大肠癌的发病与饮食结构、营养成分摄人不合理有重要的关系。经流行病学研究认为，生活饮食习惯改变，由素食改为高脂肪膳食后，大肠癌的发病率增加。因为高脂肪饮食含有丰富的胆固醇，而且刺激胆汁分泌，从而进入肠内的胆酸、胆固醇增加，在肠内细菌的作用下，胆酸、胆固醇的代谢产物与大肠癌发生有关。素食中含纤维素较多，可加强肠蠕动，使粪便从肠道排空加快，肠内容物的胆酸、胆固醇与细菌相互作用时间减少，产生致癌物数量减少。可见，低纤维素饮食也是致大肠癌的诸多因素之一。维生素A和c缺乏也是大肠癌发生的因素之一，因二者可以抑制肠黏膜上皮细胞的癌变。以上可见，高脂肪、低纤维素、低维生素A和c的饮食，可能是促进大肠癌发生的因素之一。
六、免疫功能
免疫功能和营养状况有直接关系。人体营养不良时，机体免疫功能低下，机体易发生感染，可引起人群的患病率和死亡率提高。机体营养不良易患传染病的原因可以从免疫机能受损来解释。营养缺乏则易损害机体的免疫功能，从而易感染上传染病，已经感染传染病的机体使免疫功能遭受损害，同时，感染又使机体营养机能下降，使免疫机能损害更严重。由上可见，营养、传染病和免疫能力之间是互相影响、互为因果的。
七、糖尿病
糖尿病除遗传因素外，还与营养因素有密切关系。因为糖尿病的发病机制是由体内胰岛素的相对或绝对不足引起。胰岛素绝对不足大多数见于幼年胰岛素依赖型，胰岛素相对不足见于成年型或非胰岛素依赖型。
体内胰岛素绝对不足有以下特点：（1）空腹血浆胰岛素水平很低，甚至接近于零；（2）用葡萄糖等刺激后，血浆胰岛素较正常，对照明显降低；（3）对磺脲类降糖药无效应，必须用胰岛素替代补充；（4）从病理特点上看，病初期胰岛素中有淋巴细胞浸润，提示有胰岛炎。后期，胰岛素中p细胞呈透明变性、纤维化，p细胞大大减少。
胰岛素分泌相对不足者大多数见于成年型或非胰岛素依赖型糖尿病人，其特点：（1）空腹血浆胰岛素浓度及葡萄糖刺激后胰岛素释放的浓度，均低于相应体重的非糖尿病的正常人；（2）肥胖的糖尿病患者，血浆中胰岛素基值刺激后高峰均比正常对照高，仅比相应体重非糖尿病者低而延迟出现。葡萄糖刺激后，正常人释放胰岛素的高峰见于口服葡萄糖后30～60分钟内，糖尿病人的高峰约延迟30～45分钟。由此可见，成年型或非胰岛素依赖型病人中相对胰岛素分泌不足的特点是B细胞分泌胰岛素功能较相应体重者少且迟钝。
从以上所述可见，肥胖是成年型糖尿病的最重要的诱发因素之一，尤其是中年以上成年型糖尿病者中，约有40％～60％至少在起病时或早期有多食和肥胖。因有材料报道，成年型患者约有四分之三属于肥胖，说明糖尿病的流行与营养因素有非常密切的关系。
八、痛风
痛风的发病主要是嘌呤代谢紊乱引起血尿酸过高。嘌呤是一种含氮环形结构物质，是核蛋白代谢的中问产物，是由食物中核蛋白分解产生，或由体内蛋白分解而成。蛋白质在体内最终分解为尿酸，即核蛋白一叶核酸一嘌呤叶一尿酸。如果体内尿酸生成过多，超过肾脏排泄能力时，尿酸即在血液及组织中积聚，最后结晶析出，形成结石。当神经内分泌调节失常时，关节及周围组织就有尿酸沉积，产生过敏性炎症，引起急性痛风性关节炎发作。以上所述，可见痛风与膳食关系密切，人体不能摄人蛋白质过多，如摄人蛋白质过多或体内细胞破坏速度增高，则血中尿酸就会增加，可能会导致痛风疾病。
第六节注意食品卫生
一、营养保健中食品卫生的作用
在营养保健中，食品卫生的作用是非常重要的。既要发挥食品中各种营养素的营养保健作用，又要防止由于食品被污染或选用不当的食品添加剂，动、植物食品偶然存在的天然成分的毒物以及食品在加工、贮存中可能产生的有害物对人的危害。食品卫生学就是研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其有关问题的科学。具体地说，它要研究这些有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平，监督检测和预防管理，以提高食品卫生质量，预防食源性疾病及其他危害，确保消费者健康。
二、强化食品卫生的管理
腐败变质的食品首先在感官性状上使人难以接受，并且由于营养成分分解、破坏，其营养价值严重降低。此外，腐败变质食品一般微生物污染严重，菌量大、菌相复杂，会引起人体的不良反应，甚至中毒。至于腐败变质分解物，本身很多是有毒的物质，如各种的胺、硫化氢、硫醇等。因此，要强化食品卫生管理。
