回春的神医华佗已经使用食醋治疗蛔虫引发的腹痛。尤其在山西，民间更是流传着“家有二两醋，不用去药铺”的谚语。最近几年，经过医学研究证明，食醋还对治疗高血压、皮肤病以及风湿都有一定的疗效。
俗语说“酒是陈的香”，这句话用在老陈醋上也是一样的道理，老陈醋重在“陈”，储存的时间越长，食醋的口感越绵。曾经有人将老陈醋搁置40年，因为密封不严实，水分早已蒸发，只留下琥珀色的固体。然而，将这固体放入开水中冲调，无论是色泽还是口味仍然能保持着老陈醋的品质，色泽清亮，口味酸香。
据了解，山西的食醋酿造技术一直居于全国之首，又因为食醋的生活必需性，山西人在饮食上也逐渐形成“无醋不成味”的风俗。因为酿醋方法繁多，很多农村都保持以古老方法酿醋的习惯，因此各个地方酿造的食醋也形成了各自鲜明的特色。例如，山西襄汾县汾城镇生产的太平米醋，是以优质的小米为原料，酿造的食醋色泽金黄，气味香醇，酸度浓烈，只要拧开醋瓶盖，酸味就扑鼻而来；陵川县玉泉醋，取“八角井”泉水，用小麦制曲，酸度适宜，色佳味香；榆次南堡的大曲醋，软绵香酸，风味独特；壶关辛寨醋，颜色清紫，药用价值高……
如今，山西老陈醋已被列为中国农业非物质文化遗产，国家对其进行品牌保护，规定在山西地域范围的食醋生产者，如果使用山西老陈醋的专用地域标志，必须向当地监督机构申报，并由国家质检总局批准后才能使用。
