熟处理时，首先要根据原料大小、老嫩程度掌握好加热时间，例如：冬笋、春笋有大小之别，因此投料应当有先有后，或者加热时间有长有短，以防小的已熟，而大的还没有煮透；鸡、鸭、蹄膀等有老嫩之别，也应当区别情况，掌握好原料的成熟度，如制作“京葱扒鸡”、“五香手撕拉鸡”等菜肴时，原料上，加热到半熟程度即可，使之在正式烹调成菜肴的过程中继续成熟，以保持原料本身的鲜味。而制作“走油蹄膀”、“扣肉”等菜肴的原则必须煮熟，并且煮烂，这样经过走油，蹄膀、扣肉的皮才会起泡形成皱纹，符合外观要求。又如茭白、藕以及制作“甜烧白”、“回锅肉”的原料，应当加热到恰好成熟为止，过熟或半熟都将影响切配质量。此外，要根据原料的特殊性质分别进行处理，有异样气味的原料与没有异样气味的原料，有色原料与无色原料，不可同锅进行熟处理，否则将影响原料质量，例如，大肠、肚子、牛肉不可与鸡、鸭、方肉同锅处理；茨菰、萝卜、藕不可与绿叶蔬菜同锅处理。
焯水，又称“水锅”，是熟处理最普遍的方法。把待加工的材料放进水锅，加热成半生不熟的状态后，取出，切好，再进行烹调。
需要焯水的材料非常广泛。大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类，都要进行焯水。焯水可起到如下作用：
（1）使蔬菜颜色鲜明、柔软，并除去涩味及苦味。例如，青菜、菠菜等绿叶蔬菜，焯水后，会变得颜色鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。
（2）排出肉类的血，除去异味。例如，鸡、鸭、猪肉等焯水后，会将血排出；牛、羊及内脏焯水后，可消除其腥味。
（3）缩短正式烹调时的加热时间。焯水后的材料，成为半生不熟的状态，所以正式烹调时可以缩短加热时间。这对于迅速烹调有着重大意义。
（4）调整不同性质的材料，使之在正式烹调时可以齐一熟度。因为各种材料的性质不同，有些材料只要稍微加热就熟了，有些材料需要非常久的时间才能煮熟。例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起烹调时，因为都是必须经过长时间加热的食物，所以不会影响齐一熟度。但是，猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过热而失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先行焯水，才能使加热时间一致。
焯水可分为冷水锅与沸水锅两类。
冷水锅：焯水时，材料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、茨菰、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起人锅加热，可以除去。而且，这些东西体积比较大，需要较长时间地加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟、外部过热的现象。
在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠及胃等。这些材料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味则很难排出，所以必须从冷水开始加热。中途须翻动数次，使其均匀受热，沸腾时及早取出，不可过热。
沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将材料入锅。蔬菜类中，适合于需要保持鲜明色泽及入口即触的，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，时间拉长，材料中所含的营养素损失很大，色素被破坏，色泽和口味亦将变坏，所以宜等水沸腾后才放进去。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、血少者，例如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时，把材料放进去，一沸腾就拿出来。尤其绿叶蔬菜，加热时间不可过长。变化快的蔬菜，例如油菜、豆芽菜等，焯水完后，立刻注入冷水，可以保持鲜明色泽。
焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理得妥当与否，将会直接影响到下面加工的顺利进行，甚至决定着成品的成败，因此一定要慎重对待。