1.生产食品营养强化剂的工厂，须经省、市、自治区的产品主管部门，食品卫生监督机构及有关部门批准，按规定的质量标准进行生产并逐批检验，合格后方可出厂，商业部门加强验收，食品卫生监督机构加强监督检查。未经批准的单位，不得生产食品营养强化剂。
2.食品加工。经营部门使用营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂卫生管理办法》中规定的品种、使用范围和使用剂量。
3.使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响成品在保存期内时强化剂的性质，其含量应不低于使用卫生标准中所规定的使用量。
4.凡营养强化食品，在包装上必须注明“营养强化食品”字样，并标明生产厂名、生产日期、强化品种、强化剂量、使用对象、食用方法、食用量和保存期限等，并不得作夸大宣传。
5.对食品的强化有明确的针对性。所谓针对性是指人群摄取量和需要量之间的差别，包括数量上的差别和质量上的差别。营养素之间的相互关系、相互之间的平衡。应当防止由于强化而造成新的不平衡。强化后应该基本符合各营养素之间的平衡，如必需氨基酸间的平衡，产能营养素问的平衡，钙磷的平衡等。
6.强化食品应当符合营养学的原理，要达到应有的营养效应。
根据人群营养状况及强化食品利用率的调查，评价指标应根据强化的目的不同而有差异，如发病率下降与否、贫血者血色素上升情况、尿中某些物质排泄情况、体液浓度变化情况、营养发育情况等。
此外，还须考虑强化过程中强化剂的损失情况。
7.保证强化食品的食用安全性，要求载体应符合国家标准。
因强化剂是一种化学物质，故有质量问题、纯度问题、外来污染物及副产品的问题，应从这几方面来加以管理。
8.强化后的食品应当满足其在食品上各方面的要求。食品的风味、感官性状不能因为强化而受影响。如强化铁时往往会有铁锈味和出现红褐色。故有人用馅中加入的方法尽量减少其造成的影响。目前猪血的利用很重要，因为猪血中的铁含量是高的。猪血如能充分被利用，则有助于解决幼儿的缺铁性贫血问题。还要注意增强强化食品的保存率和保存的时问。
三、食品卫生法制建设与发展
中国食品卫生法制建设首先从地方开始，然后进行全国性的食品卫生法规建设。先有地方性的单项规定，然后制定全面的法律规范。如1950—1952年，北京、天津、山东等地都颁发了地方性的单项规定，在此基础上卫生部于1953年第一次正式颁发了全国性的《清凉饮食物品管理暂行办法》。以后又陆续颁发了一些单项法规及各项食品卫生标准，开展了全国性的食品卫生立法工作。
1965年，国务院批准了卫生部、商业部、第一轻工业部、中央工商行政管理总局、全国供销社制定的《食品卫生管理试行条例》。
1974年，国务院对全国食品卫生工作作了调查，总结了各地区制定卫生标准的经验，要求卫生部领导地方行政部门制定完善各项标准和管理办法，加强对食品添加剂、食品中黄曲霉素、农药、汞等可能引起的慢性中毒和致癌物的管理。
1979年，国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》。这个条例可视为多年来食品卫生工作的总结，它表明了我国食品卫生法制建设的不断发展和完善。
1982年11月，全国人民代表大会第二十五次会议正式颁发了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。这个法律的公布，将食品卫生行政管理纳入法律规范，实行法制管理。食品卫生法中确定了全国执行食品卫生监督制度，确定了食品企业自身管理体制，确定了对食品、食品包装容器、食品添加剂、食品卫生标准、进口食品等管理范围，确定了违反食品法的行政处罚、损害赔偿和刑事处罚等具体规定，将我国食品卫生法制建设推向了一个崭新的阶段。
经过十几年试行后，1995年10月30日，第八届全国人民代表人会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，标志着我国食品卫生工作进入了更新更高的阶段。它为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，发挥了指导作用。
