（一）植物食用油
花生油是从花生仁中提取的油。花生油在夏季是透明的游动液体，到冬季则为黄色半固体状态，属半干性油脂。我国花生油主要产区在华东、华北等地，各地区人民多喜食用。
花生油按加工方法和精制程度的不同，可分为毛花生油、过滤花生油和精制花生油三种。毛花生油呈深黄色，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用。过滤花生油较为澄清，不易保管。精制花生油透明度较高，所含水分和杂质较少，因经碱制除去了游离酸，不易酸败，是良好的食用油。
用冷压法提取的花生油，颜色浅黄，气味和滋味均好。用热压法提取的花生油，则为浅橙黄色，有炒花生的气味。
豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。豆油营养价值较高，是家庭烹制菜肴的主要食用油。冷压豆油的色泽较浅，生豆味淡；热压豆油由于原料经高温处理，其出油率虽高，但色泽较深，并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同可分粗豆油、过滤豆油和精制豆油。
粗豆油为黄褐色。精制豆油大多为淡黄色，黏性较大。在空气中久放后，豆油油面会形成不坚固的薄膜。
粗豆油和过滤豆油不宜作烹调用油。
菜籽油又叫菜油，是由油菜籽榨出的油，也是家庭烹制菜肴的主要食用油之一。菜籽油主要产区以长江流域及西南各省为主，产量居世界第一位。
普通菜籽油呈深黄色，含有油菜籽的特有气味，且有涩味，属半干性油类。粗制菜籽油呈黑褐色，精制的为金黄色。
香油是由芝麻提炼出来的，因有特殊的香味，故被称为香油。河南、湖北二省为主要产区。香油的消费以北方为主。
香油按加工方法的不同，分为冷压香油、大槽油和小磨香油。冷压香油无香味，色泽金黄，多供出口。大槽油为土法冷压香油，香气不浓；小磨香油呈红褐色，香气浓郁，应用最为广泛。香油的耐贮性较其他植物油为强，在保管中很少发生氧化酸败。
香油是调制凉菜的主要调味用油，也常用于热菜烹制。
棉籽油是从棉花籽中提取的油，可分为毛棉油、过滤棉籽油、半精炼棉籽油和精炼棉油四种。毛棉油呈黑红色，含有红色棉酚（棉酚是一种有毒物质，同时也是一种抗氧化剂），不能食用。过滤棉籽油可供食用，但需高温处理，使棉酚分解，失去毒性。半精炼棉籽油是将棉籽油加碱炼制后再经过滤而成的油，可食用。如再经过滤一次即成为色泽浅淡的精炼棉籽油，其品质较好。棉籽油含有固体三甘酯，熔点较高，在气温较高的季节为透明的液体，在冬季则变为浑浊浓稠的半固体。
棉籽油除作为一般食用的油外，其所含固体三甘酯在工业上可作为人造奶油的原料。
米糠油是由大米的谷库中提制的油，是近年来新开辟的食油来源。米糠油对人体有较高的营养价值，除具有其他油脂的营养功能外，还含有较多的人体所需要的油酸、亚油酸及谷维素，对降低人体血清胆固醇的浓度有较好的效果，可防止动脉血管硬化，被称为非常适合食用的油脂。
玉米油色泽淡黄透明，是从玉米中提炼的油，为一种新生产的食用油。玉米油内含有60％的脂肪酸，具有与米糠油同样的营养功能，其熔点较低，易为人体消化吸收。
从橄榄中榨取。
主要从花生、大豆里提取。
用牡蛎的肉制成的浓汁，供调味用。
（二）动物食用油
猪油又名白油，用途很广，是从猪的脂肪组织板油、肠油（即水油、网油）和皮脂肪层肥膘中提炼出来的。
猪油色白味香，质肥腴美，熔点较羊油、牛油为低，一般低于人体温度，易被人本吸收，但不宜长期大量食用，应作为辅助食用油。
猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致吏酸败变质。酸败变质的猪油有“哈喇味”，不能食用。
牛油是牛体中的脂肪组织溶炼而成，凝固后为淡黄色或黄色。如呈淡绿色则较次。在常温下呈硬块状态。
牛油的熔点高于人体的体温，不易被人体消化吸收。牛油在中式烹调中使用不高，一般用于西餐。
羊油是从绵羊或山羊的体内脂肪中提炼出来的。绵羊油无膻味，山羊油有宣味。
羊油不易消化，在烹调中使用很少。
（三）常用单碌调昧品
食盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，含镁、铁等矿物质。食盐按加工程度的不同，可分原盐（粗盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为烹调之用。此外还有人工加碘的再制盐。
