体内钠平衡的维持根据内环境和饮食情况而波动范围很大，这主要通过醛固酮激素对肾小管起调节作用，钠摄入过多时，醛固酮水平下降使尿钠排出增加。当钠摄入少时，醛胃酮水平升高，尿钠排出可迅速减少，几乎达零。虽然肾脏有保钠功能，但仍有一部分通过粪便和出汗必不可少地被排泄。在严重持续出汗、创伤、慢性腹泻和肾脏疾病时（此时肾脏丧失储钠能力），则可能导致钠缺乏，这时就需要进行治疗性纠正。
氯化钠是钠的基本来源。碳酸氢钠和谷氨酸钠仅占钠摄入的10％以下。居民区的水源中，含钠量通常每升不到20mg，故据推算每日饮水摄入的钠量小于总摄入量的10％。
3.钾
钾是细胞内的主要阳离子，在细胞内液中钾的浓度为145mmol／L（1mmol等于39mg），高于血浆和细胞问质液浓度（3.8～5.0mmo|／L）30倍以上。然而，正是这种少量的细胞外液钾具有重要的生理作用，如神经冲动的传递，骨骼肌收缩的控制以及正常血压的维持等。
90％以上摄入的钾均通过胃肠道吸收，但由于肾脏可以调节钾平衡，故摄人钾的多少并不能从血浆钾离子浓度的变化中得到反映。体内钾系由尿液排出，其次为胃肠道分泌液，而从汗排出量极少。
在正常情况下，不会发生因膳食而致缺钾，钾缺乏的主要原因是过量丢失，通常系经胃肠道和肾脏丢失所致。大量消化道钾丢失可见于长期呕吐、慢性腹泻和滥用导泻剂等，最常见的经肾脏过量钾丢失是使用利尿剂时某些慢性肾病和代谢紊乱（如糖尿病酸中毒）亦可导致严重钾丢失。钾缺乏可出现无力、厌食、倦怠、忧虑、嗜睡和行为异常等症状。低血钾可致心律失常。
4.氯化物
氯化物是细胞外液中的主要无机阴离子，对维持体液和电解质平衡是必不可少的，它也是胃液的必要组成成分。其血浆浓度为96～106retool／L（1mmol氯为35mg）。在正常情况下，不会发生膳食引起的氯化物缺乏。同前，推荐的最低量为10.4mmo[／L。氯化钠的缺乏常伴有钠的缺乏，故在钠的缺乏（如持续出汗、慢性腹泻或呕吐、创伤或肾脏疾病）时，也将发生氯化物丢失，导致低氯性代谢性碱中毒。
第二节食物所含营养
食物的营养价值一般是指某种食物所含能量和各种人体必需的营养素能满足人体需要的程度。各种食物所含营养成分不一，其营养价值各异。在天然食物中，奶类是唯一接近理想完善的食品，除了母乳对出生后4个月的婴儿是比较全面的食物之外，可以说世界上没有一种食物是完备的，任何一种单一的食物均难以满足人体所需的各种营养素。因此，必须研究食物的营养成分及其营养价值。为合理选择利用并组成平衡膳食、满足人体营养需要，就要研究每种食物特定的营养素组成。值得注意的是，同一种食物由于品种、产地、种植条件、肥料、收获时间、贮存条件、烹调加工方法等的不同，其营养构成也会有一定差异。
一、粮谷的主要营养素
1.蛋白质
谷类蛋白质含量，稻米约为8％，小麦约为10％。稻米蛋白质为米谷蛋白，小麦的蛋白质主要为麦谷蛋白及麦胶蛋白，玉米为玉黍醇溶蛋白，高粱及小米的蛋白质皆溶于。70％乙醇，故属于醇溶谷蛋白类。在蛋白质组成中，谷蛋白和醇溶蛋白占很大比重。小麦、稻米和玉米所含蛋白质分别占蛋白质总量的80％、85％和85％～95％。稻米中的蛋白质数量不多但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高。
谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸较其他食品低。玉米、高梁米、小米、面粉等谷物，其必需氨基酸在比例上又有较大缺陷。如面粉含赖氨酸偏低；玉米含色氨酸明显偏低，但含赖氨酸却稍高；小米含赖氨酸特别低，但色氨酸、蛋氨酸却较高。因此，各种谷类蛋白质的营养价值较差，其生物价值为500A，～60％，各类粮谷食品混合食用，特别是与含赖氨酸较高的大豆或动物性食品混合食用，可发挥互补作用，提高营养价值，也可采用粮食赖氨酸强化或用控制基因的方法改良品种等来弥补粮谷蛋白质的缺陷，提高其营养价值。
2.脂肪
类脂肪含量很少，约占总重量的20％，主要分布在糊状粉层和胚芽部分，粮谷的脂肪主要是甘油三酯和少量的植物固醇和卵磷脂。
玉米和小麦胚芽所提取的胚芽，80％为不饱和脂肪酸，其中60％，是人体必需的亚油酸。近几年，国内外利用胚芽在防治脂肪肝、动脉粥样硬化、降低血清胆固醇等方面取得了一定效果。
3.碳水化合物