①焯水时间因材料而不同：各种材料大小、软硬、色、香均不相同，焯水时必须分别处理。例如，竹笋的大小、硬软不同，处理方式也不一样，大的、硬的，要花长时间；小的、软的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失鲜味，所以必须分别斟酌适当的时间。
鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因鸡肝软、鸭肝硬，鸡肝在水沸时必须立刻拿出来；鸭肝则需等水沸腾后，再加入少量的水，再度沸腾后才可以拿出来（鸡肝和鸭肝，只有作卤肝时，才要焯水，作其他烹调时，则不需要）。
②有特殊气味的材料与一般材料要分别焯水：食物材料中有浓香味道的，例如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如与一般无气味的东西一起焯水，则对一般东西的味道有很大的影响，所以要分开焯水。使用同一锅时，应先将无气味或气味小的物料放入焯水，取出后，再将特殊气味或气味浓厚的物料放入焯水，这样可以节省时间和水，也避免串味。
③色浓的东西与色淡的东西要分别焯水：焯水时要注意材料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放人锅焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、芋、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上浓色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起焯。
焯水有优点也有缺点。材料在水中加热，会发生化学变化，例如萝卜的辣味，是一种芥子油，属挥发性无色透明液体。萝卜焯水，芥子油会挥发，可以除去难吃的辣味，增强萝卜的甘味。这是好的一面，但不利的一面也常出现，例如在焯水过程中，可溶性营养会因溶解而消失，这可说是很大的损失，例如，鸡、鸭、猪肉等焯水后，蛋白质和脂肪会溶解到汤中而大受损耗，如果用来作汤，就没问题。但是，蔬菜的情形则有所不同，新鲜的蔬菜富含各种维生素，尤其是维生素C含量丰富，这些维生素对热及酸化的抵抗很微弱，容易溶于水中。所以，蔬菜焯水，维生素C的损失最大，其他维生素也有不同程度的损耗。尤其焯水后，加入冷水，损失更大。
做汤也叫制汤或吊汤，是指将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料水煮而取汤的方法，汤的品质好坏对菜肴的品质好坏有很大的影响，尤其是鱼翅、海参、熊掌、燕窝等名贵而本身无特殊味道的材料，必须以汤补充其滋味，所以制汤是非常重要的烹调工序。
汤一般分为毛汤（浊汤）、奶汤（上等白浊汤）、清汤（澄汤）三种。
（1）毛汤：毛汤的颜色浊白，是最普遍而又简单的汤。其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗净，放入很大的汤锅中煮沸，除去浮在表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出除肉外的其他材料，继续煮下去，待汤色变成白浊时，就算完成了。这种汤的浓度小，甘味不足，所以仅用于一般料理的调味。
（2）奶汤：将鸡鸭的骨架、猪肉、猪脚、猪骨用水洗净后，放人冷水锅中，以强火煮沸，除去浮在表面的血和泡沫后，加葱、姜、酒等，再以中火持续煮成乳白色为止。
这种汤的甘味和浓度都相当大，能使材料的味道浓厚，香气四溢，故可用于煨、焖、煮汤的调理，或用于烧、扒等比较浓厚的调味。通常情况下，15克原料，可以获得5~7.5克的汤。如果汤量过多，会影响到浓度、味道及颜色。
（3）清汤：一般以鸡为主要材料。汤很清淡，但鲜味很浓，多用于高级材料中的煮物烹调或汤烹调。清汤可分为下列两种：①一般清汤：将老母鸡洗净，置锅中，加冷水，以强火煮至沸腾，然后用弱火长时间加热（一定要持续使用弱火，否则鸡肉的蛋白质及脂肪溶解于汤中会使汤混浊）。鸡与汤的分量比例是：净重1.5千克的鸡，可得2.5千克左右的汤。
②高级清汤：高级清汤是将一般清汤再予添加材料，使汤的颜色更透明，甘味更浓厚。
其制作方法是，用纱布过滤清汤，除去糟粕，再把鸡腿肉的皮除去，切碎，连同葱姜（可加可不加）、绍兴酒及少许水，加入滤过的清汤中，以强火加热，同时用铁勺向一定方向不断旋转，在快要煮沸时改成弱火（注意不要将其煮沸）。汤中的糟粕和黏在鸡上的脏物会浮出表面，用铁勺捞掉，就成为澄清的汤。如果要做更高级的清汤，则用鸡胸肉重复上述的方法。
