砂锅居
砂锅居本名和顺居，原本是王府的更夫和府里的厨子合作经营的一家白肉馆。所谓白肉，是满族贵族祭祀时，将整猪白水煮熟供奉祖先，祭祀完毕，会把猪肉分割赏赐给王公大臣，以示皇恩。最早，王府的下人把这些白肉和猪内脏拿出来卖给什刹海边上的一对夫妇换点散碎银两，这对夫妇便把这些白肉和内脏用油炸过后售卖。王府的厨师觉得这也是一条生财之道，把白肉加料用砂锅再煮一次，开了家馆子售卖，没想到很多人喜欢这一口，一开业就是顾客盈门，生意很是兴隆。因为煮肉用的是一口直径有四尺的大砂锅，颇为引人注意。于是食客们便称之为“砂锅居”，原本“和顺居”的名字渐渐地被人们忘掉了。
“和顺居”自打1741年挂出幌子，到今天已经有二百七十多年的历史，早在清朝嘉庆年间，砂锅居已经是京城著名的餐馆之一。那时吃砂锅居的砂锅白肉要大清早去那里排队，因为餐馆每天只做一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业。所以，当时北京有这样的歇后语：
“砂锅居的幌子——过午不候。”
过去砂锅居饭庄的菜肴全以猪肉为原料，厨师们用烧、燎、白煮等技法，一口猪从皮到肉、从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品，如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，是该店传统特色。
1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜更是受到广大食客的青睐。
白煮是砂锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的砂锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之，美味无穷。
悦宾饭馆
悦宾餐厅是北京市第一家个体餐馆，开在皇城遗址公园边上的胡同里。我的家离悦宾很近，大概有六百多米的距离，去那里吃饭的机会就比较多。悦宾开业至今，有三十多年了，粗略地算一下，我至少去过两百次，对那里说得上熟悉了。
1980年9月悦宾开业的时候，北京街面上的饭馆还少，基本上都是国营的，要不悦宾怎么会成为北京市第一家个体餐厅呢？当时“文革”刚刚结束，市面上供应很差，肉食是那个时代人们追求的目标，好吃还在其次。20世纪80年代，买粮食要粮票，买肉要肉票，开个饭馆是件很不容易的事情，光是每天为进货就要费上很多的脑筋和很大的力气。开悦宾，出主意的是老板娘刘大妈，炒菜的也是刘大妈，老伴儿郭大爷坐堂收款，一间小房，四张八仙桌，没有什么仪式，甚至没有营业执照，悦宾就在美术馆南边的翠花胡同里开张迎客了。
早期的悦宾我不知道，虽然它离我家很近。那时的人们很少在外面吃饭，没钱，也没有那样的习惯，而且那段时间我在海淀的北大上学，也没有可能去那里吃饭。最早去悦宾吃饭，是大学同学英达推荐的，他的父亲英若诚在北京人艺上班，家就住在人艺边上的大鹁鸪胡同，算是世家子弟，口袋里的钱比较多，经常在外面吃饭，英若诚带英达去过，英达又推荐给了我们。现在想起，翠花胡同的东口是中国科学院图书馆，餐馆的对面是民盟中央，在那些单位上班的人在那个年代算是有钱人，地利之便，造就了早期的悦宾，也在知识分子层面传播了悦宾。
接受了英达的推荐，我和英达的堂弟英壮（北大物理系的同学）就从生活费里挤出五元钱去了悦宾。也真巧，在我们吃饭的时候，遇到了英达的父亲英若诚。英老在那里打包，用的是过去饭馆给客人送菜的那种提盒。英老要的四个菜已经记不清楚了，我们吃的是豆豉肉丝、锅塌豆腐盒、鱼香肉丝三个菜和两大碗米饭。一共花了不到五元钱。那时悦宾的一个肉菜在一元二角左右，一个素菜在六角左右，加上米饭，三个菜也就是四五元钱的样子。好吃吗？当然好吃。80年代的初期，学校里的伙食可想而知，穷苦人家的家里也不会做什么精致的菜肴，悦宾的饭菜肯定比我们偶尔在北大燕春园餐厅吃的好上许多，当然觉得好吃了，用句俗话讲就是差点把舌头都吞下去。由此，我知道并记住了悦宾餐厅。