粮谷碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类淀粉利用率在90％以上，是供给能量最经济的来源。谷类淀粉又分直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由葡萄糖残基结合成链状，溶于热水呈胶状液，支链淀粉在链状结构上有1、6链相连的分枝，加水加热时先膨胀后糊化。不同品种的粮谷类两种淀粉含量比例不同，直链淀粉在大米中为17％，在小麦中为27％。
4.矿物质
粮谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，主要在谷皮及糊粉层中，其中50％～60％，为磷，且多以钙镁盐的形式存在。谷类中钙含量不多，约为40～80mg～／100g，铁更少，约为1.5～3.Omg／100g。
此外，还有一些微量元素，粮谷含有一定量的植酸，可与一些矿物质形成几乎难以吸收的植酸盐。因此，粮谷的矿物质营养价值较差。但据研究，人类长期食用植酸钙镁盐后能适当提高其利用率。
另据研究，谷类中的植酸酶在适宜的温度（55℃）下可分解植酸盐释出游离的钙、磷而提高其利用率。
5.维生素
粮谷主要含有B族维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，黄色玉米和小米尚含有少量胡萝卜素，这些维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽里。精制的米、面在加工中维生素损失较多，所以，B族维生素含量较少，但是粮谷仍是我国人民硫胺素和尼克酸的主要食物来源。
6.水分
粮谷类的水分正常含量为11％～14％，水分过高，各种酶类活动增强，以致营养成分分解及产热，并引起微生物和仓库害虫的大量繁殖。
二、杂粮的营养价值
通常将大米和面粉以外的其他粮食称为杂粮，现择其主要几种叙述如下。
1.高梁米
高粱米的种类很多，按其谷壳颜色分为红、黄、白等品种，其共同特点是蛋白质中的赖氨酸及苏氨酸较少，生理价值为56％。高梁米含脂肪和铁比稻米多。谷皮中含有色素和鞣酸，加工过粗，则饭色红、味涩，且妨碍蛋白质的消化。碾磨时色素和鞣酸随谷皮的剥脱而减少，蛋白质消化率则相应提高，但其他营养成分将相应地受到损失。
2.小米
小米有粳、糯两种，所含蛋白质、脂肪及铁均比稻米多。小米所含蛋白质的生物价值为57％，含硫胺素（0.55～O.88.mg／lOOg），核黄素（0.09～0.10mg／100g）很丰富，且含有少量胡萝卜素。小米耐贮存，消化率也比较高。
3.玉米
玉米含蛋白质在85％左右，主要为玉米醇溶蛋白，所含色氨酸及赖氨酸均较少。我国北方居民食用玉米通常混入15％～20％大豆粉，这样就可以通过蛋白质的互补作用，提高其营养价值。玉米含脂肪较多，约为4.3％，主要为不饱和脂肪酸。黄色玉米的脂肪中还含有胡萝卜素。
4.甘薯
甘薯的营养价值可与稻米相媲美，如以418.4Ⅺ的甘薯与相应的稻米相比较，甘薯蛋白质的氨基酸组成与稻米相近，蛋白质的生物价值为72％，亦与稻米相近。此外，甘薯尚有稻米所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，其他维生素及钙的含量亦较稻米高。但以甘薯为主食，体积过大，影响食欲，故以与谷类混合食用为宜。
三、大豆的营养价值
大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，并有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。
1.蛋白质
大豆含蛋白质35％一40％，是粮谷的3～5倍，也高于牛肉的蛋白质含量，氨基酸的组成和配比较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近而且富含赖氨酸，唯蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。
2.脂防
大豆含脂肪甚为丰富，平均18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量的其他脂肪酸。
磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。