盐是烹制菜肴中最基本的调味品，每人每天需要2~10克盐。盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物，如腌菜、腌鱼、腌肉等。
食盐吸湿性大、易溶于水，因此，应防止产生潮解、干湿和结块，平时应存放在缸、罐等陶器中并盖上盖子，以减少与空气的接触。
味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食以香味。
在汤、菜中放入适量味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。味精的主要成分——谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸。谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起到改善和保持大脑机能的作用。谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性，所以不宜将味精与汤、菜放在一起长时间炖煮，必须在汤、菜做好之后再放。碱性食品不宜使用味精，由于碱会与味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的物质谷氨酸二钠，失去调味作用。另外，不要过量食用味精，如汤、菜里放得过多，会产生似碱非碱且涩涩的怪味，更为严重的是还会引起某些疾病。
用于烹调菜肴的酒称为料酒。不仅中国人做菜习惯加料酒，外国烹制西餐也常用酒做调料。料酒对烹调菜肴主要起三方面作用：
（1）增加香气：料酒本身的芳香酯类是呈香物质，能给菜肴增香提味；料酒中的酒精成分具有挥发功能，能把食物固有的香味诱导出来，使香气四溢；料酒所含氨基酸在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使菜肴滋味鲜美；另外，氨基酸还能与食糖相结合，生成具有诱人香味的芳香醛。
（2）去除腥气：鱼类等水产品的腥气来源于其本身含有的一种叫“三甲胺”的化学物质。这种物质在酒精中能够溶解，并随之挥发，所以料酒有去腥除异味的作用。
（3）改善菜肴质地：在烹调中，料酒能渗透到食物组织内部，改变菜肴固有组织结构，使其多种有机物质微量溶解，使其质地松嫩。另外，料酒在腌渍食品过程中还能起杀菌消毒的作用。
购买料酒不宜选择白酒和啤酒，而适宜选择黄酒。为什么黄酒适合作为料酒呢？原因一是黄酒氨基酸含量高，能为菜肴增鲜；二是黄酒含酒精量适中，能去腥杀菌，嫩化食物组织。白酒是蒸馏酒，缺乏呈味物质（如氨基酸等），且香型与菜肴不协调，加之酒精含量高，在加热时遇到蛋白质会很快进入其中，破坏其结构，使之脱水分解，影响其口味。另外，白酒当料酒会使菜肴产生挥发不掉的酒精气味，影响菜肴的质量，所以白酒不适合作为料酒。啤酒虽含有多种氨基酸，但酒精含量太低（3％~4％），且酯类含量有限，对菜肴的增香去腥作用不明显，所以通常不能用来做料酒。葡萄酒中氨基酸含量低，仅为黄酒的四分之一，因此提鲜作用差。但葡萄酒常被用于烹制西餐。中餐和西餐的一个重要区别就是中餐的味道比较浓郁，讲究配料的增香提味作用，而西餐的味道比较清淡，注重食物的天然风味。葡萄酒中除含有酒精外，还含有多种糖分，如有机酸、单宁、芳香成分等。葡萄酒中的酒精能除去食物中的不良气味（如腥味等），酒精挥发后，可留下葡萄酒怡人的芬芳，使菜肴风味优雅，味道柔润。如果做西餐，可以选购葡萄酒作为调料。
酱油又名豉油，是用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水后制成酱的上层液体物质。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。根据其所用的原料及生产方法的不同，酱油基本可分为天然酱油、化学酱油、老抽、鱼露、生抽、甜酱油等。
酱油性味咸、寒，含蛋白质、多肽及人体所必需的多种氨基酸，并含有多量的食盐及硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁、糖类、有机酸、色素、香料成分。