悦宾的声名鹊起不仅仅是因为它的饭菜味道好，和当时的形势有着很大的关系。因为是第一家，各方面关注的就多，不但是官方，还有很多外国人也关注。在中国的政治中心北京出现了新的经济形式，悦宾作为第一个吃螃蟹的，受到了中外官员和媒介的关注是不足为奇的。很多外国记者去悦宾吃饭并顺道采访，问老板一些稀奇古怪的问题，主事的老板娘总是笑眯眯的，不卑不亢、慢条斯理地用“自己就是个开饭馆的，政治上的事情不知道”来搪塞那些外国的记者们。一来二往，悦宾的名气大了起来，来吃饭、来看新鲜的人越来越多了。菜好和名声两好合一好，悦宾的名气越来越大了。
这时我已经从学校毕业了，手里有了点钱，去悦宾的次数多了起来。家近、好吃、便宜是主要原因，还有一个原因就是请客不丢面子。在简陋的环境里，可以吃到很好的菜肴，还可以讲出一番政治、历史的意义来。好吃、省钱、有面子，尤其是对外地来的朋友和那些对中国感兴趣的外国人。
翠花胡同东口的中国科学院图书馆，以前是胡适任北京大学校长时的住所，再往前是袁世凯赏给黎元洪的官邸，再往前是晚清军机大臣、慈禧太后的宠臣荣禄的私宅，还要往前的话，则可推到明朝的特务机关东厂。胡同里晚清、民国遗迹很多，胡适就是从这里去了东单公园的简易机场，坐上蒋介石专门接他南下的飞机离开北京的，而晚他一步的、住在他后院的、当时的北大副校长汤用彤，则留在了北京，后来还是做北大的副校长。在北京有很多可以讲古的地方，悦宾应该是一个不错的地方。
悦宾发展了，菜价也涨了，可能是随着物价的上涨涨的吧。豆豉肉丝从一元二角，涨到三元，涨到五元，涨到现在的十多元，门面也从先前的一间小房扩大了许多。先是把同院的房子租下再买下，扩大到十张桌子，后来又到东四开了家店，虽然是同样的饭菜，在东四那里就是没有生意，苦苦支撑了两年，关了店面，又回到了翠花胡同，在离老店不到两百米的地方开了一家分店悦仙。悦仙的装修虽然还是很简单，但是设了雅间和大桌，面积也比悦宾老店大了许多。菜还是老店的那些。随着各地餐饮进入北京，悦宾也有了一些诸如猪肉炖粉条、清蒸鱼之类的外地风味，但主打还是早年起家时叫好的那些菜肴。
悦宾的菜好吃，在于制作的精细。这几年，悦宾才改成用煤气炒菜，先前都是用煤饼炉火炒菜的。菜不说是秘制，但肯定是家传的，有些诀窍在里面。有人说是淮扬菜，有人说是家常菜，我的感觉是加入了淮扬风格和制作特点的北京家常菜，只是有些菜品我们在家很少制作而已。对北京家常菜的改变和提升，是悦宾菜肴的最大特点。据老板郭大爷不经意的透露，祖上开过餐馆，家传有点秘诀。开始是老伴炒菜，老头坐前台；后来是儿媳炒菜，儿子坐前台。炒菜的手艺是老太太亲传，二十多年过去了，味道保持不变，真是一件不容易的事情。
悦宾的菜价不能说便宜，但也不贵。在那里吃饭，随便一点三十多元两菜一汤可以吃得很好；五六个人吃撑了，也不过一百五六十元左右，可以保证吃得不错。我在悦宾吃饭，有两种点菜的方式，一种是自己吃，一种是请朋友。自己吃常点的有豆豉肉丝、锅烧鸭、软炸麻辣回锅牛肉、面筋扒大白菜、肉末炒小白菜、干烧黄鱼等；如果请朋友吃饭，锅烧鸭、豆豉肉丝是必点的，还可以加上五丝桶、香酥葡萄鱼球、清炒虾仁、蒜泥肘子、拌肚丝等。在我看来，悦宾的每一道菜都有特点，最大的特点就是好吃。
多少年过去了，悦宾虽然名气不小，但吸引人的还是它经年不变的菜肴品质。
新荣记
白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在冒着小小的气泡，白嫩的豆腐在汤汁中颤巍巍浮沉着，有点欲语还休的娇羞。看着豆腐上的小孔，我想到的不是即将入口的美味，而是朱自清先生的一段文字：“说起冬天，忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”这是朱先生1921年在台州临海居住时，为他喜爱的白水洋豆腐写下的一段文字。品尝时，体会到朱先生用“养”字的意义了。鲜美的汤汁千滚万滚，让白嫩的豆腐愈发丰腴，豆腐上的小孔吸足了汁水，鲜嫩中多了几分妖娆，这一美味不就是厨师用心“养”出来的吗？