3.碳水化合物
大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成黏质半纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。
4.维生素
大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷多数倍。大豆虽然没有抗坏血酸，然而，却有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，即含有抗坏血酸。
5.矿物质
大豆含有丰富的钙、磷、铁，每百克中分别含有367mg、57mg和11mg，但铁的吸收率不高。
大豆是我国的特产，不但品种多，食用方法也是多种多样，在我国人民膳食蛋白质来源方面占有重要的地位。大豆蛋白质的消化率因加工烹调方法不同而有很大差异，好的消化率可达92％～96％，不合适的消化率仅为50％，，因此，注意豆类的食用方法对于充分利用豆类食品、提高膳食质量是一个十分重要的问题。影响大豆蛋白质消化率的因素主要有两个方面，一是细胞膜，由纤维素组成，厚而坚实，裹住大豆蛋白质，使消化酶难与大豆蛋白质相接触；二是抗胰蛋白酶因子，它能抑制蛋白酶分解蛋白质。要提高大豆蛋白的消化率，就要消除这些因素，如把大豆预先浸泡使细胞软化，并磨细，就可以破坏细胞膜，经过较长时间加热，可以破坏抗胰蛋白酶因子。所以，在食用大豆的各种习惯中，从蛋白质消化率高低来看，直接吃半生半熟的大豆粉或干炒大豆，不如吃煮大豆好，煮大豆不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆制品，不但蛋白质容易消化吸收，同时，还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。
四、其他豆类的营养价值
主要有豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等，其化学组成与大豆类有较大差别，碳水化合物含量较高，约为50％～60％，蛋白质为25％，脂肪仅占1％左右。我国这些豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物，可为人们提供廉价的植物蛋白质。
1.豌旦
豌豆蛋白质含量为24.6％，以球蛋白为主，并有少量白蛋白。
氨基酸组成中色氨酸含量较多，蛋氨酸相对缺乏。脂肪为10％，但卵磷脂含量很高。碳水化合物占54.3％左右，并含有较多的磷、铁和B族维生素，以及少量的胡萝卜素。未成熟的豌豆含有7.3环的蔗糖，有一定甜味，并含有15m/100g的抗坏血酸。
2.小豆
小豆蛋白质含量为21.5％，以球蛋白为主，氨基酸组成中胱氨酸和蛋氨酸为其限制氨基酸，脂肪仅为0～8％，碳水化合物占60.7％，其中淀粉占一半以上，此外为戊糖、半乳糖、蔗糖和糊精等。磷、铁和B族维生素含量与豌豆相似。
3.绿豆和蚕豆
绿豆和蚕豆的化学组成均近似小豆。绿豆淀粉中由于含较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不易溶化。
我国还有很多野生的资源有待开发，但现有的豆类无疑是一种极好的植物蛋白质资源和油料来源，这类植物油中含有大豆磷脂类，同时相对地有较多的多不饱和脂肪酸，因而，各类人群都可充分利用。
五、肉类食品的营养价值
肉类在营养上一般是指动物的肌肉，其次为其内脏。但通常人们摄取的肉类往往是含有不同程度脂肪和胶原纤维等的混合构成物。一般肉类，主要是畜禽类肉，为人类提供各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。肉类具有特殊的风味，并易为人体的酶消化，其吸收率也高，饱腹作用较强，可加工烹调制成各种美味佳肴，所以食用价值较高。
肉类营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异，如肥瘦程度不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量差别极大。一般内脏中脂肪含量较少，而维生素和无机盐则比较丰富。