酱油主要食用方法有凉拌调味，以酱油为主，加糖、醋、香料等浸渍食物，使其味浸入食物内部，如熏鱼、熏鸡；烹饪调味，许多蒸菜、烧菜、炒菜、汤菜，都可酌加酱油，以取其鲜、香和色泽；肉馅调味，蒸饺、包子的肉馅，用优质酱油调味，以保持特有风味；调味配味，如凉拌白斩鸡宜用浅色酱油，既调味又保持菜品的本色，有些拼盘或红烧卤菜，用浓色酱油，既调味又取其酱红的色泽；味碟，以酱油为主，兑入味精、香油等做味碟，用于炖肉、涮羊肉等蘸味食用。
要提起注意的是，在夏季酱油经常会发生“长醭”的现象，这是微生物中膜酵母菌繁殖的结果，继续发展就变为一层厚厚的白膜。“长醭”的酱油口味不好。为了防止白膜的发生，应将酱油置于阴凉干燥的处所。
酱是指大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等以及各种以酱为原料再加工的制品。
（1）大豆酱：以大豆为主要原料而制成的酱，也称黄喜酱或喜酱，我国北方地区称大酱。它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。
（2）蚕豆酱：以蚕豆为原料而制成的酱，有时也称为豆酱。适合于卤制品和叉烧汁用料。由于大豆是我国的主要油料作物，用途极为广泛，不可能主要用来制酱，而我国的蚕豆的产区范围却很大，数量也多，因而是一种极适宜的代用原料。
蚕豆酱的制油和发酵方法与大豆酱基本相同。
（3）面酱：也称甜酱、甜面酱，又叫甜味酱。它是以面粉为主要原料制成的酱，带有一定的甜味，适用于酱烧菜类用料。
醋又名苦酒、酢酒，是米、高梁、酒、酒糟等食物酿制成的酸味液体，在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。食醋能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中减少维生素C损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。此外，还有活血散淤、消肿软坚、解毒杀虫的功效。食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。
醋的食用方法很多，在烹调中用途较广，常用于熘菜、拌菜及腥昧较重的菜肴中。
淀粉，是玉米、豆类、番薯、土豆等经过加工制成的，色白，有光泽，用于菜肴上浆、挂糊、勾芡，适用于炒、炸、烧、羹汤膏类菜肴，也有保温保鲜作用。常见的淀粉又可分为干淀粉和湿淀粉两种。湿淀粉是指加工后未脱水晒干而直接供应的。在饮食业中，于淀粉加水调成的粉汁，习惯上也称为湿淀粉。在烹调中使用的淀粉，根据其加工的原料不同，主要有菱角淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉及小麦淀粉等。这里简单介绍一下前三种：
（1）菱角淀粉：菱角淀粉是由水生植物菱的果实加工而成，质量最好，呈粉末状，颜色洁白且有光泽，用手搓碾细腻而光滑，黏性大，但吸水性较差，产量也很少。
（2）土豆淀粉：土豆淀粉色洁白，有光泽，黏性大，吸水性较差，质量同菱角淀粉差不多。
（3）绿豆淀粉：绿豆淀粉是由绿豆加工而成，质量同菱角淀粉差不多。
家庭烹饪多用白砂糖和绵白糖。白砂糖用甘蔗汁制成，绵白糖一般由甜菜根等炼制而成。白糖不仅是一种甜味原料，在调料中还能起到增色调鲜的作用，含糖99％，还含有钙、铁等矿物质。
（四）芳香类单调昧品
花椒又称山椒、巴椒、川椒等，是芸香料植物花椒的果实。品质以鲜红光艳、皮细均匀、气香味麻辣、种籽少、无异味者为佳。适用于炒、炝、烧、烩、蒸等多种烹饪技法，还可以用于制作面点、小吃的调香料，对食欲有一定的增强作用。
桂皮即桂树的皮，有时也称肉桂、五桂皮等名称，主要产在广东、广西、浙江、安徽、湖北等地。以广西所产的桂皮质量为最好。桂皮以皮层厚、油性大、香气浓、无虫蛀、无霉斑者为上品，它的味辛甘、性温热。
丁香也常称为丁子香。烹饪中是采集丁香的茶蕾经干燥而成。主要产于广东和广西两省。丁香以香浓郁、有光泽者为上品，干燥无油者为次品。
八角又称大茴香、大料、八角香等名称。在我国主要产于广东、广西等地。
小茴香又叫小茴、小香等名称。它的外观如稻粒，色泽为灰色至深黄色，有较浓郁的香味，味辛性温，以颗粒均匀、饱满，色泽黑绿、气味浓者为最佳。
紫苏产于我国的广东、广西、湖北、河北、江苏、浙江等省。烹饪中常用的是紫苏的叶片，经干燥后便可长期保存并使用。紫苏的香气主要来自于左旋紫苏醛左右、二氢毒芹醛等香味物质，烹饪中将紫苏用于制卤菜调香之用。