白水洋豆腐是浙江台州的地方特产，用的是当地优质的黄豆，取山泉水，用盐卤点成，每天从台州运到北京。新荣记酒楼的厨师用高汤精心炖制，吃起来格外软嫩鲜滑，滋味丰富饱满。如果你和餐厅熟悉的话，还可以让他们加一些台州特产的河豚干一起炖制，价格也许要贵一些，却又是一番滋味了。
海鲜一词因粤菜北伐而红遍大江南北，曾几何时成为了粤菜的代名词。随着海鲜在餐饮市场地位的逐渐增高，临海的其他省区自然不甘于让粤菜独美，纷纷推出自己的海鲜菜式。新荣记是家台州的企业，面临东海，有着大量的海鲜产品，依据产地优势，先后在台州、杭州、上海打出了东海海鲜的招牌。前不久，新荣记在金融街洲际酒店里开了北京分店，把多种台州海鲜带到了北京。
新荣记的海鲜多是取自家门口的东海，做法用的是台州当地的做法，有些还是渔民的土菜，粗尝细品，味道真是不错。红烧辣螺肉用的是当地特产的一种天然带有轻微辣味的海螺肉，用台州沿海农家的酱料红烧而成，螺肉微辣脆嫩，滋味清鲜隽美。
黄金脆带鱼用的是舟山地区的国产带鱼，只取带鱼最饱满肥嫩的中段，两斤带鱼才能出一份成品。轻炸后外表金黄，内里雪白，外焦里嫩，细嫩鲜美。
沙蒜烧粉条是不可不尝的一道特色菜品。沙蒜又名海葵，因外形像蒜头，生长在泥沙中而得名。味道鲜美，营养丰富，有滋阴壮阳的功效，被当地人称为海中冬虫夏草，烧出来绵稠浓香，配上台州当地的红苕粉，味道口感均为上乘。
新荣记海鲜菜式的烹调方式多采取台州当地农家、渔家的做法，为京城食客带来了不同于粤菜却也有滋有味的海鲜菜式。一方水土一方人，农家做法就是原产地海鲜最恰当的烹饪方式。品尝过新荣记的海鲜菜式，我知道相信渔民的质朴，你一定能得到好味道。
滩万餐厅
日本料理我是很喜欢的，味真、淡雅，精巧中传达着食物的本味。每一道菜品都像极了一件艺术作品，看着就生出几分爱怜。早年间还在为饱腹奔波时，我是不太喜欢日本料理的，虽然看上去精美，但是总有吃不饱的感觉，其实也不是吃不饱，而是吃着不过瘾，没有大块吃肉来得爽快。慢慢地吃得多了，肚子不再追求快速饱腹了，也就开始懂得了滋味的意义。这样的时候再吃日本菜，就能体会到其中的曼妙了。
快食、快餐是不能领会那些精巧得如艺术品一样的日本菜式的，只有静下心来，把吃饭当作一种享受，当作一种对身（解饿）心（愉悦感官）的慰劳，当作对味道的一种追求和膜拜的时候，日本料理的美味才会剥茧抽丝般地呈现给你的味蕾。日本料理的这些特点也正是它能够和中餐、法餐一起位列世界三大美食的原因了。特别是在人们日益注意饮食健康的今天，日本料理的少油、低盐、少胆固醇的特点，越来越受到人们的喜欢。
滩万日本料理餐厅以前开在中国大饭店里，国贸大酒店开业后，便搬到了国贸大酒店商业楼的四层。人员倒还是原来的那班人马，干了二十年的日本男经理和日本女服务员，据说那个日本女服务员干脆找了个中国老公，算是扎根中国了。这两个人的组合在北京滩万餐厅的存在，很大程度上保证了滩万的日本风格和菜品品质。这样说的原因在于，他们熟悉日本料理，他们有很多相熟的日本客人，为了让这些客人能在北京吃到家乡的味道，就必须经过这两个人的把关。所以，在京城的日本料理店中，滩万的味道和出品还是值得信赖的。去过很多次，总是满意那里的出品，总是吃到很好的菜品，总是能感受到餐厅的认真态度。
北京的日本餐厅很多，日本料理的价格虽然整体上比中餐贵一些，但是价格高低之间也有很大的分别，滩万大概算是比较贵的那一类了。贵有贵的理由，便宜有便宜的市场，在北京餐饮市场上，总是会有价格上的差距的。可以几十元吃一顿无限量的自助餐，几百元可能只够一道菜的价钱，而且这道菜还可能只有几口，能塞满牙缝却填不饱肚皮。日本料理是讲究食材的，食材不同，价格自然不同。即使是一种鱼，不同的部位的价格也会差上许多。当然还要有绝对的新鲜度，那些用来做刺身的食材，在讲究的日本料理店里，不新鲜是绝对不可以的。滩万显然就是这类的餐厅。