无论是制作一般清汤还是制作高级清汤，有一些事项都必须加以注意，这样制作出来的汤才能符合加工要求。
必须选甘味浓厚而无腥味的材料：做汤的材料必须是甘味浓厚的。材料的使用方法因地方不同而各异，一般以动物性材料为主，家畜中使用猪蹄膀、瘦肉、脚爪、猪骨等；家禽中则使用鸡肉及鸡骨。
汤的材料一般与冷水一起入锅，中途不加水：做汤的材料一般是整只鸡，或大块肉，如果一开始就放到沸腾的水中，材料表面会变成高温，蛋白质立即凝固，不会溶解到汤中，达不到做汤的目的。因此，一开始就放好需要的水量，以免中途加水而影响汤的品质。
正确掌握火力及时间：奶汤一般用强火或中火煮成沸腾状态，但要注意火的大小，使不致变焦，或发出怪味，汤的品质才会固定。如果火力小，汤味即淡，黏度也不够。奶汤的制作时间约2个小时。
制作清汤时，先用强火使水沸腾，然后换成弱火，保持微小的沸涌状态，不断浮现小泡沫，直到做好为止。
如果火力过强，汤会变成乳白色（与奶汤同色），很难使其恢复澄清状态。如果火力太小，材料中所含的蛋白质无法完全溶解，将影响汤的品质。清汤的制作时间要比奶汤（白浊汤）长，约需4个小时。
做汤时不可先放盐：盐有渗透作用，容易渗透到材料中，使材料中的水分排出，如材料中水分渗出，其蛋白质立即凝固，汤就淡而无味，鲜味也会消失。
过油是将已经成形的材料或焯水处理过的材料，在油锅中作初步的熟处理，这是烹调前的准备事项，也是烹调过程中的一道工序。
过油与烹调的品质有很大的关系，如果材料过油时的油温、火力和加热时间掌握得不好，则材料会变得很硬，或变焦，或不熟、不香，因此对过油的技术要求很高，且要求熟练。过油分两种：
（1）在材料上沾粉或着衣后过油：在材料上沾粉或着衣，材料表面会被一层有黏性的膜包覆着，过油时，可使水分不散发出来，并保持甘味和柔软。
过油时，如何掌握锅中的油温，是一个重要的问题，依一般习惯，油温可作表（第68页）中所指的分类：
材料要人锅时，必须迅速判断决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时间的长短、材料的性质及分量而定。
一般而言，使用强火时，材料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。若油温太高，可将锅稍端离火焰；若材料硬，体积大，则油温要高；材料柔软，体积小，则油温要低。如果要放进很多材料，则油温要高；如果要放入少许材料，则油温要低。
这些方法互有关联，在温油、热油、高热油中使用哪一种油温，则应正确掌握当时的状况而加以选择。想要使其表面脆酥，过油时要炸两次。要使有衣而且较大的材料表面柔软时，可用温度高的高热油锅炸。
想要炸成白色的料理，过油时必须使用猪油或清油（未用过的植物油），火力不可过强，油温也不要过高。
（2）不沾粉不着衣的过油：这种过油方法使用频率要高于前者。日常出现的三鲜中鱼的干炸；家常豆腐中的炸豆腐；五香鸡块中的豆腐干等，都是属于此类。
其他，如焯水处理后的大型材料过油，行话称之为“走油”均属此列。使用走油的材料，是方肉及蹄膀等大的肉块。其制法是，先将材料入锅焯水，至筷子可戳破时，捞起，除去水分，或用清洁的布吸取水分，放人热油锅中，盖紧，炸熟后起锅。
走油时，油量必须到材料能全部浸入的程度。用强火，待锅中的油冒青烟时，将材料放入，然后，将火力适当调低，使不致炸焦。另需注意的是，将材料放入高温油锅时，要防止锅中的油向外飞散造成烫伤。用右手握持装材料的漏勺，左手拿起锅盖使其直立，遮挡脸面，在材料入锅后，立即盖紧，以防止烫伤事故的发生。
材料入锅时，一定要使皮下肉上。皮的组织非常密，而且弹性很强，不太能炸熟。皮在下，则能炸熟，而且使其有柔软的作用。
盖锅时，锅中会有很大的爆裂声，这是一部分材料的水分被蒸发，和油一起飞散所发出的声音。爆裂声变小时，表示材料表面的水分已大部被蒸发，皮的部分也变软了。此时打开盖子，用漏勺慢慢移动材料，使皮的黏着质不致粘住锅底或变焦，同时如果油的表面浮现小泡沫，要予以除去。通常材料出锅时要立刻浸入冷水中，突然冷却，可使皮的部分产生皱纹。
所谓走红，又称上色，指将材料和各种有色的调味品放入锅中加热，使材料着色。通常，强韧性的材料，如“酱肉”、“酱鸭”、“红烧鸡”、“红烧蹄膀”、“走油肉”、“走油蹄膀”等的烹调，都必须走红。
走红的方法是将焯水或走油过的材料放入连续使用中的红锅（即走红的锅，行话称之为“老卤”），先用强火煮沸，再改用弱火加热，使调味品的颜色慢慢渗人材料中。走红过程中，通常置竹笼于锅底，再将材料置竹笼中以防止材料粘住或焦附锅底。
走红所使用的材料是酱油、绍兴酒、糖水，有时将桂皮、八角等香料放入卤中。
红锅的卤汁可连续使用多次。
