（1）大荷叶饼：一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法同家常饼，揉匀，搓条，下50克一个的剂子，将剂子摆案板上，用手按成扁圆形，刷油要刷匀；上面撒铺面，并用笤帚将铺面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上，用面杖擀，擀时先横过来推拉擀，转圈擀圆；再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，即擀成33厘米直径的圆形饼。上锅，把一面烙成六七成熟时，翻个；待底面七八成熟，再翻过；用笤帚扫饼上铺面，左手拿住上半层饼，用笤帚按住下半层饼，揭开再合上，再翻个；烙到十成熟，叠成三角形，摆放到盘时保持温度即成。饼薄两层，柔软可口。
（2）小荷叶饼：每500克面粉用油15克。面团要求与面法同家常饼。揉好面，搓条，下50克剂子，在面板上摆齐，按扁，刷上油，略撒铺面，再用笤帚将铺面扫下。
将两个剂子油面相对合在一起，用面杖擀开。擀法同大荷叶饼。上锅，烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层薄页合成，食时可再稍蒸一下。适宜夹烤鸭食用，俗称鸭饼。
馅饼，是包有馅心的饼。一般原料是：面粉1千克、猪肉500克、甜酱50克、葱末250克、细盐少许、芝麻油50克、味精少许。先将面粉用凉水（或温水）和成软面团（500克面、300克水左右），但不能过软，和后必须饧面柔润。将肉剁碎，放人盆内，加面酱、盐搅匀，再加葱末、油调成馅心。在案板上撒上面粉，将和好的面揉匀，搓成条，下剂子，按扁，包人馅，收口。但注意面不要有疙瘩，剂子要口朝下按成圆饼。锅烧热，放油，将包好的馅饼放在锅上，两面见金黄色，再淋些油，煎一下即成。
外脆里嫩，鲜香可口。
也有的馅饼是加入碱盐面做的。
团圆饼的原料为面粉500克、白糖150克、红糖150克、桂花酱50克和小枣、青梅、瓜条、桃脯各25克。
（1）将发好的酵面加入适当的碱，揉匀，下8个剂子，将青梅、瓜条、桃脯切成碎丁。
（2）将6个剂子擀成1分厚的圆片，要一样大小。
（3）将红、白糖各加桂花酱拌匀，拿一下圆片撒上一层红糖盖上一个圆片，撒上一层白糖，这样一层饼一层糖，红白相间地叠起来；最后把剩下的两个剂子揉在一起，擀一个大圆片盖在上面，贴边包严，再翻个裹紧，按平，再把各种小料摆在上面。
（4）上火蒸熟，出屉晾凉，切成三角块即可。特点是层次分明，甜软暄腾。
锅贴，制皮、馅心、包捏均和蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起。二是采用煎熟的方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。
锅贴的形状，多数为月牙形，也有做成牛角状的。煎制具体方法是：将平锅烧热，刷油，把锅贴整齐排列，摆人锅内，稍煎一会，加入适量凉水，盖好锅盖，用中火焖；待水快干时，洒些稀浆（用水和少许面粉调和而成），再盖锅盖；待水浆快干时，揭盖，再洒些，盖盖煎，要不停地转动平锅，使之均匀受热，防止部分烧焦，待有喳喳声响，香味扑鼻，呈金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性，即熟，用铁铲从底铲进，出锅，翻放人盘即成。
用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻个儿，再盖上锅盖，扣上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要小些，饼不要太厚。
（1）做素馅蒸饼的原料可以用：面粉500克、净菜馅350克、水发粉条150克、水发玉兰片50克、水发木耳50克、白香干3块、油面筋50克、芝麻油100克、味精3克、白胡椒末2.5克、细盐适量。
（2）做法：①将水发玉兰片切成小细丁；水发粉条剁碎；白香干切成细丁；油面筋切碎，把以上切好的料，连剁好的菜馅一起，放人盆内，加芝麻油、白胡椒末、味精、细盐调整口味，搅拌均匀。②把面粉用七成开水烫面、三成冷水和面，两样揉在一起，下成50个小剂，按扁，擀成小圆片，右手打馅，包成月牙形小饺，屉上刷油，随包随上屉，蒸熟，盛碟上桌。清香可口。
用小擀面杖单杖擀皮时，先把面剂（坯子）用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面皮，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。
双杖擀，就是用双手按面杖擀皮的方法。所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，向前后擀动。擀动时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使分开，并要注意面杖的着力点。双杖擀的效率，比单杖高出一倍左右，但其质量不如单杖好，主要适用烫面饺。
（1）把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒人，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。
（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放人一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。
另外，再补充说明三点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量据加入菜馅后的总量而定；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌人肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。
水饺，又叫煮饺，其制法要领如下：
（1）面团：水饺面团较硬，一般是每500克面粉掺200多克水，热天用冷水，并加点盐（防止掉劲），冷天可用温水，拌和后，要用力反复揉面，揉透揉匀，光滑、洁白、上劲，稍饧一下，才可搓条、下剂，一般每50克擀6~8个皮。水饺面团切忌过软，软了不易成形，吃口也不爽滑。
（2）水饺馅，种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅以及素菜馅等，常见为猪肉馅，馅与皮的比例，也不一致，一般为1：1，即500克面配50克馅料。水饺馅，大都是生馅，如是肉馅，一般加水搅拌（即水打馅），至有黏性，似稠粥状。
（3）水饺形状，主要为木鱼形和月牙形两种。家庭一般都用手捏制，在饭馆等集体伙食单位一般用包饺机捏制。要求将口对齐，捏紧捏牢，防止煮制时裂口、破肚、漏馅。
（4）煮制时水量要多、要清，要等烧开后才能下锅；下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底；开锅后，加水2~3次，待水饺全部上浮，透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出。关键在煮制过程中，加水要及时，中途火力不能减弱，否则，就会软烂、掉劲，影响吃口。
食用水饺，一般是蘸醋就蒜吃，也可蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛入鲜汤碗内同食，叫汤水饺。
（1）水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，一直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。
（2）在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。
在电冰箱的冷冻室铺一片白纸，把包好的饺子整齐地摆在纸上，然后关上冷冻室的门，过一会儿待饺子皮发硬时，取出装入食品袋中封好，再放入冷冻室冷藏即可。吃时取出来煮熟，其味照样鲜美可口。
叉烧馅有两种做法。一种是自制，一种是用现成叉烧肉调制。无论何种方法，叉烧肉均切成指甲片大小，兑卤勾芡，使馅保持一定卤汁较好。调制时，叉烧肉也不能烧得太烂，以免失掉叉烧馅香风味。这种馅心，为广式面点的特点，除烹制的叉烧具有独特风味外，而制馅方法也别具一格，即用“面捞芡”拌和法。面捞芡的制法是：用面粉300克、猪油300克、酱油300克、糖300克、盐10克、干葱50克、水1千克。先将猪油放入锅内烧热，投入干葱炸香，捞出不要；接着放人面粉炸至淡黄色，迅速加入水、酱油、白糖等搅拌滑熟，即成面捞芡。制叉烧馅时，每500克叉烧肉切成指甲片，加入面捞芡250克拌匀。
五丁馅肉一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇等五种鲜料切丁而制成的鲜馅。其配料比例是：生鸡肉100克、虾仁100克、鸡蛋100克、竹笋200克、发好香菇50克、猪油200克、芝麻油5克、白糖35克、盐20克、料酒50克、肉汤500克、味精2.5克、湿淀粉50克。
